潮汕猪肚丸制作工艺详解（附猪肚丸制作六大要点）

潮汕猪肚丸制作⼯艺详解（附猪肚丸制作六⼤要点）
潮汕猪肚丸制作⼯艺详解（附九州码头菜师傅分享猪肚丸制作六⼤要点）
要点⼀：精选潮汕本地鲜猪肚
制做猪肚丸，选料是第⼀步，这也是做出好⾁圆的基础。

我精选潮汕本地鲜猪肚，因为它⽐四
川、湖南等地的猪肚更肥美，带有⼀定的油，且有微微的清甜味，更适合做丸类。

挑选猪肚时
要选外表呈乳⽩⾊或淡黄褐⾊、以组织结实且具有较强的韧性、内外均⽆⾎块及污物者为优。

变质的猪肚呈淡绿⾊，组织松驰、易破，有腐败恶臭⽓味，这种绝不能⽤。

严格讲，即使未变
质，存放时间过长或冷冻过的猪肚都不能⽤。

猪肚与猪后腿精⾁搅打做⾁圆，猪肥膘、⿊椒
粉、烤⽩芝⿇、精盐、味精则⽤来做辅料和调料。

要点⼆：⽤淀粉搓洗猪肚
猪肚的初加⼯对成品⼝味影响极⼤，处理不好就会有骚腥味，且破坏内部组织，影响塑形。

⼀
般师傅⽤盐、醋搓洗猪肚，但会将表⾯的粘液彻底洗净，失去其特有的⾹味，建议⽤湿淀粉搓
洗3分钟（1千克左右的猪肚⽤50克的湿淀粉搓洗），只要去掉表⾯部分粘液，闻⼀下没有腥骚
味即可，这样两个缺陷都避免⼆既能洗⼲净猪肚，⼜不遮盖原味。

要点三：⼑筛选不对，⾁圆⼀煮就散
制作猪肚丸⼀般都是⼤批量⽣产，⾸先将5千克净猪肚和10千克的猪后腿⾁切成条，再放进电动
绞⾁机（⽤三厘⼑筛）绞细，猪肥膘另外⽤五厘⼑筛绞碎。

有些师傅经常忽略⼑筛⼤⼩的选
⽤，猪肚和后腿⾁应⽤较细⼝的⼑筛，⽽猪肥膘必须⽤⼤⼝的⼑筛，如果肥膘也⽤⼩⼝搅细的
话，会把⾥⾯的油分全部榨出来，导致⾁圆不易成型，煮时下锅即散。

要点四：冰⽔降温添粘性
猪肚与猪后腿⾁⼊绞⾁机中绞⼀遍即可，不要重复绞，如果绞制的次数过多，机器发热，温度
上升，馅料易熟，导致没有粘性。

将搅好的猪肚和猪⾁碎放⼊搅⾁机⾼速搅打20分钟，然后加
⼊冰⽔再⾼速搅打5分钟成泥状（5千克的猪肚加⼊2500克的冰⽔，机器⾼速旋转产⽣⼤量的热
量，加冰⽔是为了降温，且使⾁泥变得更加饱和具有粘性），然后逐渐加4千克精盐、1千克味
精、250克芝⿇、350克⿊椒粉调味，然后继续⾼速搅打10分钟，最后加⼊已搅碎的猪肥膘和湿
淀粉（1千克淀粉加⼊500克冰⽔拌匀），继续⾼速运转5分钟，⾄粘性很好时，混合均匀即可出
料。

此时的⾁泥⽤⼿抓起来流滴不下去，⾁与⾁之间粘合的也很好，如果表⾯不光滑说明湿淀
粉不够，应继续补充。

加湿淀粉不仅令⾁圆滑⼝变嫩，还⽐加蛋清致嫩成本低。

要点五：煮丸不能滚，⽔温76度
在制作潮汕⾁圆时，温度是不能忽视的⼀个关键。

将打好的猪肚浆⽤拇指与⾷指挤成圆形或球
形，然后⽤汤勺⼀挖（也可以将浆放进成丸机进⾏定型）。

定型后将⾁圆放在76℃左右的⽔中
（此时⾁圆漂在⽔⾯）。

⾁圆⼀⼊此温度下的⽔，⽴马变⾊，表⽪断⽣，暂时让⾁圆定型，并
能保持嫩度。

如果⼊冷⽔，⾁丸之间沉下去会粘在⼀起，不成型；如果⼊烧开的开⽔（100C)，
⾁圆没煮就熟孔再煮时⾁质会变⽼。

将定好型的猪肚丸连⽔倒⼈锅中加热⾄完全凝固，全程⽔
温始终控制在76℃左右为宜，可⽤厨⽤温度计测量，当温度超过这个线时，就要及时改⼩⽕，
不能中途加凉⽔冲，否则⾁圆⼀会膨胀⼀会冷却，致使⽔分与盐分都发⽣变化，影响⾁圆⼝
感。

应⽤中⽕加热25分钟，然后出锅。

要点六：空调辅助冷却
当批量的猪肚丸捞出后要快速冷却，可⽤空调辅助冷却。

但我还是建议占然冷却，虽然慢，但
是从内到外慢慢的散热，⾁圆⼝感更好。

有的师傅说放到冰箱⾥冷却，这就错了，还没散热的
⾁圆进冰箱后，温度外冷⾥热，容易变酸、变质。

最后将包装好的猪肚丸⼊库，采⽤冻结机在
⼀40℃速冻半⼩时（冻结机费⽤较昂贵，⼀般厨房可⽤普通冷冻机进⾏塑型），取出后放在⼀
10℃的环境下冷冻保存。

⾁丸制作解疑：
1、我做⾁圆时都常加蛋清，⽽且在⾁圆煮熟后都放⼊凉⽔中投凉．为什么潮汕的师傅不这样
做？
菜师傅傅解答：
酒店中如果⼤批量制作⾁圆，⼀般⽤湿淀粉代替蛋清致嫩，效果差不多，都可令⾁圆表⾯光滑，⽤湿淀粉主要为了降低成本。

⾁圆煮熟后⼈凉⽔中浸泡是⼤错特错，⾁圆⼊⽔后就会跑味，原料的⾁味、咸味都会析进⽔⾥，影响⼝感。

2、为什么我做的⾁丸没有潮汕师傅做的有弹性呢？
菜师傅解答：
⾁丸的弹性⾸先与选料有关，做不同品种的⾁圆时，厨师要对不同品种⾁的吃⽔量⼼中有数，选⾁要选粗纤维、⾁质紧实的。

其次肥⾁与⽔的⽐例也是⼀个关键。

然后打浆也是决定弹性的重要环节，打浆时要不时的⽤⼿抓，凭经验试⼿感。

还有⼀点决定南北厨师制丸的差距，是因两地⽔质不同，南⽅的⽔较北⽅来说更清凉（即寒性⼤⼀些），这也是⾁丸弹性的⼀个⼩细节。