酵母菌降解亚硝酸盐条件优化

ｆａｃｔｏｒｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｂｙ ｙｅａｓｔ ｉｓ ＮａＣ１ ｃｏｎｔｅｎｔ＞ ｉｎｏｃｕｌｕｍ ｓｉｚｅ＞ ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ ｔｉｍ ｅ＞
ｐＨ ｖａｌｕｅｓ．Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｒｅ ＮａＣｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ０．７ ９，５，ｉｎｏｃｕｌｕｍ ｓｉｚｅ ｏｆ ２ ，ｉｎｃｕｄｉｅｄ， ｓｕｃｈ ａｓ ｉｎｏｃｕｌｕｍ ｓｉｚｅ，ｐＨ ｖａｌｕｅｓ，ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ａｎｄ ＮａＣ１ ｃｏｎｔｅｎｔ． （３‘）
ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｄｅｓｉｇｎ ｉｓ ａｄｏｐｔｅｄ ｔｏ ｏｐｔｉｍｉｚｅ ｔｈｅ ｏｖｅｒａｌｌ ｐｒｏｃｅｓｓ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｒｄｅｒ ｏｆ
（１．Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ Ｍ ｅｄｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３００３１，Ｃｈｉｎａ；２．Ｊｉｌｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３００１２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ，ｙｅａｓｔ ｉｓ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ ｆｏｒ ｎｉｔｒｉｔｅ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００—９９７３．２０１８．１０．０１２
文 章 编号 ：１０００－９９７３（２０１８）１０—００５８－０４
Ｏｐｔｉｍ ｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ Ｎｉｔｒｉｔｅ ｂｙ Ｙｅａｓｔ
ＺＨＡＯ Ｈｕｉ－ｊｕａｎ１．．，ＹＵ Ｔａｏ ，ＸＵ Ｚｉ—ｗｅｎ
１ 材 料 与方 法
１．１ 材 料 与 仪 器 高 活性 干 酵母 ：由湖 北 安琪 酵 母 公 司提 供 ；生 牛
肉 、生猪 肉 、猪 肉香 肠 、鱼 肉香 肠 、腊 肠 和 自制 香 肠 ：均 购 自长 春 中东 大 市 场 ；ＨＣ１、饱 和 硼 砂 溶 液 、亚 铁 氰 化 钾 溶 液 、乙酸 锌 溶液 、对 氨 基 苯磺 酸 溶 液 、盐 酸萘 乙二
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
基 础 研 究
胺 溶 液 、酵母 浸粉 、蛋 白胨 、葡萄 糖 、亚 硝酸 钠 ：均 购 自 量接 入 活化 ２ ｈ的酵母 菌 ，于 ３０℃、１２０ ｒ／ｍｉｎ恒 温 振
第 ４３卷 第 ｌＯ期 ２０１８年 １Ｏ月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
基 础研 究
酵 母 菌 降解 亚 硝 酸 盐 条 件 优 化
赵 慧 娟 ，于 涛 ，许梓 文
（１．长 春 医学高 等专 科学 校 ，长春 １３００３１；２．吉林 大 学 ，长春 １３００１２）
酵母 茵 是一 群单 细胞 的真 核 微 生 物 ，由于 酵 母 菌 的细 胞 内含 有 丰 富的 蛋 白质 和 维生 素 ，所 以经 常 做 成
高级 营养 品添 加到 食 品 中。据 研 究 ，酵 母 菌 能够 在 亚 硝酸 盐 的降解 中起 到 相应 作 用 ］，但 目前 此 方 面 的 报 道 较在不 同的试验 条 件 下对 亚 硝 酸盐 的 降解 影 响 ，为 食品加 工 中亚硝酸 盐 的降 低提 供依 据 一 。
Ｏ．７ ，接 种 量 ２ ，培 养 时间 １天 ，ｐＨ ４。并在 该条件 下 对 ６种 不 同 肉制 品 进行 实验 研 究，结 果 表 明 酵
母 茵 能够 有效 降解 食 品和环 境 中的亚硝 酸盐 。
关 键词 ：酵母 茵 ｉ降解 ；亚硝 酸 盐 ；优 化
中图分 类 号 ：ＴＳ２０１．５７ 文 献标 志码 ：Ａ
１ ｄａｙ，ｐＨ ｖａｌｕｅ ｏｆ ４．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ６ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｍ ｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｙｅａｓｔ
ｃｏｕｌｄ ｄｅｇｒａｄｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｉｎ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｅｎｖｉｒｏｎｍ ｅｎｔ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｙｅａｓｔ；ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ；ｎｉｔｒｉｔｅ ｏｐｔｉｍ ｉｚａｔｉｏｎ
亚 硝 酸盐 是氮 循 环 中重 要 的 产 物 ，广 泛存 在 于 自 然 界 中 ，例 如 水体 、土 壤 、蔬 菜 、水果 中都 含 有一定 的亚 硝 酸 盐 ，具 有 防腐 抗 菌 作 用 ［１ ］。食 品 中的 亚 硝 酸 盐 除天 然来 源 外 ，硝酸 盐 在 微 生 物 作 用下 转 化 在 食 品 中 添 加 也 是其 主要 来 源 。亚硝 酸 盐是 一种 对人 体有 害 的 强毒 性 物质 ，在 适 当条 件 下 可 与 食 物 或 胃中共 存 的 仲 胺类 物 质 发生 反应 生 成 致 癌 物 亚 硝 胺 ，可 诱 发人 体 多 种癌 症 Ｌ３］。 因此 ，利用 化学 、生 物技 术 的方法 来降 低食 品 和水 中亚 硝酸 盐含 量 一直 是研 究 的热点 。
收 稿 日期 ；２Ｏｌ８一Ｏ５一 ｌＳ 基 金项 目：吉林省教育厅“十三五”科 学技术研究规划项 目（吉 教科合 字［２ｏ１６３第 ５５１号） 作 者简介 ｔ赵 慧娟 （１９８１一），女 。讲师 ．在读博士 ．研 究方 向 ；生物环境降解 。
一
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第 ４３卷 第 １Ｏ期 ２０１８年 ｌ０月
摘 要 ：试 验研 究 了酵母 茵对 亚硝 酸 盐的 降解 能力 ，探 讨 了接种 量 、溶液 ｐＨ 值 、培养 时 间、ＮａＣＩ含 量等 因
素 对 亚硝 酸 盐降 解 能力 的影 响 。采 用 Ｌ９（３‘）正 交试验 设 计 方 法 对整 体 工 艺进 行 优 化 ，结 果 表 明 ：影 响
酵母 茵 降解 亚硝 酸 盐的各 因素 次序 为 ＮａＣＩ含 量 ＞ 接 种 量 ＞ 培 养 时 间＞ ｐＨ 值 ，最 佳 条 件 ＮａＣＩ含 量