湘味熟食畜禽熟食湖南地方标准[整理版]

湘味熟食畜禽熟食湖南地方标准[整理版] 1CS 67 040
X 70
湖南省地方标准
DB43,160.2-2009
部分代替DB43,160—2004
湘味熟食畜禽熟食
Livestock and fowI cooked food of Xiang—style cooked food
2009-04-28发布 2009-05-28实施
湖南省质量技术监督局发布
DB43,160.2-2009
目次
前言…………………………………………………………………………?
1 范围 (1)
2 规范性所引用文件 (1)
3 术语、定义与分类 (2)
4 要求 (3)
5 试验方法 (4)
6 标识、包装、运输与贮存 (4)
DB43,160.2-2009
前言
DB43/160的本部分第3章、第6章、第(4 3,46)条为强制性的，其余为推荐性的。

——DB43/160由若干部分构成，其预期结构和代替的标准如下: ——第1部分:总则，部分代替DB43/160-2004《湘昧熟食》及2066年第一号修改单和
DB43/352—2007;
——第2部分:畜禽熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第
一号修改单;
——第3部分:动物性水产熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及
2006年第一号修改单;
——第4部分:禽蛋熟食(部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单;
——第5部分:豆腐干(皮)熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及
2006年第一号修改单;
——第6部分:挤压豆粉熟食;
——第7部分:果蔬熟食(部分代替DB43/160-2004《湘昧熟食》及2006年第一号修改单;
——第8部分:挤压面粉熟食，部分代替I)B43/352 2007《湘味面粉熟食赫本部分为DB43/160的第2部分。

本部分部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单。

本部分与DB43/160—2004相比，主要变化如下:
——修改了范围与规范性引用文件;
——修改了畜禽熟食的熏烤类的感官指标，增加了蒸炒类、发酵类、油炸类的感官指标和理化指标，删去了灌肠类相应的指标;
——删去了水分指标，增加了过氧化值(酱卤类除外)和淀粉(指粉肠制品和肉丸)指标。

修改了食盐指标。

增加了硬包装罐头的脚注。

——将试验方法单列为一章;
——删去了检验规则;
——修改了标识、包装、运输和储存及附录A的规定。

本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。

本部分起草单位:湖南省食品质量监督检测所、湖南唐人神肉制品有限公司、湖南临武舜华鸭业发展有限责任公司、常德市武陵区童胖子酱板鸭厂。

本部分主要起草人:杨代明、张建辉、苏华章、彭建华、贺钢。

本部分所代替标准的历次版本发布情况为:
——DB43/160-2002,DB43/160-2004及2006年第一号修改单。

DB43,160.2-2009
湘昧熟食畜禽熟食
1 范围
D043,160的本部分规定了湘味畜禽熟食的要求、试验方法、标识、包装、运输和储存。

本部分适用于湘味畜禽熟食的生产、检验、销售、教学和科研。

但不适用干制熟肉制品。

2规范性引用文件
下列文件中的条款通过DB43,160的本部分的引用而成为本部分的条款。

凡是注日期的引用文件(
其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用本部分(然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。

GB 317.1 白砂糖
GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2719 食醋卫生标准
GB 2720 味精卫生标准
GB 2721 食用盐卫生标准
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准
GB,T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB,T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB,T 5009.12 食品中铅的测定
GB,T 5009.15 食品中镉的测定
GB,'T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB,T 5009.27 食品中苯并(α)芘的测定
GB,T 5009.33 食品中亚硝酸盐的测定
GB,T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB,T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB,T 9695.1 肉与肉制品淀粉含量测定
GB;I"9695.19 肉与肉制品取样方法
GB,T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
GB,T 9959 2 无皮鲜、冻片猪肉
GB,T 12456 食品中总酸的测定
GB,T 12457 食品中氯化钠的测定
GB,T 15691 香辛料通用技术条件
GB,T 6869 鲜、冻禽产品
GB,T l7238 鲜、冻分割牛肉
GB,T 17239 鲜、冻兔肉
DB43,160.2-2009
GB,T 17756 色拉油通用技术条件
GB,T 17757 高级烹调油通用技术条件
GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
GB,T 19480 肉与肉制品术语
GB,T 22210 肉与肉制品感官评定规范
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
SB,T 10278 中式香肠
SB,T 10279 熏煮香肠
DB 43,116 湘味腊肉
DB43,160 1—2009 湘味熟食总则
DB43,230 盐渍辣椒
DB43,T 267 干辣椒
DB43,T 421 1 湘菜基本术语、分类与命名第1部分:湘菜基本术语
DB43,T 421 2 湘菜基本术语、分类与命名第2部分:湘菜分类与命名
3 术语、定义与分类
GB,T19480、DB43,160.1、DB,T 421.1和DB43,T 421 2确立的术语、定义和分类适用于DB43/160
的本部分。

4 要求
4.1 原辅料要求
41 1畜禽肉
畜、禽类应符合检疫要求，不得使用病死、毒死或死园不明的畜禽肉，不得使用种猪肉，不得使用腐败变质的畜禽肉。

猪肉应符合GBfl'99591、GB,T 9959 2要求。

牛肉应符合CBfl'17238的要求。

兔肉应符合GB,T 17239的要求。

羊肉应符合GB 2707的要求。

香肠应符合SB,T 10278和SB,T 10279的要求。

腊肉应符合DB43,116的要求。

鸡肉、鸭肉、鹅肉等禽肉应符合GBl6869要求。

41 2干辣椒
应符合DB43,T 267的要求。

41 3白砂糖
应符合GB 317 1的要求。

41 4味精
应符合GB 2720的要求，
41 5食盐
应符合GB 2721的要求。

41 6酱油
应符合GB 2717的要求。

41 7食醋
应符合GB 2719的戛求。

41 8香辛料
应符合GB,T 15691的要求。

41 9食用植物油
应符合GB 2716或GB l7756或GB l7757要求。

DB43,160.2-2009 4.1.10剁辣椒
应符合DB 43/30的要求。

4.2感官要求
感官指标应符台表1的规定。

要求项目酱卤类蒸炒娄熏烤娄发酵类油炸类
呈腊黄也或黄褐或黄里坛子肉应有的红褐色泽呈酱黄色或酱褐色呈金黄色或红棕色呈红褐色红色色及辛香料色泽
肌肉组织紧密～条块肌肉组织致密～条块肌肉切面紧密～脂肪组织与形态肌
肉紧密(条块整表皮较酥软周正或个体周正周正或个体周正结实～条块整齐具有各品种应有的具有各品种应有的酱具有各品种应有的香具有各品种应有的熏具有醇厚的坛子腌油炸香气和滋昧(有卤香气和滋味(有回气和滋味(有回昧～烤香气和滋味～有回制香气和滋味～有香气与滋味回味～咸淡适中(香味～咸淡适巾～香辣成淡适巾～香棘协昧～咸淡适中香辣协同味(稍成(香辣辣协调无焦糊味或协调(无异味。

调(无焦糊眯或异味。

调(无焦糊味或异味。

协调～无异味。

咭败等异味。

杂质无肉眼可见外来杂质
4.3理化要求
理化指标应符合表2的规定
表2理化指标
项目酱卤类蒸炒类熏烤类发酵类油炸类
a食盐,以Nacl计)～g/100g ? 7 8 8 10 7
a总酸 (以乳酸计)～g/100g ? 2.0 2.0，4.0 2.0 过氧化值(以脂肪计),, ? / 0.5 0.5 0.5 0.5 淀粉,, ? 10,指粉肠制品和肉丸,
亚硝酸盐(以NaN0计)～mg/kg ? 30 2
5,限于熏烤和熏肉制品, 苯并(α)芘～ug/kg ?
铅(Pb)～mg/kg ? 0.5
无机砷(以As计)～mg/kg ? 0.05
镉(cd)、～mg/kg ? 0.1
总汞,Hg,～mg/kg ? 0.05
a指不包含肥肉和骨胳的水分、食盐、总酸。

注:硬包装罐头食品的理化指标应符合相应国家标准或行业标准要求或制定企业标准并对带汤汁罐头规定沥出物的含量。

4.4微生物要求
微生物指标应符合GB 2726的规定～详见表3
表3微生物指标
项目指标
6菌落总数～cfu/g 烧烤肉、肴肉、肉灌肠? ?1×10
酱卤肉 ?
4大肠杆菌群～MPN/100g 肉灌肠?1×10
烧烤肉、其他熟肉制品 ?
肴肉、酱卤肉 ? 致病菌,沙门氏菌、志贺氏君、金色葡萄球菌不得检出
注:硬罐头食品微生物指标符合商业无菌要求
DB43,160.2-2009
4.5加工卫生要求
生产加工过程的卫生应符台GB 19303的规定。

4.6食品添加剂要求
4.6.1 食品添加剂的质量应符合相应产品的要求。

4.6.2食品添加剂的使用应符合GB 2760—2007(熟肉制品J的要求。

5试验方法
5.1检验批次
以同一原料、同一加丁方法、同一班次生产的产品为一检验批次。

5.2抽样方法
按DB43,160.1—2009第5章的规定执行。

5.3感官检验
按GB/T2210的要求进行感官评定e 5.4理化检验
理化检验取样按GB,T 9695.19的规定执行。

5.4.1过氧化值
对有肥肉的产品，取肥肉炸油;对无肥肉自5油炸类产品，除去可见辅料(用乙醚浸提液加无水Na2SO;
脱水过滤，在水浴上挥干乙醚的油样。

再按GBff 5009 37的规定执行，
5.4.2食盐
取瘦肉按GBIT 12457的规定执行。

5.4.3总酸
取瘦肉按GB/T 12456的规定执行。

5.4.4淀粉
按GB/T 9695.1的规定执行。

5.4.5亚硝酸盐
按GB/T 5009.33的规定执行。

5.4.6苯并(α)芘
按GB/T 5009.27的规定执行。

5.4.7铅
按GB,T 5009.12的规定执行。

5.4.8无机砷
按GB/T "5009.11的规定执行。

5.4.9镉
按GB/T 5009.15的规定执行。

5.4.10总汞
按GB/T 5009.17的规定执行。

5.5微生物检验
按GB/T 4789.17的规定执行 6标识、包装、运输与贮存
按DB43,160.1—2009的第6章的规定执行。