第三章麦芽汁制备工艺
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◆ 三次泵回糖化：75-78℃终止糖化，10min结束。
第三章麦芽汁制备工艺
第三章麦芽汁制备工艺
2、二次煮出糖化方法
第三章麦芽汁制备工艺
3、一次煮出糖化方法
第三章麦芽汁制备工艺
4、复式一次煮出糖化法(见下图) 5、复式浸出糖化法(煮--浸法)
第三章麦芽汁制备工艺
6、高温短时糖化法
第三章麦芽汁制备工艺
某些电解质(如酸、碱、钙盐等)降低糊化温度，机械碾磨可降低糊化 温度，高硫酸盐抑制糊化，液化酶可降低糊化温度及加速糊化。一般加 15-30%的麦芽或α- 淀粉酶(6-8u/g原料)。
2、淀粉的糖化
(1)、淀粉糖化的要求 ◆ 麦汁极限发酵度大于70-75% ◆ 浸出物12ºP 含麦芽糖9.08 ，
糖：非糖 = X:(P-X) = 9:(12-9) = 1:0.33(深色0.3-0.5)
(3) 糖化方法对粉碎度的要求：
采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些；反之，若采 用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些
第三章麦芽汁制备工艺
(4) 麦芽醪过滤方法对粉碎的要求
采用过滤槽法，其推动力是液体静压，过滤介质是麦芽皮壳等不溶性物质， 它对麦芽粉碎的要求严格，要求皮壳尽可能完整。胚乳部分以粗、细粒为主， 粉和徽粉比例适当小些，这样才能顺利过滤。
(2)蛋白质休止：利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨
基酸(α-氨基氮)和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和 氨基酸。蛋白质休止最佳pH为5.2～5.3，最适温度： 形 成 α- 氨 基 氮 为 45—50℃ ， 形 成 可 溶 性 多 肽 为 50 ～ 55℃，作用时间为10～120min。
第三章麦芽汁制备工艺
特点： 皮层完整 ，皮壳易检出，利于过滤，过滤时间可缩短10~15%。
第三章麦芽汁制备工艺
3 湿法
特点：皮壳不易 破，利于过滤 但耗电多，粉碎 耗时多，糖化不 均匀。
浸泡
糖化下料
进糖化用水
冲洗
第三章麦芽汁制备工艺
进水调节 进料辊 粉碎辊 混合箱
泵
4 连续浸渍湿法粉碎 (70年代)
◆ 方法：麦芽在浸渍室温水浸60s，含水达23-25%，进粉碎机，边喷水边粉 碎，粉碎后直接落入糖化锅，或调浆后泵入。
第三章麦芽汁制备工艺
(2)、糖化过程中的淀粉酶
α ß
第三章麦芽汁制备工艺
(3)、影响淀粉水解工艺的因素
◆ 麦芽的选择:（麦芽/辅料比） ◆ 非发酵谷物的添加:非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影响
到糖化
第三章麦芽汁制备工艺
◆ 粉碎度的调节 ◆ 糖化温度的影响
第三章麦芽汁制备工艺
第三章麦芽汁制备工艺
第一节 原料粉碎
一、麦芽粉碎方法 1 干法粉碎 现在厂家大多选用五、六辊式粉碎 ◆ 干法粉碎的调节原理 (1) 麦芽粉碎各部分对浸出率影响：
麦芽皮壳部分，主要由纤维素、半纤维素、木质、无机盐、色素物质等 组成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。
麦芽粗粒部分是由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成(对一粒麦芽常常是麦 尖部分胚芽)，在糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率就会降低。
三次煮出糖化法 煮出糖化法 两次煮出糖化法
一次煮出糖化法 升温浸出糖化法 糖化方法 浸出糖化法 降温浸出糖化法 复式一次煮出糖化法 其他 复式浸出糖化法 谷皮分离糖化法 外加酶制剂糖化法 特殊糖化法
第三章麦芽汁制备工艺
(二)、糖化过程控制方式 (1)酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀(植酸钙
镁盐)的水解，产生酸性磷酸盐;利用乳酸菌繁殖产乳酸， 此工艺条件是：温度为35～37℃，pH5.2～5.4，时间 为30～90min。
第三章麦芽汁制备工艺
三、步骤 顶热水洗赃物、除气泡 泵醪液
预热筛板
静置30~40cm麦糟
5~30min
混浊麦汁回流 5~10min 头号麦汁 45~90min
糊化淀粉 高分子糊精
变蓝色
中高分子糊精 紫色至红色
低分子糊精
麦芽三糖
麦芽糖
不变色，正常
葡萄糖
不正常
第三章麦芽汁制备工艺
3、 糖化过程蛋白的水解
（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系,可溶性氮及肽 类作用：
为风味及泡持性的重要物质，使啤酒醇厚丰满，反之， 相反。但太多，使啤酒稳定性差。
（2）定型麦汁含氮组分的要求
糖-过 10~30m³
锅－糊、煮、糖 ≦2次/天 槽－过
2、四锅法 糊、糖（3h），过（3－4h）、煮（2h） ﹤5次 分10、15 、35、50、100m³ 3、三锅二槽体系（1.5－10万T/Y） 35m³ 50m³
6~7次，灵活！ 4、六锅体系（老厂改造）
糊、糖 ，2个过滤 ，2个煮沸， 8－9次 以煮沸锅定产的麦汁计量 以时间最长的定糖化周期
第三章麦芽汁制备工艺
采用上限温度，醪粘度小，过滤加快，有害物质溶解多， α—淀粉酶残留少。
(5)100℃煮出:部分糖化醪加热至100℃，主要利用热
力作用，促进物料的水解，特别是使生淀粉彻底糊化、 液化，提高浸出物收率。
(6)酶制剂和添加剂的应用:
二、糖化方法
第三章麦芽汁制备工艺
1、三次煮出糖化方法
第三章麦芽汁制备工艺
几种糖化方法的比较
方法
特点及应用
煮出糖化方法 耗能、耗时，麦香味好，多次法
用于深色特种啤酒
复式一次煮出法 可用于大米、玉米等辅料。
用于各类原料酿浅色啤酒如比尔森型
复式浸出 残糖少、泡沫好，常用于淡爽
糖化法
高温短时 浸出率高，糖化锅需为密封性的
糖化法
第三章麦芽汁制备工艺
(三)、糖化设备与糖化体系 1、。二锅法 小厂(<3000T/Y) 糊-煮 投料量≦3次/天
非糖
（3） 尽可能减少高分子蛋白质
对于蛋白质分解的α-氨基酸 要求：0.15—0.20mg
α-N/g浸出物
（4）尽可能减少脂肪、谷皮酸、类黑精、多酚类、灰分
物质溶解
第三章麦芽汁制备工艺
二、 糖化时的主要物质变化 1、非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
第三章麦芽汁制备工艺
◆ 糊化过程:………. ◆ 影响糊化的因素：
第三章麦芽汁制备工艺
2020/12/8
第三章麦芽汁制备工艺
糊化
第三章麦芽汁制备工艺
概述 糖化流程分为：
（1） 粉碎麦芽和谷物 （2） 经糖化制成麦芽汁 （3） 浸出物与麦糟经过滤分离 （4） 麦汁加酒花煮沸 （5） 麦汁冷却
好的麦芽质量，是整个麦芽汁制备流程正常进 行的前提。
第三章麦芽汁制备工艺
(3)糖化分解：淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖，
对麦芽中β—淀粉酶催化形成可发酵性糖，最适温度为 60～65℃(62.5℃)。α—淀粉酶最适活性温度为70℃。 这两个酶共同作用，最适pH为5.5～5.6，作用时间为 30～120 min。
(4)糖化终了：无论哪一种糖化方法，糖化终了，必须
使醪中除了α—淀粉酶以外，其他水解酶均失活(钝化)， 此温度为70一80℃。在此温度范围内主要依据需保留 α—淀粉酶的量及考虑到过滤的需要。
第三章麦芽汁制备工艺
三、糖化过程的其他变化 1、ß-葡聚糖的分解 2、麦芽谷皮成分的溶解 皮壳成分溶解主要取决的因素 （1）麦芽皮壳含量 （2）麦芽皮壳粉碎度 （3）水解和糖化醪pH的影响 （4）糖化作业时间和过滤时间的影响 （5）糖化方法 3、滴定酸度和pH的变化
第三章麦芽汁制备工艺
五、糖化方法与设备 (一)、种类
第三章麦芽汁制备工艺
◆ 第二次煮沸:三分之一泵入糊化锅，升温至70 ℃，保温 10min,以1℃/min的速率升温到100 ℃煮沸。
◆ 二次泵回糖化锅: 升至62-70℃,糖化30-60min。糖化 所需要的时间，用0.1mol/L碘和碘化钾测试,液体无色 或浅红色。
◆ 第三次煮沸: 静置，将上面清醪泵入糊化锅,迅速升温, 煮沸。
◆ 糖化醪浓度的影响
最适pH 5.2~5.4 5.3~5.4 5.3~5.7 5.6(醪) 5.0(麦汁)
糖化醪浓度大，黏度大，会影响酶对作用基质的渗透，降低淀粉的 水解速度，降低还原糖的积累，抑制酶对淀粉的作用，浓度一般以
20-40%为宜。
第三章麦芽汁制备工艺
◆ 糖化终点的判断
用 0.1mol/L的碘液显色
α-酶的特点 ：完成液化，发酵产物得率低 β-淀粉酶：从非还原末端切，作用时间长 α- ,β-淀粉酶量: kg投料量所需 >2000 wk 糖化时间短，可发酵糖高
1500—2000 满足要求 < 1500 糖化时间长，可发酵糖低
◆ 糖化醪pH的影响
温度
α- 淀粉 酶最0 /
4.4-4.6
40 4.6-4.8
4.5-4.7
50 4.7-4.9
4.4-48
55 4.9-5.1
4.8-5.0
60 5.1-5.4
5.0-5.2
65 5.4-5.8
5.2-5.4
70 5.8-6.0
5.0-5.5
第三章麦芽汁制备工艺
麦芽糖化的最适温度和最适pH
最适温度 最高浸出物收率 65~68 麦汁最高发酵度 63~65 α- 淀粉酶最高活性 70 ß- 淀粉酶最高活性 63~65 水溶性含氮物质最大 50~55
◆ 麦水混合:将每锅所需的麦芽粉送入糖化槽与糖化水混 合,使温度保持35-37℃,30-60min. ◆第一次煮沸：将三分之一浓醪液泵入糊化锅,其余三分 之二留在糖化锅。加热到50 ℃，休止20S,升温到70 ℃， 休止15-20min,最后以1℃/min的速率升温到100 ℃,使 糊化锅内浓醪液煮沸。 ◆ 一次浓醪泵回糖化槽，温度升至50-55℃，进行蛋白 质休止，时间20-90min,注意搅拌。
◆ 特点：辊负荷减少，耗电与干法近似，溶解均匀性好。
二、非发芽谷物粉碎 可用磨盘式磨米机，粉碎度大。
第三章麦芽汁制备工艺
一、 原则
第二节 糖化工艺
（1）尽量全部水解成可溶性，麦芽、辅料中淀粉 99-
100%转化为DP<12。(葡萄糖苷重合度DP>12糊精不
溶)
（2） 根据不同要求，糊精与麦芽糖有一定比例，称 糖：
麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时极容易被酶分解成麦芽糖， 如这部分比例大，浸出物收率就商，但由于蛋白质过度分散可能造成过滤困 难或麦汁不澄清。
第三章麦芽汁制备工艺
(2) 麦芽性质和粉碎度的控制
溶解良好的良好麦芽，胚乳组织疏松、胚乳物质已经得到良好和恰当的分 解，并且富含水解酶，糖化时十分方便，因此，这种麦芽可以粉碎得粗一些。
采用压滤机过滤，过滤推动力是泵送压力，，比静压大得多。过滤介质主 要是涤纶滤布和皮壳，因此，对粉碎的要求低，麦芽粉碎细一些。并不影响 过滤速度，反而可提高浸出物收率
2 回潮干法
方法：麦芽在短时间内通蒸汽或热水，使麦壳增湿，胚乳水分不变，粉碎 时皮壳完整。
如蒸汽回潮法：通50kPa的饱和蒸汽30~40s，总水分增加0.7~1.0%， 麦芽温度40~45 ºС
溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，糖化比较困难，这种麦芽粉碎 时，应适当细一些。但如果过细(细粉、微粉太多)，糖化虽容易，而麦芽醪 过滤困难，甚至会降低总收率。 ·
刚出炉的麦芽或贮存吸水不足(低于6.0％)；的麦芽，太脆，粉碎时很容易 把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过10％的麦芽，粉碎时胚乳易压成片 状，达不到适宜的粉碎度。
可溶性氮要求
α – 氨基氮
全麦啤酒：900-1000mg/L
加辅料、浓醇性啤酒：700-800mg/L
淡爽型： 600-700mg/L
α–氨基氮：占麦汁总氮的25-35%
高分子可溶氮：不超过15%
第三章麦芽汁制备工艺
（3）麦芽中蛋白酶及其性质
蛋白酶 羧肽酶 氨肽酶 二肽酶
第三章麦芽汁制备工艺
（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制 糖化过程中影响蛋白质分解的主要因素 a 麦芽的溶解情况 b 糖化过程中温度、pH、糖化时间的影响 c 糖化醪浓度对蛋白质分解的影响
第三章麦芽汁制备工艺
第三节 麦芽醪过滤 一、目的：除去麦糟及尽可能减少有害物质，如麦壳多
酚、色素、苦味物及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、β葡聚糖,得到澄清液体。
二、方法
1、静压过滤（液柱高度≦2m）过滤槽法，85％的工厂采用。 2、外压过滤（压力5－15水柱）压滤机法，10－14％的工厂采用。 3、负压过滤(抽出造成负压)
麦汁制备所遵循的原则：
（1）原料中有用物质得到最大的萃取。 1T混合原料——>12°p 6.0-6.2m3
（2）有害物质，对啤酒风味、稳定性有副作用的 物质最少进入。 （3） 物质的绝对数量和配伍符合啤酒规范。
如：淀粉——>各种糖类、糊精的配比 （4） 在啤酒酿造中，应用最短时间和最小的能 量。
第三章麦芽汁制备工艺
第三章麦芽汁制备工艺
第三章麦芽汁制备工艺
2、二次煮出糖化方法
第三章麦芽汁制备工艺
3、一次煮出糖化方法
第三章麦芽汁制备工艺
4、复式一次煮出糖化法(见下图) 5、复式浸出糖化法(煮--浸法)
第三章麦芽汁制备工艺
6、高温短时糖化法
第三章麦芽汁制备工艺
某些电解质(如酸、碱、钙盐等)降低糊化温度，机械碾磨可降低糊化 温度，高硫酸盐抑制糊化，液化酶可降低糊化温度及加速糊化。一般加 15-30%的麦芽或α- 淀粉酶(6-8u/g原料)。
2、淀粉的糖化
(1)、淀粉糖化的要求 ◆ 麦汁极限发酵度大于70-75% ◆ 浸出物12ºP 含麦芽糖9.08 ，
糖：非糖 = X:(P-X) = 9:(12-9) = 1:0.33(深色0.3-0.5)
(3) 糖化方法对粉碎度的要求：
采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些；反之，若采 用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些
第三章麦芽汁制备工艺
(4) 麦芽醪过滤方法对粉碎的要求
采用过滤槽法，其推动力是液体静压，过滤介质是麦芽皮壳等不溶性物质， 它对麦芽粉碎的要求严格，要求皮壳尽可能完整。胚乳部分以粗、细粒为主， 粉和徽粉比例适当小些，这样才能顺利过滤。
(2)蛋白质休止：利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨
基酸(α-氨基氮)和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和 氨基酸。蛋白质休止最佳pH为5.2～5.3，最适温度： 形 成 α- 氨 基 氮 为 45—50℃ ， 形 成 可 溶 性 多 肽 为 50 ～ 55℃，作用时间为10～120min。
第三章麦芽汁制备工艺
特点： 皮层完整 ，皮壳易检出，利于过滤，过滤时间可缩短10~15%。
第三章麦芽汁制备工艺
3 湿法
特点：皮壳不易 破，利于过滤 但耗电多，粉碎 耗时多，糖化不 均匀。
浸泡
糖化下料
进糖化用水
冲洗
第三章麦芽汁制备工艺
进水调节 进料辊 粉碎辊 混合箱
泵
4 连续浸渍湿法粉碎 (70年代)
◆ 方法：麦芽在浸渍室温水浸60s，含水达23-25%，进粉碎机，边喷水边粉 碎，粉碎后直接落入糖化锅，或调浆后泵入。
第三章麦芽汁制备工艺
(2)、糖化过程中的淀粉酶
α ß
第三章麦芽汁制备工艺
(3)、影响淀粉水解工艺的因素
◆ 麦芽的选择:（麦芽/辅料比） ◆ 非发酵谷物的添加:非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影响
到糖化
第三章麦芽汁制备工艺
◆ 粉碎度的调节 ◆ 糖化温度的影响
第三章麦芽汁制备工艺
第三章麦芽汁制备工艺
第一节 原料粉碎
一、麦芽粉碎方法 1 干法粉碎 现在厂家大多选用五、六辊式粉碎 ◆ 干法粉碎的调节原理 (1) 麦芽粉碎各部分对浸出率影响：
麦芽皮壳部分，主要由纤维素、半纤维素、木质、无机盐、色素物质等 组成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。
麦芽粗粒部分是由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成(对一粒麦芽常常是麦 尖部分胚芽)，在糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率就会降低。
三次煮出糖化法 煮出糖化法 两次煮出糖化法
一次煮出糖化法 升温浸出糖化法 糖化方法 浸出糖化法 降温浸出糖化法 复式一次煮出糖化法 其他 复式浸出糖化法 谷皮分离糖化法 外加酶制剂糖化法 特殊糖化法
第三章麦芽汁制备工艺
(二)、糖化过程控制方式 (1)酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀(植酸钙
镁盐)的水解，产生酸性磷酸盐;利用乳酸菌繁殖产乳酸， 此工艺条件是：温度为35～37℃，pH5.2～5.4，时间 为30～90min。
第三章麦芽汁制备工艺
三、步骤 顶热水洗赃物、除气泡 泵醪液
预热筛板
静置30~40cm麦糟
5~30min
混浊麦汁回流 5~10min 头号麦汁 45~90min
糊化淀粉 高分子糊精
变蓝色
中高分子糊精 紫色至红色
低分子糊精
麦芽三糖
麦芽糖
不变色，正常
葡萄糖
不正常
第三章麦芽汁制备工艺
3、 糖化过程蛋白的水解
（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系,可溶性氮及肽 类作用：
为风味及泡持性的重要物质，使啤酒醇厚丰满，反之， 相反。但太多，使啤酒稳定性差。
（2）定型麦汁含氮组分的要求
糖-过 10~30m³
锅－糊、煮、糖 ≦2次/天 槽－过
2、四锅法 糊、糖（3h），过（3－4h）、煮（2h） ﹤5次 分10、15 、35、50、100m³ 3、三锅二槽体系（1.5－10万T/Y） 35m³ 50m³
6~7次，灵活！ 4、六锅体系（老厂改造）
糊、糖 ，2个过滤 ，2个煮沸， 8－9次 以煮沸锅定产的麦汁计量 以时间最长的定糖化周期
第三章麦芽汁制备工艺
采用上限温度，醪粘度小，过滤加快，有害物质溶解多， α—淀粉酶残留少。
(5)100℃煮出:部分糖化醪加热至100℃，主要利用热
力作用，促进物料的水解，特别是使生淀粉彻底糊化、 液化，提高浸出物收率。
(6)酶制剂和添加剂的应用:
二、糖化方法
第三章麦芽汁制备工艺
1、三次煮出糖化方法
第三章麦芽汁制备工艺
几种糖化方法的比较
方法
特点及应用
煮出糖化方法 耗能、耗时，麦香味好，多次法
用于深色特种啤酒
复式一次煮出法 可用于大米、玉米等辅料。
用于各类原料酿浅色啤酒如比尔森型
复式浸出 残糖少、泡沫好，常用于淡爽
糖化法
高温短时 浸出率高，糖化锅需为密封性的
糖化法
第三章麦芽汁制备工艺
(三)、糖化设备与糖化体系 1、。二锅法 小厂(<3000T/Y) 糊-煮 投料量≦3次/天
非糖
（3） 尽可能减少高分子蛋白质
对于蛋白质分解的α-氨基酸 要求：0.15—0.20mg
α-N/g浸出物
（4）尽可能减少脂肪、谷皮酸、类黑精、多酚类、灰分
物质溶解
第三章麦芽汁制备工艺
二、 糖化时的主要物质变化 1、非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
第三章麦芽汁制备工艺
◆ 糊化过程:………. ◆ 影响糊化的因素：
第三章麦芽汁制备工艺
2020/12/8
第三章麦芽汁制备工艺
糊化
第三章麦芽汁制备工艺
概述 糖化流程分为：
（1） 粉碎麦芽和谷物 （2） 经糖化制成麦芽汁 （3） 浸出物与麦糟经过滤分离 （4） 麦汁加酒花煮沸 （5） 麦汁冷却
好的麦芽质量，是整个麦芽汁制备流程正常进 行的前提。
第三章麦芽汁制备工艺
(3)糖化分解：淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖，
对麦芽中β—淀粉酶催化形成可发酵性糖，最适温度为 60～65℃(62.5℃)。α—淀粉酶最适活性温度为70℃。 这两个酶共同作用，最适pH为5.5～5.6，作用时间为 30～120 min。
(4)糖化终了：无论哪一种糖化方法，糖化终了，必须
使醪中除了α—淀粉酶以外，其他水解酶均失活(钝化)， 此温度为70一80℃。在此温度范围内主要依据需保留 α—淀粉酶的量及考虑到过滤的需要。
第三章麦芽汁制备工艺
三、糖化过程的其他变化 1、ß-葡聚糖的分解 2、麦芽谷皮成分的溶解 皮壳成分溶解主要取决的因素 （1）麦芽皮壳含量 （2）麦芽皮壳粉碎度 （3）水解和糖化醪pH的影响 （4）糖化作业时间和过滤时间的影响 （5）糖化方法 3、滴定酸度和pH的变化
第三章麦芽汁制备工艺
五、糖化方法与设备 (一)、种类
第三章麦芽汁制备工艺
◆ 第二次煮沸:三分之一泵入糊化锅，升温至70 ℃，保温 10min,以1℃/min的速率升温到100 ℃煮沸。
◆ 二次泵回糖化锅: 升至62-70℃,糖化30-60min。糖化 所需要的时间，用0.1mol/L碘和碘化钾测试,液体无色 或浅红色。
◆ 第三次煮沸: 静置，将上面清醪泵入糊化锅,迅速升温, 煮沸。
◆ 糖化醪浓度的影响
最适pH 5.2~5.4 5.3~5.4 5.3~5.7 5.6(醪) 5.0(麦汁)
糖化醪浓度大，黏度大，会影响酶对作用基质的渗透，降低淀粉的 水解速度，降低还原糖的积累，抑制酶对淀粉的作用，浓度一般以
20-40%为宜。
第三章麦芽汁制备工艺
◆ 糖化终点的判断
用 0.1mol/L的碘液显色
α-酶的特点 ：完成液化，发酵产物得率低 β-淀粉酶：从非还原末端切，作用时间长 α- ,β-淀粉酶量: kg投料量所需 >2000 wk 糖化时间短，可发酵糖高
1500—2000 满足要求 < 1500 糖化时间长，可发酵糖低
◆ 糖化醪pH的影响
温度
α- 淀粉 酶最0 /
4.4-4.6
40 4.6-4.8
4.5-4.7
50 4.7-4.9
4.4-48
55 4.9-5.1
4.8-5.0
60 5.1-5.4
5.0-5.2
65 5.4-5.8
5.2-5.4
70 5.8-6.0
5.0-5.5
第三章麦芽汁制备工艺
麦芽糖化的最适温度和最适pH
最适温度 最高浸出物收率 65~68 麦汁最高发酵度 63~65 α- 淀粉酶最高活性 70 ß- 淀粉酶最高活性 63~65 水溶性含氮物质最大 50~55
◆ 麦水混合:将每锅所需的麦芽粉送入糖化槽与糖化水混 合,使温度保持35-37℃,30-60min. ◆第一次煮沸：将三分之一浓醪液泵入糊化锅,其余三分 之二留在糖化锅。加热到50 ℃，休止20S,升温到70 ℃， 休止15-20min,最后以1℃/min的速率升温到100 ℃,使 糊化锅内浓醪液煮沸。 ◆ 一次浓醪泵回糖化槽，温度升至50-55℃，进行蛋白 质休止，时间20-90min,注意搅拌。
◆ 特点：辊负荷减少，耗电与干法近似，溶解均匀性好。
二、非发芽谷物粉碎 可用磨盘式磨米机，粉碎度大。
第三章麦芽汁制备工艺
一、 原则
第二节 糖化工艺
（1）尽量全部水解成可溶性，麦芽、辅料中淀粉 99-
100%转化为DP<12。(葡萄糖苷重合度DP>12糊精不
溶)
（2） 根据不同要求，糊精与麦芽糖有一定比例，称 糖：
麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时极容易被酶分解成麦芽糖， 如这部分比例大，浸出物收率就商，但由于蛋白质过度分散可能造成过滤困 难或麦汁不澄清。
第三章麦芽汁制备工艺
(2) 麦芽性质和粉碎度的控制
溶解良好的良好麦芽，胚乳组织疏松、胚乳物质已经得到良好和恰当的分 解，并且富含水解酶，糖化时十分方便，因此，这种麦芽可以粉碎得粗一些。
采用压滤机过滤，过滤推动力是泵送压力，，比静压大得多。过滤介质主 要是涤纶滤布和皮壳，因此，对粉碎的要求低，麦芽粉碎细一些。并不影响 过滤速度，反而可提高浸出物收率
2 回潮干法
方法：麦芽在短时间内通蒸汽或热水，使麦壳增湿，胚乳水分不变，粉碎 时皮壳完整。
如蒸汽回潮法：通50kPa的饱和蒸汽30~40s，总水分增加0.7~1.0%， 麦芽温度40~45 ºС
溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，糖化比较困难，这种麦芽粉碎 时，应适当细一些。但如果过细(细粉、微粉太多)，糖化虽容易，而麦芽醪 过滤困难，甚至会降低总收率。 ·
刚出炉的麦芽或贮存吸水不足(低于6.0％)；的麦芽，太脆，粉碎时很容易 把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过10％的麦芽，粉碎时胚乳易压成片 状，达不到适宜的粉碎度。
可溶性氮要求
α – 氨基氮
全麦啤酒：900-1000mg/L
加辅料、浓醇性啤酒：700-800mg/L
淡爽型： 600-700mg/L
α–氨基氮：占麦汁总氮的25-35%
高分子可溶氮：不超过15%
第三章麦芽汁制备工艺
（3）麦芽中蛋白酶及其性质
蛋白酶 羧肽酶 氨肽酶 二肽酶
第三章麦芽汁制备工艺
（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制 糖化过程中影响蛋白质分解的主要因素 a 麦芽的溶解情况 b 糖化过程中温度、pH、糖化时间的影响 c 糖化醪浓度对蛋白质分解的影响
第三章麦芽汁制备工艺
第三节 麦芽醪过滤 一、目的：除去麦糟及尽可能减少有害物质，如麦壳多
酚、色素、苦味物及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、β葡聚糖,得到澄清液体。
二、方法
1、静压过滤（液柱高度≦2m）过滤槽法，85％的工厂采用。 2、外压过滤（压力5－15水柱）压滤机法，10－14％的工厂采用。 3、负压过滤(抽出造成负压)
麦汁制备所遵循的原则：
（1）原料中有用物质得到最大的萃取。 1T混合原料——>12°p 6.0-6.2m3
（2）有害物质，对啤酒风味、稳定性有副作用的 物质最少进入。 （3） 物质的绝对数量和配伍符合啤酒规范。
如：淀粉——>各种糖类、糊精的配比 （4） 在啤酒酿造中，应用最短时间和最小的能 量。
第三章麦芽汁制备工艺