烘焙理论考试题答案解析

烘焙理论考试题答案解析
一、单项选择题
1. 烘焙中常用的膨松剂有哪些？
A. 泡打粉
B. 小苏打
C. 酵母
D. 所有以上
答案：D
解析：在烘焙过程中，为了使糕点体积膨胀、质地松软，常常会使用膨松剂。

泡打粉和小苏打是化学膨松剂，通过化学反应产生气体；酵母则是生物膨松剂，通过发酵产生气体和风味物质。

因此，所有这些选项都是烘焙中常用的膨松剂。

2. 下列哪种原料不适合用于制作戚风蛋糕？
A. 低筋面粉
B. 鸡蛋
C. 玉米淀粉
D. 可可粉
答案：D
解析：戚风蛋糕是一种以鸡蛋、糖、低筋面粉为主要原料的蛋糕，其特点是质地轻柔、口感细腻。

可可粉会带来巧克力风味，虽然可以用作烘焙，但不是制作传统戚风蛋糕的原料。

因此，选项D不适合用于制作戚风蛋糕。

3. 烘焙时为什么要预热烤箱？
A. 节省能源
B. 保证烘焙温度均匀
C. A和B都是
D. 提高烤箱的使用寿命
答案：C
解析：预热烤箱是为了确保烤箱在烘焙开始时已经达到了所需的温度。

这样可以避免烤箱在加热过程中温度波动，保证烘焙温度的均匀性，
从而使得烘焙出的食品质地和口感更加理想。

同时，预热烤箱也有助
于节省能源，因为它减少了烘焙过程中烤箱加热的时间。

二、多项选择题
1. 下列哪些因素会影响面团的发酵效果？
A. 酵母的活性
B. 面团的温度
C. 面团的水分含量
D. 面粉的筋度
答案：A、B、C、D
解析：面团的发酵效果受多种因素影响。

酵母的活性直接影响发酵速
度和效果；面团的温度过高或过低都会抑制酵母活性，影响发酵；水
分含量影响面团的湿度，进而影响发酵速度和成品的口感；面粉的筋
度则会影响面团的持气性和发酵后的体积。

因此，所有选项都是影响
面团发酵效果的因素。

2. 在烘焙中，下列哪些成分可以增加蛋糕的湿润度？
A. 植物油
B. 蜂蜜
C. 酸奶
D. 鸡蛋
答案：A、B、C
解析：在烘焙蛋糕时，添加一定量的植物油、蜂蜜或酸奶可以增加蛋
糕的湿润度。

这些成分含有水分和糖分，能够在烘焙过程中帮助保持
蛋糕的湿润，同时也能增加蛋糕的风味。

鸡蛋虽然对蛋糕的湿润度有
一定影响，但其主要作用是提供结构和稳定性，因此不是主要的湿润剂。

三、判断题
1. 糖在烘焙中仅仅起到增加甜味的作用。

（错误）
解析：糖在烘焙中的作用远不止增加甜味。

它还能吸收水分，帮助保
持产品的湿润度；在烘焙过程中产生焦糖化反应，增加产品的色泽和
风味；并且糖在面团中的作用还包括改善面团的质地和延长保质期等。

2. 烘焙时使用无盐黄油比有盐黄油更优。

（错误）
解析：选择无盐黄油还是含盐黄油取决于食谱的要求和个人口味。

有
些烘焙食品需要精确控制盐分，此时使用无盐黄油更为合适。

然而，
在一些配方中，适量的盐可以增强风味，提升整体口感，因此使用含
盐黄油也是可行的。

四、简答题
1. 请简述烘焙中如何正确使用酵母。

答：在使用酵母进行烘焙时，首先要确保酵母是新鲜的，并且存储得当。

使用前通常需要将酵母溶解在温水中，并加入适量的糖，待酵母
活化，产生泡沫后，再将其加入到面粉中。

此外，要注意面团的温度，过高或过低都会影响酵母的活性。

在发酵过程中，需要为面团提供适
宜的温度和湿度，以促进酵母的发酵作用。

2. 烘焙中如何防止蛋糕表面裂开？
答：蛋糕表面裂开通常是由于烘焙温度过高、烘焙时间过长或配方中
水分不足等原因造成的。

为了防止蛋糕裂开，可以通过以下方法：确
保配方中各成分比例适当，特别是水分和油脂的含量；预热烤箱至正
确的温度，并在烘焙过程中避免频繁开关烤箱门导致温度波动；使用
合适的烘焙模具，并在烘焙前适当涂抹油脂和撒粉，以帮助蛋糕脱模；最后，可以在蛋糕烘焙过程中观察其变化，及时调整烘焙温度和时间。