传统发酵技术的应用

发酵 ②无氧条件下，酵母菌通过 无氧呼吸 产生酒精 _________
发酵 类型
发酵原理
反应式 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2 +2H2O C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O ___________
充足 时， ①氧气、糖源_____ 糖 醋酸菌将葡萄汁中的___ 醋酸 分解成醋酸 糖源 、氧气充足 发酵 ②缺少_____ 乙醇 变为 时，醋酸菌将_____ 乙醛，再将乙醛变为醋酸
等。
(2)明确醋酸杆菌的作用条件。
【解析】本题主要考查果酒与果醋制作的原理及过程。
(1)从题目的代谢图示看，过程①和②表示酒精发酵过
程，该过程是在细胞质基质中完成的。其产物乙醇能使
(4)排气管应用曲颈管而不能用直管。
(5)缺氧、酸性的发酵液中酵母菌能正常生长，而其他
杂菌生长受抑制。
【思维诊断】
(1)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发
酵速率、抑制杂菌生长繁殖。
(√)
分析：发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间，适当 加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。
(2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。
酒精 冲洗
18～25
酸性 灰绿
30～35
5.发酵装置图及分析：
(1)各部位的名称及作用。
充气口 ：用来充入氧气(无菌空气)。 ①为_______
②为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生 CO2 。在醋酸发酵时排出的是_________________ 剩余的空气和醋酸 的___
菌代谢产生的CO2 。长而弯曲的胶管的作用是_____ 防止 _______________ 空气中微生物的进入 。 ___________________ ③为出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的 情况。
(×)
分析：果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不
能在无氧的环境下生存。
(3)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延
长。( √ )
分析：在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，
单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔 时间可以延长。
(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先
除枝梗再冲洗。 (×)
供氧 不足所致。 (3)若醋酸产生少：很可能是_____ 葡萄皮上的色素 进入发 (4)葡萄酒呈现红色的原因是_______________
酵液。
【特别提醒】
防止发酵液污染的“五大”措施
(1)榨汁机和发酵瓶等都需要清洗干净，且发酵瓶要进
行煮沸消毒。 (2)清洗葡萄时要先清洗后除去枝梗。 (3)用带盖的瓶子发酵时不能打开瓶盖排气，应拧松瓶 盖排气。
角度1 果酒制作原理的理解
1.(2016· 全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而
成的。回答下列问题： 世纪金榜导学号77982214
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②
是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的
________________中进行，其产物乙醇与___________
3.发酵条件的控制：
发酵 类型 温度 气体 酒精发酵 18～25 一般控制在_______℃， 因为酵母菌的最适温度 20 为___℃左右 需氧 ； 前期：_____ 无氧 后期：_____ 醋酸发酵 最适生长温度 30～35 为_______℃ 氧气 需要充足的_____
4.发酵过程及注意事项：
目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内
O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成 发酵液溢出。
(6)酒精产量不足的原因一定是密封不严。
(×)
分析：酒精产量不足可能是密封不严导致的，也可能
是酵母菌繁殖不足导致的，因此要监测发酵的情况，
需要监测酵母菌数量和酒精产量两方面的因素。
高考角度全练
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不
同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)
第二阶段。
(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中 ______(填“含有”或“不含有”)线粒体。
【解题指南】解答本题需注意两个方面：
(1)掌握酵母菌呼吸类型的判断方法、发生场所、过程
分析：制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，
不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被 杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反 复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产 生的果酒中酒精含量下降。
(5)为了形成无氧环境，葡萄汁应装满发酵瓶。 ( × )
分析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，
试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验； 过程③在酵母菌细胞的__________中进行。与无氧条 件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的 乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类 型，该过程需要在________条件下才能完成。
菌种 类型 真 核生物 ห้องสมุดไป่ตู้__ 异养兼性厌氧型
代谢 类型
2.发酵原理及反应式：
发酵 类型
发酵原理
反应式
C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O _________ C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 ____________
①有氧条件下，酵母菌通过 有氧呼吸 大量繁殖 酒精 _________
选修1 生物技术实践 第1课 传统发酵技术的应用
考点一
果酒和果醋的制作 核心知识回顾
1.发酵菌种： 发酵 类型 酒精发酵 酵母菌 醋酸发酵 醋酸菌 _______
菌种 名称
发酵 类型
酒精发酵
醋酸发酵 来自变酸的酒的 表面的菌膜 原 核生物 ___ 异养需氧型 ___________
附着在葡萄皮 菌种 主要来自_____________ 来源 上的野生型酵母菌
(2)该装置的使用方法。
封闭充气口 。 ①使用该装置制作果酒时，应该___________
②制作果醋时，应将充气口连接充气泵，适时输入
无菌空气。
6.实验结果分析：
(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵 前 期，酵母菌_________ 有氧呼吸 不足。 ___ (2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能 后 期_________ 密封不严 。 产生酒精：原因是发酵___