中西方饮食观念（范文3篇）

中西方饮食观念（范文3
篇）
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中西方饮食观念（一）
中西方饮食文化的差异
在中国人的饮食文化中，国人的饮食观念以“情”为导向。

早在先秦，中国人就十分重视菜肴的色香味形。

孔子的“割不正不食”、“色恶不食”等论述并非对于烹饪原料的化学或物理学的分析，而是从道德与生活实践出发总结形成的饮食观念。

西方人对食物营养的追求远远超过了色香味形，他们重视对食物营养成分的分析。

营养成分是否合理，是否符合科学要求，是西方人评价美食的重要标准。

中国人也讲究原料的配伍与饮食营养，但多是从食物的口感出发，并以追求美味为前提。

千百年来，中国传统的饮食保健观中包括了儒、道两家共同倡导的“贵生”思想与阴阳五行的宇宙整体观，具有浓厚的情感色彩，这与西方人对饮食营养追求的动因有着本质的区别。

总体来说：
中国人评价美食的最高标准为美味，
西方人评价美食的最高标准则是营养。

营养与美味
由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学，重科学即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则，进食有如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。

这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。

即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。

中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。

法
国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。

尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。

所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。

平心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。

尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。

近年来我国厨师参加世界烹调大赛，人家端上一个菜营养成分开列得一清二楚，我们则拿不出这份材料。

经人提问，亦瞠目结舌不知所云，大大地吃了哑巴亏！
我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。

民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。

虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。

人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。

由于中国人极端重视味道，以至中国的某些菜仅仅是味道的载体，例如公认的名贵菜海参、鱼唇、鱼翅、熊掌、驼峰，其主要成分都是与廉价的肉皮相仿的动物胶，本身并无美
味，全靠用鲜汤去喂它，喂饱了它，再用它来喂人。

这不就是地地道道的味道载体了吗﹖
中国人重视味道，也反映在日常言谈之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上台面，主人常
自谦地说：“菜烧得不好，不一定合您的口味。

”他绝不会说：“菜的营养价值不高，卡路里不够。

”
西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。

他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。

他们拒绝使用味精，更足以证明此辈皆属不知味之人，非“知味观”之座上客也！
基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、绿菜花（西兰花）也都生吃。

因而他们的“沙拉”有如一盘兔饲料，使我们难以接受。

现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而我们主张用旺火爆炒。

这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。

因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平
衡，这当然也属于一种“中庸之道”。

规范与随意
西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。

再者，规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。

此外1995年第一期《海外文摘》刊载的《吃在荷兰》一文中还描述了“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。

”
中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。

就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整（如冬季味浓郁，夏季味清淡，婚宴须色彩鲜艳，丧宴忌红色；穷汉杀馋应浓油厚汁，老饕会餐宜新鲜别致）。

此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。

因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化，而且还特别强调随意性。

对食品加工的随意性，首先导致了中国菜谱篇幅的一再扩大：原料的多样，刀工的多样，调料的多样，烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。

譬如最常用的原料鸡，到了粤菜大厨师手中，做出数十道以至上百道菜式都不在话下。

其他原料也是如此。

因而在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原料做出成桌的酒席，如北京的“全鸭席”，延边的“全狗席”，广东的“全鱼席”、“全蚝席”，长沙李和胜的“全牛席”，北京一些清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”，比比皆体现了中国烹调的随意性派生出琳琅满目的菜式。

分别与和合
台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。

中国重和合，西方重分别。

”此一文化特征，亦体现于中西饮食文化之中。

西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤（罗宋汤），是以多种荤素原料集一锅而熬之外，正菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛，牡蛎就是牡蛎。

所谓“土豆烧牛肉”，不过是烧好的牛肉佐以煮熟的土
豆，绝非集土豆牛肉于一锅而烧之。

即使是调味的作料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。

以
上种种都体现了“西方重分别”。

中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界，音乐上讲究“和乐”、“唱和”，医学上主张“身和”、“气和”。

我们更希望国家政治实现“政通人和”。

而我们称夫妇成婚为“合卺”，称美好的婚姻为“天作之合”；当我们表示崇敬之心时，更以双手“合十”为礼，而当一切美好的事物凑集在一起时，我们将其称誉为“珠联璧合”。

中国烹调的核心是“五味调和”即《文子上德篇》所称之“水火相憎，鼎鬲其间，五味以和”。

《吕氏春秋本味篇》称赞“五味以和”是“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”。

中国的“五味调和论”是由“本味论”、“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”所组成。

就是说，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。

所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。

即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西厨烹制，则奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以清水煮蒜苗，中国食客见如此中菜西做，自然是“哭不得笑不得” 而那地道的西菜，更是一
块牛排佐以两枚土豆、三片番茄、四叶生菜，彼此虽共处一盘之中，但却“各自为政”，互不干扰。

只待食至腹中，方能调和一起。

中国人把做菜称之为“烹调”，这意味着我们历来将烹与调合为一体。

西方原来有烹无调，现在虽说也有了调，但仍属前后分立的两道工序。

在食仪上，西方奉行分餐制。

首先是各点各的菜，想吃什么点什么，这也表现了西方对个性的尊重。

及至上菜后，人各一盘各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。

中餐则一桌人团团围坐合吃一桌菜，冷拼热炒沙锅火锅摆满桌面，就餐者东吃一嘴西吃一嘴，几道菜同时下肚，这都与西餐的食仪截然不同，都体现了“分别”与“和合”的中西文化的根本差异。

机械性与趣味性
由于西方菜肴制作之规范化，烹调成为一种机械性的工作。

肯德基老头炸鸡既要按方配料；油的温度，炸鸡的时间，也都要严格依规范行事，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作，他有如自动化装配线上的一名工人，甚至可由一机器人来代行其职。

再者，西方人进食的目的首在摄取
营养，只要营养够标准，其他尽可宽容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，厨师在食客一无苛求极其宽容的态度下，每日重复着机械性的工作，当然无趣味可言。

在中国，烹调是一种艺术，一如女作家三毛在《沙漠中的饭店》一文中说的：“我一向对做家事十分痛恨，但对煮菜却是十分有兴趣，几只洋葱，几片肉，一炒变出一个菜来，我很欣赏这种艺术。

”做菜既是一门艺术，它便与其他艺术一样，体现着严密性与即兴性的统一，所以烹调在中国一直以极强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。

趣味的烹调在中国是有传统的，出土的汉画像《庖厨图》，就很像一个大杂技团演出的场面。

杜甫《丽人行》中“弯刀缕切空纷纶”的诗句，提到的这种刀背上系了许多铃铛的刀，据说当年唐代的厨师可以用它一边切菜一边奏出丁冬的乐曲。

可惜这种刀和操刀的技巧都已失传了。

涮羊肉以及与之相类似的四川麻辣火锅、广东海鲜火锅之所以广泛受人喜爱，一在其鲜嫩热，吃起来自在，二也在它把烹调的主要部分移到了餐桌上，让人们边吃边体验这趣味的烹调。

又如西安的羊肉泡馍，硬邦邦的馍，要客人自己动
手掰成碎块，似乎这要比厨师切碎的吃起来更香些。

北京风味“烤肉季”的烤肉之所以令人失望，令人感叹今不如昔，也正在于它把自己动手改成了“君子动口不动手”。

这一改，改得兴味索然，吃着那么不是味儿，这都是不懂得中国的趣味烹调，瞎指挥出的悲剧如此追求烹调中的乐趣，在西方厨师是绝对不为的。

西方人的信条是“工作时工作，游戏时游戏”，从他们那种机械论的两分法看来，工作中的游戏是失职，游戏中工作是赔本的买卖，都是“吾不为也” 而对于崇尚融会贯通的中国人来说，“工作中有游戏，游戏中有工作”，方是人间正道。

烹调一直为中国人视为极大的乐趣，并以从事这一工作为充实人生的积极表现。

有道是“上有天堂，下有厨房”，烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生境界的伟大意义。

中西方饮食观念（二）
饮食是人类生存最基本的需求。

美国心理学家亚伯拉罕
马斯洛在著名的需求定律中将人的需求由低级到高级划分为
五个层次，即饮食需求、安全需求、情感需求、尊重需求
及自我
实现需求，其中饮食是被划分为人类的最低级的需求。

中西方
因历史文化和地域文化的差异，同样是维持生存的饮食在赴
宴观念，备宴观念，以及和饮食相关的其他观念方面都不尽相
同。

一、客人赴宴观念不同
1．时间观念不同
一般来说，中国人的时间观念较为淡薄，参加聚餐时往往“迟到”，少则30 分钟之内，多则时间更长。

在民间有“8 点开会
9 点到，10 点耽误不了听报告”之说，尽管听起来有点夸张，但
多少也反映了中国人的时间观念。

而西方国家中，正式的宴会
要求准时到达，一般不超过10 分钟，否则将被视为是对主人
以及其他客人的不尊重。

这两种不同的时间观念也就是著名
的跨文化交际学的奠基人之一，美国的爱得华霍尔所说的
“时间的单一性”（Monochronic－time）和“时间的多样化”（Polychronic－
time）模式。

“单一性时间”要求做任何事情都要按照
事先约定好的时间进行，而“时间的多样化”是指时间观念不
强。

霍尔认为单一性时间是欧美等西方国家的时间模式，多样
化时间是亚非拉地区的模式①。

2．着装观念不同
在中国赴宴时穿着较为随意，用餐时的着装可以是T 恤、牛仔裤等便装，只有在重要的宴会上才穿得隆重一些。

西方赴
宴时穿着较为正规、得体，去高档的餐厅，男士要穿着整洁的
上衣和皮鞋；女士要穿套装和有跟的鞋子。

如果指定穿正式服
装的话，男士必须打领带，不可以穿休闲服到餐馆里用餐。

二、主人备宴观念不同
1．感性与理性观念不同，即美味与营养观念不同
一般来说，中国人在准备宴席时首先考虑的是饮食的“色、香、味”，饮食的营养成分是次要考虑得因素。

在“民以食
为天，食以味为先”观念的影响下，人们对“色、香、味”的推崇
到极致。

为达到“色、香、味”，汉语中的做法很多，可分成煮、
烤、蒸、炒、炸5 大类，具体分类如下：煮（煮、煨、炖、焖、熬、
氽、炝、涮、烀、扒、焯）；烤（烤、烙）；蒸（蒸、火通）；炒（炒、烩、
熘、烹）；炸（炸、煎、氽），中华民族为此产生了诸多菜系和流
派，其中最具代表性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜
系，光是刀工就有数十余种，可以把菜切成丝、片、丁、块、条、
泥等等。

中国人在美食美味的诱惑下，有时暴饮暴食，这在西
方人看来不仅是一种浪费，而且危害了身体健康，所以中国人
的饮食是重视美味的感性饮食。

西方人的饮食则是重视营养
的理性饮食。

他们在备餐时首先考虑的因素是要摄取多少营
养成分，更有甚者，西方人会根据营养成分拿着菜谱上街购
物。

至于饮食的“色、香、味”如何则是次要因素，尽管每天饮食
单调，但为了身体能够摄入足够的营养也要坚持吃下去，也就
是说，西方人的饮食是注重科学的营养搭配，饮食更趋向于理
性。

2．铺张与节俭观念不同
中国人请客吃饭讲究排场，所以备餐时酒菜要丰盛，饭菜的数量要多，质量要上乘。

一般正式的宴会要至少准备六七个
菜，即使最简单的也要上“四菜一汤”（这还不包括小菜和主
食）。

菜的数量越多，质量越珍贵越能体现出主人的好客和热
情。

所准备的饭菜要远远超过桌上进餐人所消耗的数量，否则
被视为待客不周。

酒足饭饱之后，餐桌上往往剩下至少 1 ／ 3 的
饭菜没有被“消灭”掉，狼藉一片，这在饭店请客更是如此。

最
能说明该情况的是“满汉全席”，菜有108 道之多，气势极为壮
观，铺张到极致。

在西方，饮食准备要简单化，盛大的西餐宴席
通常准备不过是六道菜，而且其中只有两道菜算得上是菜，其
余不过是陪衬。

平时宴请，饭菜的准备更为简单，美国的“Potluck”
要求每人都自带一道菜，让大家共享，而主人只提供饮料、酒和一些简单的食物，如奶酪、炸薯条、三明治等，并不提
供饭菜。

可见，他们的餐饮节俭，不摆阔气和排场。

②3．食肉与食粮观念不同，即餐饮种类不同
中国人在备餐时，饮食是以植物为主、动物为辅，主食主要是大米和面食，饮料主要是茶和酒水。

然而，西方备餐时的
饮食主要是以动物为主、植物为辅，主食是面包和肉类（牛、羊、鸡肉），饮料主要是咖啡，葡萄酒和牛奶。

这种差异主要是
中西方的地域以及气候因素造成的。

中国地域广阔，土地肥
沃，加上自古以来就是农耕民族，种植技术较高，自然粮食作
物产量多，种类丰富，相反动物的养殖较少，故食粮食较多。

西
方国家因气候因素不适合农作物的种植，故以畜牧业为主，农
业为辅，动物的养殖技术较高，肉类产量较多，农业产品主要
是小麦，葡萄等，故饮食以动物为主。

所以西方人吃大块肉，整
块鸡，蔬菜摄入量较少；中国人在“药补不如食补”，“五谷杂粮
壮身体，青菜萝卜保平安”，“三天不吃青，两眼冒金星”，“食，
不可无绿”等观念的影响下，蔬菜的摄入量大。

除此之外，饮食工具的准备不同。

在餐饮中，中国的餐饮工具是以筷子、羹勺为主；而西方餐具以刀、叉、匙三件为主。

中国的餐具是一具多用，即一种餐具拥有众多用途，如筷子可
以夹饭又可以夹菜等。

西方的餐具是多具一用，即多种餐具拥
有一种用途，分工细致，如刀是切割，叉是进食，合起来供进食
用。

中西方餐具的不同有其浓厚的文化渊源。

中国自古主张
“以和为贵”，倾向安居乐业，和平共处，反对侵略，体现在餐具
的使用上选择文雅的、没有杀伤力的、较为温和的筷子，而西
方的很多国家其祖先为狩猎民族，为了能在残酷恶劣的环境
下生存，必须善于学会使用锐器捕猎。

这种倾向反映到餐具中
就是又切又割、又戳又扎的刀叉，让人感到与自然界抗争时的
一种残酷和暴虐。

三、和饮食相关的其他观念不同
1．座次观念不同
中国是个礼仪之邦，餐饮礼仪可谓源远流长。

在古代，客人入席时以左为上，视为首席。

现代较为流行的中餐宴饮礼仪
是在继续传统与参考国外礼仪的基础上发展而来的。

因为汉
语中以“南尊北卑”、“面朝大门为尊”，主人大都面对正门或坐
北朝南而坐，客人的座次按照以右为上的法则，第一主宾就坐
于主人右侧，第二主宾在主人左侧或第一主宾右侧，主宾夫人
坐在女主人的右上方（如果女主人在座）。

在中国封建社会因
受“男尊女卑”思想的影响，古代正式宴会女性不允许上桌就
座，伴随着女性从封建礼教的束缚走出来，女性才步入餐桌上
来。

餐桌上客人的尊卑，应根据距离主人的远近而定，以近为
上，以远为下。

如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安
排在主人位子上就座，而主人坐在主宾的位子上。

在古代西方
社会，最尊贵的客人的座位是在主人的左边，这是因为人们习
惯于用右手握匕首，是出于保护客人的需要。

今天，西方人在
安排座位时已不再着眼于安全保护，在西餐长桌上主人的位
置是在中间，如长桌一端朝向正门，则主人的位置在两端，夫
妻分开而坐。

客人的座次也是按照以右为上、左为下的原则，
在桌的两侧相对而坐。

因为西方非常尊崇圣母—玛利亚，继而
对女性仰慕，因此西方是以女主人的座位为准，男女交叉，主
宾坐在女主人的右上方，主宾夫人坐在男主人的右上方，客人
席位的高低，同样依据距离主人座位的远近而定，也就是说，
在同一桌上，越靠近主人的座位越尊贵。

2．气氛观念不同
在中国，餐饮的气氛突出热闹。

酒水是中国餐桌上的必备之物，为了制造欢畅愉悦的气氛，人们往往借酒助兴，主宾相
互敬酒，推杯换盏，觥筹交错，气氛活跃，吵闹声不断，喝酒也
是一杯杯的开怀畅饮。

为活跃气氛，甚至有时以歌助兴，
早在
周朝的《周礼天官膳夫》中就有“以乐侑食”的记载，大宴用
大雅乐，一般宴会用小雅乐。

在民间，餐桌上还有“划拳”等自
娱游戏。

这将餐饮与娱乐有机的结合起来，顾客在餐厅用餐，
不仅品尝到美味佳肴，而且还可以欣赏到演出活动，让人们在
精神上得到了陶冶，用餐心情更加放松。

而西方人在用餐时，
都喜欢幽雅、安静的环境，他们认为在餐桌上的时候一定要注
意自己的礼仪，不可以失去礼节，比如在进餐时不能发出很难
听的声音，咀嚼食物时要闭住嘴，满嘴食物时不要讲话等。

吃
西餐的时候，主人不提倡大肆的饮酒，或者餐桌上就根本没有
酒水，也就是说，西方的餐桌注重肃静，禁止大声喧哗。

3．买单观念不同
中华民族讲求“和”字，如“和气生财”、“以和为贵”等。

进
餐时大家也喜欢围在一桌共享一席的美味佳肴，食其所好，共
同“消灭”菜肴。

如果亲朋好友是在饭店就餐，即时某人说是请
客，但在结账时，大家还是争先恐后的去为“集体”买单，不想
因为钱财的事情而伤了和气，这体现了中华民族的集体主义
的观念。

在西方国家，由于个性主义强，强调个人的价值和自
尊，进餐时也往往每人一份，盛在盘中，不管是否合口味，各人
食自己盘中之物，餐桌上没有共享之食。

如果是在饭店就餐，
不管是谁主张，餐费也是实行AA 制，互不“欠账”，这充分体现
了个人主义思想。

总之，中西方饮食无论是赴宴观念，还是备宴观念，还是和饮食相关的其他观念都差异很大。

饮食文化是跨文化交际
的重要组成部分，众所周知，中西方友人坐在一起进餐，饮食
固然是人类最基本的生理需求，但是在更多的场合下是借饮
食之际加强彼此间的沟通和交流，达到一定的商业或交友的
目的，从更高层次上讲，饮食只是起到一个平台的作用。

因此，
了解中西方饮食文化的差异，对于消除误解，增进了解，顺利
进行愉快地交流起到重要的作用。

注释：
①毕继万．跨文化非语言交际．北京：外语教学与研究出版
社，1999：92－93
②卞浩宇，高永晨．论中西饮食文化的差异．南京林业大学
学报（人文社会科学版），2004，（2）：50．
［1］卞浩宇，高永晨．论中西饮食文化的差异［J］．南京林业
大学学报（人文社会科学版），2004，（2）：50－51．［2］杜莉．中西日常食俗比较［J］．四川烹饪高等专科学校学
报．2001（03）．。