2019届苏教版 发酵技术实践 单元测试

发酵技术实践单元测试
一、单选题
1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）
A．将葡萄进行消毒，杀死其表面的微生物 B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气 D．给发酵装置提供30 ℃以上高温【答案】B
【解析】酵母菌在无氧条件（密闭）下，进行发酵产生CO2和酒精，因此在发酵过程中要适时的排气（CO2）。

发酵的最适温度为20o C左右。

为了减少杂菌污染，必须对葡萄进行消毒，因此只有B正确。

【考点定位】果洒的制作过程及注意事项
【名师点睛】果酒和果醋制作步骤的比较
2．三个培养皿中分别加入10 mL不同的培养基，然后接种相同的大肠杆菌样液。

培养36 h后，计算菌落数，结果如下表。

下列选项正确的是( )
A. 该实验采用的是液体培养基
B．该实验采用平板划线法接种
C．Ⅰ和Ⅲ对照，说明大肠杆菌的生长不需要生长因子
D．Ⅱ和Ⅲ对照，说明大肠杆菌的生长需要葡萄糖
【答案】D
【解析】
试题分析：该实验的培养基中加入了琼脂，说明是固体培养基，故A错；该实验对微生物进行计数，采用稀释涂布平板法，故B错；Ⅰ和Ⅲ对照，说明大肠杆菌的生长葡萄糖，但不能证明是否需要生长因子，故C错；Ⅱ和Ⅲ对照，自变量是有无葡萄糖，说明大肠杆菌的生长需要葡萄糖，故D正确。

考点：本题主要考查微生物培养，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系和分析、处理数据的能力。

3．下列有关生物技术的叙述，不正确的是
A. 制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵
B. 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C. 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D. 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
【答案】D
【解析】试题分析：A、醋酸菌是好氧菌，果醋发酵过程中，应该向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，A正确；
B、制作腐乳时，盐的作用是使豆腐块变硬，防止酥烂，同时抑制杂菌生长，B正确；
C、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将乙醇转化成醋酸，因此变酸酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的，C正确；
D、传统的发酵技术制葡萄酒，可以不加酵母菌菌种，直接用葡萄上的酵母菌，D错误．故选：D．
4．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）
A．发酵过程中微生物的种群密度不断增加
B．均需在相同温度下进行发酵
C．保证在无氧环境下发酵
D．菌种均可来自于自然环境
【答案】D
【解析】发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，A错误; 果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜
温度是15～18℃，B错误；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，D正确.
【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
5．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。

下列有关腐乳制备的操作正确的是
A．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用
B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
C．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
【答案】C
【解析】毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可食用，A错误，制作腐乳时，容器不需要进行灭菌，加入的盐和卤汤可以杀菌，B错误；逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，C正确，不同颜色的腐乳制备过程大体相同不。

，
【考点定位】本题考查腐乳的制作。

【名师点睛】腐乳制作过程中抑制杂菌的方法：
(1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。

(2)后期发酵条件的控制。

①加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。

②加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。

③密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。

6．下列各项中，与腐乳风味无关的是
A. 加入的辅料
B. 豆腐的含水量
C. 盐的用量
D. 腐乳瓶空余的体积
【答案】D
【解析】试题分析：加入的辅料如香辛料可以调节风味，故A正确。

豆腐的含水量过多也会影响腐乳的制作，故B正确。

盐过多或过少了会影响口味，故C正确。

腐乳瓶空余的体积与腐乳风味无关，故D错误。

考点：本题考查腐乳制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。

7．下列有关生物技术实践的叙述中，正确的是（）
A.在果酒的制作中，榨出的葡萄汁需要经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵
B.菊花组织培养中，细胞分裂素用量比生长素用量，比值高时，有利于芽的分化、抑制根的形成
C.培养基中加入酚红指示剂，若指示剂变红则培养基中肯定有能够分解尿素的细菌
D.煮沸杀菌是生活中常用到的灭菌方法，常用于培养皿、牛奶等的灭菌
【答案】B
【解析】
试题分析：葡萄汁中含有酵母菌，不能用高压蒸汽灭菌，否则会杀死酵母菌，故A错；在植物组织培养中，若细胞分裂素/生长素的比例变大时，有利于芽的形成，故B正确；在以尿素为唯一氮源的培养基中，不能分解尿素获得氮源的细菌不能生长，而分解尿素的细菌能利用尿素作氮源，将尿素分解为氨，使pH升高，导致酚红指示剂将变红，故C错；培养皿需要用高压蒸汽灭菌法进行灭菌，故D错。

考点：本题主要考查微生物的培养、鉴定和发酵，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

8．8．选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（）A. 防止泡菜制作过程中O2进入坛内 B. 防止泡菜汁液渗出，影响口感
C. 防止杂菌污染
D. 为使泡菜坛美观
【答案】A
【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A正确，B、C、D错误。

9．下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述，正确的是（）
A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料B．制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1微克
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的量用不影响其含量
【答案】C
【解析】
试题分析：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A错误；样品显色液显色范围必需在所制备的标准显色液的显色范围，B错误；加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素
脱色，使滤液变得无色透明，C正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误。

考点：用比色法测定亚硝酸盐含量的变化；制作泡莱
10．在制作果酒的过程中，检测是否有酒精产生，可用（）
A．斐林试剂 B．溴麝香草酚蓝水溶液
C．双缩脲试剂 D．重铬酸钾溶液
【答案】D
【解析】
试题分析：在制作果酒的过程中，检测是否有酒精产生，可用重铬酸钾溶液。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，D项正确；斐林试剂可用来检测还原糖，B项错误；溴麝香草酚蓝水溶液用来检测CO2，B项错误；双缩脲试剂可用来检测蛋白质，C 项错误。

考点：本题考查物质检测的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。

11．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述中，错误的是（）
A. 在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长
B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C. 果酒发酵过程中酵母菌种群密度不断增加
D. 在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长
【答案】C
【解析】试题分析：
A、拧松瓶盖的目的是释放二氧化碳，在果酒发酵后期酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳减少，因此拧松瓶盖的间隔时间可延长，A正确；
B、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，B正确；
C、果酒发酵过程中，营养物质不断被消耗，代谢产物逐渐积累，酵母菌种群密度不断降低，C错误；
D、在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长，D正确。

故选：C．
考点：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物的种类及其代谢类型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查。

12．下列有关生物技术的叙述，不正确的是( )
A. 制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B. 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C. 醋酸杆菌在细胞质基质中产生醋酸
D. 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
【答案】D
【解析】醋酸菌是好氧菌，因此在果醋发酵过程中，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，A正确；制作腐乳时，盐的作用是使豆腐块变硬，防止酥烂，同时抑制杂菌生长，B正确；醋酸杆菌是一种细菌，属于原核细胞，没有线粒体等多种复杂的细胞器，其在细胞质基质中产生醋酸，C正确；用传统的发酵技术制葡萄酒时，利用的是果皮上的野生酵母菌，不需要添加酵母菌菌种，D错误。

13．将接种有醋酸菌的葡萄汁100ml(4份)和接种有酵母菌的葡萄汁100ml(4份)分别装在100ml、200ml、300ml、400ml的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的分别是
A．100ml 100ml
B．400ml 400ml
C．100ml 400ml
D．400ml 100ml
【答案】D
【解析】
试题分析：醋酸菌是需氧型细菌，在有氧气条件下可将葡萄糖分解产生醋酸，瓶内容积越大，含的氧气量越多，越有利于产生醋酸，所以400ml的烧瓶中醋酸的产量最大；酵母菌是兼性厌氧型生物，能通过无氧呼吸产生酒精，氧气含量越高，越不利于酵母菌的无氧呼吸，所以100ml的烧瓶中酒精产量最大，D正确。

考点：本题考查果酒与果醋的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。

14．大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。

以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是( )
A. 随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少
B. 随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势
C. 发酵时都不需要密封
D. 腌制时间一定相同
【答案】A
【解析】泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，随着发酵时间的延长，装置中的氧气减少，有利于乳酸菌的繁殖导致数量先增加，当乳酸菌达到一定的数量后，由于乳酸含量的增加，乳酸菌的增殖被抑制,其数量反而减少，A正确；随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量先增加后减少，B错误；为创造无氧环境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜坛需要密封，C错误；若材料不同或营养成分不同，则发酵时间应有所差异，D错误。

15．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是
A. 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液
B. 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸
C. 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾
D. 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热
【答案】C
【解析】在果酒的制作后，为了检测是否有酒精的产生，需要通过如下步骤检测：先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入3mol/L的硫酸3滴，混匀后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察到橙色的重铬酸钾变成灰绿色。

整个鉴定过程不需要加热。

因此，C项正确，A、B、D项错误。

【考点定位】果酒的制作
16．关于亚硝酸盐，下列说法不正确的是( )
A．从膳食中吸收的亚硝酸盐绝大多数随人体的尿液排出体外
B．食物中的亚硝酸盐对人体无害，有害的是亚硝胺
C．在特定的条件下，亚硝酸盐可以转化为致癌物质亚硝胺
D．亚硝胺不仅对动物有致癌作用，还具有致畸作用、致突变作用
【答案】B
【解析】食物中的亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺，从而对人体有致癌、致畸等危害，所以B错误。

【考点定位】亚硝酸盐的危害
【名师点睛】亚硝酸盐与人体健康的关系
①微生物在特定条件下可把食物中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，食用后导致人体红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。

②膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。

③亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。

17．在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是（）
①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲霉素
A. ①②③④
B. ②③④⑤⑥
C. ①③④⑥
D. ①②③④⑤
【答案】D
【解析】在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜等，而红曲霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵．
18．图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作，①②③④表示相同之处，下列对各相同之处的叙述正确的是
A．①表示两者的主要菌种都能进行有性生殖
B．②表示两者的主要菌种都属于真核生物
C．③表示两者制作过程都需要氧气
D．④表示三者制作过程的温度相同
【答案】BC
【解析】
试题分析：制作果酒的主要菌种是酵母菌，是真核生物，能进行有性生殖，制作果醋的主要菌种是醋酸菌，是原核生物，不能进行减数分裂，因而不能进行有性生殖，A项错误；制作果酒的主要菌种是酵母菌，是真核生物，制作腐乳的主要菌种是毛霉，是真核生物，B项正确；果醋的制作在有氧条件下进行，腐乳的制作过程中让豆腐块长出毛霉的过程有氧的，C项正确；制作果酒的温度是18~25℃，制作果醋的温度是30~35℃，制作腐乳的温度是15~18℃，可见三者制作过程的温度不同，D项错误。

故选BC。

考点：本题考查发酵食品加工的基本方法，意在考查学生能了解相关实验的目的、原理、方法和操作步骤；了解所列知识点，并能在相对简单的情境中识别并使用它们。

19．膳食中含有少量的亚硝酸盐，其主要危害是（）
A．杀死细胞 B．形成致癌物，诱发基因突变
C．影响营养物质的吸收 D．在肾脏中积累
【答案】B
【解析】
试题分析：膳食中含有少量的亚硝酸盐，其主要危害是亚硝酸在特定的条件下会转变成致癌物亚硝胺，诱发基因突变．
故选：B．
20．下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。

下列有关分析中，正确的是
A. M点前酵母菌不进行细胞呼吸
B. 终止发酵时间应选择在P点时
C. 酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖
D. N点时酵母菌种群增长速率最大
【答案】C
【解析】M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A错误；终止发酵时间应选择在P点以后，B错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，C正确；N点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化，D错误。

【考点】本题考查影响果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素的知识。

意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题的能力。

二、非选择题
21．酿酒过程中若操作不慎，所酿的酒可能变酸．分析回答：
（1）酿酒所需的微生物是，产生的酒精可以与（试剂）发生显色反应．（2）在变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖而形成的．若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是：采用法（填“平板划线”或“稀释涂布平板”）把它们接种到（填“固体”或“液体”）培养基上，经培养得到肉眼可见的．
（3）实验室中常用法对培养基及器皿进行灭菌．不同培养基的具体配方不同，但一般都含有水、、和无机盐．
【答案】（1）酵母菌酸性的重铬酸钾
（2）醋酸菌平板划线固体菌落
（3）高压蒸汽灭菌碳源氮源
【解析】
试题分析：（1）酿酒所需的微生物是酵母菌，产生的酒精可以与酸性的重铬酸钾反应，变成灰绿色．
（2）在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的．若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是：采用平板划线把它们接种到固体培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落．
（3）实验室中常用高压蒸汽灭菌法对培养基及器皿进行灭菌．不同培养基的具体配方不同，但一般都含有水、碳源、氮源和无机盐．
故答案为：（1）酵母菌酸性的重铬酸钾
（2）醋酸菌平板划线固体菌落
（3）高压蒸汽灭菌碳源氮源
22．下图是苹果醋的制作简图，据图回答：
（1）果汁中的果胶不仅影响______率，还使果汁浑浊，制备时常加入来自________等微生物的果胶酶。

为便于工业化使用，常对酶采用___________技术，常用方法有吸附法、包埋法等。

(2)过程①中使用到的微生物是___________，若培养液中乙醇浓度超过_____往往使其死亡，发酵装置中往往放置一装有水的弯曲玻璃管，除了防止氧气进入、防止杂菌污染外，还有的作用是________。

(3)过程②中使用到的微生物是醋杆菌，代谢类型是___________型。

该微生物培养方法是：
第一步：配置培养基。

第二步：对培养基用_________方法进行灭菌。

第三步：接种。

微生物常用的接种方法有：___________________。

第四步：培养。

第五步：挑选符合要求的菌落。

若没有醋杆菌的培养物，可以用_______代替加入酒——水混合物中。

【答案】(1)出汁，黑曲霉（或苹果青霉），固定化酶。

（2）酵母菌，16% 排出发酵过程中产生的CO2，减小瓶中压力。

（3）异养需氧，高压蒸汽，平板划线法（或稀释涂布平板法），醋曲
【解析】
试题分析：（1）在苹果醋的制作过程中，果汁中的果胶不溶于水，会影响出汁率，还会使果汁浑浊。

霉菌发酵生成的果胶酶广泛用于果汁加工，故经常加入黑曲霉（或苹果青霉）的果胶酶。

固定化酶是利用物理或化学方法将酶固定在一定空间内的技术，包括包
埋法、化学结合法和物理吸附法。

（2）过程①为发酵产生酒精，故需要酵母菌。

培养液中乙醇浓度超过16%往往使其死亡，故要及时排出酒精。

发酵装置中往往放置一装有水的弯曲玻璃管，目的是防止氧气进入、防止杂菌污染和排出发酵过程中产生的CO2，减小瓶中压力。

（3）醋杆菌，代谢类型是异养需氧型。

微生物培养基要高压蒸汽灭菌，常用的接种方法有：平板划线法或稀释涂布平板法。

可以从醋曲分离醋杆菌的培养物。

考点：本题考查苹果醋的制作相关知识，意在考查考生能独立完成“生物知识内容表”所列的生物实验，包括理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用能力。

23．（12分）某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制的豆腐乳。

在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。

为研究其原因，该小组取适量豆腐乳之称样液，等量加入各试管，进行了以下实验。

（1）实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将__________。

处理④中，100℃加热的目的是__________。

（2）上表中有两处不合理之处，请指出__________ ，__________。

（3）①②③三组的实验自变量为__________。

（4）实验中接种的微生物主要为毛霉（真菌的一种），在刚接种后需要在适宜条件下通气培养2~3天，在此过程中，毛霉能大量繁殖，其RNA合成部位为__________。

【答案】（1）不变使酶变性失活
（2）无色本尼迪特试剂
（3）放置时间
（4）细胞核线粒体
【解析】
试题分析：（1）蛋白质加入双缩脲试剂，溶液将变成紫色，但加入双缩脲试剂A，样液的颜色将不变色，处理4的实验，加热的目的是使酶活性失活；（2）上表中的不合理之处，实验2的介于实验1和实验3间，显色结果不应是无色，实验4加入的试剂本尼迪
特试剂不合理；（3）实验的自变量是放置时间；（4）实验中接种的微生物主要为毛霉（真菌的一种），在刚接种后需要在适宜条件下通气培养2~3天，在此过程中，毛霉能大量繁殖，其RNA合成部位为细胞核和线粒体。

考点：本题考查高中生物实验、选修等的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。

24．发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，请回答有关问题。

①毛霉可利用产生的相关酶将豆腐中的营养成分分解成________________________等有机物。

②卤汤中酒的含量要控制在________左右，如果酒精含量过高则会________________________________。

(2)如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题。

①两种菌种生长的最适温度不同。

制果酒时要将温度控制在________℃，而制果醋时要将温度控制在____________℃。

②果酒变为果醋的原理________________________（填化学反应式）。

图中3的主要作用是便于________________。

【答案】肽、氨基酸、甘油、脂肪酸12%延长成熟的时间18-2530-35 C2H5OH+O2→ CH3COOH+H2O取样检测
【解析】试题分析：本题考查腐乳、果酒、果醋的制作，考查对腐乳、果酒、果醋制作原理的理解和识记。

(1)①毛霉可利用产生的蛋白酶、脂肪酶酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成肽、氨基酸、甘油、脂肪酸等有机物。

②卤汤中酒的含量要控制在12%左右，如果酒精含量过高则会延长成熟的时间。

(2)①酵母菌和醋酸菌生长的最适温度不同。

制果酒时要将温度控制在18～25℃，而制果醋时要将温度控制在30～35℃。

②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，化学反应式为C2H5OH+O2→ CH3COOH+H2O。

图中3的主要作用是便于取样检测。

25．回答下列有关微生物发酵技术的相关问题:。