浅谈牛奶感官鉴定

浅谈牛奶的质量感官鉴定

管理系食品加工40 陈琛摘要

牛奶是人体所需营养成分的极好来源。针对牛奶产品的食用安全问题国内外都有相关研究。相对而言国外的研究更加深入和全面相应的质量管理体系也更加规范和完善。目前国内的研究还只停留在点上还没有形成线和面。因此，从科学的角度出发全面而深入的研究牛奶的食用安全性意义重大，这将为管理执法部门提供更加专业和规范的科学理论依据，使我国乳制品市场向着健康的方向发展。正文：

一：牛奶的理化特征

（1）牛奶的化学组成

主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。

（2）牛奶中各主要成分的含量

水分85.5-89.5 总固形物10.5-14.5 蛋白质2.7-5.0 脂肪2.5-6.0

乳糖3.6-5.6 矿物质0.6-0.9（牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同）

二：牛奶的物理性质

（1）色泽

正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。

（2）组织状态

正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。

（3）气味与滋味

正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。

（4）密度

是指在20℃时的质量与同容积水在4 ℃时的质量比。鲜奶的平均密度为1.030，牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。

三：牛奶的消毒

利用加热法进行杀菌

（1）低温长时间巴氏杀菌法：将牛奶加热到62-64℃保持30分钟。

（2）高温短时间巴氏杀菌法：以72-75℃保持15-16秒或以80-85℃瞬间的消毒杀菌法。

（3）超高温瞬时灭菌法：用蒸汽将牛奶加热到135℃，保持5秒。

四：保存条件对牛奶质量的影响

（1）温度：牛奶若在贮藏时温度过高即可加速一些成分的氧化变质，又可以加速微生物的生长繁殖，因此牛奶贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛奶贮

藏温度为2~10度，酸牛奶贮藏温度为2~8度，乳粉和炼乳的贮藏温度在20度以下，奶油死亡贮藏温度在—15度以下。

（2）时间：牛奶贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此牛奶制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛奶保存期为24小时，酸牛奶的保存期为72小时，全能无糖乳保存期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月，奶油在—15度以下冷藏保质期6个月，4~6度存放时间不得超过7天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的保质期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月。

（3）湿度：对于固体、半固体的牛奶制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应

通风良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度80%~85%的环境里。（4）光线：光线照射可加速牛奶制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此牛奶制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避光线照射。（可做酒精试验，酒精试验即在试管内用等量的中性酒精和牛奶混合—一般用1~2毫升等量混合，振摇后不出现絮片的牛奶，表明其酸度低

于18T，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于18T，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。）

鉴定方法

（1）颜色

将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。正常牛奶为白色，略带黄色，脱脂乳是白带蓝色。初乳的黄色较深。

良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。

次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。

略质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。

（2）组织状态

将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。

良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚表层呈液化状态。

略质鲜乳——呈稠而不均的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。

（3）奶的气味

用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。一般加热后的气味会变强。

良质鲜乳——具有牛奶特有的乳香味，无其他任何异味。

次质鲜乳——牛奶中固有的香味稍使或有异味。

略质鲜乳——有明显的以为，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。（4）牛奶的滋味

待煮沸的奶样微微冷却后，用口品尝奶样，体会正常奶样的香味，并检查是否有其他异常味道。

良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。次质鲜乳——有微酸味(表明牛奶开始酸败)，或有其他轻微的异味。

略质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。

参考文献

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