2022年-2023年贵州省面点师初级培训考试(包含答案)

2022年-2023年贵州省面点师初级培训考
试(包含答案)
一、判断题(20题)
1.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确
B.错误
2.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确
B.错误
3.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确
B.错误
4.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A.正确
B.错误
5.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确
B.错误
6.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确
B.错误
7.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确
B.错误
8.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确
B.错误
9.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确
B.错误
10.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确
B.错误
11.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确
B.错误
12.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确
B.错误
13.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确
B.错误
14.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确
B.错误
15.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确
B.错误
16.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确
B.错误
17.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确
B.错误
18.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确
B.错误
19.人体是寄生虫的宿主。

A.正确
B.错误
20.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确
B.错误
二、单选题(50题)
21.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01
B.0.03
C.0.05
D.0.1
22.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量
B.生产、储运、销售中的卫生措
C.粪便污染
D.生产、储运、销售中的管理情况
23.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.每天只饮用纯净水
C.饥渴时多饮水
D.边吃饭边饮用大量的水
24.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁
B.公正廉洁
C.救死扶伤
D.为人师表
25.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质
B.造成急、慢性中毒
C.致畸、致癌、致突变
D.内分泌腺紊乱
26.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃
B.－18℃、－10℃
C.－10℃、－5℃
D.－5℃、－0℃
27.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长
B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D.高频电流、干燥环境、触电时间较长
28.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类
B.油脂类
C.鱼、虾类
D.奶类、豆类
29.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道
B.口感软糯
C.色泽较暗
D.粘性大
30.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量
B.损耗重量
C.净料重量
D.消耗重量
31.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器
B.二氧化硫灭火器
C.泡沫灭火器
D.2402灭火器
32.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术
B.排便
C.尽快进食
D.大量输液
33.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病
B.呕吐
C.食物中毒
D.腹泻
34.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002
B.0.005
C.0.01
D.0.02
35.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压
B.电源
C.开关
D.插座
36.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
37.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状
B.蜂窝状
C.海绵状或蜂窝状
D.、颗粒状
38.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨
B.陶瓷容器中的铅
C.石蜡中的多环芳烃
D.粮仓中的放射线元素
39.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷
B.氧化砷
C.砒霜
D.信石
40.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香
B.饼薄如纸，柔韧咸香
C.饼坯较厚，松酥咸香
D.饼坯较薄，松软香甜
41.不属于常用衡器的是()。

A.台秤
B.天平
C.电子秤
D.弹簧秤
42.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多
B.食物搭配的种属远
C.食物搭配的种属少
D.几种食物同食
43.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法
B.抄拌法
C.搅和法
D.搅拌法
44.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A.1986
B.1990
C.1995
D.1997
45.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位
B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩
C.蛋壳表面洁净而有天然光泽
D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽
46.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机
B.灌肠机
C.锯骨机
D.剔骨机
47.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法
B.是否犯罪
C.文明
D.道德
48.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘
B.白瓷圆盘
C.大镜盘
D.方形瓷盘
49.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种
B.2种
C.4种
D.3种
50.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质
B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C.具有抗癌作用
D.促进糖类的代谢
51.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢
B.思维
C.食物蛋白质在体内氧化
D.食物特殊动力作用
52.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
53.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油
B.干馏煤气
C.天然气
D.液化石油气
54.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块
B.小丁
C.长方片
D.长条状
55.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中
B.直接用湿墩布擦试清洁地面
C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面
D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净
56.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%
B.6～12%
C.13～13.5%
D.10～15%
57.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病
B.预防和治疗脚气病
C.促进儿童生长发育
D.促进糖类的代谢
58.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德
B.社会公德
C.集体公德
D.家庭婚姻道德
59.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖
B.叶绿素
C.胡萝卜素
D.柠檬黄
60.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8
B.1/10
C.1/3
D.1/5
61.()毛利率应从低。

A.名菜名点
B.加工精细的产品
C.一般产品
D.风味独特的产品
62.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格
B.大小
C.大块
D.小块
63.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糖类
D.油脂
64.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿
B.雕花玻璃器皿
C.水晶玻璃器皿
D.带有精美金银饰线的玻璃器皿
65.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度
B.设备管理责任制
C.安全操作技术规范
D.安全加工保护制
66.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法
B.烤化法
C.烫化法
D.微波溶化法
67.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品
B.蔬果原料
C.日常食用调味品
D.饮料
68.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品
B.水果
C.蔬菜
D.动物性
69.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率
B.销售毛利率
C.损耗率
D.成本率
70.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%
B.87%～89%
C.81%～83%
D.78%～80%
参考答案
1.A
2.A
3.B
4.B
5.A
6.A
7.A
8.B
9.B
10.A
11.A
12.A
13.A
14.A
15.A
16.A
18.A
19.A
20.A
21.B
22.C
23.A
24.B
25.D
26.A
27.C
28.B
29.A
30.C
31.A
32.D
33.C
34.A
35.D
36.D
37.C
38.D
39.B
40.B
41.D
42.C
43.A
44.D
45.D
46.C
47.D
48.B
49.D
50.A
51.C
52.D
53.B
54.D
55.D
56.C
57.A
58.A
59.D
60.C
62.A
63.D
64.A
65.D
66.D
67.B
68.D
69.C
70.B。