关于牛扒那些事儿

关于牛扒那些事儿
你吃的牛肉排酸了么？
排酸，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，是指动物被宰杀之后立刻进入冷冻环境，之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中。

经过24~48小时，肉完成排酸过程。

为什么要排酸?
1.可以加强肉的口感，使其味道鲜嫩。

2.改变肉的结构，使其有利于人体的消化吸收。

3.减少肉中的有害物质含量。

4.低温可以避免微生物对肉品质量的污染。

北京的CRU扒房，是国内少有的带有专业牛肉排酸室的美式扒房之一。

实际上，牛肉在到达餐厅或者超市之前，通常都是已经完成排酸的过程，所以这个排酸室的作用是，给牛肉一个专业的储存条件，同时向顾客展示了干排(dryaging)和湿排(wetaging)这两种传统排酸方式。

干排(dryaging):
经过屠宰和处理的牛肉，只经过基本分割就在低温环境中悬挂排酸，这一过程短则10~11天，长则数星期，通常干排4星期是牛肉状态最好的时候。

经过干排的牛肉通常价格昂贵，因为在排酸的过程中，牛肉会流失重量，而且适合干排的牛肉一定需要肉质上乘，有丰富而分布均匀的脂肪含量。

干排的过程主要给牛肉带来两种进化:首先，水分从肌肉里蒸发出来，能提升牛肉的香气和味道;同时，自然酶作用于肌肉组织，让牛肉变得更柔嫩。

干排牛肉外部会长出一层霉菌，并不破坏肉质，反而正是这些霉菌增添牛肉的风味并让其更柔软，烹饪前需要将这层“外壳”处理掉。

湿排(wetaging):
湿排相比干排来说，牛肉并不损失重量，耗时也比较短，是现在最广为采用的排酸方法。

牛肉经过分割后，封闭于真空袋中存放数天，同样可以增加一风味和柔嫩程度。

认识牛排生熟程度
Rare(生):
每一面稍微烤几分钟到肉非常柔软，外部稍显灰棕色，内部只稍稍有些温度，还是带血水的深红色生肉。

Mediumrare(三成):
两面都烤到肉汁上升到表层的程度，几乎保持了所有肉汁，口感柔软，中部温暖而稍带血水。

Medium(五成):
两面都烤到肉汁刚刚溢出的程度，口感非常有弹力，中心热透有薄薄一层带血水的红肉，大部分的肉呈粉红色。

Mediumwell(七成):
中心也已呈粉红色，口感紧实，高温通常会流失一些肉汁，却会增加肉香。

Welldone(全熟):
外层已经稍稍有些烧焦，口感非常紧实，对于质量优等的肉排，这种程度有些浪费。

认识牛扒刀
专业的牛扒刀，通常来说刀面以不锈钢或纯银制成，刀面和刀柄的长度比例为2：1。

但如何使用得顺手，往往因人而异，有人会选择轻巧而易操作的木柄，而有人则喜欢沉甸甸有分量的金属或石质刀柄。

即使在刀刃上究竟是带锯齿的好还是不带锯齿的好也有争论。

传统的牛扒刀无疑都是有锯齿的，在锻炼技术不那么发达的时候，锯齿可以帮助人们更容易地切开牛肉和强韧的肉筋，当锻炼技术发展到不用锯齿也能满足于切割时，锯齿牛扒刀已经奠定了广泛的群众基础，成为了经典。

而今的好牛扒刀面更像外科手术刀，切起肉来仿佛切黄油一般轻巧。

总而言之，判断一把牛扒刀是否优质且适合你，只需要看看自己是否不需要用力抓紧它，并轻而易举地切开任何烹饪程度的牛扒即可。

认识芥末和黄油
越是高级的牛肉越应该享用原汁原味，在享受了原汁原味后，不
妨再尝试一下各种芥末、酱汁以及海盐。

专业的扒房都会提供各种不同风味的海盐、芥末或酱汁供搭配牛扒食用，尽管厨师们一直说没有特别的固定搭配，全看客人心情，但也指出，越是高级的牛肉越应该享用原汁原味。

肉本身香气较弱的部位，如tenderloin牛柳，适合以酱汁增加风味;T骨牛扒、西冷和肉眼等，则完全不用，也可以先品尝下原味，再根据需要选择酱汁。

蒜味香草：碎蒜，意大利香芹，海盐薄片，特级黄油
黑松露：黑松露碎，白菌油，特级黄油，海盐薄片
牛排风味：牛排黄油炒红皮洋葱碎，放凉后加特级黄油
1.龙蒿大藏芥末:鲜龙蒿碎，风干洋葱碎，海盐薄片，胡椒
2.英式：传统英式芥末酱
3.大藏：大藏芥末
4.黑醋：25年陈酿意大利黑醋，芥末酱，海盐薄片，胡椒
5.香橙：浓缩鲜橙汁，橙皮碎，海盐薄片，胡椒
6.亚洲风味：浓郁的孜然香味，孜然，胡椒
7.辣味：干辣椒碎，海盐薄片，胡椒，少量辣椒油
8.芥末籽：传统带籽芥末酱，海盐薄片，胡椒。