居氏创新红楼宴

居氏创新红楼宴作者：***
来源：《美食》2021年第09期
“红楼宴”是江苏十大主题名宴之一，享誉中外。

谈起“红楼宴”，烹饪界颇为轰动的事就是在1984年，居长龙率领弟子，以淮扬菜为主打，潜心研读《红楼梦》，不断探索研制出经典宴席“红楼宴”。

“红楼宴”适用于国宴、高层商务宴会，在海内外尤其东南亚国家，引起人们对淮扬菜的极大兴趣和高度赞美。

居大师在日本旅居近25年，为淮扬菜文化在日本的传播作出了突出贡献。

据了解，居大师在日本每年都要按季节举办“淮扬名菜特别赏味会”。

每次他都亲临灶台，操勺运火一丝不苟，每张菜单上均盖着他的印鉴，以示每道菜均由他亲自制作。

赏味会的价格人均约人民币1000多元，尽管他每次都准备了100客，但也供不应求。

日本著名杂志称居大师的淮扬菜改变了人们心目中“四川、广东、北京、上海菜为中国四大菜系”的传统印象。

2009年，居大师放弃日本高薪回到家乡扬州，创办扬州居氏料理研究室。

他不忘初心，“不管走多远，我最终要回到家乡的。

扬州是淮扬菜的根，我要在扬州继续我的烹饪事业！”
如今已81岁高龄的元老级淮扬菜大师居长龙携弟子于扬州皇冠假日酒店的居氏料理研究室展示研发创新红楼宴和“上·八大碗”，以此形式向弟子们手把手传承红楼宴特色菜肴的制作方法和扬州精品八大碗的烹饪技艺。

“红楼宴”包括有凤来仪、荷塘情趣、蝴蝶恋花、潇湘干果、蘅芜调味、贾府冷碟、老蚌怀珠、白雪寻梅、福袋藏八宝、宁荣双色鱼、姥姥鸽蛋、凤梨龙虾、怡红细点、红楼鲜果盘等。

现在普遍认为，红楼菜的开发和组成来源于四個方面。

一是书中出现过的。

例如姥姥鸽蛋，就是根据《红楼梦》第四十回中刘姥姥初进大观园，因夹不起鸽蛋闹出笑话的典故设计而来。

二是曹雪芹的祖父曹寅喜爱的菜。

三是有记载的、曹雪芹自己曾做过的菜。

四是后人根据《红楼梦》的故事演绎创作而来，例如如意锁片、鸳鸯锁片。

“居氏料理的创新红楼宴有居氏的旅日风格，格调高，繁复不简单。

”著名淮扬菜理论家王镇现场评论，“在餐饮行业，其实创新的概念不易表述，但红楼菜只要好看、好吃，能够迅速被市场接受就是好菜。

”
扬州市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅认为，扬州红楼宴经过四十余年的研究和推广，已形成一个比较完整的饮食体系，已成为淮扬名宴中的精品，已成为扬州开展公共外交的一个重要品牌。

从1988年出访新加坡一举成功，到1989年羊城之行名扬南国，从1990年京城献艺盛极一时，再到2000年红楼盛宴誉满香江。

此后，又多次赴日本、澳大利亚、新加坡、比利时、美国表演，均大获成功，满载而归，“接下来，很重要的就是让更多的年轻厨师了解红楼宴，将红楼菜变成自己的拿手好菜。

”。