重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析

重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析
常海军;彭荣;唐春红
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2016(037)004
【摘要】以真空包装和散装2种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口腊肉为研
究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析重庆城口腊肉的挥发性风味成分.结果表明:在相同的生产季节,不同包装方式的腊肉样品中酯类、酚类和碳氢化合物相对含量变化明显,醛类和醇类物质相对含量变化不明显.在相同的包装条
件下,不同季节生产的腊肉样品中酚类和碳氢化合物相对含量变化明显,酯类、醛类
和醇类物质相对含量变化不明显.此外,腊肉的特征性挥发风味成分主要来自于酚类、醇类、醛类等,如3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等.
【总页数】7页(P120-126)
【作者】常海军;彭荣;唐春红
【作者单位】重庆工商大学环境与资源学院,重庆市特色农产品加工储运工程技术
研究中心,重庆400067;重庆工商大学环境与资源学院,重庆市特色农产品加工储运
工程技术研究中心,重庆400067;重庆工商大学环境与资源学院,重庆市特色农产品
加工储运工程技术研究中心,重庆400067
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.1
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