加气钙果汁预调汽酒的配制工艺优化

加气钙果汁预调汽酒的配制工艺优化
Li Wenfang;Li Huilin;Jiang Shaoyun;Wangjing
【摘要】以发酵的干白葡萄为酒基,钙果果汁为主要原料,研究加气钙果汁预调汽酒的最优调配工艺.通过单因素试验分别考察了干白葡萄基酒、钙果果汁、白砂糖及柠檬酸添加量对加气钙果汁预调汽酒感官品质的影响;利用L9(34)正交试验优化筛选出加气钙果汁预调汽酒的基本配方为干白葡萄酒含量35％,钙果汁浓度50％,白砂糖添加量为100 g/L,柠檬酸添加量为0.3 g/L,在此条件下制备的钙果汁预调汽酒产品澄清透明、香气怡人、酸甜适口、有钙果和干白葡萄酒特有的香气和风味.经检验产品的理化、感官及卫生指标符合配制酒的国家行业标准(NY/T 2014-2011).【期刊名称】《包装与食品机械》
【年(卷),期】2019(037)003
【总页数】5页(P14-18)
【关键词】预调酒;钙果汁;工艺优化;单因素;正交试验
【作者】Li Wenfang;Li Huilin;Jiang Shaoyun;Wangjing
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.4
0 引言
预调酒也叫做“预调鸡尾酒”，是一种酒精度在3%～5%之间的低酒精度的果汁
与酒精混合的饮料酒，一般采用发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等作为基酒，加入各种不同风味的水果汁调配而成［1］。

预调酒是一种相对新兴的饮品，它不像葡萄酒需要风土特征和香气风格，也不像白酒需要明确的特征香型，预调酒因选材和工艺多样，使其产品种类丰富多样，口味可塑性强，具有其他酒种所不可比拟的巨大优势［2-3］。

2012年，预调酒的发展品类呈现爆发式增长，各品牌的预调酒产品
以其原料丰富、口味独特的特点占据市场［4］。

如RIO品牌的“强爽系列”预调酒产品，是以伏特加为基酒，混合风味独特的柠檬汁、卡曼橘汁等柑橘类水果汁以及其他配料配制而成。

而百加得冰锐预调酒系列产品，以朗姆酒为基酒，添加了柠檬、西柚、葡萄、蓝莓、草莓等多种水果原料配制而成［5-6］。

钙果学名欧李，是我国特有的落叶小灌木果树。

其果实色泽鲜艳，具有独特、浓郁的香气，每百克鲜果含钙79.09 mg，果实中含17种氨基酸，总量高达3 383～4 517 mg/kg，每百克鲜果铁含量为1.5 mg，果实中总糖为5.2 %，还原糖为
3.38 %，有机酸为1.31 %，Vc 6.17 mg/100 g，是一种集营养与保健、鲜食与
加工多用途于一体的水果［7-8］。

目前，国内对钙果食用价值的开发利用多集中在发酵工业领域，主要用钙果来酿造钙果醋、钙果果酒等饮料产品［9-10］。

而
白葡萄酒由于其酒液呈果绿色，清澈透明，气味清爽，含有多种维生素，营养丰富，在预调鸡尾酒制作中是可塑性较好的基酒之一［11］。

另外，在饮料中添加二氧
化碳气体，能起到缓和溶液pH值的作用，使饮料中各种水果风味更协调以及碳酸能形成杀口力，使加气预调酒口感清爽，深受年轻消费者推崇［12］。

因此，本
试验以霞多丽干白葡萄酒为基酒，以钙果果汁为主要原料，通过单因素和正交试验，研究原料与白砂糖、柠檬酸等辅料的最佳配比参数，旨在开发品质优良的加气钙果汁预调汽酒，为开发钙果果酒产品及改进其品质提供理论价值。

1 材料与方法
1.1 试验材料
钙果：钙果“4”号，由甘肃钙果生态园林有限公司提供，含糖量约为15%，可滴定酸（以酒石酸计）8.9 g/L；霞多丽干白葡萄基酒由甘肃省葡萄酒工程学重点试
验室提供（残糖3.6 g/L，酒精度12% vol，pH值3.65）；果胶酶（酶活力：5
万u/g EX-V，法国拉曼公司）；柠檬酸（食品级，英轩实业有限公司）；白砂糖（食品级，隆尧禾田食品有限公司）。

1.2 试验仪器
pH计（上海仪电科学股份有限公司）；水浴锅（上海跃进医疗器械有限公司）；分析天平（上海越平科学仪器有限公司）；酒精计（河间市宏利玻璃仪器厂）。

1.3 试验方法
工艺流程：原料选择→破碎脱核→打浆→酶解→预煮→煮沸→过滤→离心→果汁→调配→灌装（加气）→灭菌→成品［13-14］
1.4 工艺参数优化
1.4.1 原辅料预调配试验
按照配制酒相关规定和标准，本次配制酒的酒精度不超过5% vol，根据干白葡萄
酒基酒中的酒精含量来计算基酒用量，并以预调酒口感及风味作为评价指标进行原辅料的预调配配比范围，确定出原辅料的基本配方为：干白添加量25%～40%
（v/v），钙果汁浓度1：3～2：1（钙果与纯水的质量的比值），白砂糖添加量80～110 g/L，柠檬酸添加量0.3～0.6 g/L。

1.4.2 基酒添加量对预调酒品质的影响
根据预试验确定出辅料添加量范围，在钙果汁浓度为1：1，白砂糖添加量为100 g/L，柠檬酸添加量为0.4 g/L的条件下，分别加入不同比例的基酒，使得4个量
筒中基酒含量分别为25%，30%，35%，40%，调制出酒精度分别为3%，3.6%，4.2%，4.8% vol（酒精度单位）的新酒，以感官评价分数为评价指标确定最适合
的基酒添加量（评分标准见表3）。

1.4.3 钙果汁浓度对预调酒品质的影响
根据预试验得出的添加量范围，在基酒添加量为35%，白砂糖添加量为100 g/L，柠檬酸添加量为0.4 g/L的条件下，分别加入65%浓度为2：1，1：1，1：2，1：3 的钙果汁，以感官评价分数为评价指标，确定最适合的钙果汁浓度。

1.4.4 白砂糖添加量对预调酒品质的影响
根据预试验得出的添加量范围，在基酒添加量为35%，浓度为1：1的钙果汁的添加量为75%，柠檬酸添加量为0.4 g/L的条件下，分别加入80，90，100，110
g/L的白砂糖。

以感官评价分数为评价指标确定最适合的白砂糖添加量。

1.4.5 柠檬酸添加量对预调酒品质的影响
根据预试验得出的添加量范围，在干白葡萄酒添加量为35%，浓度为1：1的钙果汁的添加量为75%，白砂糖添加量为100 g/L的条件下，分别加入0.2，0.3，0.4，
0.5 g/L的柠檬酸。

以感官评价分数确定最适合的柠檬酸添加量。

1.4.6 正交试验
在单因素试验的基础上，确定正交试验因素和水平试验设计。

对干白葡萄酒添加量、钙果汁浓度、白砂糖添加量、柠檬酸添加量进行综合研究，如表1所示，采用L9（34）正交表进行4因素3水平试验，以感官评分作为评价指标，确定预调酒最
优工艺［15-16］。

表1 正交试验因素与水平水平干白添加量（%）钙果汁浓度（比例）白砂糖添加
量 /（g·L-1）柠檬酸添加量 /（g·L-1）1 30 2：1 80 0.3 2 35 1：1 90 0.4 3 40 1：2 100 0.5
1.5 预调酒感官评分
依据GB/T27588-2011《露酒》标准（表2），由8人组成感官评价组，通过外观、香气、口感和总体风格四方面进行评价，以外观20%，香气20%，口感40%，总体风格20%用以计算感官评价分数。

表2 感官评价标准表分images/BZ_20_278_1165_1195_1223.png外观（20）澄清透明、有光泽、颜色鲜亮悦目澄清透明、颜色稍浅澄清、无杂物、色浅微浑、失光、色浅20 16～19 10～15＜10香气（20）有钙果特有的香气和干白葡萄酒香，比例协调，无不良气味。

钙果特有的香气和干白葡萄酒香比例不协调，无不良气味。

钙果香气或干白葡萄酒香气不明显。

16～20 10～15＜10 16～20 10～15＜10 36～40 30～35 25～29＜25风格（20）口感（40）钙果和干白葡萄酒风味协调，酸甜适口。

钙果风味或干白葡萄酒风味不突出，酸甜适口。

钙果风味或干白葡萄酒风味不突出，酸味或甜味不协调。

尖酸或者甜腻。

典型优雅、风格独特有典型性、风格不突出失去典型性
1.6 数据处理方法
采用Excel进行数据处理，采用不考虑交互作用的直观分析法对正交试验的结果进行直观分析，计算各因素的极差R，根据极差大小判断因素的主次影响顺序，并根据试验结果选出各因素各水平之间的最优组合。

2 结果与分析
2.1 基酒添加量对预调酒品质的影响
由表3可知，不同的基酒添加量对钙果汁预调酒的风味和品质有很大的影响，体现在香气、口感、风味方面。

当基酒添加量为25%和40%时，评分最低。

当基酒添加量为25%时，干白的香气和风味不明显，且由于钙果汁味感偏酸，使得预调酒整体风味尖酸；当基酒添加量为40%时，预调酒颜色较浅，钙果香气和风味不明显。

当基酒添加量为30%时，预调酒香气的特征性欠佳。

当基酒添加量为35%时，预调酒澄清透明、色泽为深宝石红色，有干白葡萄酒的果香、花香以及钙果特有的香气，酸甜适口，感官评分最高。

因此确定最适宜的基酒添加量为35%。

表3 基酒添加量对预调酒品质的影响
images/BZ_20_1284_847_2199_896.png25 20 10 22 11 62 30 20 14 32 14
80 35 20 16 36 15 87 40 19 9 24 12 64
2.2 钙果汁浓度对预调酒品质的影响
由表4可知，当钙果汁浓度为2：1时，香气不足，且预调酒整体风味尖酸；当钙果汁浓度为1：3时，预调酒颜色较浅，钙果香气和风味不明显，预调酒整体涩口、有后苦味；当钙果汁浓度为1：2时，评分较高，但预调酒香气不协调。

当钙果汁浓度为1：1时，预调酒澄清透亮、色泽呈现深宝石红色，有干白葡萄酒香和钙果特有的香气和风味，口感协调，酸甜适口，感官评分最高。

因此确定最适宜的钙果汁浓度为1：1。

表4 钙果汁浓度对预调酒品质的影响
images/BZ_20_1284_1856_2197_1907.png2：1 20 13 25 12 70 1：1 20 16 36 14 86 1：2 19 15 35 12 81 1：3 18 11 27 11 67
2.3 白砂糖添加量对预调酒品质的影响
由表5可知，不同白砂糖添加量对钙果汁预调酒的影响，主要体现在口感方面。

当白砂糖添加量为80 g/L时，预调酒酸味偏重、适口性差。

表5 白砂糖添加量对预调酒品质的影响白砂糖添加量/（g·L-1）外观香气口感
风味感官评分80 20 16 30 12 78 90 20 16 37 14 86 100 20 16 34 13 84 110 20 16 27 12 75
由表5可知，当白砂糖添加量为110 g/L时，预调酒味感过甜、腻口。

当白砂糖
添加量为100 g/L，评分较高，但预调酒整体味感略甜腻。

当白砂糖添加量为90
g/L时，预调酒酸甜适口，风味协调，有典型性，感官评分最高。

因此确定最适宜的白砂糖添加量为90 g/L。

2.4 柠檬酸添加量对预调酒品质的影响
由表6可知，不同的柠檬酸添加量对钙果汁预调酒的风味和品质有较大的影响，
主要体现在口感方面。

添加量为0.2 g/L和0.5 g/L时，评分最低。

当柠檬酸添加
量为0.2 g/L时，预调酒偏甜腻且后味发苦；当柠檬酸添加量为0.5 g/L时，预调酒酸味略重、不适口。

当柠檬酸添加量为0.3 g/L时，预调酒风味协调、酸甜适口、后味微苦。

当柠檬酸添加量为0.4 g/L时，预调酒风味协调，酸甜适口，有典型性，故感官评分最高，品质优良。

因此确定最适宜的柠檬酸添加量为0.4 g/L。

表6 柠檬酸添加量对预调酒品质的影响柠檬酸添加量/（g·L-1）外观香气口感
风味感官评分0.2 20 16 29 12 76 0.3 20 16 36 13 84 0.4 20 16 37 14 85 0.5 20 16 30 13 78
2.5 钙果汁预调酒的最优工艺参数正交试验
在单因素试验的基础上，通过正交试验明确了干白葡萄酒添加量、钙果汁浓度、白砂糖添加量、柠檬酸添加量的最佳组合，见表7。

表7 正交试验结果与分析感官评分1 1 1 1 1 68 2 1 2 2 2 77 3 1 3 3 3 74 4 2 1
2 3 81 5 2 2 3 1 88 6 2 3 1 2 79 7 3 1 3 2 72 8 3 2 1 3 75 9 3 3 2 1 66∑K1 219 221 222 222 680∑K2 248 240 224 228∑K3 213 219 234 230 k1 73 73.7 74 74 k2 82.7 80 74.7 76 k3 71 73 78 76.7 R 11.7 7.0 4.0 2.7影响因素顺序 A
＞B＞C＞D优水平 A2 B2 C3 D1最优组合 A2B2C3D1 A（干白添加量/%）B序
号（钙果汁浓度）C（白砂糖添加量/g·L-1）D（柠檬酸添加量/g·L-1）
从表8结果可以看出，D因素利差平方和最小代替误差离差平方和［17］，A因
素差异性显P＜0.05，B、C差异性不显著P＞0.5，无统计学意义。

从表7极差分析得出钙果汁预调汽酒的最佳加工艺配方为A2B2C3D1，各因素对钙果汁预调酒
感官品质的重要性顺序为A＞B＞C＞D，即最佳优化方案为干白葡萄酒添加量为35%，钙果汁浓度为1：1，白砂糖添加量为100 g/L，柠檬酸添加量为0.3 g/L。

该正交试验在设计过程中只保留了一部分的单因素试验，试验简化后相关性未受影响，造成其显著性降低，该试验显著可以用于预测。

表8 方差分析表注：F0.5（2，2）
=19images/BZ_21_1284_919_2199_968.pngA 233.5555 2 116.7778 20.2115 P＜0.5 B 89.5555 2 44.7778 7.7499*P＞0.5 C 27.5555 2 13.7778 2.3848 P＞0.5 D（误差）11.5555 2 5.7778
2.6 验证试验结果
对正交试验得到的最优工艺条件（A2B2C3D1）进行3次验证试验，感官评分分
别为87、90、89，外观悦目、香气协调、口感酸甜适口、风味独特、具有典型性。

2.7 理化指标及微生物指标
2.7.1 理化指标
以上述最佳配比进行产品配制，pH值为3.35，酒精度为 :4.2% vol。

2.7.2 微生物指标
以上述最佳配比配制出产品，加气，灌装，封口，在80～90 ℃沸水中加热15 min进行灭菌，并对灭菌后的钙果汁预调汽酒做微生物培养试验，观察致病菌（如：大肠杆菌、细菌总数、沙门氏菌等）的数量，参照国家果酒检验标准
GB12697-1990《果酒厂卫生规范》，对其卫生指标进行鉴定如表9。

表9 微生物指标检测表images/BZ_21_1284_2440_2203_2494.png细菌总数（cfu/mL） 60 ＜100大肠菌群（个/100 mL） 0 ＜3致病菌（沙门氏菌等）未
检出不得检出
3 结果与讨论
加气钙果汁预调配制酒的最佳配方为：干白葡萄酒含量35%，钙果汁浓度为1：1（钙果与水的质量比值），白砂糖添加量100 g/L，柠檬酸添加量为0.3 g/L，各
因素对这款加气钙果汁预调配制酒的感官品质的影响由大到小依次为：基酒添加量＞钙果汁浓度＞白砂糖添加量＞柠檬酸添加量。

产品呈现深宝石红色，酸甜适口、有钙果和干白葡萄酒特有的香气和风味、风格突出。

经检验产品的理化指标符合配制酒的国家行业标准（NY/T 2014-2011）。

在钙果果汁的制备过程中发现钙果出汁率较低，这将在很大程度上影响产品的成本，因此，提高钙果的出汁率是本产品研发的关键环节。

本试验在破碎后的钙果渣中加入果胶酶（0.03g/kg）处理30 min加以改善此问题。

然而本试验对果胶酶处理
破碎钙果原料的处理时机、处理温度以及处理时间尚未进行深究，因此本试验中的果胶酶处理方法并非是最优方法，故而本试验的果胶酶处理操作有待从果胶酶活力、处理量、处理时机、处理温度、处理时间等方面进行试验优化。

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