传统发酵技术的应用修改2
专题传统发酵技术的应用
专题：传统发酵技术的应用引言发酵是具有悠久历史的食品制作技术，现在在食品加工业中仍然得到广泛应用。
传统的发酵技术具有独特的特点，如菌群多样性、复杂的酵素系统等，这些特点赋予了传统发酵产品更多的营养价值、更好的口感和更多的功能。
因此，传统发酵技术的应用在今天依然具有重要的价值。
本文将探讨传统发酵技术的应用，并其在食品加工、生物制药及环境保护等领域的发展和应用。
传统发酵技术在食品加工中的应用传统发酵技术在食品制作中占有重要的地位，如酸奶、豆腐、酱油、米酒等都是通过传统发酵技术制成的。
在这里，我们将分别介绍其中几种典型的传统发酵食品：酸奶酸奶是通过利用乳酸菌对牛奶进行发酵而制成的，是一种营养丰富的乳制品。
传统发酵技术中，通过将纯牛奶与发酵菌混合，将混合物放置一段时间，使之发酵。
在发酵的过程中，乳酸和其他物质产生，从而变成了酸奶。
酸奶中含有多种维生素和蛋白质，对人体有益。
此外，酸奶也被证明可以改善肠道健康。
豆腐豆腐是一种富含蛋白质、钙、铁和锌等营养成分的食品，在传统发酵技术中，豆腐是通过将黄豆浸泡、研磨、蒸熟而制成的。
接着，将所得豆腐乳加热至一定温度，加入凝固剂，待凝固后就可以制备出豆腐了。
传统豆腐制作的过程中，发酵与酶的作用非常重要，这可以使豆腐中维生素B2、B6、B12的含量增加，使得豆腐更容易消化吸收，并且能够增进人体免疫功能。
酱油酱油是一种深色或棕色的液体调味料，其口感鲜美、香气浓郁，用于烹饪或调味。
传统的酱油制作大致分为四个步骤：浸泡、磨制、发酵和提取。
其中固态发酵过程是至关重要的一步，这个过程中，微生物和酵素的作用让豆饼中的淀粉分解成糖，然后被小分子转化成具有丰富香味和成分的复合物，即成为了酱油。
传统发酵的酱油由于其营养丰富、酵母多样性等特点，受到了广泛的青睐。
传统发酵技术在生物制药中的应用除了在食品加工中的应用外，传统发酵技术还在生物制药中具有重要地位。
传统发酵技术中的微生物和酵素在生产生物药品时可以起到关键的作用，下面将以青霉素为例，介绍传统发酵技术在生物制药中的应用。
1.1传统发酵技术的应用
1.1 传统发酵技术的应用自主梳理1. 发酵（1）概念：是指利用微生物 ，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（2）原理：不同的 微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
2.传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
(3)产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
(4)腐乳：①微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
②过程：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。
3.常见菌种（1）乳酸菌①分布:空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
②代谢特点：是一类厌氧细菌。
③常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
④应用：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸 。
可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
⑤反应式：。
（2）酵母菌①分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。
新课程标准学习目标 1.基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点2.探究：运用发酵原理，设计泡菜、果酒和果醋制作的实验流程，探究无菌操作和控制发酵条件的方法 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
Part1目标任务：对接课标，了解目标Part2预习导学：自主梳理+预习检测，掌握基本知识点Part3探究提升：代入情境+典例精讲，深入学习知识要点 01 泡菜的制作02 果酒和果醋的制作Part4网络梳理：建立知识间的联系Part5强化训练：必刷经典试题，能力提升 内容导航②代谢特点：是一类单细胞真菌，是兼性厌氧微生物；在无氧的条件下能进行酒精发酵。
高二生物传统发酵技术的应用试题答案及解析
高二生物传统发酵技术的应用试题答案及解析1.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
下列与此过程相关的叙述，不正确的是A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程【答案】C【解析】制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间，B正确；由于乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重减少；乳酸发酵过程产生很多中间产物，有机物种类增加，C错误；若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，D正确。
【考点】本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。
2.微生物代谢的人工控制是指（）A. 改变微生物的遗传特性B. 控制发酵时的温度C. 调节发酵过程中的pH，氧气通入量D. 包括A、B、C三项【答案】D【解析】微生物代谢的人工控制，既包括改变微生物的遗传特性，也包括控制发酵条件，故选D。
【考点】本题考查微生物的利用等相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
3.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的（）A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面形成【答案】D【解析】在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的皮膜，对人体无害，同时可防止腐乳变质，D正确【考点】腐乳的制作4.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。
2022版高考生物一轮复习第九单元生物技术实践专题二十三传统发酵技术与微生物的应用2试题含解析202
专题二十三传统发酵技术与微生物的应用考点1 传统发酵技术的应用1.[2021某某某某六校联考,15分]回答下列有关泡菜制作的问题:(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。
为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是。
(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即乳酸菌进行的过程。
该过程发生在乳酸菌细胞的中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。
这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是。
2.[2020某某九校联考,15分]请回答下列利用微生物发酵制作食品的相关问题:(1)果酒制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型微生物,在、呈的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)在变酸的酒的表面可以观察到一层白色菌膜,其形成原因是。
当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇转变为,再转变为醋酸。
(3)民间制作腐乳时,当豆腐上长出毛霉后,要对豆腐进行装瓶,制作后期要加入酒和卤汤,其中酒含量一般控制在左右,若酒精含量过高,会导致。
(4)工业化生产以上食品,需要对微生物进行纯化。
不同微生物培养的温度和时间往往不同,可以每隔24小时统计一次菌落数目,选取时的记录作为结果,这样可以防止因培养时间不足而遗漏菌落的数目。
在一定的培养条件下,依据微生物在固体培养基上形成菌落的(请写出两种)等特征可以区分不同的菌落。
考点2 微生物的培养与应用3.[2021某某示X高中联考,15分]大肠杆菌是寄生于人和动物肠道中的细菌,其代谢产物能与染料伊红美蓝反应,使菌落呈黑色。
其培养基配方如表所示。
蛋白乳糖磷酸二氢钾琼脂蒸馏水2%的伊红水溶液0.5%的美蓝水溶液成分胨20~含量10 g 10 g 2 g1 000 mL 20 mL 13 mL30 g回答下列问题:(1)该培养基中,蛋白胨为大肠杆菌提供的主要营养有和维生素。
1.1传统发酵技术的应用
亚 硝 酸 盐 含 量
发酵时间（d）
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：
先升高后降低
8
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过 长、变质的蔬菜？
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝 酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂） 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生 物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
(4)向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经常向水槽中补 充水,根据室内温度控制发酵时间。
坛盖边沿的水槽中注满水并经常补充水的目的： 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
1 .为什么泡菜坛只能装至八成满？
在泡菜发酵初期,由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃, 它们可进行发酵,发酵产物中有较多的CO,,如果泡菜坛装得太满,发酵液 可能会溢出坛外。
2）无氧条件下
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
醋酸菌 （果醋） 1 代谢类型：异养需氧型
2 原理：氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸； 缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
酶
C6H12O6 + O2
2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量
酶
C2H5OH + O2
CH3CO的特点及主要食品
①混以合 菌种固的体 发酵半及固体 发酵为主，通常是家庭式
或作坊式的。
②主要食品有腐乳、酱酱、油、醋、泡菜和豆豉
。
二 尝试制作传统发酵食品 （一）制作泡菜 乳酸菌
《传统发酵技术的应用》专题综述
专题1传统发酵技术的应用
专题综述
本专题介绍了传统发酵食品的制作工艺，重点要求说明果酒和果醋、腐乳、泡菜制作的原理，并动手设计制作相应的发酵装置，在实践过程中探究如何控制发酵条件，影响发酵食品品质的因素，并了解泡菜中亚硝酸盐含量的测定方法和原理。
传统发酵食品在食品业中占有很重要的地位，通过探索影响传统发酵食品品质的条件，可以改善或者开发新的发酵食品，从而提高生活品质和丰富饮食文化。
本专题与第二专题微生物的培养与应用联系密切，是微生物在非实验室条件下的培养与应用。
以微生物的结构、分类和代谢等知识为理论基础。
本专题是建立在微生物代谢基础上的发酵食品的制作，我们学习前应预习微生物的细胞结构、代谢方式和类型等知识，在实践过程中要学会根据发酵微生物的代谢特点，控制发酵条件，用列表的方式对酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌和霉菌在结构、代谢类型、代谢特点等方面进行比较，并注意分析导致发酵失败的原因。
2019-2020学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作精练(含解析)1(1)
课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述,正确的是（）A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误;腐乳发酵的适宜温度为15~18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误;在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味,D正确.2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是（)A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长,A项正确;发酵过程中温度过低,则菌丝生长缓慢，B项正确;发酵温度过高，菌丝易老化和死亡,C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。
3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵,观测发酵效果。
以下推测不合理的是（)A．该实验的自变量是菌种,温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A 正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。
传统发酵技术的应用教学反思
传统发酵技术的应用教学反思传统发酵技术是历史悠久的技术之一，涵盖了食品、农业、医药等多个领域。
传统发酵技术的应用教学是现代教育的一项重要组成部分，它既有助于传承和发扬传统文化，又能促进产业发展和提高生活质量。
在制作传统发酵技术的应用教学过程中，我们需要从多个方面进行反思和改进，以达到更好的教学效果。
在课程设计方面，我们应该结合学生的具体情况和需求来确定课程内容和教学目标。
不同的学生有着不同的文化背景、学习能力和兴趣爱好，教学内容和方式应该因人而异，注重个性化和差异化。
我们还应该注重实践教学，鼓励学生参与到实际操作中，提高学习的主动性和实践能力，形成理论与实践相结合的教学模式。
在教学方法和手段方面，我们应该采用多种多样的教学方式，结合现代技术手段，使教学生动、形象、生动。
我们可以利用多媒体技术提供视频资料、在线课件等教学资源，让学生在视觉和听觉上得到相应的刺激和体验。
我们还可以采用探究式教学、实验教学等方式，让学生自主发现问题、研究问题、解决问题，提高自主学习和创新能力。
在教学评价方面，我们应该注重能力评价和综合评价，避免纯粹的考试评价和知识评价。
传统发酵技术的应用涉及到多种技能和能力的综合运用，包括技术操作、食品质量控制、安全卫生等方面，因此我们应该采用综合评价的方式来评价学生，充分考虑学生在实践中的表现和综合素质。
在教材和资料方面，我们应该选择优质的教材和丰富的教育资源，以提高教学效果和质量。
传统发酵技术的应用教学需要借助丰富的案例和实践经验来丰富教育内容和教育资源，有助于提高学生的实践能力和创新能力。
教材和资料应该与时俱进，关注最新的技术和发展趋势，以保持教学内容的前沿性和实用性。
制作传统发酵技术的应用教学需要从多个方面进行反思和改进，注重个性化和差异化教学、多样化的教学方式和手段、综合评价和优质的教材和资源等方面，以达到更好的教学效果和质量。
传统发酵技术的应用课题研究
传统发酵技术的应用课题研究
传统发酵技术的应用课题研究可以涉及以下方面：
1. 发酵食品的改良：传统发酵食品如酱油、豆腐、酸奶等在传统工艺基础上进行改良，提高产品质量、口感和营养价值。
2. 发酵菌种的筛选与改良：通过对传统发酵食品中的菌种进行筛选和改良，提高发酵效率和产物质量。
3. 发酵过程的优化：通过调控发酵条件（如温度、pH值、氧气供应等），优化发酵过程，提高产物的产量和质量。
4. 发酵废弃物的资源化利用：研究如何将发酵过程中产生的废弃物（如发酵液、菌渣等）进行资源化利用，开发新型产品或生物能源。
5. 发酵技术在环境治理中的应用：研究利用发酵技术处理废水、废气等环境污染物，实现资源的回收和减少环境污染。
6. 发酵技术在药物生产中的应用：研究利用发酵技术生产药物，如抗生素、酶类药物等，提高产量和纯度。
7. 发酵技术在能源生产中的应用：研究利用发酵技术生产生物燃料，
如生物乙醇、生物气等，实现可持续能源的开发和利用。
8. 发酵技术在农业生产中的应用：研究利用发酵技术改良农产品的贮藏和加工过程，提高农产品的品质和降低损耗。
以上仅为一些常见的应用课题，实际研究还可以根据具体需求和发展方向进行选择和拓展。
专题1传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作
专题1传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作课题2 腐乳的制作一、教学目标（一）知识与技能以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理（二）过程与方法设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件，注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、课题背景分析课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。
豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。
有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。
还可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。
四、基础知识分析与教学学习内容：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。
（一）、教学方法：启发式教学（二）教学工具：多媒体课件（三）、教学过程：引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与"香"相联系，而且与"臭"也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来"臭"而吃起来"香"的食品也与发酵有着密切关系。
1、进行新课（阅读"腐乳制作原理"，完成基础知识）1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
（其新陈代谢类型是：）毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
传统发酵技术的应用
传统发酵技术的应用1．(2016·高考全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
2如图表示葡萄酒酿制的简单过程，据图回答下列问题：(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行__________________________________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌____________获得葡萄酒。
最后，可以用____________试剂检验是否有酒精生成。
整个酿制过程一般将温度控制在18～25 ℃，原因是________________________________________________________________________。
(2)甲图中葡萄汁和白糖的混合液为酵母菌提供的营养成分有__________________。
为防止发酵液被污染，对使用的器具要____________并晾干，然后用____________消毒。
(3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有____________和____________两种。
接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的菌落，在生态学上，这些菌落被称为____________。
2022届高考生物一轮复习第十单元生物技术实践第33讲传统发酵技术的应用作业含解析苏教版
第33讲传统发酵技术的应用1．如下关于果酒、果醋制作的说法，错误的答案是( )A．用酵母菌发酵酿制葡萄酒，可用酸性重铬酸钾检测酒精的产生B．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢C．适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖D．在制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸产生乳酸使发酵液的pH下降解析：用酵母菌发酵酿制葡萄酒，可用酸性重铬酸钾检测酒精的产生，A正确；醋酸菌是一种好氧细菌，所以在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢，B 正确；在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，所以适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖，C正确；酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，不产生乳酸，D错误。
答案：D2．如下关于果酒、果醋和泡菜制作的表示，正确的答案是( )A．制作果酒时，反复冲洗葡萄以防止杂菌污染B．控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长C．制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物，但呼吸类型不完全一样D．发酵过程中所有材料都需要进展严格的灭菌处理，以免杂菌污染解析：果酒制作过程中不能反复冲洗葡萄，以免葡萄皮上的酵母菌丢失，A错误；控制好温度和酸碱度给目的菌创造适宜的环境条件，既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长，B正确；制作果醋和泡菜的主要微生物分别是醋酸菌、乳酸菌，它们都是原核生物，但呼吸类型不同，醋酸菌是好氧菌，乳酸菌是厌氧菌，C错误；传统发酵的操作过程中进展消毒处理，不进展灭菌处理，D错误。
答案：B3．如图表示酿制葡萄酒的两个简易装置。
相关说法错误的答案是( )A．自然发酵酿制时菌种来源是附着在葡萄皮外表的野生酵母菌B．装置中留有约1/3的空间，可以防止发酵旺盛时汁液溢出C．甲装置需要防止杂菌污染，而乙装置不需要D．甲装置中气压可以保持相对稳定，而乙装置不能解析：在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮外表的野生酵母菌，A 正确；葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有1/3的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出，B正确；甲乙装置都需要防止杂菌污染，C错误；甲装置中的NaHCO3溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2，乙装置需要定期拧松瓶盖排气，D正确。
传统发酵技术的应用
课时作业37传统发酵技术的应用1.下图甲是制作果酒和果醋的实验流程示意图,图乙为果酒和果醋制作的简单装置。
请结合所学知识回答有关问题。
(1)在果酒果醋制作过程中,需要控制好发酵的条件:一是温度控制,果酒制作控制在℃、果醋制作控制在℃。
二是在利用图乙装置进行果酒制作时,装入葡萄汁后,应留有大约1/3的空间,目的是;在果醋制作中,则应注意适时通过管口(填“A”或“B”)充气。
(2)①→②过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染,原因是。
检测果酒制作是否成功的原理是。
(3)写出果醋发酵的反应式:。
2.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,霉是一种状真菌,其代谢类型是。
(2)腐乳制作的原理是。
(3)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自,而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以。
(4)加盐的作用是和。
(5)卤汤是白酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。
加酒的作用是和。
3.葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是和。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。
发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。
据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。
丙同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。
上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、、。
注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是。
4.农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。
发酵工程传统发酵技术的应用
发酵工程传统发酵技术的应用
发酵工程是一门古老而又现代的科学，它利用微生物的生长和
代谢过程来生产各种有益的化学物质。
传统发酵技术作为发酵工程
的重要组成部分，已经在食品加工、酿酒、酿造、制药等领域发挥
着重要作用。
在食品加工领域，传统发酵技术被广泛应用于面包、酸奶、奶酪、酱油、酱菜等食品的生产中。
通过利用酵母菌、乳酸菌、酵母
菌等微生物，发酵工程可以使食品获得更好的口感、更丰富的营养
成分，并且延长了食品的保质期。
例如，面包的发酵过程可以使面
团变得松软，口感更佳；酸奶的发酵过程可以增加乳酸菌的数量，
增强益生菌的功效。
在酿酒、酿造领域，传统发酵技术也发挥着重要作用。
葡萄酒、啤酒、黄酒等都是利用发酵工程中的传统技术生产的。
通过控制发
酵过程中微生物的生长和代谢，可以使得酒类获得更好的口感、香
气和酒精度，从而满足人们对不同口味酒类的需求。
在制药领域，传统发酵技术也被广泛应用于抗生素、酶、维生
素等生物制剂的生产中。
利用微生物的发酵代谢过程，可以在较短
的时间内大规模生产这些生物制剂，从而满足人们对医疗和保健产
品的需求。
总的来说，传统发酵技术在发酵工程中的应用涵盖了食品加工、酿酒、酿造、制药等多个领域，为人们提供了丰富多样的食品和生
物制剂，同时也促进了相关产业的发展和进步。
随着科学技术的不
断发展，传统发酵技术也在不断创新和完善，为人们的生活和健康
带来更多的福祉。
传统发酵技术的原理及应用
传统发酵技术的原理及应用1. 介绍传统发酵技术是一种古老而广泛应用的食品加工方法，其通过利用有益微生物的生长活动来改变食材的特性和口感。
在这篇文章中，我们将探讨传统发酵技术的原理及其在不同食品加工中的应用。
2. 原理传统发酵技术的原理基于微生物的生长和代谢活动。
微生物在适宜的环境条件下，如温度、湿度、pH值等，可以分解食材中的复杂成分，产生有益的代谢产物。
常见的微生物包括酵母菌、乳酸菌等。
以下是传统发酵技术的一般原理：•选择合适的微生物菌种：不同的食材和产品需要不同的微生物菌种来进行发酵，根据需要选择合适的菌种非常重要。
一些常见的菌种包括Saccharomyces cerevisiae（酵母菌）和Lactobacillus（乳酸菌）。
•提供适宜的环境条件：微生物需要适宜的环境条件才能生长和繁殖。
这些条件包括适宜的温度、湿度和pH值。
不同的菌种对环境条件的需求可能并不相同，因此需要根据具体情况进行调控。
•控制发酵时间：发酵时间的长度取决于所需的最终产品。
较长的发酵时间通常可以产生更复杂的风味和口感，而较短的发酵时间则可能更适合一些特定的产品。
3. 应用传统发酵技术在各种食品加工中有着广泛的应用。
下面列举了一些常见的应用场景：3.1 面包制作•糕点发酵：面包制作过程中，糕点需要经过发酵才能膨胀和增加松软度。
酵母菌是最常用的发酵剂之一，通过其代谢产物二氧化碳释放使面团膨胀。
•酸面包：酸面包是一种利用乳酸菌进行发酵的面包。
乳酸菌代谢产物的酸味赋予酸面包其独特的口感和味道。
3.2 发酵酱料制作•酱油制作：酱油是一种利用微生物发酵大豆和小麦制作而成的调味品。
在酱油制作过程中，酵母和乳酸菌通过代谢作用，将豆类和谷类中的淀粉转化为有机酸、氨基酸等有益物质。
•豆瓣酱制作：豆瓣酱是利用豆类、辣椒等食材经过微生物发酵制成的辣椒酱。
发酵过程中，微生物菌种代谢产物赋予豆瓣酱其独特的辣味和风味。
3.3 发酵乳制品制作•酸奶制作：酸奶是一种通过乳酸菌进行发酵的乳制品。
(2019 人教版 新教材)1.1传统发酵技术的应用
二、尝试制作传统发酵食品
（一）制作泡菜果酒果醋的微生物：
制作泡菜
制作果酒
制作果醋
乳酸链球菌
乳酸杆菌 （作酸奶）
乳酸菌-细菌
酵母菌-真菌
醋酸菌-细菌
（二）微生物繁殖方式和代谢特点
菌种名称
生物分类
代谢类型
适宜温度
繁殖方式
发酵对氧 的需求
乳酸菌 原核生物 异养厌氧 18—20℃ 二分裂
酵母菌 醋酸菌
真核生物
1.1：传统发酵技术的应用
从传统发酵技术到发酵工程
约9000年前，我们的祖先就 会利用微生物将谷物、水果 等发酵成含酒精的饮料
1857年，巴斯德证 明酒精发酵是由活 的酵母菌引起的
1897年，科学家 发现了酶在酵母 菌发酵中的作用
20世纪40年代，在厌氧发 酵技术的基础上，建立了 深层通气液体发酵技术
3）产品：
二、腐乳的制作
（一）腐乳的制作原理
主要作用
1、参与腐乳制作的主要微生物： 毛霉、曲霉、根霉、酵母菌 毛霉：丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型 、发酵的温度为15～18 ℃
腐 2、原理 乳 ： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋
白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和 脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱 吃的腐乳．
的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2）类型：
需氧发酵（
发酵、谷氨酸发酵 ）
厌氧发酵（ 酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 ）
3）产品：
2、传统发酵技术： 1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次
发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发 酵，制作食品的技术
20-21版：1.1 传统发酵技术的应用（创新设计）
第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用发酵与传统发酵技术———————————————自主梳理———————————————1.发酵2.传统发酵技术(1)1857年，巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
(√)(2)传统发酵技术是指利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(×)提示：传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(3)腐乳制作过程中所用到的微生物包括酵母、曲霉和毛霉等，其中其主要作用的是曲霉。
(×)提示：腐乳制作过程中所用到的微生物包括酵母、曲霉和毛霉，其中起主要作用的是毛霉。
(4)腐乳制作过程中，微生物代谢将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和芳香烃，因此味道鲜美，且易于消化吸收。
(×)提示：腐乳制作过程中，微生物代谢将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
[典型例题](2020·南阳市高二期中)下列关于发酵和传统发酵技术的叙述，错误的是()A.发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物代谢转化为人类所需要的产物B.由于不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，所以用不同的微生物进行发酵可以得到不同的发酵产物C.传统发酵技术中通常不需要接种菌种，而是利用天然的菌种D.利用传统发酵技术可以制成腐乳、酱油、咸菜和豆豉等食品解析和泡菜不一样，咸菜的腌制不属于发酵，也不属于传统发酵技术，故选D。
答案D[变式训练](2020·襄阳五中高二期中)下列关于利用传统发酵技术生产腐乳的相关叙述中，错误的是()A.发酵生产腐乳时所用的微生物有酵母、曲霉和毛霉等B.起主要作用的微生物为原核生物，其有氧呼吸的场所为细胞质基质C.豆腐中的蛋白质在发酵过程中会被分解成肽和氨基酸D.大规模生产中加入适量的抗生素可以一定程度上防止杂菌的感染解析在腐乳发酵生产起主要作用的是毛霉，它是一种真菌，属于真核生物，因此有氧呼吸的场所为细胞质基质和线粒体，B错误；酵母、曲霉和毛霉都属于真菌，对抗生素不敏感，发酵过程中加入一定量的抗生素，可以抑制细菌的生长，D正确。
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选修1传统发酵技术的应用（导学）
课题1果酒和果醋的制作
【预习指导】在课前时间通过阅读教材、同学交流和讨论，完成下列问题，并初步巩固。
一、基础知识：阅读教材“果酒制作的原理”，分析回答下列问题。
1．（记忆）果酒制作原理
（1）利用的微生物是，其异化作用类型是型，其反应式为：
①有氧条件：
②无氧条件：
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有、和。
①酒精发酵是一般将温度控制在范围内，在℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持、环境。
【思考1】在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
其目的是什么？
【思考2】酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。
（4）酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。
2．（记忆）果醋制作原理：阅读教材“果醋制作的原理”，分析回答下列问题。
（1）利用的微生物是，其异化作用类型是型。
在和都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵反应式：
（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。
另外醋酸发酵的环境因素还有和。
【思考3】醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？
二、实验设计：阅读教材“实验设计”，回答下列问题。
1．（学会）实验流程：填写下列实验流程图解
2．（理解）设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答
（1）在酒精发酵过程中每隔一段时间拧松瓶盖或打开排气口，其原因是在发酵过程中产生，防止瓶内气压过引起爆裂。
（2）在醋酸发酵过程中，要持续向发酵液中补充（或新鲜空气）。
(3)在右图装置中，充气口的作用是在醋酸发酵中补充；
排气口的作用是在发酵中；
出料口的作用是便于；
排气口胶管长而弯曲的作用是。
三、（学会）发酵操作：阅读教材“发酵操作”，分析回答下列问题。
1．材料选择和处理：选择新鲜优质的葡萄，依次进行、和处理。
【思考1】先冲洗后去枝梗的目的是。
2．防止发酵液被污染：对、等器械进行消毒并使发酵装置处于状态。
3．发酵过程的控制：发酵液装瓶后保持的剩余空间。
酒精发酵时温度控制在℃范围内，发酵时间在天左右。
醋酸发酵时温度控制在℃范围内，发酵时间在天左右，并保持不断。
【思考2】在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？
四、（理解）结果分析与评价：阅读教材“结果分析与评价”，分析回答下列问题。
1．实验现象
2．检验：在酸性条件下与酒精反应呈色。
【思考】影响发酵质量的因素还有什么？。
课题2制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习
1．基础知识
1．1制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，降糖分解为。
反应式为：
1．2 常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。
活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：
1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。
1．4 国家规定肉制品中不超过 mg/kg，酱腌菜中不超过 mg/kg，婴儿奶粉中不超过 mg/kg。
1．5亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作
用下形成致癌物质。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？
2．实验设计2．1实验流程：填写流程图。
〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？
2．2泡菜的制作
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。
发酵时间受到影响。
〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？
2．3 测定亚硝酸盐含量的原理
在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与盐结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
3．发酵操作
3．1 泡菜坛的选择标准是、、、、，否则容易引起蔬菜腐烂。
3．2 腌制时要控制腌制的、和的用量。
〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有和。
一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。
4．结果分析与评价
4．1 测定亚硝酸盐的含量
（1）需要配制的溶液有：
〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？
（2）配制标准显色液的基本步骤是：
①用吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为。
②向各管加入2.0mL 混匀静置3～5分钟。
③向各管加入1.0mL 溶液。
④最后用定容到50mL。
活动9：阅读“制备样品处理液”，讨论并回答下列问题：
（3）制备样品处理液的步骤是：
①称取0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL和100mL ，摇床振荡1h，再加40mL ，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻获得滤液。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用定容后过滤，获得的滤液。
活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。
②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。
③观察颜色变化，并与比较，记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
计算公式是：
〖思考7〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为mg/kg 。
4．2制作的泡菜一般在10 天之后食用最好，原因是。
〖思考8〗在酸奶制作过程（不会、会）产生亚硝酸盐。