缪丽丽.年产1000t凤尾鱼罐头工厂设计

一.课题设计的意义
水产品是人类食物重要的组成部分和优质的动物蛋白来源。

水产品的种类很多，有鱼类、甲壳类、头足类、藻类及其制品等.由于鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美，风味独特，常有“海鲜”、“河鲜”之美称，深受人们的青睐。

鱼、虾、贝类除蛋白质外，还富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)和生物活性物质，对人类大脑发育、智力开发，提高人体免疫机能、防病能力和健康素质是不可缺乏的营养源。

随着人们生活水平的日益提高，人们的饮食保健意识也日益增强，水产品因为含有高度不饱和脂肪酸而具有独特的保健作用，其市场需求不断扩大，水产品在提高我国人民健康素质中将越来越显示它的重要
水产品有冷冻水产品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜制品、鱼粉等水产加工品。

我此次设计主产品是灌制品，鱼罐头不受季节影响可以长年生产。

每年的7、8月是禁捕时期，意味着在这两个月里没有新鲜鱼可以打捞。

在这两个月里主要以干制品为主。

因为夏天气温比较高，如果以冷冻水产品为主的话不利于保藏。

11.12月份因为季节冷的原因，所以新鲜鱼类比较少，这个季节又包含春节，春节因为考虑到顾客会选择水产品作为年货，所以在这两个季节里主要以冷冻水产品和鱼糜制品为主，这样既利于包装，又满足于需求。

其余时间都是捕鱼的最佳时期，作为水产品加工厂，冷冻库是必不可少的，为了可持续发展，再根据每年的销量，可以大量收购。

一旦收购后要有计划分配，一部分可以作为新鲜鱼销售，一部分要冷冻起来，作为灌制品、鱼糜制品、腌制品的原料。

二、建厂地点
希望把厂建在自己所在的城市-南通洋口港开发区。

之所以选择此地方有以下几个优势：
1.原料来源：此厂的原料来源主要以洋口港资源为主，洋口港位于江苏省如东县海域的古长江入海口，地处强潮流海域，水道、沙洲方向一致，航道顺直，底质稳定，直通外海，贯通太平洋，南枕长江东临黄海，地处我国沿海沿江“T”型经济带交汇处。

隔海与韩国、日本相望，隔江与上海及苏南相依。

所以水产资源比较丰富，这给我建厂原料带来优势，没有必要再从别的海域购进水产品原料，这样一方面节省了交通运输费，另一方面又能在最短的时间内，获得新鲜的水产品。

2.人员：水产业能吸纳农村富余劳力，增加从业人员经济收入。

我国农村劳动力资源十分丰富，但有效利用率低，人力资源浪费大。

由于农村富余劳力得不到合理、有效和及时地利用，农民收入一直增长缓慢。

水产业是吸纳劳动力和技术、资金、信息等生产要素的重要产业，特别对劳动力的吸纳更强。

这样能带动附近
居民的共同发展。

3.环境、水源：洋口港开发区大部分企业都是以水产品加工为主，化工企业比较少，所以没有有害气体，放射源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等）。

水产品加工所要的水源较少，在已有经济基础的情况下，可以选择用自来水。

4.交通运输：随着苏通大桥建成通车、海洋铁路、疏港高速等外部集疏运体系加快建设以及长三角一体化和上海国际航运中心建设，特别是江苏沿海开发上升为国家战略，为交通运输带来方便。

又因为此厂靠近洋口港，可以利用水路来进行运输。

三.产品论证
1.营养价值：我此次设计的课题主要以鱼罐头加工为主。

虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位，其保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，具有安全卫生、食用方便、在常温下储存时间长等特点。

由于采用纯物理的加工方法，可以较好保存天然食品的色、香、味及营养，随着人们生活水平的提高，出行和旅游不断增强，饮食营养知识的普及和食品消费关联的改变，对以罐头为代表的方便食品需求呈快速增长的势头，以适应人们的日常需要，逐步会得带消费者的了解和喜爱。

鱼罐头么的鱼肉的营养丰富，不仅因为其中的蛋白质含量高，容易消化，含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，更因为其中的脂肪富含欧咪伽3脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。

鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在115—121℃的高温高压下灭菌，可以保障食品的安全。

2.特定人群：主要针对于中端人群，对于国内，送于各大小型超市，对于逢年过节，一些大型企业可以选择水产罐头为礼品发送，经过销售人员的协商，可以进行厂商直销，批发。

对于国外，希望随着产业的扩大，逐步走向国际市场。

对于罐藏食品，通常是发达国家人们为了减少家务劳动，节省时间，加快生活节奏，罐头的消费量越大。

3.特点：口味的差异化、包装的多样化。

鱼罐头是一种风味食品，不同地区的人们，口味是不一样的，所以我们要针对性地做市场调查，根据不同地区的口味，做成口味差异性的罐头食品。

从企业本身来讲，对包装升级的主要意图是改变罐头的旧有形象，激活消费者的消费热情，实现罐头食品从边缘化食品向主流食品的迈进。

四.班产量：
因为受季节影响，每年的7、8为禁捕时期，所以没有鱼原料，可以认为是淡季，
又加上夏天罐头食品不易销售，主要以干制品为主，所以罐头不以生产。

每年的12、1月主要以鳗鱼为主，因为打捞上来的主要是鱼苗，大量的直接售出，进行出口，所以不以加工，所以原料比较紧缺，此季节主要以冷冻水产品为主，所以贯通于不以生产。

因此，7、8、12、1工作日为0.在此期间可以进行设备维修，10月份因为有国庆节假日为20天，其余工作日为25天，一共工作195天，分为二班制，q=Q/k*t*0.75=1000/0.75*2*195=3.4(t/班)
五。

凤尾鱼软罐头生产工艺及其操作要点
5.1生产工艺
5.2操作要点
5.2.1原料验收凤尾鱼的大小要求全长在12cm以上，鱼体无伤痕、不破裂, 鳞片保持光亮而不脱落，新鲜度达到一级或二级（新鲜度好或较好）杜绝具有天然毒性的鱼贝类的混人。

5.2.2原料处理原料、解冻（鲜鱼可省去此工序）、洗涤、去头及内脏、洗涤、沥干
5.2.3油炸油炸的目的是通过美拉德反应和食品对油中挥发物质的吸附来改善食品的色、香和风味。

每次鱼块的投人量约为锅内油量1/10，油炸时间约
2-3min, 呈金黄色或黄褐色时, 表示油炸完成。

炸用油一般采用精练油, 可在油中添加少量允许使用的抗氧化剂(BHA等。

5.2.4调味参考配方（kg）：精盐2.5、、酱油75、、砂糖25、高粱酒7.5、黄酒25、、生姜5、桂皮0.19、陈皮0.19、月桂0.125、、茴香0.19、味精0.075、清水50。

按配方准确称取生姜、桂皮、茴香、陈皮、月桂等, 加人适量的清水煮沸1.5-2h,捞去残渣,然后加人其他配料, 再煮沸5min, 冷却到50 ℃以下, 加酒, 最后用开水加足配方量
5.2.5装袋装袋排气包装材料用聚醋/ 铝箔/聚烯烃三层结构的蒸煮袋, 规格(170*130) mm, 装袋量180-200g.装袋时容易混进空气, 使食品颜色褐变, 香气变异, 同时影响热杀菌时热传导速度, 且造成破袋现象, 因此需排除袋内空气。

一般采用抽真空法,350-400mm便可达到要求。

5.2.6热熔封口通过电加热及加压冷却使塑料膜之间熔融而密封, 最适宜热封温度180-200℃ , 压力0.294Ma,时间1s , 在此条件下的封口强度》
7kg/20mm, 封口的宽度标准8-10mm
5.2.7杀菌经杀菌后, 达到商业无菌的状态。

凤尾鱼软罐头主要以固形物为主, 其传导方式主要为热传导,杀菌方程：10-35min/121℃，反压147kpa
5.2.8烘干杀菌冷却后, 袋表面带有许多水珠, 可采用远红外灯管的烘干机代替人工烘干表面水珠以利于包装。

5.2.9包装外包装用纸箱, 附有产品合格证。

六.物料衡算
原料处理 (739kg/h)
损失17%
油炸 (613kg/h)
损失44%
调味 (343kg/h)
加入调味料28%
装袋 (439kg/h 2386袋/h)
损失3%
排气密封
杀菌冷却
成品（425kg/h 2310袋/h）
班产量为3.4（t/班）,每班按8小时计算，m =425kg/h (2310袋/h)
(1)装袋时物料m1*(1-3%)=m=425kg/h m1=439kg/h (2386袋/h)
(2)调味时物料m2*(1+28%)=m1=439kg/h m2=343kg/h
(3)油炸时物料m3*(1-44%)=m2=343kg/h m3=613kg/h
(4)原料处理时物料m4*(1-17%)=m3=613kg/h m4 =739kg/h
由物料衡算可知：需要鱼原料739kg/h。

每班需要量为739kg/h*8h/1000=6t/班
七.设备选型
1.自动洗鱼机，根据原料处理为739kg/h,得
/html/products/418/info_show_418667.html
2.连续式油炸机，根据油温控制在200℃，油炸时间2-3min,613kg/h得
/2010/1215/66.html
3.封口机，根据封温度180-200℃ , 压力0.294Ma，封口的宽度标准8-10mm，装袋排气包装材料用聚醋/ 铝箔/聚烯烃三层结构的蒸煮袋, 规格(170*130) mm，因为热封条有效尺寸为500mm,有两个封条，则每次可以封口数量为：
500mm/130mm*2*=7袋/次，
每分钟封口袋数：7*3=21袋
一个小时可以封口：21*60=1260袋/t,因为产量为2160袋/t,所以需要两台
/detail-10563043/offerlist/18815132.html 4,杀菌锅
每天每班处理罐头2310袋/t=2310袋/t÷60 =39袋/min
杀菌方程：10-35min/121℃
T=t1+t2=45min
39袋/min*45min/次=1755袋/次
反压147kpa,采用间歇式卧式杀菌锅，因为软罐头包装袋的体积比马口铁罐头的容积小，以下所选卧式杀菌锅所处理能力是相对于马口铁罐头而言，虽然生产能力为1500罐/次，但生产软罐头1755袋/次足够，所以只需选一台
/offerdetail/613262.html
5.烘箱
根据产量2386袋/h,又根据将袋表面带有许多水珠进行干燥，所以选择远红外线烘干机
八.工厂辅助生产设施的设计
8.1 概述
从工厂组成的角度来说，除了生产车间（物料加工所在场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。

就其占地空间大小来说，他们往往占着整个工厂的大部分。

对食品厂来说，光有生产车间是无法进行生产的，还必须有足够的辅助设施。

这些辅助设施可分为三大类：生产性辅助设施、动力性及生活性辅助设施。

本章着重介绍生产性辅助设施和生活性辅助设施。

主导风向：我选择建厂的地点为南通洋口港，所以主导风向为东南风和西北风厂区物流：从西北角进，因为考虑到此角落靠近港口，又与冷库相邻，所以原料进入厂区直接送入冷库，减少路程。

厂区人流：从正南边进，因为主导风向为东南风和西北风，所以不能把大门建在此风向上
8.2 生产性辅助设施
8.2.1原料接受站
原料接收站：水产品容易腐败，其新鲜度直接影响产品品质。

为了保证食品成品的质量，水产品的原料接收站，应对原料及时采取冷却保鲜措施。

所以以冷库代替原料接受站
8.2.2仓库
食品工厂是物料流量较高的一种企业，仅原辅材料、包装材料和成品这三种物料，其总量就约等于成品净重的3-5倍，而这些物料在工厂停留时间往往以星期或月为单位来计算。

因此，食品厂的仓库在全厂建筑面积中往往占有比车间更大的比例
8.2.2.1仓库容量的确定
原辅材料库，包装材料库的容量取决于各种原料的日需量和生产贮存天数。

成品库面积的大小取决于产品的日产量及周转期，原料按日产量考虑。

计算公式： V=WT(t)
其中： V----仓库应该容纳的物料（或仓库容量）, t W----单位时间（日或月）的货物量，t/d
T----存放时间（日或月），d
设定成品的最大存放时间为30d,
成品的仓库容量：V=6.8*30=204t
8.2.2.2面积的确定
计算公式：F=F1 =V/dk（m²）
式中 F------仓库的建筑面积，m²
F
1
-----仓库库房的建筑面积，m²
d-------单位库房面积可堆放的物料净重，t/m²
k-----库房面积利用系数，一般取0.65—0.70
查《乳品工业手册》，取d=1.34kg/m²，k取0.7
F=204/（1.34×0.7）= 216m²
本设计成品库占地面积为 216 m²
8.2.3 机修间
机修间设在生产车间旁边，便于修理，机修间面积为180m²
8.2.4 锅炉房
锅炉房所建场地应为主导风向的下风区，所以建在西南角落，又靠近浴室。

8.2.5 配电房
配电房所建地点为冷库旁边，便于供电。

8.3生活性辅助设施
8.3.1办公楼
办公楼应分布在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关根据需要设置.
F = GK
1 A / K
2
+B
式中，F －办公楼建筑面积,m²
G －全厂职工总人数
Ｋ
1
－全厂办公人数比,一般取为8%-12%
Ｋ
2
－建筑系数，65%-69%
Ａ－每个办公人员使用面积，5－7m²/人
Ｂ－辅助用房面积,根据需要决定
所以，G=100，Ｋ
1取8%，Ａ取5m²/人，Ｋ
2
取65%
故F’＝（100×0.08×5）/0.65 =61ｍ²
考虑到办公楼楼梯、厕所、楼道、设置会议室、门卫等设施及以后扩展，B 可取250ｍ²，所以F＝311 ｍ²，设计办公楼为层，面积为360 ｍ²。

8.3.2食堂
食堂在厂区的位置，应该靠近工人出口处或人流集中处。

8.3.2.1 食堂座位的确定
N=M×0.85/CK
式中 N------座位数
M-----全厂最大班人数
C-------进餐批数
K-------座位轮换系数，取1.2
所以食堂座位数为：
N=(100×0.85)/( 1×1.2)=71
8.3.2.2 食堂建筑面积
A=1.4N A1/K
其中A-----食堂建筑面积，m²
N-----座位数
A1--------每座餐厅使用面积，0.85-1.0 m²
K-------建筑系数，82-89%
=0.9 m²，K=82%
所以，A
1
F=（1.4×71×0.9）/0.82=108m²
本设计食堂面积为108ｍ²。

8.3.3厕所
根据实际情况，食品工厂内较大型的车间，特别是生产车间的楼房，应考虑在车间附近设置厕所，以利生产工人的卫生。

8.3.4 门卫室
监督登记人员及车辆。

占地面积为72 m2
8.3.5 其他
车棚：面积45 m2；停车场：面积180m2
九.个人总结
经过几个星期的工厂设计，我受益匪浅。

与之前课程设计不同的是：比以前设计内容更具体，涵盖内容更多，涉及了食品机械与设备、食品工厂设计、食品加工工艺学等诸多学科。

绝大部分是联系实际，在做产品论证时我选择了家乡南通洋口港，因为水产品资源比较充足，所以选择了凤尾鱼罐头的生产，已达到理论联系实际的目的。

对于重视理论的我们来说难度很大，但我们并没有放弃。

对于画图，感慨最多了，之前做课程设计从没画过工厂平面布置图和车间布置图，。

因为资料又很少，只能凭借自己所学的知识，慢慢设计。

经过反复的修改，再加上老师的细心指导，终于画上了圆满的句号，知道可能还存在很多不足的地方，但是经过自己的一番努力而完成的，比较有成就感。

总得来说，虽然内容与格式和真的课程谁及相差甚远，但我们学会了怎么样快速的找出文献的关键合理的利用自己的东西，并将本书的东西结合实际，良
好的运用知识。

在这里要感谢陈老师的细心指导，另外，在论文的完成过程中，周围同学也给了我很大的帮助，在这里也向他们表示感谢。

十.参考文献
[1] 许学勤主编.食品工厂机械与设备.北京：中国轻工业出版社，2008.1
[2] 张宝善，王军主编.果品加工技术.北京：中国轻工业出版社，2000.9
[3] 吴锦涛，张昭荣主编.果品保鲜与加工.北京：化学工业出版社，2001
[4] 中国食品工业研究所，中国海诚工程科技股份有限公司，江南大学主编.食品工程全书.第三卷.北京：中国轻工业出版社，2005.1
[5] 沈月新主编。

水产品工业手册。

.北京：中国轻工业出版社，2000.9
11。