透过三百年探寻六味斋

透过三百年探寻六味斋
作者：暂无
来源：《科学之友》 2013年第7期
六味斋，对于太原人而言，可谓妇孺皆知。

作为六味斋的忠实顾客，小编我对“六味斋”
很熟悉，也感到很亲切，但当准备将其作为非物质文化遗产项目呈现在杂志上时，又有点陌生———因为作为一名顾客、一名消费者，我不了解其制作过程，也不知道被列为国家级非物质
文化遗产项目的酱肉制作技艺之妙处。

带着种种好奇和诸多疑问，我和同事多次走进了太原六
味斋实业有限公司（下简称“六味斋”），并采访了六味斋酱肉系列产品的代表性传承人（第
四代传人）、六味斋的总工艺师宋银如先生。

通过这些，我们了解了六味斋的悠久历史、成长
历程和独到技艺。

下面，就请大家和小编一起享受六味斋给我们呈现的这场盛宴。

汪萌
六味斋，1738年（清乾隆三年）始创于北京，时称“福记酱肘鸡鸭店”，光绪年间生意日
渐兴隆，民国战乱期间式微，日伪时期解体，其一支落户太原，之后历尽波折，发展至今。

宫廷飘香显贵民间盛传口碑
清朝乾隆三年，山东掖县人刘凤翔来京谋生，与山西太原酱肘花传人刘德山在北京城西单
牌楼附近开了一家熟肉铺，由于味好量足，生意一直很红火。

一天夜里，两人守灶煮肉，喝酒
聊天，因为生意好，两人高兴就多喝了点儿，竟在不知不觉中睡着了。

等他们醒来时，锅里已
是肉烂如泥，眼看着剩下的只是稠黏一片。

此时，晨曦将至，想重新再煮已经来不及了。

他们
急中生智，仔细地将锅里尚能起出成形的肉一块一块地小心摆到铺面上准备出售，看着已成了
汁的肉汤，他们又灵机一动，将肉汁涂到肉上。

谁知第二天人们吃后，反觉得肉味更加鲜美。

从此，一传十，十传百，购买者越来越多，生意更加兴隆，两位掌柜就把煮肉的方法固定下来。

后经刘墉及众多身份显贵的顾客的“推介”，该店美名不胫而走。

时过不久，连清宫里的太后
和皇上也叫人专门来买酱肘花了。

刘家肉铺顿时身价百倍，京城里的老百姓纷纷闻香留步，争
相品尝。

到光绪年间，慈禧太后为每天能够吃到鲜美的酱肘花，还给该店赐了一块能够自由出入大
内禁地的“腰牌”。

有史料记载，1894年，慈禧六十大寿的时候，筵席上各种菜肴丰盛齐备，
只因缺了酱肘花，御膳房就专门派人快马去取。

1938年，为躲战乱，当时的店掌柜盛荣广带领三个徒弟重回故里，在太原达达巷17 号开
设了“福记酱肘鸡鸭店”。

太原酱肘花从此“荣归故里”，后更名为“六味斋”。

（意谓除酸、甜、苦、辣、咸五味调和外，还突出了一个香味。

）从此，太原有了第一家专营熟肉制品的店铺。

风味独特的酱肉、香肠、小肚等熟肉制品被太原人品尝之后，顿时美誉盛传，成为龙城百
姓首选的熟肉制品。

“杏花村里老白汾，太原城内六味斋”的佳话就是从20 世纪三四十年代
流传至今的。

狠抓食品安全创新谋求发展
十一届三中全会之后，六味斋走上了蓬勃发展的道路。

1988 年，阎继红被任命为六味斋酱肉店柳巷门市部主任之后，以严格求实、锐意进取的工作作风，使一个百年老店重新绽放出夺
目的光彩。

1997年，六味斋改制成立了太原六味斋实业有限公司，从此企业进入了快速发展阶段。

通
过提高质量，调整经济结构，将销售的网络化和连锁化结合起来，形成了从种养到餐桌各环节
有机结合的全产业链, 成为山西省食品加工行业的骨干龙头企业。

如今，六味斋已发展成为集“中国驰名商标”“中华老字号”“国家级非物质文化遗产”三大国家级荣誉为一身的农业产
业化国家重点龙头企业，进入“全国肉制品行业百强、豆制品行业前十五强”行列。

近年来，六味斋大力实施“继承、创新、发展”的品牌战略，坚持弘扬“继承、创新、诚信、卓越”的六味斋精神，已发展为拥有北京、大同、临汾、阳曲、右玉等分公司和400 多家
连锁专卖店、快餐店的综合食品加工企业，年产肉制品、豆制品、速冻食品、主食、小杂粮五
大系列产品400 多个品种。

产品不仅在山西具有较高的知名度，还远销到北京、西安、上海、
云南等地。

凭借优质的产品和服务，六味斋屡获殊荣：“中国肉制品行业强势企业”“中国豆
制品行业质量安全示范单位”“中国企业信用等级AA 级”“全国模范劳动关系和谐企
业”“全国农产品加工技术创新机构”“山西名牌产品”，等等。

六味斋始终把食品工业当作“良心工业、道德工业、生命工业”来做，狠抓食品安全，把
食品安全当作是企业的立身之本、利润之源、品牌之魂。

为了确保食品安全，企业始终坚持一
个方针，即始终牢记和遵循“质量无小事，安全是大事”“质量安全、预防为主”，一切工作
以食品安全为先，一切精力以食品安全为先，一切需求以食品安全为先，防范事故力求先知先觉，做到“为之于未有，治之于未乱，防患于未然”。

锁定“双控目标”，即严格控制食品安
全责任事故和产品质量顾客投诉事件，坚持杜绝重特大事故，确保公司长期处于安全、平稳的
态势。

六味斋认真贯彻落实《食品安全法》，细化食品安全管理，全力抓好“三查、三建、三落实”：一查生产、销售、供应、储存等重点部门，建立覆盖全过程的质量安全制度；二查重点
环节；三查自身履行责任情况，建立分工负责的工作机制，落实强化责任意识。

同时，对食品
加工的产前、产中、产后认真规范。

尤其是加强对进入公司的原辅料、添加剂进行检验。

防止
不符合国家法律、法规和食品安全标准的原辅料、添加剂进入加工环节。

确保进入加工领域的
原辅料、添加剂符合食品安全标准。

严格执行ISO9000 系列标准的规定，积极推行HACCP（食
品安全控制体系），不断完善质量管理和质量保证体系，做到不合格产品不准出厂。

创新经营模式按照国外的连锁经营模式和自身的经营特点，创立了连锁专卖的经营方式，
在省城陆续开设了六味斋连锁专卖店。

为了保证连锁经营的质量，制定了“六统一”的开店原则：统一装修、统一管理、统一生产、统一配送、统一价格、统一服饰，保证了六味斋产品的
品质和价格的一致，极大地增强了企业的信誉。

2006 年以来，针对太原市民吃早餐难的现状，又在太原开设了放心早餐店，深得群众赞誉。

创新服务模式在不断提高服务
水平的同时，六味斋把让顾客满意作为服务的唯一标准，不断为六味斋这个百年老店增添
新的光彩。

首先是坚持主动为顾客复秤，平均每个月复秤都在5 000 次以上，合格率都在99%
以上。

其次以“一文”（文明服务）、“三优”（优美环境、优良秩序、优质服务）、“四感”（舒适感、安全感、亲切感、留恋感）为内容，坚持营业员工作衣帽整洁、挂牌上岗、接待规范，严格执行《食品安全法》等相关法律，同时在每个店的醒目位置公布举报监督电话。

第三
是设立了专职维护消费者权益的机构———客户服务部，对不按要求去做的人员给予批评、教育、处罚。

第四是强化服务手段。

各连锁专卖店可根据顾客要求免费切肉；如顾客打电话预约，营业员可以送货上门。

第五是向社会承诺：保证所经营商品无假冒、无伪劣、明码标价、标签
规范、不缺斤短两。

创新发展模式近几年来，六味斋在发展规模上不断创新，力争走产业链的路子，企业先后涉足养殖、种植、小杂粮等行业。

六味斋通过“公司加基地、基地带农户”的模式，在阳曲县侯村购置土地4 hm2，投资兴建起养殖基地，从源头上确保产品的质量安全。

2006年又在右玉县建设了小杂粮种植基地，目前，六味斋右玉小杂粮已获得有机产品认证，贴上了有机产品标志。

小杂粮种植基地的建设，标志着公司产品结构的重大调整，不仅为公司创造了经济效益，同时还为带动当地农民脱贫致富起到较大作用。

2009年，为了更合理地调整产业结构，发展新兴产业，六味斋在清徐县徐沟镇高效农业观光区内购地超过30 hm2，将打造六味斋清徐农副产品深加工这一新兴产业工业园和现代物流、生态观光园。

这一项目将成为企业“十二五”期间加快实现企业转型跨越发展的核心推手。

园区建设将生产基地建设与研发中心建设并举，引进项目与引进技术同步，根据食品工业这一新兴产业的自身特点，以园林化、人性化布局，实施清洁工程，加大园区科技含量和文化元素。

保护文化遗产传承古老技艺
六味斋非常注重保护传统手工技艺和传统文化，自开宗立派以来，一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法。

1982 年，六味斋的酱肘花被国家商业部评为优质产品，享受到地方熟肉产品的最高荣誉。

1984 年、1988 年连续复评合格。

1988 年，酱肉又被评为部优产品。

自1981年起，酱肉、酱肘花一直被评为省优产品。

六味斋是2006 年商务部认定的第一批中华老字号，其代表产品酱制品是太原市的传统名食。

2008 年6 月，六味斋酱肉传统制作技艺被列入国务院批准公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，这不仅是对六味斋这一传统工艺的保护，而且是对六味斋在传承传统工艺中不断创新的新晋商精神的充分肯定。

国家级非物质文化遗产大多数项目是对地区性的保护，而该项目对应的是具体单位，这在获批的国家级非物质文化遗产项目中，实属为数不多。

2011年，六味斋酱肘花传统生产工艺被列入山西省省级非物质文化遗产名录。

六味斋酱肉系列产品以鲜（冻）猪肉为原料，经分割、烧毛等工序加工成块后，再加入60 多味中药材和调味料用文火慢慢煮炖6 h，经卤制、酱制、刷酱而成。

装锅时，层次、顺序都有严格的要求。

在六味斋传统工艺中，酱汁是卤制肉的老汤经滤渣熬制而成，不添加任何东西。

刷酱是酱肉系列产品加工所必须的独特工艺。

刷酱是为了保护猪皮，使外形美观，还可以改善口感，使肉质鲜美，绵软可口。

六味斋酱肉具有“熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦而不柴”的特点。

由于六味斋传统配方中包含几十味中药材，再加上用文火慢慢炖煮，因而营养十分丰富，六味斋酱肉经化验，饱和脂肪酸减少了30%~50%，胆固醇降低了50%以上。

经常食用还有保健养生之功效，真正做到了“医食同源”。

如今，六味斋已经跃上了一个新的发展台阶，企业规模正在不断扩大，产品结构逐渐趋于优化，品牌影响力稳步提高，企业竞争力大大增强。

在六味斋人的身上，我们看到了他们始终秉承“肩负责任，馨香久远”的核心理念，也看到了他们誓将六味斋传统工艺和传统文化发扬光大，续写老字号辉煌历史的决心……。