第四篇 果蔬、粮谷、豆类食品加工工艺(一)
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鲜 果蔬的速冻（自学） 果蔬的干制（自学） 果蔬的糖制和腌制
第一节
果蔬的保鲜
1.1 涂膜保鲜
1.1.1 涂层的作用
◆抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少 了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保 持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ◆可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ◆能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商 品的价值。
原料处理→25％糖液抽空→浸渍→40％糖液抽空→浸 渍→60～70％糖液抽空→浸渍→烘干→成品
（3）烘烤与上糖衣 ）
将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹 箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。适宜 水分为18～20％。 上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖 浆和二份水配合而成。
（4）整理与包装 ） 蜜饯包装以防潮防霉为主。
2.2 腌制
2.2.1 原理 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化
2.2.2 泡菜加工工艺
原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 原料处理 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。 盐水配制 也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可加 入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3 2.5 2.5 1 2 3 ％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更 诱人的风味。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 入坛泡制 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 泡菜成熟 长的时间。
2.1.2 果脯蜜饯加工工艺
（1）原料预处理 ） 选择、清洗、 选择、清洗、去皮和切分 硬化处理：果胶与钙盐反应形成不溶性果胶酸盐，提 硬化处理 高果肉硬度和耐煮性； 硫化处理：0.1～0.2％硫磺熏蒸或0.1～0.15％亚硫酸浸 硫化处理 泡数分钟，防止氧化变色、促进糖液渗透 染色 果坯腌制
（2）加糖煮制 ） 作用： 作用：使糖分更好的渗透到果实里 蜜饯生产中常用糖的种类： 蜜饯生产中常用糖的种类： 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 煮制方法： 煮制方法： 一次煮成法 ——常压煮制 多次煮成法 ——真空煮制（55～70℃）
（2）二氧化碳分压的影响
◆较高的二氧化碳分压可抑制果蔬生理后 熟，也会抑制乙烯的催熟作用； ◆适量的二氧化碳有助于保绿； ◆过高二氧化碳浓度会引起风味、色泽恶 化以及生理病害。
（3）氧与二氧化碳的综合影响
主要是指果蔬气调保鲜中的氧与二氧化 碳的相互拮抗作用，即氧抑制果蔬后熟 老化的阈值随二氧化碳含量同时升高， 二氧化碳对果蔬毒害阈值随氧分压同时 升高。
1.1.3 涂膜的方法
(1) 浸涂法 (2) 刷涂法 (3) 喷涂法
1.2 气调保鲜
1.2.1 保藏环境温度
◆在0～40℃范围内，高温会使果蔬呼吸作用、蒸腾 作用、水解作用、后熟老化作用以及微生物繁殖加 强，特别是35～40℃时很不利于保鲜； ◆适当的低温或高温对某些果蔬保藏是有利的； ◆通常果蔬的冻结都是有害的； ◆温度经常变动对储藏是有害无益的。
1.1.2 涂料的种类
（2）按性能来分： ）按性能来分：
◆疏水性涂料 疏水性涂料：阻止果品失水，如天然蜡、油脂、 疏水性涂料 高级脂肪酸、虫胶等；（疏水性涂料＋表面活性 剂＋水、疏水性涂料＋酒精 ） ◆水溶性涂料 ： 水溶性涂料一般阻湿性小，阻氧能 水溶性涂料： 水溶性涂料 力较强，为了提高阻湿能力，可加入表面活性剂 蔗糖酯。
1.1.2 涂料的种类
（1）按作用来分： ）按作用来分：
◆阻湿性涂料 阻湿性涂料：抑制果品表面水分蒸发，保持果品 阻湿性涂料 饱满新鲜的外观和嫩脆的品质，如石蜡、蜂蜡、 聚乙烯乳剂等； ◆阻气性涂料 阻气性涂料：涂层阻氧能力大于阻二氧化碳能力， 阻气性涂料 从而减少果品内氧含量，保持二氧化碳浓度不变， 以抑制果品的需氧呼吸，防止发黄变软，如森柏 尔保鲜剂（蔗糖脂、甘油脂和纤维素） ； ◆乙烯生成抑制涂料 乙烯生成抑制涂料：抑制果品内乙烯的生成，如 乙烯生成抑制涂料 AOA（氨基氧乙酸） 。
（4）果蔬自身释放挥发物的影响
乙烯－果蔬成熟的代谢产物，是果蔬呼 吸和后熟衰老的激素。因此气调保鲜中 应尽量降低乙烯的含量和抑制乙烯的产 生。
第二节
2.1 糖制 2.1.1 原理
果蔬的糖制和腌制
▲高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于 在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 ▲高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物 利用的水分大为减少。 ▲糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的 活动受阻。
1.2.2 保藏环境湿度
环境湿度高有利于降低果蔬蒸腾作用，但会促进 微生物的繁殖。实际生产应注意避免高温高湿现象。
1.2.3 保藏环境空间气体成分
改变空气的组成、适当降低O2 分压或适当增高CO2 的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化 过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。 （1）氧分压的影响 ◆低氧分压可延缓果蔬呼吸、抑制叶绿素分解、减少 乙烯的生物合成； ◆空气氧降至临界氧浓度以下时，会导致果蔬发生缺 氧生理病。
第一节
果蔬的保鲜
1.1 涂膜保鲜
1.1.1 涂层的作用
◆抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少 了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保 持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ◆可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ◆能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商 品的价值。
原料处理→25％糖液抽空→浸渍→40％糖液抽空→浸 渍→60～70％糖液抽空→浸渍→烘干→成品
（3）烘烤与上糖衣 ）
将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹 箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。适宜 水分为18～20％。 上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖 浆和二份水配合而成。
（4）整理与包装 ） 蜜饯包装以防潮防霉为主。
2.2 腌制
2.2.1 原理 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化
2.2.2 泡菜加工工艺
原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 原料处理 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。 盐水配制 也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可加 入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3 2.5 2.5 1 2 3 ％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更 诱人的风味。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 入坛泡制 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 泡菜成熟 长的时间。
2.1.2 果脯蜜饯加工工艺
（1）原料预处理 ） 选择、清洗、 选择、清洗、去皮和切分 硬化处理：果胶与钙盐反应形成不溶性果胶酸盐，提 硬化处理 高果肉硬度和耐煮性； 硫化处理：0.1～0.2％硫磺熏蒸或0.1～0.15％亚硫酸浸 硫化处理 泡数分钟，防止氧化变色、促进糖液渗透 染色 果坯腌制
（2）加糖煮制 ） 作用： 作用：使糖分更好的渗透到果实里 蜜饯生产中常用糖的种类： 蜜饯生产中常用糖的种类： 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 煮制方法： 煮制方法： 一次煮成法 ——常压煮制 多次煮成法 ——真空煮制（55～70℃）
（2）二氧化碳分压的影响
◆较高的二氧化碳分压可抑制果蔬生理后 熟，也会抑制乙烯的催熟作用； ◆适量的二氧化碳有助于保绿； ◆过高二氧化碳浓度会引起风味、色泽恶 化以及生理病害。
（3）氧与二氧化碳的综合影响
主要是指果蔬气调保鲜中的氧与二氧化 碳的相互拮抗作用，即氧抑制果蔬后熟 老化的阈值随二氧化碳含量同时升高， 二氧化碳对果蔬毒害阈值随氧分压同时 升高。
1.1.3 涂膜的方法
(1) 浸涂法 (2) 刷涂法 (3) 喷涂法
1.2 气调保鲜
1.2.1 保藏环境温度
◆在0～40℃范围内，高温会使果蔬呼吸作用、蒸腾 作用、水解作用、后熟老化作用以及微生物繁殖加 强，特别是35～40℃时很不利于保鲜； ◆适当的低温或高温对某些果蔬保藏是有利的； ◆通常果蔬的冻结都是有害的； ◆温度经常变动对储藏是有害无益的。
1.1.2 涂料的种类
（2）按性能来分： ）按性能来分：
◆疏水性涂料 疏水性涂料：阻止果品失水，如天然蜡、油脂、 疏水性涂料 高级脂肪酸、虫胶等；（疏水性涂料＋表面活性 剂＋水、疏水性涂料＋酒精 ） ◆水溶性涂料 ： 水溶性涂料一般阻湿性小，阻氧能 水溶性涂料： 水溶性涂料 力较强，为了提高阻湿能力，可加入表面活性剂 蔗糖酯。
1.1.2 涂料的种类
（1）按作用来分： ）按作用来分：
◆阻湿性涂料 阻湿性涂料：抑制果品表面水分蒸发，保持果品 阻湿性涂料 饱满新鲜的外观和嫩脆的品质，如石蜡、蜂蜡、 聚乙烯乳剂等； ◆阻气性涂料 阻气性涂料：涂层阻氧能力大于阻二氧化碳能力， 阻气性涂料 从而减少果品内氧含量，保持二氧化碳浓度不变， 以抑制果品的需氧呼吸，防止发黄变软，如森柏 尔保鲜剂（蔗糖脂、甘油脂和纤维素） ； ◆乙烯生成抑制涂料 乙烯生成抑制涂料：抑制果品内乙烯的生成，如 乙烯生成抑制涂料 AOA（氨基氧乙酸） 。
（4）果蔬自身释放挥发物的影响
乙烯－果蔬成熟的代谢产物，是果蔬呼 吸和后熟衰老的激素。因此气调保鲜中 应尽量降低乙烯的含量和抑制乙烯的产 生。
第二节
2.1 糖制 2.1.1 原理
果蔬的糖制和腌制
▲高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于 在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 ▲高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物 利用的水分大为减少。 ▲糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的 活动受阻。
1.2.2 保藏环境湿度
环境湿度高有利于降低果蔬蒸腾作用，但会促进 微生物的繁殖。实际生产应注意避免高温高湿现象。
1.2.3 保藏环境空间气体成分
改变空气的组成、适当降低O2 分压或适当增高CO2 的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化 过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。 （1）氧分压的影响 ◆低氧分压可延缓果蔬呼吸、抑制叶绿素分解、减少 乙烯的生物合成； ◆空气氧降至临界氧浓度以下时，会导致果蔬发生缺 氧生理病。