食品增稠剂——淀粉、变性淀粉及淀粉水解物
八大变性淀粉的品种及用途
八大变性淀粉品种及用途
氧化淀粉：
造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。
酸解淀粉：
生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。
交联淀粉：
特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时黏度的影响。
作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。
阳离子淀粉：
造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂，涂布施胶剂；经纱上浆剂；污水净化添加剂；胶带纸生产添加剂。
磷脂淀粉：
造纸施胶剂；瓦楞纸、纸箱、纸袋生产黏合剂；聚脂纤维经纱上浆剂；锅炉防垢剂。
醋脂淀粉：
纺织上浆剂；食品增稠剂。
羧甲基淀粉：
洗涤助剂；食品增稠剂、稳定剂和黏合剂；油井泥浆处理剂。
羟丙基淀粉：
淀粉醚在建材工业具有及其广泛的用途，用量很大，可以作为缓凝剂、保水剂、增稠剂和黏结剂。
食品添加剂2——增稠剂
食品添加剂2——增稠剂增稠就是把本来比较稀的食物变成比较浓的食物，又叫稳定剂、悬浮剂、凝胶剂。
如做鸡蛋汤加淀粉，这样蛋汤就比较浓，同时蛋花不再沉底，而是呈悬浮状态，使得鸡蛋不沉底。
所以它实际不单是使汤变稠，而且还使汤比较稳定，不再分层。
增稠剂的作用也就是使汤汁显得比较浓，且能使食物的形态稳定。
市售酸奶一般都要加增稠剂，因酸奶刚做好是比较浓的，但一搅拌或晃荡就会变稀，这样看相就不好看。
所以购买酸奶时要看配料表，放在第一位的也就是量最多的，再看食品添加剂（明胶、琼脂），这就是增稠剂。
明胶和琼脂是最常用的增稠剂。
1.食用明胶主要由哪种物质提取而来？动物皮、甘蔗和银耳中正确的答案是动物皮。
家中做的肉皮冻也就是明胶。
工业明胶是先把动物皮下脂肪去掉，再用石灰水浸泡处理，然后再去掉碱，再用水煮，保持水温在六七十度，七十度的温度是最好把胶原蛋白转变成可溶性的明胶，因胶原蛋白是不溶于水的。
再过滤去掉杂质，干燥就变成明胶颗粒。
实际上胶原蛋白人自身可以制造，吃与不吃对身体没什么坏处，它是最差的一种蛋白质，人体皮肤中就含有它。
有些人说成它是有美容效果，实际上人体自身是可以制造出来的，因素食主义者，他也有正常的皮肤。
明胶除了做增稠剂外，大量用在做药物的胶囊，不久前曾经报道明胶制造商用工业下角料的皮做原料提取明胶用于做胶囊或增稠剂。
常见的增稠剂有：明胶、海藻酸钠、卡拉胶和黄原胶等。
一般果冻是用浓度很高的黄原胶做成的，卡拉胶可以用来做西式的糕点，奶油牧丝等。
大多数饮料中都含有增稠剂。
2.以下哪种合格产品中不会添加增稠剂？果冻、蜂蜜和冰激凌中正确的是蜂蜜。
冰激凌中加增稠剂的目的是使它凝聚，把其中的气泡不容易出来，也不容易化。
如自己做的冰是一个很硬的东西，而不像冰激凌、雪糕那么软。
方便面中的增稠剂有助于提升口感。
巧克力的脂肪可产生粘稠效果，不需要放增稠剂。
香肠中经常放增稠剂，如淀粉或者卡拉胶等，而红酒中可以不放增稠剂。
3.以下哪种关于增稠剂的说法是正确的？会使血液粘稠、可不限量食用和长期食用会影响肝脏功能中正确的答案是可不限量食用。
食品增稠剂一览表
食品增稠剂一览表
食品增稠剂是一类在食品加工和制造中常用的添加剂，用于改善食品质地和口感。
以下是一份食品增稠剂的一览表，列出了一些常见的食品增稠剂及其用途：
1. 明胶：常用于制作果冻、糖果和糕点等食品。
它能够增加食品的黏性和弹性，使其更具口感和咀嚼感。
2. 糯米粉：常用于制作粘米糕、年糕和汤圆等传统食品。
糯米粉能够增加食品的黏性和粘度，使其更加Q弹和口感丰富。
3. 大豆蛋白：常用于制作豆腐、豆奶和肉制品等食品。
大豆蛋白具有很好的增稠和乳化性能，能够提高食品的质地和口感。
4. 明胶酶：常用于制作果冻和软糖等食品。
明胶酶能够分解明胶，使其失去凝胶性，从而增加食品的流动性和口感。
5. 木薯淀粉：常用于制作酱料、烘焙食品和汤类食品。
木薯淀粉具有良好的增稠性能，能够增加食品的粘度和厚度。
6. 卡拉胶：常用于制作冰淇淋、奶油和果汁等食品。
卡拉胶能够增加食品的黏性和稠度，提高其口感和质地。
需要注意的是，在使用食品增稠剂时应遵循相关法规和标准，确保其安全性和合规性。
另外，不同食品增稠剂的使用量和使用方法也会有所差异，需要根据具体情况进行调整。
以上是一份食品增稠剂的一览表，仅供参考。
在实际食品加工和制造中，请务必遵循相关法规和标准，确保食品的安全和质量。
食品添加剂之食品增稠剂
相乘效应
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶
黄原胶和黄蓍胶
卡拉胶和槐豆胶体系 卡拉胶 线性高分子多糖 槐豆胶 有一定的支链
在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中， 卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区 之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更 高的强度。 瓜尔胶 因为其侧链太密而不 具有明显的增稠效应
增稠剂凝胶的触变 凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构
在切变力的作用下，凝胶有切 变稀化、摇溶或者触变的现象
外力一停止，经过一段时间，已经摇 溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
第四节
海藻胶
海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶 海藻酸及海藻酸盐 功能：增稠性 稳定性 薄膜成型性 琼脂 卡拉胶 保形性 胶凝性
时间、风味稳定、水 分和油分迁移
食品增稠剂的特性（按次序排列） 抗酸性 海藻酸丙二醇酯 卡拉胶 琼脂 增稠性 瓜尔胶 卡拉胶 槐豆胶
抗酸CMC
明胶 淀粉
果胶 黄原胶 海藻酸盐
黄原胶 海藻酸盐 魔芋胶 阿拉伯胶 CMC 琼脂 果胶
溶液假塑性 吸水性
黄原胶
卡拉胶
瓜尔胶
海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯 瓜尔胶
乳
饮料
色素
汽酒 啤酒
蛋黄酱 奶油
分类
食品增稠剂化学成分大多是天然多 糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成 外），广泛分布于自然界。已有40余种， 根据其来源，大致可分为四类。
•（1）由植物渗出液制取的增稠剂 •（2）由植物种子、海藻制取的增稠剂 •（3）由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 •（4）以天然物质为基础的半合成增稠剂
关于肉制品淀粉含量测定方法的探讨.
关于肉制品淀粉含量测定方法的探讨淀粉和淀粉的水解产品是人类膳食中可消化的碳水化合物，它为人类提供营养和热量，且价格低廉。
肉制品常使用淀粉、变性淀粉作为增稠剂，在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。
在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。
由于变性淀粉无论加入冷水和热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，因此，用变性淀粉替代原淀粉，用在灌肠制品及西式火腿制品加工中，可明显改善制品的组织结构、切片性、口感和多汁性。
但是为了保证产品的质量，保护广大消费者的利益，加强产品的监督和管理，我们必须控制淀粉的添加量，GB9695.14-86《肉制品淀粉含量测定》标准为淀粉含量的测定提供了依据，但此方法测定结果与实际淀粉含量添加有差别，因此经过反复实验，笔者总结一些提高检测准确度的见解，与大家探讨。
下面介绍两种方法：方法一：北欧食品分析委员会测定肉制品中淀粉含量标准方法的原理：把样品与氢氧化钾酒精溶液烘热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不溶解，过滤后，用氢氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于100℃烘干至恒重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含量。
该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食品中淀粉的测定。
此种方法结果准确，但操作时间较长，对某些部门不适用。
方法二：碘量法肉制品淀粉含量的原理：试样中加入氢氧化钠——乙醇溶液，在沸水上加热后，滤去上清液，用热乙醇洗涤沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量法测定形成的葡萄糖并计算淀粉含量。
此方法简化了操作，提高了工作效率。
下面我们主要讨论应用方法二进行实验提出的问题以及解决方法。
从基础出发掌握物质的特性淀粉颗粒结构比较紧密，因此不溶于水，但在冷水中能少量水合。
它们分散在水中，形成低黏度浆料，当淀粉浆料烧煮时，黏度显著提高，起到增稠作用。
大多数商品淀粉具有结构不同的多糖成分，即直链淀粉和支链淀粉。
变性淀粉的基础知识
变性淀粉的基础知识变性淀粉的基础知识一、定义变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
二、分类物理变性：预糊化淀粉、r射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
化学变性：用化学试剂处理得到的变性淀粉。
其中有两大类：一类是使分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。
如α、β、γ-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。
如氧化交联、交联酯化淀粉等。
采用复合变性的淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
三、淀粉的化学基础1、淀粉的分子结构。
2、淀粉的分类。
2，1直链淀粉：一种线形多聚物，都是由a-D-葡萄糖通过a-D-1，4糖苷键连接而成的链状分子。
直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。
2，2支链淀粉：是一种高度分散的大分子，主链上分出支链，各G单元之间以a-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a-1，6糖苷键与主链相连。
3、淀粉的回生（或称老化、凝沉）3，1 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时即出现回生），好象冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为回生或老化，这种淀粉称为回生淀粉（β-淀粉）.3，2 回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶。
3，3 影响回生的因素：①分子组成（直链淀粉的含量），直链淀粉，长支链淀粉易于回生。
变性淀粉在食品中的运用
变性淀粉在食品中的运用引言变性淀粉作为一种常见的食品添加剂，被广泛用于食品工业中，以改善食品的质感、稳定性和口感。
本文将介绍变性淀粉的概念、制备方法以及在食品中的主要应用。
变性淀粉的概念变性淀粉，即经过物理或化学处理后改变其原有结构和性质的淀粉。
通过改变淀粉分子的结构和特性，可以使其在食品制造过程中表现出不同的功能。
常见的变性淀粉有生物酶变性淀粉、酸处理变性淀粉、磷酸处理变性淀粉等。
变性淀粉的制备方法生物酶变性法生物酶变性法是通过使用淀粉酶和其他辅助酶来改变淀粉的结构和特性。
这种方法在食品工业中非常常见，因为它可以在较低的温度和较短的时间内完成淀粉的变性过程，同时还能保持淀粉中的营养成分。
酸处理变性法酸处理变性法是通过使用酸性溶液将淀粉处理成变性淀粉。
在这个过程中，酸性溶液会改变淀粉的分子结构，使其具有更高的黏稠度和稳定性。
这种方法常用于制备浆糊和果冻等食品。
磷酸处理变性法磷酸处理变性法是通过使用磷酸将淀粉处理成变性淀粉。
这种方法主要用于制备烘焙食品，因为磷酸处理后的淀粉具有更好的吸水性和胶凝性，能够增加烘焙食品的体积和口感。
变性淀粉在食品中的应用增稠剂变性淀粉常被用作增稠剂，在食品加工中起到增加食品黏稠度和稳定性的作用。
例如，在酱汁、汤品和果冻中添加变性淀粉，可以增加食品的质感和呈现出更好的口感。
稳定剂变性淀粉还可以用作稳定剂，可以稳定食品中的色素、香料和其他添加剂，防止其沉淀和分离。
这在饮料和罐头食品中尤为常见，可以使食品长时间保持良好的口感和外观。
乳化剂由于变性淀粉具有一定的乳化性质，因此它也被广泛应用于乳制品和沙拉酱等食品中。
添加变性淀粉可以增加乳制品的稳定性和均匀度，使其更易于储存和使用。
糕点和面包在糕点和面包制作过程中，变性淀粉常用于增加面团的黏稠度和弹性，改善烘焙品的质地和口感。
它可以提高面团的附着力和膨胀性，使糕点更加松软和蓬松。
结论随着食品工业的不断发展，变性淀粉在食品中的应用也越来越广泛。
食用变性淀粉的种类有哪些
5、醚化淀粉食品中主要使用羟丙基淀粉。特点：糊化温度下降，黏度增大，糊透明度大大改善，持水性好，特别是在冷冻食品和方便食品与其他加料相容性好，可与其他增稠剂共用，加强食品在加工过程中的组织结构，使其具有抗热、耐酸和抗剪切性。
羧甲基淀粉作为增稠剂，悬浮剂、稳定剂和粘合淀发生，用于冰淇淋中则冰粒小，组织细腻可口性好。
6、交联淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐热、抗剪切力。
可单一用于食品中，更多的是与酯化、醚化等处理手段复合变性后使用。 罐头食品的高温灭菌要求淀粉糊的热稳定性高，适度交联的变性淀粉能满足这个要求。采用糊化或溶胀速度缓慢的交联淀粉，可使罐头食品开始时黏度低，传热快，增温迅速，利于瞬间灭菌，灭菌之后的增稠可赋予悬浮性和结构组织化学性质。色拉调味汁也需用交联淀粉，以起增稠作用，使在酸性条件和均化过程产生的高剪切力下仍能保持所需黏度。交联淀粉用于罐装的果汁、酱、婴儿食品和奶油等产品，还用于甜饼果馅、布丁和油炸食品的面拖料中。
7、预糊化淀粉：预糊化淀粉具有冷水溶解性，在冷水中稳定性好，保水性强，使用方便。
8、脂肪替代品变性淀粉它是淀粉经酶轻度水解后，干燥得到的产品。
其复水后，可得类似于脂肪光滑结构的半固体食品，当食品中用它替代全部或部分脂肪后，可降低食品热量，制备低热量的食品，对人体降低血脂含量，减少肥胖症有很大的益处。
3、糊精：包括干法酸转化的白糊精和酸法、酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成的麦芽糊精。主要用于食品稀释剂和固体饮料及汤类增稠剂。
常用增稠剂配方
常用增稠剂配方
增稠剂是大多数食品添加剂，它能增加食物的稠度，使其变得有滋有味，并且可以起到保持食物的新鲜度的作用。
它包含多种元素，比如淀粉、糖、粘胶、半乳糖、蔗糖等，每种元素的组合比例有所不同，影响着增稠剂的效果，下面我们就简单介绍几种常用的增稠剂配方：
1、淀粉类增稠剂配方：
淀粉：75%+蔗糖：10%+食盐：10%+香料：5%。
这种配方以淀粉为主，其它部分可根据食物的类别和口感、味道做适当调整。
淀粉能提供食物稠度，而蔗糖和食盐能增加食物的甜味和盐味，香料则可以增添食物的风味。
2、半乳糖类增稠剂配方：
半乳糖：90%+糖精粉：5%+食盐：3%+香料：2%。
半乳糖与淀粉一样，也可作为稠度提供者，而糖精粉可以作为改善食物口感的添加剂。
食盐和香料用来改善食物的味道。
3、粘胶类增稠剂配方：
结合胶：70%+糖精粉：25%+食盐：3%+香料：2%。
结合胶是植物淀粉的一种，在食物中常用于增加稠度，可以改善食物的质感和口感。
糖精粉、食盐和香料的使用方法和用途与上述配方一样。
以上就是三种常用的增稠剂配方，我们可以根据不同的食物种类选择不同的配方，以获得更好的口感和味道。
当然，我们也可以根据
自己的喜好，自行调整增稠剂的配方，以达到合适的稠度和口感。
增稠剂的使用虽然能给食物改善质感，但是也应注意食物安全。
因此，增稠剂在使用时应遵守食品安全标准，在使用前应先对添加剂的成分、性质、比例等进行鉴定，以确保其符合食品安全检测的要求。
总而言之，增稠剂的使用可以改善食物的口感、质感和味道，但是在使用时也要注意食品安全，只有这样才能保证食物的新鲜度和安全性。
食品增稠剂
出非牛顿型流体的流变特性，即溶液具 有剪切变稀的触变性或假塑性。
2.罗望子胶的物化性质 （二）
罗望子胶的胶凝特性： 罗望子胶溶液干燥后能形成有较高强
度、较好透明性度及弹性的凝胶 凝胶具有较好的耐盐、耐酸、耐热性
能。
3.罗望子胶的应用
我国规定（GB 2760-2007）:
罗望子胶可应用于冰淇淋、果冻、糖果 中，其最大使用量为2g/kg
罗望子胶的应用实例（一）
冰淇淋 全脂加糖炼乳 脱脂奶粉 砂糖 无盐黄油 糖稀 乳化剂 罗望子胶 CY 加水至
15.0kg 4.00kg 5.00kg 2.60kg 7.50kg 0.30kg 0.20kg 100.0kg
罗望子胶的应用实例（二）
食品胶的选择（一）
考虑的因素
描述或举例说明
1.产品应用类型
冷冻食品、脱水食品、凝胶食品等
2.胶凝性/黏度
稠度、触变性、可溶性、凝胶质量
3.口感（滋味、质构）黏滑的、胶黏的、脆的、有弹性的
4.成本
以最大添加量为限
5.产品的外观
质地、浇注的、平坦的
6.产品的光泽
透明、半透明、不透明、有色的
7.产品的手感
第三节 果胶 （pectin ）
一、果胶的结构组成 二、果胶的物化性质 三、果胶的凝胶机理 四、果胶在食品工业中的应用
一、果胶的结构组成
果胶是由D-半乳糖醛酸残基经α（1→4） 苷键相连接聚合而成的酸性大分子多糖， 并且半乳糖醛酸C6上的羧基有许多是甲 酯化形式，为甲酯化的残留羧基则以游 离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形式存在； 在C2或C3的羧基位置上常带有乙酰基和 其他中性（多）糖支链，如L-鼠李糖、 半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。
食品增稠剂之淀粉
食品增稠剂之淀粉淀粉是连接葡萄糖的长链状分子，淀粉的通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。
淀粉是植物体中贮存的养分，广泛存在于许多植物的种子、根、茎等组织中，其中大米中含淀粉62％—86％，麦子中含淀粉57％—75％，玉蜀黍中含淀粉65％—72％，马铃薯中则含淀粉12％—14％。
01淀粉的结构大多数天然淀粉是由两种多糖型的混合物组成，由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。
1.1 直链淀粉直链淀粉是D—吡喃葡萄糖通过α—1，4 糖苷键连接起来的链状分子，从立体构象看，它并非线性，而是由分子内的氢键使链卷曲盘旋成左螺旋状。
在晶体状态下，通过X射线图谱分析认为，直链淀粉取双螺旋结构时，每一圈中每股链包含3个糖基；取单螺旋结构时，每一圈包含6个糖基。
直链淀粉链上只有一个还原性端基和一个非还原性端基。
在溶液中，直链淀粉可取螺旋结构、部分断开的螺旋结构和不规则的蜷曲结构。
用不同的方法测得直链淀粉的相对分子质量为32000—160000，甚至更大。
淀粉中的直链淀粉比例表明分子大小的分布，平均聚合度随取得淀粉的不同而变化。
土豆淀粉和木薯淀粉的直链淀粉的分子量比玉米的直链淀粉高。
1.2 支链淀粉支链淀粉是D—吡喃葡萄糖通过α—1，4 糖苷键和α—1，6 糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子。
支链淀粉整体结构也不同于直链淀粉，它呈树枝状，支链都不长，平均含20—30个葡萄糖基。
支链淀粉具有高度分支结构，由线型直链淀粉短链组成，支链淀粉的分子较直链淀粉大，相对分子质量在100000 —1000000之间，相当于聚合度为600—6000个葡萄糖残基。
支链淀粉分子形状如高粱穗，小分子极多，估计至少在50个以上，每一分支平均约含20—30个葡萄糖残基，各分支也都是D—葡萄糖以α—1，4糖苷键成链，卷曲成螺旋，但分子接点上则为α—1，6糖苷键，分支与分支之间间距为11—12个葡萄糖残基。
02淀粉的性质2.1 淀粉的物理性质淀粉为白色粉末，一般不溶于有机溶剂，能溶于二甲基亚砜和N，N'—二甲基甲酰胺。
食品增稠剂——淀粉、变性淀粉及淀粉水解物
食品增稠剂——淀粉、变性淀粉及淀粉水解物
王盼盼
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2010(000)004
【摘要】淀粉、变性淀粉及淀粉水解物的性能优异,在食品工业中被广泛作为食品增稠剂,可起到增稠、稳定、乳化、黏结、填充、赋型等功效,并能节约成本,改善加工性能,赋予产品特有的质构.本文介绍了淀粉,变性淀粉及淀粉水解物的功能、性质及其在食品工业中的应用.
【总页数】9页(P47-55)
【作者】王盼盼
【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400716
【正文语种】中文
【中图分类】TS202
【相关文献】
1.复合调味料中食品增稠剂--变性淀粉的使用 [J], 刘瑞钦;郑立红
2.交联乙酰化淀粉用作食品增稠剂的研究 [J], 李广芬
3.变性淀粉作增稠剂对凝固型酸奶品质的影响 [J], 钟佳佳;林泽宇;王倍倍;孙凯欣
4.淀粉和变性淀粉在食品工业中的应用 [J], 郑顺玉;朱晶
5.食品增稠剂——羟丙基淀粉（HPS）及其在食品工业中的应用 [J], 杨湘庆;沈悦玉;等
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食品添加剂第三章食品增稠剂
食品添加剂第三章食品增稠剂食品增稠剂第三章熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。
食品增稠剂的概念及功能食品增稠剂作用原理食品增稠剂的分类食品增稠剂在食品中的作用食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
功能能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。
1.食品增稠剂的概念及功能概念改善食品体系的稳定性2.食品增稠剂作用原理增稠剂分子结构亲水基团羟基羧基氨基羧酸水分子水化作用以分子状态高度分散于水中高黏度的单相均匀分散体系大分子溶液作用状态体系3.食品增稠剂的作用起泡作用和稳定泡沫作用冰淇淋蛋糕啤酒面包粘合作用香肠片、粒状产品粉末的颗粒化香料的颗粒化成膜作用能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。
食用包装膜果蔬保鲜食品抛光用于保健低热量食品的生产矫为作用对一些不良的气味有掩蔽作用。
环状糊精海藻酸钠结晶控制澄清作用冰制品糖浆啤酒果酒保水作用肉制品面粉制品可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质量增大。
混浊作用乳化作用凝胶作用脱膜、润滑作用果汁饮料饮料调味料香精布丁甜点心果冻肉冻橡皮糖软糖糖衣保护性作用乳色素稳定、悬浮作用饮料汽酒啤酒奶油蛋黄酱4.食品增稠剂的分类食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界，已有40余种，根据其来源，大致可分为四类。
由植物渗出液制取的增稠剂由植物种子、海藻制取的增稠剂由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂以天然物质为基础的半合成增稠剂由植物渗出液制取的增稠剂在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团(羧基占很大比例)。
这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
植物表皮损伤的渗出液葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物来源成分结构品种阿拉伯胶黄蓍胶刺梧桐胶由植物种子、海藻制取的增稠剂来源陆地、海洋植物及其种子成分水溶性多糖种植布局选种种子收集处理多糖酸的盐增稠剂卡拉胶瓜而胶海藻酸由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂来源从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的成分蛋白质增稠剂明胶蛋白冻皮冻以天然物质为基础的半合成增稠剂按加工工艺分类化学合成品微生物代谢产品以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。
食品增稠剂综述
关于食品增稠剂的综述摘要：食品增稠剂作为食品添加剂中的一类，在食品工业中被广泛应用。
重点阐述了食品增稠剂的种类来源、功能性质及应用，展望一下增稠剂的未来，同时分析了其监管中存在的问题和解决办法。
关键词：食品增稠剂；来源；功能；应用；问题；对策；现状；前景On the summary of food thickening agentsAbstract: food thickening agent as a food additive in a class, in the food industry has been widely used. Key elaborated food thickeners source species, functional properties and application of thickener, looking to the future, and analyses the problems in the supervision and the solutions.Key words: food thickener; source; function; application; problems; countermeasures; present situation; Prospect1.食品增稠剂食品增稠剂通常是指亲水性强，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶，或糊精[1]。
增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性，因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标[2]。
它在食品工业中被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、待水剂、黏着剂、悬浮剂，晶体阻碍剂，泡沫稳定刑，润滑剂等，是一类具有重要作用的食品添加剂GB 2760- 2007《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了39 种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪，油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等16 大类。
增稠剂在食品中的应用
增稠剂在食品中的应用摘要：增稠剂在食品加工中应用广泛，本文介绍了增稠剂特性、食品增稠剂的来源、添加到食品中的作用、在食品中的应用以今后的发展前景。
1 增稠剂增稠剂又称胶凝是一种流变助剂，在日常工作和生活经常接触的到，广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域.其中用于食品时又称糊料或食品胶。
增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。
增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。
通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质,大部分是从天然动植物中提取或加工而成。
追溯增稠剂的历史，最早的渊源就在食品.在很早以前，我国便有人在烹调菜肴时用淀粉来勾芡,使得菜肴的汤汁更为浓厚、黏稠，这其实就是最早的“增稠剂”。
现代，仍然有些国家，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。
GB 2760- 2011食品添加剂使用卫生标准明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等16大类。
可见增稠剂在食品工艺中地位斐然。
2 食品增稠剂的来源增稠剂在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品总重的千分之几,但却能既有效又科学健康地改善食品体系的稳定性。
食品增稠剂的化学成分大多是天然多糖或者其衍生物，在自然界分布广泛.现今可查到的用于食品工业的增稠剂来源大致可分为两类即天然增稠剂级、人工合成增稠剂.2。
1 天然增稠剂由天然动植物提取而成的增稠剂。
海藻类产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等；树木渗出液形成的胶，如阿拉伯胶；植物种子制成的胶，如瓜尔胶、槐豆胶等；植物某些组织制成的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等；动物分泌或其组织制成的胶,如明胶、酪蛋白；微生物繁殖分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。
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剂 。食 品增 稠剂 是 由氦 基酸 或 为数 不 多的几 种单 糖 为 结 构 单 元 所 组 成 的 分 子 ，分 子 量 通 常是 在 几 万至 几 百 万之 间 ，是 高 分 子 化 合物 ，可 产 生 高 粘 性 。增 稠 剂 可 以 改 善 食 品 的 物 理 性 质 ，增 加 食 品 的 粘 度 ，赋 予食 品 良好 的 口感 ，同时 可以 增加 肉制 品的粘 着性 与
持水性 。
１．２ 淀粉 的性 质
随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高 ，对 化 工 产 品在 品 种 １．２．１ 淀粉的 物理性 质
Ｗ Ｗ Ｗ ．Ｃｍ ｒｃ ．ｃｏｍ ．ｃｎ
肉 类研 究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ
２０１０．４
食 品食 品加 工 中的增 稠 剂 （七 ）
Ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｎｄ Ｇｅｌｌｉｎｇ Ａｇｅｎ￣ｆｏｒ Ｆｏｏｄ Ｐ ｒｏｃｅｓｓｉ ｎｇ（Ⅶ ）
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食 品增稠剂
淀粉 、变性淀粉及淀粉水解物
和 － Ｉ，６ 糖 苷键连 接起 来的带分 枝 的复杂大 分子 。 支链淀 粉 整 体结 构也 不 同于直 链 淀粉 ，它呈树 枝状 ， 支 链都不长 ，平均含２０～ ３０个 葡萄糖基 。支链淀粉具有 高 度分 支结 构 ，由线 型直 链淀 粉短 链 组成 ，支 链淀 粉 的分 子较 直链淀 粉大 ，相 对分子 质量 在 ｌｘｌ０ —１ｘ１Ｏ。之 间 ，相 当于 聚合度 为６００－－－６０００个 葡萄糖 残基 。
主要 内容 ：
（１）淀 粉 的 结 构 与 淀 粉 的 性 质 。
（２）淀 粉水 解物 包括 糖 醇 、糊 精 、淀粉 糖 的性质 及应 用等 。
（３）变性淀 粉 的生 产方 法、种 类及 其在 食 品工 业 中的应 用。
术语 解释 ： （１）食 品添加 剂是 改善 食 品品 质 和 色 、香 、味 以及 为 防腐 和加 工工 艺的 需要 而加 入 食 品 中的化 学合 成 或 天然 的
物 质 。 （２）增稠剂是指在水中被 溶解或分散后能增加流体或半流体食品的黏度并能保持所在体 系的相对稳定的亲水性
食 品 添加 剂ห้องสมุดไป่ตู้。
（３）糊 化是 指 淀粉在 高温下溶 胀 、分 裂形成 均 匀糊 状溶 液 的特 性 。 （４）老 化是 指糊 化后 的 ｄ一 淀粉在 室温或低 于室温 下放 置 而变得 不透 明甚 至凝 结成 沉淀 的现 象。
Ｆｏｏｄ Ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ
一 － Ｓｔａｒｃｈ，Ｍ ｏｄｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｓｔａｒｃｈ Ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ
Ｗ Ａ Ｎ Ｇ Ｐａｎｐａｎ
（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１５，Ｃｈｉｎａ）
王盼 盼 （西 南 大 学 食 品 科 学 学 院 ，重 庆 ４００７１ ６）
摘 要 ：淀粉 、 变性 淀粉 及 淀粉 水解物 的性 能优 异 ，在食 品工 业 中被 广 泛作 为食 品增 稠 剂 ，可起 到 增 稠 、稳 定 、乳化 、黏 结 、填 充 、赋 型等 功效 ，并 能 节约成 本、 改善加 工性 能，赋 予产 品特 有 的质 构 。 本文介 绍 了淀粉 、 变性 淀粉及 淀粉 水解 物 的功 能、性 质及 其在 食 品工 业 中的应 用。 关 键 词 ： 淀粉 ； 变性 淀 粉 ； 淀粉 水 解 物
支 链 淀粉 分 子 形 状 如 高 粱 穗 ，小 分 子 极 多 ，估 计至 少在 ５０个以 上 ，每一 分 支平 均约 含２０— ３０个 葡 萄 糖 残 基 ，各 分 支也 都 是Ｄ一 葡 萄 糖以 Ｇ［－ １，４糖 苷键 成 链 ，卷 曲成 螺旋 ，但分 子接 点 上则 为 Ｏ【－ １，６糖苷 键 ，分支 与分支 之间 间距为 ｌｌ一 １２个葡萄 糖残基 。
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｓｔａｒｃｈ，ｍ ｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ｓｔａｒｃｈ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ａｒｅ ｈｉｇｈ—ｐｅｒｆｏｒｍ ａｎｃｅ ｍ ａｔｅｒｉａ１．Ａｓ ｆｏｏｄ
ｔｈｉｃｋｅｎｅｒｓ ｔｈｅｙ ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ｗｉｄｅｌｙ ｕｓｅｄ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｅｙ ｃａｎ ｐｌａｙ ｔｈｅ ｒｏｌｅ ｏｆ ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ， ｓｔａｂｉｌｉｔｙ， ａｄｈｅｓｉｖｅ， ｆｉｌｌｉｎｇ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｅｆｆｅｃｔｓ．Ｃｏｓｔｓ ｃａｎ ｂｅ ｓａｖｅｄ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｐｅｒｆｏｒｍ ａｎｃｅ ｃａｎ ｂｅ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅｓｅ ｍ ａｔｅｒｉａｌｓ．Ｔｈｅｙ ｃａｎ ａｌｓｏ ｇｉｖｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｔｈｅ ｕｎｉｑｕｅ ｔｅｘｔｕｒｅ．Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｓｕｍ ｍ ａｒｉｚｅｄ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ，
为防 腐和 加 工工 艺的 需要 而 加入 食 品 中的化 学合 成或 者天 然 的物 质 。增稠 剂 属于 食 品添加 剂 的一 类 ，是 指 在水 中被 溶解 或分 散 ，能 增加 流体 或 半流 体食 品 的黏 度 ，并 能 保 持 所 在 体 系相 对 稳 定 的 亲 水性 食 品 添 加
（５）变性 淀粉是 将 天然 淀粉 经化 学处理 或 者酶 处理 ，使 淀粉 原有 的物理 性 质发 生一 定的 变化 的淀粉 。
收 稿 日期 ：２０１ ０－０３－２５
２０ｆ ０再第４期患第７ ３ 期
４７ 麴
０ 前言 食 品 添加 剂是 改 善 食 品 品 质和 色 、 香 、 味以 及
ｎａｔｕｒｅ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ，ｍ ｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ｓｔａ ｒ ｃｈ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓｔａｒｃｈ；ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ；ｓｔａｒｃｈ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ
，
中图分类号：ＴＳ２０２ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１ ００ｌ一８１ ２３（２０１ ０）０４—００４７—０８