公共营养师理论知识试卷

公共营养师理论知识试卷
注意事项
1、试卷时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在考区名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

第二部分基础知识（占理论知识总成绩的80%）
60分）
（一）单项选择题（在每小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题后括号内
1、以下哪种氨基酸不是必需氢基酸（D ）
A、赖氨酸
B、色氨酸
C、苯丙氨酸
D、丙氨酸
2、研究表明，饮食中（C ）的摄入量与冠心病的发病率呈负相关。

A、脂肪
B、糖
C、膳食纤维
D、蛋白质
3、人体内含量最高的阴离子是（A ）
A、钙
B、铁
C、镁
D、铜
4.血液中维持血浆胶体渗透压的主要成分是（D ）
A．无机盐B．糖类C．酯类D血浆蛋白E．水
5．维持人体基本生命活动的能量消耗称（B）
A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能
D．TEF E．脑力劳动耗能
6.评价食物蛋白质的质量高低，主要看（D ）
A．蛋白质的含量和消化率B．蛋白质的消化率和生物学价值
C．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E．氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥
7. 水肿型蛋白质—热能营养不良主要缺乏的营养素是（A）
A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质E．以上都不是
8. 干性脚气病以何系统症状为主（C ）
A．消化系统B．心血管系统C．神经系统
D．内分泌系统E．骨骼系统
9.维生素B2的良好来源是（ D ）
A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏 E.玉米
10. 人体内维生素D的生理活性形式为：（D）
A.25-(OH)-D3
B.24,25-(OH)2-D3
C.25-(OH)-D2
D.1,25-(OH)2-D3
E.1,25-(OH)2-D2
11. 以下不具有消化酶的是：( B )
A.唾液
B.胆汁
C.胰液
D.小肠液
E.胃液
12. 以玉米为主食的地区易发生( B )
A．脂溢性皮炎B．癞皮病C．脚气病D．佝偻病E．白内障13. 下列水果中VC含量最高的是：（D ）
A柠檬B山楂C桔子D猕猴桃 E.苹果
14. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（ C ）
A.亮氨酸和赖氨酸
B.赖氨酸和色氨酸
C.蛋氨酸和赖氨酸
D.赖氨酸和苯丙氨酸
E.组氨酸和赖氨酸
15.禽蛋腐败主要是由于外界( A )通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。

A. 沙门氏菌
B.微生物
C. 有机物
D. 毒素
E.真菌
16. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是( B )
A.罐头食品
B.海产品及盐渍食品C．奶及奶制品D．家庭自制豆制品E．剩米饭
17. 治疗营养性肥胖的首选疗法是( C )
A.控制饮食
B.手术疗法
C.控制饮食＋运动疗法
D.药物治疗
E.运动疗法
18. 《中华人民共和国食品卫生法》是哪天颁布的（C ）
A 199610.12
B 1996.10.30
C 1995.10.30
D 1995.10.12
E 1994.10.1
19. 为防止食品腐败变质，不宜
．．加入（E ）
A．苯甲酸钠B．山梨酸钾C．丙酸钙D．对羟基苯甲酸乙酯E．二丁基羟基甲苯
20.痛风病人的饮食应该严格限制（B）的摄入
A.脂肪
B.嘌呤
C.核苷酸
D.蛋白质
E.膳食纤维
21. 下列属于食物中毒的疾病是( D )
A.痢疾
B.消化不良
C.长期摄人低剂量化学物质引起的中毒
D.有毒蜂蜜中毒
E.急性酒精中毒
22. 某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，
并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。

该厂员工可能是( D )
A.沙门氏菌属食物中毒B．副溶血性弧菌食物中毒C．肉毒梭菌食物中毒
D．葡萄球菌肠毒素食物中毒E．变形杆菌属食物中毒
23.食用油应少于（E）克/天
A.5
B.10
C.15
D.20
E.25
24.食盐低于（C ）克/天
A.4
B.5
C.6
D.7
E.8
25.有关维生素，正确的是(C )
A.维生素A、C、D、E为脂溶性维生素
B.水溶性维生素不需每日供给
C.大量摄入水溶性维生素不会引起中毒
D.缺乏水溶性维生素时，症状不明显
E.大量摄入维生素E、A不会引起中毒
26．对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（A ）
A．给高蛋白，高热量饮食
B．给高蛋白，高热量，高维生素饮食
C．给营养平衡膳食
D．合理补给营养素，对症治疗原发病
27．在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（ E ）
A．硒B．碘C．锰D．铬E．锌
28．正常人每日胆固醇摄入量应为（ E ）
A．<50mg B．<100mg C．<160mg D．<200mg E．<300mg
29．以下哪种食物胆固醇含量最高（ A ）
A．猪肝B．瘦猪肉C．鸡腿肉D．牛奶E．带鱼
30．必需脂肪酸是指（E ）
A．油酸B．n-3 系列多不饱和脂肪酸C．n-6系列多不饱和脂肪酸
D．饱和脂肪酸E．n-6系列的亚油酸和n-3系列的ɑ-亚麻酸
31．下列哪种营养素是抗氧化营养素（ B ）
A．铬B．硒C．锌D．维生素PP E．钼
32．维生素A缺乏症可引起（ E ）
A．佝偻病B．脚气病C．坏血病D．赖皮病E．夜盲症
33．易使血液中脂质升高的脂肪酸为哪一种？（ C ）
A．短链脂肪酸B．中链脂肪酸C．长链脂肪酸D．亚麻酸
34．指出下列错误的：（ A ）
A．动物性食物大多富含饱和脂肪酸，刺激胆汁的分泌，促进胆汁酸的排泄减少胆固醇的吸收B．豆类及制品不含胆固醇，且能竞争性抑制胆固醇的吸收
C．膳食纤维可促进胆汁酸的排泄从而减少胆固醇的吸收
D．食物中的胆固醇有一定的反馈抑制作用
35．钙是体内含量最多的一种无机元素，其99%分布在骨骼和牙齿中。

这部分钙不具有生物活性。

一有0.05%的钙是以离子的形式存在于软组织、细胞外液和血液中，我们常称其为：（ D ）A．结合钙B．活性钙C．游离钙D．混合钙池
36．具有抗氧化能力的微量营养素是（ D ）
A．VE VC Fe 硒B．VE VC β-胡萝卜素锌
C．VE VC Fe 锌D．VE VC β-胡萝卜素硒
37．在必需微量元素中，体内含量最高的元素是（A ）
A．铁B．锌C．铜D．碘E．钼
38．营养生理需要量是指（ E ）
A．每日应从食物种摄取的营养素的量B．保持机体健康的营养素需要量
C．保证机体能充分发挥工作效率的营养素需要量D．A和B E.C和D
39．食物中钙最好的来源是（ B ）
A．虾皮B．奶类及其制品C．豆类D．海带E．紫菜
40．患者发生口角炎、唇炎、抑制性皮炎、阴囊皮炎时，从营养学角度考虑补充下列哪种营养素（ B ）
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．维生素B5 E．维生素B12 41．反式脂肪酸可使（A ）
A．HDL降低B．LDL降低C．胆固醇降低D．甘油三酯降低
42．中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入（D ）
A．>=50g B．<50g C．25g-50g D．<=25g
43．关于膳食纤维的叙述下列哪一条是错误的：（ C ）
A．来自蔬菜水果和粮食B．有利于排便C．能为人体消化酶所水解
D．减轻毒物对机体的损害作用E．可阻止或减少胆固醇的吸收
44．尼克酸缺乏可引起（ D ）
A．眼病B．坏血病C．脚气病D．赖皮病E．佝偻病
45．下列哪种不是成酸性食物：（ D ）
A．粮谷B．肉类C．鱼类D．奶类
46．合理营养的目的是（ E ）
A．保证食物的色香味B．食物无毒无害，能促进食欲C．食品含有丰富的营养素和足够的热能D．能维持正常生理功能，促进健康和生长发与E．以上都是
47．氮平衡是指：（ C ）
A．摄入氮=尿氮B．摄入氮=粪氮C．摄入氮等=（粪氮+尿氮+皮肤排出氮）D．摄入氮<排出氮E．以上都不是
48．正氮平衡是指（ E ）
A．摄入氮<尿氮B．摄入氮=排出氮C．摄入氮=粪氮
D．摄入氮等=粪氮+尿氮E．以上都不是
49．以上哪一组是必需氨基酸（ C ）
A．蛋、酪、异亮氨酸B．胱、赖、亮氨酸C．苏、赖、缬氨酸
D．赖、酪、精氨酸E．色、苯丙、半胱氨酸
50．评价食物蛋白质质量高低主要是看（ E ）
A．蛋白质含量和消化率B．蛋白质中氨基酸含量和比值C．氨基酸组成和互补作
用D．蛋白质消化和生物学价值E．蛋白质含量、消化率及被利用的程度
51．氮储留量/氮摄入量*100是（ D ）
A．蛋白质消化率B．蛋白质表观消化率C．蛋白质生物价
D．蛋白质净利用率E．蛋白质相对值
52．动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数是（ D ）
A．蛋白质生物价B．蛋白质相对值C．蛋白质净利用率
D．蛋白质功效比值E．以上都不是
53．谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（ B ）
A．苏氨酸B．赖氨酸C．蛋氨酸D．组氨酸E．亮氨酸
54．加工烹调食物对营养素影响最大的是（ D ）
A．蛋白质B．脂肪C．无机盐D．B族维生素E．碳水化物
55．维生素C的良好食物来源是（ C ）
A．畜肉类B．禽肉类C．蔬菜水果D．鱼类E．食用菌类
56．水苏糖和棉籽糖等寡聚糖是引起腹胀的原因，主要存在于（ B ）
A．蔬菜B．大豆C．肉类D．水果E．菌藻类
57．米类食物在淘洗和烹调的过程中，最易损失的营养素是（ C ）
A．碳水化物B．磷C．B族维生素D．脂肪E．蛋白质
58．谷类中的B族维生素主要集中在（D）
A．谷皮B．糊粉层C．胚乳D．胚E．胚乳周围
59．限制氨基酸的存在使机体（ C ）
A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质供应热能受限C．合成组织蛋白质受限
D．蛋白质分解代谢受限E．机体氮平衡受限
60．下列人群中不需要维持正氮平衡的是（ C ）
A．乳母B．青少年C．成年男子D．婴幼儿E．孕妇
61．储留氮/吸收氮*100%是（ C ）
A．蛋白质表观消化率B．蛋白质真消化率C．蛋白质生物学价值
D．蛋白质净利用率E．蛋白质功效比值
62．为维持蛋白质代谢正常，60kg成年男子（轻体力劳动），膳食中每日需补充蛋白质75g，其中优质蛋白质应有（ B ）
A．10g左右B．25g左右C．40g左右D．50g左右E．60g左右
63．由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多（ C ）
A．脂肪B．碳水化物C．蛋白质D．混合膳食E．酒精
64．有利于肠道钙吸收的因素有（ A ）
A．氨基酸、乳糖、维生素D B．脂肪酸、氨基酸、乳糖C．抗酸药、乳糖、钙磷比D．乳糖、青霉素、抗酸药E．草酸、维生素D、乳糖
65．抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（ C ）
A．胃酸分泌过多B．维生素ＣC．植酸、草酸和多酚类物质
D．钙E．维生素Ｄ
66．有关微量元素锌，不正确的是（ D ）
A．锌是许多金属酶的结构成分和激活剂
B．缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻
C．孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形
D．动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物
E．过量铁吸收可抑制锌的吸收
67．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（C）
A．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素
68．必须脂肪酸的最佳食物来源是（ B ）
A．牛油B．花生油C．猪油D．猪肉E．蛋黄
69．以下不属于膳食纤维的是（ E ）
A．纤维素B．果胶C．半纤维素D．藻类多糖E．果糖
70．人体的热能来源与膳食中蛋白质、脂肪和碳水化物，它们在体内的产热系数是（B）A．4kcal/g、9 kcal/g、9 kcal/g B．4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g
C．9 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g D．4 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g
E．4 kcal/g、4 kcal/g、9 kcal/g
71．下列为非必需氨基酸的是（ D ）
A．色氨酸B．苏氨酸C．蛋氨酸D．精氨酸E．赖氨酸
72、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ C ）。

A、单纯蛋白质
B、结合蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质
73、蛋白质的卡价为每克（B ）
A、4KJ
B、16.7KJ
C、9KCAL
D、37.6KJ
74、成年人碘的摄入量为每天（B ）
A、100μg
B、150μg
C、200μg
D、250μg
75、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（D）
A、增加食物中磷的吸收
B、蛋白质的拮抗作用
C、增加非必需氨基酸含量
D、蛋白质的互补作用
76、成人脂肪供能比不高于总能量的（C ）
A、20%
B、25%
C、30%
D、35%
77亚油酸为（B ）系列不饱和脂肪酸。

A、n-3
B、n-6
C、n-9
D、n-20
78、膳食补钙的最佳来源为（ A ）
A、豆类
B、绿色蔬菜
C、奶类
D、海产品
79、蛋白质元素组成的特点之一为含有（ C ）
A、碳
B、钙
C、氮
D、磷
80、体内可合成的维生素为（ D ）
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素D
81、维生素E的主要来源是（ B ）
A、水果
B、植物油
C、蛋类
D、豆类
82、维生素B1缺乏可引起（C ）
A、瘌皮病
B、佝偻病
C、脚气病
D、克汀病
83、中国成人男性锌的RN为（C ）
A、10.5mg/d
B、12.5mg/d
C、15.5mg/d
D、18.5mg/d
84、视黄醇含量最多的食物是（B ）
A、谷类
B、内脏尤其是肝脏
C、蔬菜
D、肉类
85、中国居民成年男子的钙的AI为（C ）
A、1200mg/d
B、1000mg/d
C、800mg/d
D、600mg/d
86、下列碳水化合物中（A）为单糖
A、果糖
B、麦芽糖
C、淀粉
D、水苏糖
87、能促进铁吸收的因素包括（B ）
A、卵黄高磷蛋白
B、肉因子
C、淀粉
D、膳食纤维
88、类胡罗卜素在体内可以转变成（A）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素B1
D、维生素B2
89、镁具有（C ）
A、组成CAMP的作用
B、参与凝血作用
C、导泻作用
D、抗氧化作用
90、机体吸收维生素B12需要（B ）
A、CO2
B、内因子
C、CA++
D、MG++
90、蛋白质的生物价为（A ）
A、氮储留量/氮吸收量
B、氮吸收量/氮摄取量
C、氮储留量/氮摄取量
D、氮摄取量/氮吸收量
91、（C）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。

A、黑斑病菌
B、霉菌毒素
C、黄曲霉毒素
D、肉毒杆菌
92、烟酸缺乏可以引起（D ）
A、溶血病
B、脚气病
C、软骨病
D、瘌皮病
93、维生素B6参与（A ）
A、部分氨基酸代谢
B、所有氨基酸代谢
C、全部水代谢
D、部分水代谢
94、成人男女烟酸RNI是（）
A、14mg/d 、13mg/d
B、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/d
C、1.4mg/d 、1.3mg/d
D、14mgNE/d 、13mgNE/d
95、叶酸参与机体的（B ）
A脂肪代谢B、一碳单位传递C、糖代谢D、钙磷代谢
96、下列症状中，哪一个是缺乏维生素A引起的（B ）
A、佝偻病
B、夜盲
C、贫血
D、甲壮腺肿大
97、（D ）中铁含量较少
A、肝脏
B、全血
C、木耳
D、牛奶
98、钙对人体最重要的功能是（A ）
A、构成机体的骨骼和牙齿
B、参与血液抗凝
C、调节皮肤结构
D、影响毛细血管通透性
99、正常情况下，体内维生素C代谢后主要从（C ）排出
A、胆汁
B、汗
C、尿
D、粪便
100、植物类食品中蛋白质含量高的是（ B ）
A、玉米
B、大豆
C、稻谷
D、小麦
A.禽类脂肪含量比畜类脂肪营养价值高是因为（B ）
A、禽类脂肪含量高于畜类脂肪
B、禽类脂肪含不饱和脂肪酸多
C、禽类脂肪B族维生素多
D、禽类脂肪矿物质高
101冷冻保藏中损失较多的维生素为（D ）
A、维生素A
B、烟酸
C、维生素E
D、维生素C
102、（A ）是酒类中具有毒副作用的嫌忌物质
A、甲醇、甲醛、杂醇油
B、甲醇、甲醛、酚类
C、甲醇、乙酸乙脂、杂醇油
D、有机酸、甲醛、杂醇油
103、食谱的营养评价原则为各种营养素与DRIS相差不超过（B ）
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
104、钾的生理功能有（A ）
A、维持细胞内正常滲透压
B、构成细胞膜
C、参与脂肪吸收
D、参加甲状腺素合成
105、红细胞转酮醇酶活性可反映机体（A）的营养状况
A、硫胺素
B、核黄素
C、维生素C
D、碘
106、海鱼中具有保健作用的成分是（B ）
A、含氮化合物
B、长链多不饱和脂肪酸
C、呈味物质
D、牛磺酸
107、用于生食菜肴的原料的洗涤方法有（ D ）
A、冷水洗涤
B、盐水洗涤
C、热碱水洗涤
D、高锰酸钾溶液洗涤
108．氮平衡是指：（ C ）
A．摄入氮=尿氮B．摄入氮=粪氮C．摄入氮等=（粪氮+尿氮+皮肤排出氮）
D．摄入氮<排出氮E．以上都不是
109．正氮平衡是指（ E ）
A．摄入氮<尿氮B．摄入氮=排出氮C．摄入氮=粪氮
D．摄入氮等=粪氮+尿氮E．以上都不是
110．评价食物蛋白质质量高低主要是看（ E ）
A．蛋白质含量和消化率B．蛋白质中氨基酸含量和比值C．氨基酸组成和互补作用D．蛋白质消化和生物学价值E．蛋白质含量、消化率及被利用的程度
111．氮储留量/氮摄入量*100是（ D ）
A．蛋白质消化率B．蛋白质表观消化率C．蛋白质生物价
D．蛋白质净利用率E．蛋白质相对值
112．动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数是（ D ）
A．蛋白质生物价B．蛋白质相对值C．蛋白质净利用率
D．蛋白质功效比值E．以上都不是
（二）多项选择题（在每小题中多个备选答案中，将正确答案的序号填在题干的括号内）1、供给人体能量的营养素包括（BDE ）
A．维生素B．碳水化合物C．矿物质D．蛋白质E．脂肪
2、下列哪些人群处于正氮平衡（ABCE ）
A．婴幼儿B．儿童C．孕妇D．老年人E．青少年
3、富含膳食纤维的食物有（ADE ）
A．谷类B．肉类C．薯类D．豆类E．蔬菜及水果
4、影响基础代谢的因素有哪些（BCDE ）
A．遗传B．体重C．性别和年龄D．生理状态E．环境因素
5、有利于钙吸收的因素有哪些（ACDE ）
A．维生素D B．铁C．某些氨基酸D．乳糖E．钙磷比
6、含胆固醇较丰富的食物有（ACDE ）
A．猪肝B．鱼类C．猪肾D．猪脑E．蛋黄
7、下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质（ACD）
A．牛奶B．花生C．鸡蛋D．鱼肉E．白爪子
8、蔬菜水果含有丰富的（ABC ）
A．维生素B．矿物质C．膳食纤维D．蛋白质E．脂肪
9、含糖较多的蔬菜有（CE ）
A．小白菜B．油菜C．胡萝卜D．洋葱E．藕
10、含维生素C较多的蔬菜有（ABE ）
A．柿子椒B．菜花C．萝卜D．南瓜E．菠菜
11、含胡萝卜素较丰富的蔬菜有（ACE ）
A．胡萝卜B．冬瓜C．南瓜D．西葫芦E．苋菜
12、锌的主要食物来源是（AD ）
A．肉类B．蔬菜类C．鱼类D．海产品类E．水果类
13、严重烧伤的病人从尿中及创面中丢失钾较多，可选用下列食品补充（CE ）
A．各种粗粮B．牛奶、鸡蛋C．各种水果、蔬菜D．土豆、粉条E．各种豆
14、下列关于循环系统说法正确的是：（ACD ）
A、包括心血管系统和淋巴循环系统
B、动脉血管是把血液从毛细血管输送回心脏的血管
C、人体的血液是呈弱碱性的
D、淋巴系统是封闭的管道系统
15、正常成人能量的消耗主要用于( ABCE )
A．基础代谢B．食物的热效应C．体力活动D．生长发育E．劳动
16、具有抗氧化作用的营养素有( BDE )
A．果糖B．维生素EC．蛋白质D．硒E．维生素C
17.人体必需的微量元素是指( ACD )
A．占体重的0.01％以下的元素B．每人每日需要量在100mg
C．为人体所必需的元素D．必须从外界摄入的元素
E．可供给热能的元素
18. 膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用( ABCE )
A．钙B．铁C．锌D．蛋白质E．铜
19. 食品营养价值的评定主要包括哪些方面（ABCDE ）
A.营养素的种类
B.营养素的含量
C.食品的合理烹调
D.营养素的消化率
E.营养素的利用率
20. 有关氮平衡，正确的说法是( BE )
A.氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量
B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况
C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女
D.健康成年人最好出现正氮平衡
E.负氮平衡可见于烧伤病人
21. 有关核黄素，正确的说法是(ACD )
A.由核黄素形成的活性辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸
B.其典型缺乏症状为脚气病
C.常以尿负荷试验评价人体的营养状况
D.动物肝、心、肾是良好的食物来源
E.在碱性环境中稳定
22. 烟酸缺乏引起的临床表现有：（ACD ）
A.腹泻
B.眼部症状
C.痴呆
D.皮炎
E.口角炎
23. 有降血胆固醇作用的营养素有( ABE )
A.膳食纤维
B.不饱和脂肪酸
C.硬脂酸
D.果糖
E.果胶
24.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( AC )
A.蛋白质含量高
B.消化率高于动物蛋白质
C.无机盐与维生素B族含量高
D.其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
E.饱和脂肪酸含量高
25. 影响钙吸收的因素有( ABC )
A.膳食中的植酸和草酸可降低肠道钙的吸收
B.膳食中的蛋白质和维生素D可促进钙的吸收
C.乳糖可促进钙的吸收
D.摄入大量磷酸盐可促进钙的吸收
E.脂肪过多或消化不良可促进钙的吸收
26、与能量代谢有关的维生素是(ACD )
A．硫胺素B．维生素AC．尼克酸D．核黄素 E.生育酚
27、成人的能量消耗包括（ABD ）
A、基础代谢
B、体力活动
C、生育
D、食物热效应
28、（ABCD ）属于必需氨基酸
A、异亮氨酸
B、亮氨酸
C、苯丙氨酸
D、苏氨酸
29、（ABC ）属于优质蛋白质
A、肉类
B、蛋类
C、大豆蛋白
D、谷类蛋白
30、脂类的生理功能包括（ABC ）
A、维持体温
B、供能
C、构成身体成分
D、供给必需氨基酸
31、膳食纤维的生理作用有（ABCDE ）
A、促进肠蠕动
B、降血糖
C、降血压
D、防癌
32、可被人体利用的多糖一般包括（AC）
A、直链淀粉
B、抗性淀粉
C、糖原
D、纤维素
33、（ABC ）属于膳食纤维
A、纤维素
B、半纤维素
C、果胶
D、异黄酮
34、合理营养的要求有（ABC ）
A、科学搭配
B、合理烹调
C、营养素的供应保持一定的平衡
D、大量的膳食纤维
35、蛋白质的主要生理功能有（ABD ）
A、参与机体组织的构成
B、参与机体组织的修复
C、增强饱腹感
D、提供能量
36、（AB 160）属于贮存铁
A、血红蛋白
B、肌红蛋白
C、铁蛋白
D、含铁血黄素
37、膳食铁的良好来源有（BC ）
A、蔬菜
B、动物血
C、肉类
D、奶类
38、维生素D缺乏可引起（BCD ）
A、癞皮病
B、佝偻病
C、骨质疏松
D、骨质软化
39、叶酸缺乏可引起（ABD ）
A、巨幼红细胞贫血
B、神经管畸形
C、腹泻
D、高同型半胱氨酸血症
40、可引起贫血的营养素有（ABC ）
A、铁
B、叶酸
C、维生素B12
D、烟酸
41、可发挥抗氧化的营养素有（BCD ）
A、胡罗卜素
B、维生素C
C、维生素E
D、硒
42、计算蛋白质的消化率需要了解（AB ）
A、氮吸收量
B、氮摄取量
C、氮储留量
D、氨基酸评分
43、营养教育是一种（ABD ）
A、有计划的活动
B、说明会
C、食物标签
D、教育活动
44、碘缺乏会产生（ABD ）
A、甲状腺肿大
B、儿童身高发育障碍
C、失明
D、智力低下
45、锌的生理功能主要体现在（ABD 104）
A、调节功能
B、催化功能
C、排泄功能
D、结构功能
46、促进锌吸收的因素是（BD ）
A、植酸
B、维生素D
C、纤维素
D、肉类
47、下列食品中，富含维生素A的是（BD ）
48、A、肉类B、动物内脏C、米面D、鱼肝油
49、食物储存中由酶引起变化的有（ABC ）
50、A、不良风味B、褐变C、美拉德反应D、柔软化
51、富含维生素B1的食品包括（AC121 ）
A、瘦猪肉
B、水果
C、葵花子仁
D、牛奶
52、维生素B2（BD 122）
53、A、碱性环境中稳定B、水溶性较强
C、水溶性较低
D、酸性环境中稳定
54、维生素B2缺乏引起的症状包括（AC）
55、A、脂溢性皮炎B、消化道症状C、小细胞贫血D、血糖升高
56、维生素B6缺乏的主要临床症状有（AC）
A、脂溢性皮炎
B、消化道症状
C、小细胞贫血
D、血糖升高
57、癞皮病的3D症状是（ABD ）
58、A、腹泻B、皮炎C、失眠D、痴呆
59、（ABD ）中可能含有亚硝基化合物
A、腌菜
B、啤酒
B、C、熏鱼D、水果
60、维生素B12缺乏可见于（BCD ）
A、肥胖者
B、素食者
C、老人
D、胃切除病人
61、尿负荷实验可以评价机体（BC ）的状况。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素E
57、水的生理功能体现在（ACD ）
A、调节体温
B、提供能量
C、组成身体成分
D、润滑作用
58、提高豆类营养价值的方法有（ABD ）
A、加热煮熟
B、加工成豆制品
C、水泡
D、发芽
59、鸡蛋加热煮熟后，可以破坏（BCD ）等对人体不利的物质
A、胆固醇
B、抗生物素蛋白
C、卵黄高磷蛋白
D、抗胰蛋白酶
60、在酱类食品过程中，（AC ）含量有提高
A、维生素B2
B、蛋白质
C、维生素B12
D、脂肪
61、对于食用油脂，应（CD ）
A、多选用动物油
B、多食无妨
C、不要长期储存
D、存放在低温处
62、食品中菌落总数的食品卫生学意义为（BC 256）
63、A、作为食品受到粪便污染的标志B、作为食品清洁状态的标志
C、预测食品耐储藏的期限
D、作为肠道致病菌污染食品的指示菌
64、影响霉菌产毒的条件包括（ABCD ）
65、A、基质B、水分C、湿度D、温度
66、对食品冷冻的要求是（AB ）
A、急速冷冻
B、缓慢冷冻
C、急速融解
D、缓慢融解
67、油熟的方法有（AC ）
A、煮
B、炸
C、焯
D、炒
68、合理营养的烹饪原则有（ABC）
A、平衡膳食
B、复合调味
C、合理配菜
D、味浓色鲜
67．下列哪些人群处于正氮平衡（ABCE ）
A．婴幼儿B．儿童C．孕妇D．老年人E．青少年
68．富含膳食纤维的食物有（ADE）
A．谷类B．肉类C．薯类D．豆类E．蔬菜及水果
69．影响基础代谢的因素有哪些（BCDE）
A．遗传B．体重C．性别和年龄D．生理状态E．环境因素
70.下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质（ACD）
A．牛奶B．花生C．鸡蛋D．鱼肉E．白爪子
三、判断题（将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”）
1、（√）小肠是蛋白质消化的主要部位
2、（×）牛磺酸是人体必需的氨基酸。

3、（×）碳水化合物在口腔内是不能消化的。

4、（√）食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁。

5、（×）膳食纤维可促进肠道内钙的吸收。

6、（×）水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。

7、（×130 ）维生素B12主要来源于植物性食物。

8、（×）碘是人体必需的常量元素。

9、（√）血液中的离子钙具有生物活性。

10、（×）维生素不能供能，但可构成机体组织。

11、（√）维生素B1参与机体的能量代谢。

12、（×）维生素B6的来源少，仅在动物性食品中存在。

13、（√）茶叶中的茶多酚具有抑菌作用。

14、（√）坚果的营养特点是富含矿物质和B族维生素，能量高，水分少。

15、（√）调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳的组成特点进行调配，适合婴儿的
生理特点和需要。

16、（×）膳食指南是日本开展营养教育的主要内容
17、（×）血浆渗透压改变不能引起机体水平衡调节。

18、（√）有氧氧化是机体获取能量的主要方式。

19、（×）烹饪是制作菜点的全部过程。

20、（×）成人钠的适宜摄入量为1000mg.
（×）21.人体的基本构成单位是组织。

（√）22.缺乏营养素碘可引起克山病。

（√）23.镁对心血管系统有保护作用可降低胆固醇、降低冠状动脉张力，增加冠状动脉血流量。

（×）24.维生素C、维生素E、硒、铁都具有抗氧化作用。

（×）25. 三大产能营养素的理想摄入量中，蛋白质占总能量的55％～65％。

（√）26.因为铁不可以通过乳腺进入乳汁，所以乳汁是贫铁食物。

（×）27.玉米中的烟酸含量较高，主要为结合型的，有利吸收。

（×）28.金色葡萄球菌的致病力最强，能产生A、B、C、D、E、F型多种毒素。

（×）29.BV是WHO推荐的国际统一使用的肥胖判断方法，大于等于28为肥胖。

（×）30.钙、铁、镁、纳、钾、氯等是常量元素。

（√）31. 钾缺乏的常见原因是摄入不足或损失过多。

（√）32. 化学消化是指通过消化液中各种酶的作用，将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。

（×）33. 一个人每天的需水量一般在1000ml左右。

（×）34. 奶粉是乳制品，黄油是牛油，不是乳制品。

（×）35. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。