厨师功夫凉菜

厨师功夫凉菜
—个猪肚灌三斤二两肉饱
罗汉肚是曾菜中的一道传味的肉其大致做法是在猪肚内塞肚能皮和肉粒，煮熟后压结实，禹〜，
容天下之事”，所以得名。

此菜n 讲究，压制时需用130斤以上的重物，_ 好的罗汉肚片结实劲道，断面犹如花问
非常好吃。

配制香料粉：花椒、小茴香、白
芷、砂仁、肉豆蔻、草果、槟榔、白豆蔻各30克、八角、桂皮各20克、丁香5克混合均勻，打成粗碎粒，掺入莳萝籽20克即成。

制作流程：1、把新鲜猪肚加面粉搓洗干净，反过来釣掉汕脂（注意不要用手撕，防止撕破猪肚）。

2、猪皮· 冷水下锅焯透，刮掉肥汕，放凉后绞碎成粒；猪瘦肉W成黄豆大小的厂。

3、取瘦肉丁5斤、猪皮碎1.5斤纳入盆中，加入葱姜末共50克、盐40克、鸡船0克、香料粉20克、枸杞15克，
淋入料酒80克、香油60克充分拌匀，酿入两个猪肚中（一个猪肚大约酿
3. 25斤馅），用针线将猪肚的口缝起
来。

4、锅下清水、葱、姜，放入猪肚大火烧幵，转小火煮90分钟，中
途要用竹签在猪肚上扎几个眼放汽，至肚子飘起来时捞出，趁热包上保鲜
膜，放入托盘，上面再压一个托盘，
放上130斤以上的重物压一晚即成。

走菜流程：将压扁成形的罗汉肚
切成薄片，装盘即可上桌。

制作关键：煮熟的猪肚要趁热压上重物，凉后就压不结实了。

特点··咸香劲道，入口浓香。