第二章化学性污染及其预防.
食品污染物及预防
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
食品安全试题及答案解析
第一章：1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A.对B.错A2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A.对B.错A3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
A.对B.错B4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
A.对B.错A5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
A.对B.错B6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
A.对B.错A7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
A.对B.错B8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？A.形体微小B.结构复杂C.种类繁多D.培养容易B9.食物发生腐败变质的最主要原因是？A.微生物污染B.农药残留C.加工方法不合理D.没有分类存放A10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？A.争夺营养B.机械损伤C.分泌毒素D.急性中毒D11.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵碱D.含有亚硝酸盐A12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？A.蔬菜腐烂变质B.煮熟的菜存放过久C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D.正常烹调的新鲜蔬菜D13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？A.鲫鱼B.草鱼C.鲐鱼D.青鱼C14.食品掺伪的主要方式有几种？A.3B.4C.5D.6C15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？A.增白、保鲜、增加口感、防腐B.保险、延长保质期、降低成本C.增筋、改善品质、增加销售量D.保鲜、增加蛋白质、降低成本A第二章：1.导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
A.对B.错B2.地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。
食品安全与毒理学教学大纲
食品安全与毒理学教学大纲医学技术专业用四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室一、课程基本信息课程名称：食品安全与毒理学（ Food safety and toxicology）课程代码：课程类别：专业课学时： 74 学分：4.5二、教学目的及要求食品安全与毒理学（food safety and toxicology）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。
食品安全与毒理学是预防医学的重要组成部分，也是医学技术专业-医学营养与膳食方向学生必修的考试课程。
本课程通过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。
培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理，食品毒理学的基本概念，以及一些基本实验技巧和方法。
使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。
在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。
三、教学内容（下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。
）（一）基本理论部分绪论食品卫生学的意义、内容和方法。
食品卫生学进展。
我国已取得的成就和今后的任务。
第一章食品微生物污染及其预防食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。
微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。
细菌性污染：食品细菌的概念。
非致病菌与食品卫生质量的关系。
嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。
食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。
肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。
食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。
食品的化学性污染
• 尽管由某一食品造成的膳食暴露低于膳食总暴露 量的5%，该最高允许限量对食品污染和环境监 测的管理起着重要作用
2.5 物理性污染
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程 中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸 收外来的放射性核素所引起的食品质量平安 问题。
控制食品中农药残留的措施
• 严格遵守并执行有关农药的平安使用规定； • 严禁使用高毒农药〔甲胺磷、对硫磷等〕； • 限制农药的使用剂量； • 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标
准； • 加工时选用符合农残标准的原料，或采用一
定加工措施去除农药。
2. 4.4 食品添加剂
• ?中华人民共和国食品平安法?定义： • 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、
水污染对人群安康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起土壤污染对食品安性的影响• 土壤污染概述
• 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型。
食品化学物分类
1. 天然存在的化学物质 2. 有意参加的化学物质：食品添加剂 3. 无意或偶然进入食品的化学物质：污染物
小调查
• 你留意过塑料瓶底部的数字并知道它的含 义吗？
• A. 一直有留意，并知道它的含义
• B. 有留意但不知道是什么意思
• C. 没留意
谢谢大家！
味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品 中的化学合成或天然物质。 • 食品强化剂是指为增强营养成分而参加食品 中的天然或者人工合成的，属于天然营养素 范围的食品添加剂。
营养与食品卫生学课程内容和要求
营养与食品卫生学课程编号：1043030124课程名称：营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene)学时学分：72/4开课对象：预防医学专业课程类型：必修课先修课程：无一、课程目的与任务：营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含营养学与食品卫生学两门学科。
预防医学领域内的营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力。
二、教学内容、重点、难点本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。
其中营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
其内容主要有：食品污染及其预防，包括污染物的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。
营养与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论和实际应用特点，与国民健康密切相关。
农业综合知识三考试大纲食品加工与安全方向
《农业综合知识三》考试大纲（食品加工与安全方向）《农业综合知识三》涵盖《食品卫生学》、《食品安全管理与法规》和《食品分析与检验技术》三部分内容。
第一部分：《食品卫生学》考试参考书：指定参考书为《营养与食品卫生学》第8版孙长颢主编考试内容：第一章食品污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防一、食品中微生物生长的条件二、食品的细菌污染三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防四、食品的腐败变质五、防止食品腐败变质的措施第二节食品的化学性污染及其预防一、农药和兽药的残留及其预防二、有毒金属污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防四、多环化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防六、氯丙醇及其酯的污染及其预防七、丙烯酰胺污染及其预防八、食品容器、包装材料的污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防一、食品的放射性污染及其预防二、食品的杂物污染及其预防第二章食品添加剂及其管理第一节食品添加剂概述第二节各类食品添加剂第三章各类食品卫生及其管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理第三节乳及乳制品的卫生及管理第四节食用油脂的卫生及管理第五节罐头食品的卫生及管理第六节饮料酒的卫生及管理第七节冷冻饮品与饮料的卫生及管理第八节保健食品的卫生及管理第九节转基因食品的卫生及管理第十节其他食品的卫生及管理第四章食源性疾病及其预防第一节食源性疾病第二节细菌性食物中毒第三节真菌及其毒素食物中毒第四节有毒动植物中毒第五节化学性食物中毒第六节食物中毒调查处理第五章食品安全性风险分析和控制第一节食品安全性毒理学评价第二节营养毒理学第三节食品安全风险监测第四节食品安全风险分析第二部分：《食品安全管理与法规》参考书目：《食品质量与安全管理》（刘金福主编，第3版，中国农业大学出版社），《食品标准与法规》（周才琼主编，第2版，中国农业大学出版社）考试内容：第一章概论第一节食品法律、法规与标准的法律地位第二节食品安全的保障措施第三节食品法律、法规和标准与市场经济的关系1、法律、法规与标准的关系2、食品法律、法规与市场经济的关系3、标准与市场经济的关系第二章标准化与食品标准第一节标准化与标准1、标准化2、标准第二节食品标准1、我国食品标准化概况2、我国食品标准与分类3、国际食品标准化第三节食品强制性标准类别1、强制性标准的分级2、强制性标准的范围3、食品安全相关的国家级强制性标准的类别4、食品安全法中规定的食品安全标准第四节食品安全标准1、食品安全标准的格式及内容2、食品安全标准中的主要技术指标3、我国食品安全标准中的技术指标第五节食品标准制定的原则1、食品标准的基本内容2、食品标准制修订原则3、企业标准的制定范围4、制定食品标准的要求第六节食品标准的结构1、食品标准的要素2、标准的结构层次第三章中国食品法律与法规第一节食品法律1、食品安全法2、产品质量法3、农产品质量安全法第二节违反食品安全法应承担的法律责任与处罚1、生产经营者法律责任2、管理者的法律责任与处罚3、其他法律责任与处罚第四章食品生产许可与生产规范第一节食品生产许可证和食品市场准入制度1、食品生产许可证制度2、食品市场准入制度第二节优质农产食品及原料的安全监督与管理1、无公害食品2、绿色食品3、有机食品第三节ISO9000系列标准概述1、ISO9000系列标准的产生2、2000版ISO9000标准系列的构成3、2000版ISO9000标准的基本原则4、ISO9001：2000标准的主要内容5、ISO9000质量管理体系的建立与实施6、ISO22000食品安全管理体系第四节良好生产规范GMP1、概述2、食品工厂设计和设施的加工良好生产规范3、食品原材料采购、运输和贮藏的良好生产规范4、食品生产过程的良好操作规范5、食品工厂的组织和制度6、食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范第五节HACCP系统1、HACCP的产生及发展2、HACCP的定义及基本原理3、HACCP计划的制定与实施4、HACCP在食品生产中的应用实例如酸奶、果汁等第三部分：《食品分析与检验技术》参考书目：王永华主编《食品分析》第二版，中国轻工业出版社。
化学品主要危害因素及预防措施是什么
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建立应急响应机制：建立应急响应 机制，包括报警、疏散、救援等环 节，确保在事故发生时能够迅速响 应
配备专业救援队伍：配备专业的救 援队伍，确保在事故发生时能够及 时、有效地进行救援
加强作业人员的安全教育和培训
提高作业人员对化学品危害的 认识和防范意识
掌握正确的使用和处理化学品 的方法
熟悉应急处置措施和自救互救 能力
定期进行演练和检查是 化学品事故预防和管理 的重要环节，有助于减 少事故发生的风险，保 障人员和财产安全。
感谢您的观看
汇报人：
遵守安全操作规程，确保作业 安全
定期进行演练和检查
化学品事故的预防和管 理需要定期进行演练和 检查，确保应急预案的 有效性和可操作性。
定期检查应急设备和设 施，确保其处于良好状 态，同时对应急人员进 行培训，提高其应急处 理能力。
通过定期的演练和检查， 可以对应急预案进行评 估和改进，确保在化学 品事故发生时能够迅速、 有效地响应。
逃生时注意观察周围环境，避免进入 危险区域
逃生后及时报警并告知火场情况
消防力量的调配和协调
确定火灾地点和规模 调动附近消防力量 协调其他地区增援 确保救援人员安全
化学品中毒应急处理
第五章
中毒现场急救措施
迅速脱离现场：将中毒者迅速移至安全区域，避免继续接触化学品 清除毒物：迅速脱去被污染的衣物，用清水冲洗皮肤、眼睛等接触部位 保持呼吸道通畅：确保中毒者呼吸通畅，必要时进行人工呼吸或吸氧 及时就医：将中毒者送往医院接受专业治疗，告知医生中毒原因和症状
个体防护和卫生管理
佩戴防护用品：如手套、口罩、 护目镜等
定期进行体检：检查身体状况， 预防职业病
加强卫生管理：保持工作场所 整洁，定期消毒
食品的化学污染物及其预防
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23
6.预防措施
防止食品霉变或被其他微生物污染 保证食品新鲜、防止腐败霉变 加工，保存及食用过程中：低温、密闭
食品加工工业： 控制硝酸盐、亚硝酸盐的用量，不得滥用、多加 并用维生素C 工艺上符合要求的情况下尽量使用替代品
农业上推广使用钼肥：固氮，还原硝酸盐为氨 增加食物中亚硝化阻断剂的摄入量 制定标准、加强监督（标准）
27～41 216
N-亚硝基化合物 吡咯烷亚硝胺 二丁基亚硝胺 二戊基亚硝胺
LD50 (mg/kg) 900 1200 1750
480
乙基二羟乙基亚硝胺
7500
致癌作用的特点
各种动物对其致癌作用均无抵抗力 已研究的N-亚硝基化合物中90％致癌 几乎可诱发动物全身各组织肿瘤，但以肝、食管和胃主要靶器官 多种给药途径和方式均可致癌：消化道摄入、皮下 肌肉注射、皮肤
焦油沥青或石油沥青 食品包装纸：油墨中多环芳烃 浸过不纯石蜡油的纸（纸杯）包装食品、牛奶等
31
（三）环境中的多环芳烃对食品的污染
环境中煤炭、燃油、烟草等有机质的不完全燃 烧, 主要原因有： 工业生产过程：燃料燃烧，废气排放 人为的露天焚烧：垃圾焚烧、失火等 交通运输：机动车辆排出的尾气 室内污染：吸烟、烹调油烟、家庭炉灶
•水产品（水产品罐头除外）：N-二甲基亚硝胺≤ μg/kg •肉制品（肉类罐头除外）： N-二甲基亚硝胺 ≤ 3μg/kg
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多环芳烃
（Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）
结构：两个以上的苯环稠合在一起的化合物，含C 和O 两种元素。一般所说的多环芳烃即指稠环芳 烃
吸收入血后很快分布于全身 储存在乳腺、脂肪组织等脂质含量丰富的组织器官 动物实验发现，经口摄入的B（a）P可通过胎盘转移到
《食品安全学》教学大纲.doc
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品安全学》教学大纲（总学时：100学时）一、课程性质、目的与任务食品安全隐患是来自食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素，因此提高食品安全性，是保护食用者安全的科学。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是预防医学重要课程之一。
通过本课程的学习，使学生掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。
二、教学内容第一章食品污染与食品安全［基本要求］1.了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2.了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3.了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4.掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5.掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染6.了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。
［讲授内容］1.微生物污染及其预防2.化学性污染及其预防第二章食品添加剂与食品安全［基本要求］1.了解食品添加剂的定义、分类。
2.掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。
3.了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理［讲授内容］1.食品添加剂的定义、分类2.食品添加剂的使用要求与卫生管理3 了解常用食品添加剂的卫生标准和管理第三章各类食品卫生与食品安全［基本要求］1.了解人畜共患传染病及寄生虫病的种类及处理原则2.了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馆酒的卫生问题。
3,了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生问题4,掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。
［讲授内容］1,畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生2,奶、及奶制品的卫生3,冷饮食品的卫生4,酒类的卫生5,食用油脂的卫生6,罐头食品的卫生第五章食物中毒与食品安全［基本要求］1.了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。
2.掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施。
3.了解副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现。
食品安全(初级课程)培训大纲
食品安全（初级课程）培训大纲《食品安全保障技术》培训大纲第一篇食品安全评价➢第一章食品安全常见指标及其检测方法（1学时）熟悉食品一般成分、食品添加剂、农药残留、兽药残留、致病菌、化学元素、食品加工过程中形成的有害化学物质、生物毒素等指标及其检测方法。
第一节食品一般成分及其检测方法第二节食品添加剂及其检测方法第三节农药及其检测方法第四节兽药及其检测方法第五节致病菌及其检测方法第六节化学元素及其检测方法第七节食品加工过程中形成的有害化学物质及其检测方法第八节生物毒素及其检测方法➢第二章食品中有毒有害物质快速检测方法（1学时）了解农药残留、兽药残留、真菌毒素及化学污染物、致病微生物的快速检测原理，掌握食品中异物的检测方法。
第一节农药残留的快速检测第二节兽药残留的快速检测第三节真菌毒素及化学污染物的快速检测第四节致病微生物的快速检测第五节食品中异物的检测方法➢第三章食品感官评定（2学时）掌握食品感官评定的要求和方法。
第一节概述第二节食品感官评定的环境条件第三节样品的制备和呈送第四节感官评价员的要求与筛选第五节几类食品的感官评定方法➢第四章食品安全风险分析（2学时）熟悉食品安全风险评估、风险管理、风险交流的基本内容，以及风险评估的一般原则与方法。
第一节概述第二节食品安全风险分析的内容第三节食品安全风险评估的原则与方法举例第二篇食品安全保障体系➢第一章几个重要操作规范（4学时）掌握良好操作规范（GMP）的基本内容和要求。
第一节良好操作规范（GMP）第二节 GMP的基本内容和要求第三节其他国家的GMP第四节良好农业规范（GAP）第五节良好兽医规范（GVP）➢第二章标准卫生操作程序（SSOP）（4学时）掌握标准卫生操作程序（SSOP）的基本内容和要求，以及GMP、SSOP与HACCP的关系。
第一节概述第二节SSOP的基本内容和要求第三节SSOP的监控记录第四节GMP、SSOP与HACCP的关系第五节餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则第六节餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项➢第三章危害分析与关键控制点体系（HACCP）（8学时）掌握HACCP体系原理、基础知识，以及如何建立、制定、实施和管理HACCP体系。
北极环境污染问题及其治理
北极环境污染问题及其治理第一章北极环境污染概述北极是地球上最神秘、最寒冷的地区之一，也是全球最不经济开发的地区之一。
但北极地区的环境污染问题却引起了人们的高度关注。
北极地区的环境污染主要包括两个方面：一是陆地上的污染，包括化学物质污染、放射性污染等；二是海洋上的污染，包括油污染、塑料污染、冰芯污染等。
第二章化学物质污染1.化学物质污染的来源北极地区的化学物质污染主要来源于人类活动，例如农业、工业、交通、建筑等。
此外，还有一些原因如地球卫星上的太阳风、火山爆发、风暴、海啸等自然因素也会造成污染。
2.化学物质污染的影响北极地区的化学物质污染对生态环境的影响非常大。
北极地区的生态环境非常脆弱，生物种类单一，如果化学物质进入生态系统，就会对生态系统造成不可逆转的伤害。
化学物质还可能对人类健康造成危害，例如导致癌症、生殖系统损伤等。
3.化学物质污染的防治措施化学物质污染的治理措施包括强化监管、加强环境保护法规的制定和实施、提高人们的环保意识等措施。
另外，还可以通过科技手段将污染物技术性的处理、减少污染物的排放等，综合采用多种手段加以治理。
第三章放射性污染1.放射性污染的来源北极地区的放射性污染主要来自于遗留核试验、核能发电、医疗辐射等人类活动。
此外，北极的自然环境属性也少量存在放射性元素。
2.放射性污染的影响北极地区的放射性污染主要对生态和人类健康造成影响。
放射性元素进入生态系统后，会降低生物遗传、DNA损伤、受精卵甚至胚胎琐碎，同时还有可能引发辐射病等健康问题。
3.放射性污染的科技防治措施针对放射性污染，科技手段主要包括辐射防护、污染物清理、放射性废物处理等。
同时，也可以通过削减和控制核能发电的数量及领域，以及减少核武器的数量，进一步保护北极地区的生态环境和人类健康。
第四章油污染北极地区的油污染主要来源于石油开采的从业人员、船只撞击、石油泄漏等人为因素。
此外，北极区一些钻井平台、油轮经过和储存石油设施等都是造成污染的风险。
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第二章化学性污染及其预防▪教学目的▪1．掌握化学污染物的种类及主要来源▪2．了解和掌握食品的化学性污染途径、毒性及相应的预防措施▪重点：▪１、有害金属(汞、镉、砷、铅)对食品的污染及其预防；▪２、N-亚硝基化合物的污染及其预防；▪３、多环芳烃化合物的污染及其预防；▪难点：B（a）P对食物的污染；第一节、农药对食品的污染▪一、农药污染食品的途径。
▪(一)概述▪1.农药的定义与分类▪农药的定义与分类根据我国国务院《农药管理条例》（1997）的定义:▪农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
▪按用途可将农药分为:杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。
▪其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。
▪按化学组成及结构可将农药分为:有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。
▪２、使用农药的利和弊▪使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应；▪另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。
(二)食品中农药残留的来源▪进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。
进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄入的。
食品中农药残留的主要来源有：▪1．施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。
▪其污染程度主要取决于▪①农药性质；▪②剂型及施用方法；▪③施药浓度和时间及次数；▪④气象条件。
▪2．农作物从污染的环境中吸收农药▪由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。
▪农作物可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。
▪3．通过食物链污染食品以及生物富集作用▪如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；▪含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。
▪4．其他来源的污染▪①粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；▪②禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；▪③粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等；▪④事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。
（三)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响农药的性质储存时间长短存放环境的温度食品加工的方式等有关。
（四）控制食品中农药残留量的措施1．加强对农药生产和经营的管理；2．安全合理使用农药；3．制定和严格执行食品中农药残留限量标准；4．制定适合我国的农药政策。
5. 研制开发高效低毒低残留农药。
二、食品中常见的农药残留及其毒性1、有机氯农药（1）特性化学性质稳定亲脂性生物富集作用强（2）食品残留顺序：动物性食品>植物性食品动物性食品：肉类>鱼类>蛋类>奶类植物性食品：植物油>粮食>蔬菜>水果（3）对人体的危害-----毒性：急性中毒：主要表现为神经症状。
慢性中毒：主要侵害神经系统、肝脏等远期危害：表现为肿瘤、致癌性。
（4）、中毒预防：对粮食常常采用以下方法：1）去皮壳：可以部分甚至全部除去。
2）加热：食品中残留量高以及含脂肪量高的食品加热效果较好。
（5）、制订允许残留量（书P71表)2、有机磷农药（1）残留特点因化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。
在生物体的蓄积性较低。
（2）毒性----神经毒慢性毒性：（少见）头晕、乏力、恶心、胸闷等急性中毒：头晕—视力模糊—意识障碍—全身肌肉颤动---呼吸衰竭而死迟发性神经毒作用:周围神经、植物神经、中枢神经多数有机磷农药无明显的三致作用（3）、中毒预防：1）、防止食品污染：正确使用农药、休眠期的掌握等。
2）、清除食品中的农药：通过加工、淘洗、烹调等方法可降低含量。
3）、制订允许残留量：3. 氨基甲酸酯类----抑制胆碱酯酶的神经毒1）、常用品种:西维因、杀灭威、速灭威等2）、特点：药效快、选择性较高主要残留在植物食品中对温血动物、鱼类和人的毒性较低易分解、不宜在生物体内蓄积中毒机理与有机磷类似，但有可逆性可与亚硝酸盐生成亚硝胺第二节、有害金属对食品的污染（途径、毒作用特点和控制措施）环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。
如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。
1、有害金属污染食品的途径食品中的有害金属主要来源于：①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；③食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。
2、食品中有害金属污染的毒作用特点摄入被有害元素污染的食品对人体可产生多方面的危害，其危害通常有以下共同特点：①强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长；②可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品只能感汞和镉等金属毒物的含量可能高达环境浓度的数百倍甚至数千倍；③有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。
3．影响金属毒物毒作用强度的因素主要有以下几个方面：①金属元素的存在形式；②机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况；③金属元素间或金属与非金属元素间的拮抗相互作用；④另一方面，某些有些金属元素间也可产生协同作用。
4．预防措施(1)、消除污染源：是主要的措施。
(2)、制定标准，并加强经常性的监督检测工作（制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作）(3)、妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。
(4)、对已污染食品妥善处理应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。
处理原则:是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。
二、有害金属对食品的污染1.汞(mercury Hg)---水俣病1)、食品中汞的污染来源：工业污染水体——水产品富集——鱼贝体内甲基汞过高灌溉———农作物吸收2）、毒性：通过血脑屏障—脑组织—慢性中枢神经系统损害通过胎盘——胎儿和新生儿的汞中毒。
3）、食品中汞的允许限量标准：书中表。
2.镉(cadmium)------痛痛病1）、食品中镉的污染来源：工业污染：水体——水产品富集——贝类土壤——农作物吸收食品容器、包装材料2）、毒性：①蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。
•钙重吸收障碍——负钙平衡——骨质疏松、骨质软化。
3.铅(lead)1）、食品的铅污染主要来源：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等2）、危害：蓄积、慢性中毒、损害人体神经系统、造血系统、肾脏、儿童智力障碍等。
4.砷(arsenic)-----森永奶粉事件、香港黑脚病1）食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。
2）毒性--原浆毒（它可使体内很多重要酶的活性以及细胞的呼吸、分裂、繁殖受到严重干扰）。
急性中毒主要表现为胃肠炎症状▪慢性中毒神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过多角化、末梢神经炎。
▪无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。
第三节、N-亚硝基化合物对食品的污染N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。
（一）分类、结构特点及理化性质（二）N-亚硝基化合物的前身物质1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐还原菌硝酸盐亚硝酸盐植物性食物：蔬菜动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂2. 胺类来源：各种天然动物性和植物性食品的成分（1）含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。
（2）另外，胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原材料（如大量的二级胺用于药物和工业原料）。
（三）天然食品中的N—亚硝基化合物在自然界中含量比较高的有以下几种：1、海产品(鱼）、肉制品、啤酒2、不新鲜的蔬菜水果3、发酵食品4、霉变食品（四）亚硝胺的体内合成NO2浓度、影响合成因素：PH 1- 4 、胺的种类亚硝基化合物可在机体内合成。
胃pH为1～4，适合合成所需PH，因此胃可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。
（五）生物活性1、急性毒性2、致癌作用：重点介绍3、致畸作用4、致突变作用N-亚硝基化合物的致癌性1．N-亚硝基化合物致癌可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌肉注射、皮肤接触均可引起动物肿瘤。
且具有剂量效应关系。
2．不管是一次冲击量还是少量多次的给予动物，均可诱发癌肿。
3．从很多资料中可以得出结论，人很难抵抗N-亚硝基化合物的致癌性作用。
可使多种动物罹患癌肿，到目前为止，还没有发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。
4. N-亚硝基化合物能诱发多种动物的各种器官和组织的肿瘤。
有些病例也直接证明N-亚硝基化合物对人体健康的危险性各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化道肿瘤。
可引起胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、膀胱癌等。
5、遗传毒性妊娠期的动物摄入一定量的NOC可通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第四代。
有的实验显示NOC 还可以通过乳汁使子代发生肿瘤。
（六）与人类肿瘤的关系1、目前缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。
但许多的流行病学资料显示其摄入量与人类的某些肿瘤的发生呈正相关。
食物中的挥发性亚硝胺是人类暴露于亚硝胺的一个重要方面。
许多的食物中都能检测出亚硝胺；此外，人类接触N-亚硝基化合物的途径还有化妆品、香烟烟雾、农药、化学药物以及餐具清洗液和表面清洁剂等。
2、人类许多的肿瘤可能都与亚硝基化合物有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌，以肝癌，引起肝癌的环境因素，除黄曲霉毒素外，亚硝胺也是重要的环境因素。
肝癌高发区的副食以腌菜为主，对肝癌高发区的腌菜中的亚硝胺测定显示，其检出率为60%。
3、亚硝胺和亚硝酰胺的致癌机制并不完全相同。
亚硝胺较稳定对组织和器官的细胞没有直接的致突变作用。
但是，与氨氮相连的α-碳原子上的氢受到肝微粒体p-450的作用，被氧化形成羟基，此化合物不稳定，进一步分解和异构化，生成烷基偶氮羟基化合物，此化合物是具有高度活性的致癌剂。