新疆博州地区餐饮单位消毒餐（饮）具检测分析

新疆博州地区餐饮单位消毒餐（饮）具检测分析
闫秋霞，刘建明，黎 川
（新疆博尔塔拉蒙古自治州食品药品检验所，新疆博乐 833400）
摘　要：目的：对新疆博州地区餐饮具进行监督检测，了解餐饮具，为监管部门制定相关监管措施提供依据。

方法：对2018—2020年新疆博州地区683家餐饮单位消毒餐（饮）具进行抽验检测及数据分析。

结果：3年餐饮单位总体合格率为45.97%，不同年份呈现逐年上升的趋势，2020年显著提高；根据2019年消毒餐（饮）具检测情况，冬季合格率最高，夏季合格率最低，学校及幼儿园合格率最高为100%，大中型餐饮单位次之，小型餐饮单位合格率最低。

结论：新疆博州地区卫生状况逐年好转，应加强对小型餐饮单位的卫生监管。

根据3年消毒餐（饮）具数据分析，针对合格率不同，提出了不同的监管建议。

关键词：消毒餐（饮）饮具；合格率；监管
随着生活节奏的加快和生活水平的提高，外出就餐人数剧增。

餐饮具消毒质量的好坏直接关系到广大市民的身体健康，清洗及消毒不干净的餐饮具具会污染食物，引起肠炎和其它食源性疾病。

为贯彻落实餐饮行业有关卫生法律法规，改善餐饮行业卫生状况，对2018年—2020年新疆博州地区消毒餐（饮）具进行监督检测。

1　检测对象与方法
1.1　检测对象
检测对象包括新疆博州地区内博乐市、精河县、温泉县的各大中小餐厅（营业面积＞500 m2为大型餐厅，150～500 m2为中型餐厅，＜150 m2为小型餐厅）、学校食堂（幼儿园、小学和中学）餐饮具。

1.2　检测方法
依据《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）[1]，采用纸片法对大肠菌群进行检测。

餐具大肠菌群快速检验纸片由广州力测生物科技有限公司提供。

采样人员遵循无菌操作原则，随机抽取消毒后的各类餐饮具（碗、盘、杯）进行检测，通常为10～200份（根据被检测单位规模决定）。

用0.9%无菌生理盐水湿润餐具大肠菌群快速检验纸片后，立即贴于餐（饮）具通常与食物或口唇接触的内壁表面或与口唇接触处，每件贴两张快速检验纸片，30 s 后取下，置无菌塑料袋内，并做好标记。

将已采样的纸片置于37 ℃细菌培养箱中培养16～18 h，取出观察结果。

1.3　结果判定
按照《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）[1]，结果判定，若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性，纸片保持紫蓝色不变或在紫蓝色背景上呈现红色斑点但周围没有黄晕均为大肠菌群阴性。

国家标准规定，在50 cm2的纸片上（即两片纸片上）大肠菌群不得检出。

2　结果与分析
2.1　基本情况
2018—2020年共检测餐饮单位683批次，其中，2018年检测合格率为49.25%（198/402）；2019年检测合格率为69.63%（94/135）；2020年检测合格率为83.56%（122/146），
合格率呈现逐年上升的趋势。

2.2　不同季节消毒餐（饮）具检测情况
对2019年消毒餐（饮）具检测情况进行分析，总合格率为69.63%（94/135）。

夏季合格率为57.69%（30/52），秋季合格率为75.47%（40/53），冬季合格率为80.00%（24/30）。

2.3　不同场所消毒餐（饮）具检测情况
对2019年消毒餐（饮）具检测情况进行分析，学校及幼儿园合格率最高为100%（24/24），其次是大中型餐饮单位为77.78%（28/36），最低为小型餐饮单位为56.00%（42/75）。

3　讨论
2018—2020年新疆博州地区消毒餐（饮）具检测总合格率为45.97%，呈现较低水平。

分析其主要原因在于博州地区小型餐饮单位居多，同时餐饮从业人员流动性大，素质不高，餐饮业法治意识淡薄与诚信缺失，餐饮具消毒监管不到位。

不同年份检测合格率呈现逐年上升的趋势，说明消毒餐（饮）具监督工作有了一定的成效，但是相比很低，在监督工作上仍有很大的上升空间。

不同季节检测合格率以冬季的最高，夏季的最低，这与新疆夏季温度较高，适合大肠菌群生长繁殖有关系[2]。

因此，要加强夏季消毒餐（饮）具监督管理工作。

学校及幼儿园的合格率最高，大中型餐饮单位的合格率次之，小型餐饮单位的合格率最低，主要原因是学校及幼儿园有更严格的消毒管理制度，同时就餐人员均为学生，人员相对单一，卫生管理制度易落实。

大中型餐饮单位合格率较高是由于大中型餐饮单位消毒硬件设施较为齐全，消毒制度完善，消毒措施落实较好。

而小型餐饮单位对消毒工作重视不够，更看重经济效益，导致餐具周转不畅来不及消毒或消毒时间过短，达不到消灭大肠菌群的作用。

有的小型餐饮单位仅水洗后便投入使用，导致交叉污染风险增大[3]。

监管工作的重点应放在小型餐饮单位上。

通过对2018—2020年消毒餐（饮）具的检验数据进行分析、预测，得出了相应的监管量化指标，为监管部门提出合理有效的监管建议，详见表1。

其中a代表只做日常性监督采样；b代表给出明确相关质量控制标准，建立消毒档案 （下转第107页）
注：a为1号样品在10.769 min处出现信号峰。

b为2号样品在10.763 min处出现信号峰。

c为含有甲基对硫磷标准品在10.785 min处出现信号峰。

图1　气相色谱检测2
个萝卜样品有机磷农药残留
图2　质谱分析发现信号物质为2-甲基-6乙基-吲哚
3　结语
在Rtx-5色谱柱条件下，“一点红”品种的萝卜中存在的吲哚类物质与甲基对硫磷具有几乎相同的保留时间，经过质谱确认该物质不是甲基对硫磷，为2-甲基-6乙基-吲哚。

该吲哚类物质易造成甲基对硫磷假阳性误检。

需要采用质谱法或多极性色谱柱比对。

其他品种的萝卜是否也易产生相同的甲基对硫磷假阳性还需要进一步分析。

参考文献
[1]中华人民共和国农业农村部农药管理司.禁限用农药名录[EB/OL].(2019-11-29)[2021-05-06]./ content/19/1204/06/35669578_877266599.shtml.
[2]丽水市莲都区人民法院.尤丁富生产、销售有毒、有害食品罪一审刑事判决书.（2018）浙1102刑初549号[EB/ OL].(2019-01-07)[2021-05-16]https:///.
[3]中华人民共和国农业部.蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定:NY/T 761—2008[S].北京:农业出版社,2008.
[4]国家卫生和计划生育委员会,农业部,国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准水果和蔬菜中500种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法:GB 23200.8—2016[S].北京:中国标准出版社,2016.
[5]袁伟玲,袁尚勇,崔磊,等.水果萝卜肉质根和叶片硫代葡萄糖苷鉴定及含量分析[J].中国蔬菜,2017(11):27-32
包括消毒人员、时间、温度、记录等，目的就是使餐饮消毒具每次消毒能够规范和彻底；c代表加大采样覆盖率和对消毒不合格单位进行多次采样。

目的了解全州整体消毒餐（饮）具消毒情况和对不合格餐饮进行跟踪，一年可以进行两次采样，提高餐饮具消毒的合格率；d代表加强对检验数据的挖掘和分析，形成分析报告，找到安全风险点，及时为给监管部门提供参考；e代表定期进行岗位培训，提高餐饮企业从业人员的卫生知识和餐饮具消毒的规范性[4]。

f代表通过问卷调差，宣传让大家对消毒餐（饮）具使用要注意卫生问题；g代表给监管部门提大中型餐饮消毒柜可以安装监控，看是否按要求消毒，逐步普及到中小餐饮单位。

规定消毒办法和制度，用制度养成习惯，慢慢提高餐饮从业人员的消毒意识[5]；h代表对消毒餐饮柜和消毒方法进行确认，是否达标。

表1　博州地区消毒餐（饮）具监管量化指标合格率指标针对性要求2022年
≤90%A a d f
几乎都达到B级≤80%B a b c d e f
≤60%C a b c d e f g/
＞60%D a b c d e f g h/
参考文献
[1]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准消毒餐(饮)具:GB 14934—2016[S].北京:中国标准出版社,2016.
[2]赵冰.2005—2007年盘锦市双台子区餐饮单位食(饮)具卫生监测结果分析[J].预防医学论坛,2008(9):832-833.
[3]任海霞.2010年—2013年大同市城区餐饮单位餐饮具卫生合格率监测分析[J].基层医学论坛,2014,18(增刊1):126-127.
[4]张洪芳,临沂市河东区饮食业餐具卫生检测结果分析[J].现代预防医学,2003,30(6):841.
[5]钟敏,师茂林.新疆生产建设兵团第八师某团场餐饮具消毒效果分析[J].农垦医学,2018,40(6):530-532.
（上接第105页）。