关于挑选香菇的技巧整理

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关于挑选香菇的技巧整理
关于选择香菇的技巧
一、鲜香菇的选择方法
买新奇香菇要看全身，菌盖、菌柄都得认真挑。

优质鲜香菇要求菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚、厚薄全都，菌褶白色整齐，洁净干爽，菌盖以3～6厘米为好；菌柄短粗鲜嫩，大小匀称，用手捏菌柄有坚硬感，放开手后随即蓬松如故。

用手触摸略带潮湿但不粘手、无霉变，颜色黄褐而且气味芳香者为优。

用水润湿而发黑的，或过干的，用手一摁就破裂的，品质不好；若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。

有的不法商贩为了给鲜香菇保鲜，用甲醛泡菇，所以在选择香菇时肯定要闻一下，是否有刺鼻气味。

二、干香菇的选择方法
新奇香菇的味道往往没有干香菇的香味浓郁，而干香菇虽然超市处处都可以买到，但挑哪种香菇才是好的，可能许多人并不清晰。

香菇品质要求是：体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。

手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。

色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗大，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。

按香菇品种不同，质量要求也有差异。

1. 看形状
干香菇形状的总体要求是菌盖厚实、齐整，盖面平滑，大小匀称；
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千里之行，始于足下。

菌褶整齐细密；边缘内卷、肥厚；菇柄短而粗大，手捏有坚硬感；无霉变、碎屑及焦片。

与选择鲜香菇相比，选择干香菇需更加认真。

选择干香菇主要看“脸蛋”，也就是香菇的`菌盖。

菌盖厚的好，其香味更浓郁；菌盖边要向内卷，假如是直的，说明熟过了头。

另外，干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。

花菇：香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。

裂开的花纹说明养分成分积累更多，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高，因此花菇的养分价值更高，而且组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。

裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。

要留意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。

否则很可能是人工在一般香菇上划了刀口。

厚菇：“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽；菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。

厚菇以大小4～6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。

薄菇：菌肉较薄，产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。

选购时以开伞少、破损少的为好。

菇丁：就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”，是清明节时最先萌出的小香菇，个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。

选择菇丁的原则在于“嫩”，越嫩越是香滑。

干香菇怎么看嫩不嫩呢？将干制后的菇丁倒过来，假如看不到菌褶，就是嫩的。

2.看颜色
具有香菇特有的色泽，色泽黄褐或黑褐，鲜亮亮丽的为好，好菇面会稍带白霜；菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好，颜色紫红色的是陈货。

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3.闻香味
具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳；无香味，或有其它怪味、霉味的品质差。

4.摸干燥程度
干香菇含水量以11%～13%为宜，以质干脆而不碎者为好。

不能太干，一捏就碎的品质不好；也不能太湿，否则不利于存放，易变质。

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