全麦粉对石梅盘香饼面团及其产品品质的影响
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
全麦粉对石梅盘香饼面团及其产品品质的影响
虞桠芳;王立;钱海峰;张晖;齐希光
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2016(032)003
【摘要】以全麦粉取代石梅盘香饼配方中不同比例的精制面粉,研究面团及产品品质的变化,以感官评定为指标,确定石梅盘香饼中全麦粉的最佳取代量以及工艺.结果表明:当全麦粉取代率从0％提高到100％时,吸水率上升了9.5％,面团的形成时间提高了3.9倍,粉质质量指数增大了4.5倍;面团醒发135 min时,与空白相比,100％全麦粉取代率的面团延伸度从98.00 mm降到74.00 mm;同时,100％全麦粉的取代使得混粉的峰值黏度和衰减值分别降低了54.5％和38.0％.最后,优化得到了全麦石梅盘香饼的配方为:全麦粉80 g,小麦粉20 g,鸡蛋10 g,细砂糖15 g,黄油15 g,水52 g,采用小包酥和擀卷起层结合的起酥工艺,得到品质优良的全麦石梅盘香饼.【总页数】5页(P183-187)
【作者】虞桠芳;王立;钱海峰;张晖;齐希光
【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122
【正文语种】中文
【相关文献】
1.石梅盘香饼 [J], 方大忠
2.石梅盘香饼的制作工艺及原理 [J], 王子瑾;戴阳军
3.小麦麸皮挤压加工对全麦粉面团及馒头的影响 [J], 李雪杰; 张剑; 郑文刚; 艾志录
4.全麦粉对油条面团和油条质量的影响 [J], 李玲;王立;钱海峰;张晖;齐希光
5.储藏对全麦粉面团、悬浊液中亚油酸氧化的影响[J], S·P·C·TAIT;T·GALLIARD;白明杰;但启淮
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。