手擀的面条为神马比机械压的面条好吃？_有问就有答_十万个为什么

手擀的面条为神马比机械压的面条好吃？_有问就有答_十万个
为什么
手擀的面条为神马比机械压的面条好吃？
问题描述：
闭上眼睛也能区分出来的
最佳答案：
构成愈加多的面筋，吃起来愈加筋道。

其他答案：
一．和面
手工擀制面条，和面时用水量较多，年夜约是面粉量的45%。

当面粉中参加水后，经拌和、揉搓、搋（chuāi）动，面粉中的卵白质和淀粉就会最年夜水平地吸附水分。

卵白质吸水后会生成面筋，淀粉吸水后会发生黏性，二者合一便构成面团。

这种面团，用手工搋搓的时间越长，越有利于构成面筋收集和增添黏性，这为手擀面条杰出的口感供给了前提。

机制面条，和面时用水量较少，年夜约是面粉量的25%。

当水掺入面粉中今后，完整依托机械上下碾轧而成面饼。

这种面饼，很年夜水平上是靠外力的强行挤压构成的，并不是一种天然的分离（或者说不完整是一种天然的分离）。

因为面饼中含水量有限，故其卵白质不克不及充沛吸水，从而使面筋收集的强度年夜打扣头。

同时，淀粉也不克不及充沛吸水，颗粒收缩缺乏，其黏度也就降落很多。

理论中本人们能够感触感染到，手工擀制面条所用的面团，用手抻拉，普通不轻易撕断，但机制面条所用的面饼（面团）则否则，用手抻拉轻易断裂，这也能够看出：手工擀制的面条所用面团的含水量高，不管是面筋收集的构成，仍是黏性的发生，都优于含水量低的机制面条所用面团。

二．成形
当面团（饼）和（轧）好今后，接下来需求成形。

手工擀制面条之前，必需将面团完整揉和洽。

在详细揉和面团时，
虽说只用手掌往前推揉，但面团却在不时地变换角度，如许会使面团各部位受力平均，绝没有因用力不匀而发生“死角”。

当擀面片时，凡是是将面杖置于面团上往前推擀，擀至椭圆时，不但要擀前擀后，并且还要擀左擀右，使整单方面皮都厚薄分歧，然后再从两侧卷成卷，或折叠成梯形，用刀切成面条。

机械轧面条的办法与手工擀面分歧，在正式轧条前，需求用滚筒重复将面团轧成饼片状。

可是，机械轧面片的用力办法只是上下挤压，并没有经过各类角度来受力，所以晦气于面团中面筋收集的构成。

当面片轧好后，改用滚动槽形轮轴切成面条。

这种做法的结果不睬想，缘由是电念头械速度快，发生的热量会使面粉中的卵白质变性，非但不克不及对面条的面筋、黏性起一个完美和弥补，反而会给废品不受吃埋下了一个不易被人发觉的隐患，从而愈加减弱面条的弹性。

三．制熟
本人们食用的面条年夜多是用水煮制成熟，这点大师早就分明。

可还有不分明的是，在水煮面条的过程中，手擀面条和机制面条之间还存在着很年夜的差异。

煮面条时，水是杰出的传热介质。

当把水加热至沸腾后下入面条，水会将温度传送给面条，并促进面条成熟。

于是，就呈现了手工擀面与机制面的差异，这是轻易被人疏忽的问题。

本人们先以手擀面条为例，剖析一下水煮的过程。

当面条放入滚水锅后，因手工擀面自身的含水量较多，而水又是杰出的传热介质，所以外面的水温经过面条中的水分，很轻易传送到面条内部，当内部温度到达100℃时，稍煮数分钟面条就完整成熟了，捞出便成。

可是，机制面条在煮制时，就是别的一番景象，特别是颠末干制的挂面条，缺陷更为凸起。

因为机制面条自身所含的水分很少，出格是干制的挂面简直无水分，而面条又不克不及当抱负的传热介质，所以，只能靠锅中水分将面条逐步浸湿后，才干传热并渐渐将面条制熟。

据此，机制面条在水锅中成熟的速度要慢得多。

凡是，煮机制面条的时间是煮手擀面条时间的2倍以上。

理论证实：机制面条的煮制时间越长，面
条的水解水平就越严重，最终会形成面条质量较差，也就是说，它绝没有手擀面条进口后的那种弹性和筋道觉得。