舌尖上的非遗?都一处烧麦

舌尖上的非遗￨都一处烧麦
烧卖作为山西面食一绝，在三晋南北都有食俗。

其形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，味美可口，备受老醯儿青睐。

山西烧卖以其鲜明的北派风格，可与广东南派烧卖隔江媲美。

食传
独树一帜天子题字
烧卖在华北的广泛流传，与明清晋商向外发展有关，它跟随驼铃声走遍了内蒙古与京、津、冀大地。

凡晋商所到之处，都有烧卖的身影，最著名的是北京“都一处”的烧卖，大同的烧卖在省内享有盛誉，太原的烧卖则以清和元为佳品。

“都一处”是乾隆帝亲笔题写的金字招牌。

今天的北京“都一处”以烧卖为主打产品。

人们多知道烧卖是京城名食，但很少有人知道“都一处”烧卖的根源在山西。

都一处的烧卖，蒸熟之后面皮清白透亮，顶端泛着白霜，皱纹如思思流苏，团团紧簇，四散开来，宛若朵朵白花，争相怒放。

烧卖中心微露一点馅，更好似花心一般点缀其中。

曾经，都一处的烧卖讲究春以韭菜，夏以羊肉，秋以蟹肉馅为应时，冬季以三鲜当令。

都一处的三鲜烧卖鲜香适口，虾仁的鲜和蟹肉泥的香混合在一起，堪称绝配。

三鲜馅烧卖始终受到欢迎，因为馅是用高汤打制而成，本身就带着鲜味。

“都一处”包烧卖的皮也有讲究，一两面包四只烧卖，每个面皮的直径都是3寸3，中间厚度一毫米，包入25克的馅料，花褶不低于15个。

精致的流苏式“麦穗头”是用走锤手工制成的。

烧卖顶头的白霜是选用高筋面粉，经过高温蒸熟之后，表面依然会有白色粉末，正是这样的面粉，用沸水烫过变熟之后，才能保证烧卖的口感，有弹性，黏而不粘。

食法
选料讲究，做法精致原料
面粉250克，开水150克，高粉适量，羊肉馅，羊汤或者花椒水，生姜，盐，葱，胡萝卜，芝麻油
馅料的调制
1.胡萝卜去皮擦丝，剁碎，挤出水分。

姜和大葱切碎。

2.羊肉绞馅里倒入适量羊骨头汤或者花椒水、放入盐和酱油，顺一个方向搅打上劲。

3.放入姜末、葱碎和芝麻油拌均匀。

4.放入切碎的胡萝卜，在胡萝卜碎上倒入香油，搅拌均匀。

烧卖皮的做法
1.开水倒入面粉中，用筷子搅拌几下，温凉后用手揉成面团，饧20分钟。

2.将饧好的面团揉至表面光滑。

3.滚成长条，切成小剂子，撒上高筋面粉，压扁。

4.擀成饺子皮，在饺子皮之间多撒些高粉，三个一摞，擀成薄面
片。

5.用走锤或者擀面杖的一端在每个薄面片边缘在擀薄些。

6.包入馅料，收拢起包入馅料的面皮，在半腰处捏褶子，中间留一小口露出馅料，上面的面皮外翻呈梅花状。

7.蒸锅水开后放入烧卖坯，中火蒸12-15分钟。