维生素概述、分类与作用
生物化学 第三章维生素和微量元素
一、维生素的定义 维生素(vitamin)是机体维持正常生理功能所必需，但在
体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量 有机物质。这类化合物天然存在于食物中，在物质代谢过程中 发挥各自特有的生理功能。但机体缺乏某种维生素时，可发生 物质代谢的障碍并出现相应的维生素缺乏症。
统有保护作用，缺乏时表现出神经营养障碍。维生素PP缺 乏症称为癞皮病(pellagra)，主要表现是皮炎、腹泻及痴呆。 近年，临床上将尼克酸用来作为降胆固醇药。尼克酸能 抑制脂肪组织的脂肪分解，从而抑制FFA的动员，可使肝中 VLDL的合成下降，起到降胆固醇的作用。服用过量尼克酸 (2～4g/d)会引起血管扩张、脸颊潮红、痤疮及胃肠不适等 症状，长期大量服用可能对肝有损害。抗结核药物异烟肼的 结构与维生素PP十分相似，两者有拮抗作用，长期服用可 能引起维生素PP缺乏。
酮戊二酸脱氢酶系等。当维生素B1缺乏时，代谢中间产物 α-酮酸的氧化脱羧反应发生障碍，导致神经组织氧化供能不 足，导致末梢神经炎及其他神经病变。 TPP也是磷酸戊糖途径中转酮醇酶的辅酶，维生素B1缺乏 时，使体内核苷酸的合成受到影响。 维生素B1在神经传导中起一定作用。 维生素B1和糖代谢关系密切，当维生素B1缺乏时，糖 代谢受阻，丙酮酸积累，使血、尿和脑组织中丙酮酸含量升 高，出现多发性神经炎、心力衰竭、四肢无力、肌肉萎缩、 甚至浮肿等症状，临床上称为脚气病，故维生素B1又称为 抗脚气病维生素。
目录
三、维生素PP
(一)化学本质及性质 维生素PP又称抗癞皮病维生素，包括尼克酸(nicotinic acid，
又称烟酸)及尼克酰胺(nicotinamide，又称烟酰胺)，两者均 属吡啶衍生物，在体内可相互转化。维生素PP广泛存在于 自然界动植物中，肝内能将色氨酸转变成维生素PP，但转 变率较低，60mg色氨酸仅能转变成1mg尼克酸，人体的维 生素PP主要从食物中摄取。维生素PP的结构如下：
复合矿物质及维生素的作用
复合矿物质及维生素的作用1.引言1.1 概述概述复合矿物质和维生素是人体健康所必需的重要营养物质，它们发挥着各自独特的作用。
复合矿物质包括多种矿物质元素，如铁、锌、钙、镁等，而维生素则分为多种类型，如维生素A、维生素C、维生素D等。
这些营养物质为人体的正常生理功能提供了保障，并对身体健康具有重要的影响。
本文将详细介绍复合矿物质及维生素的作用，包括它们的介绍、对人体的作用以及对健康的影响。
通过了解和掌握复合矿物质及维生素的作用，我们可以更好地管理自身的饮食结构，保持身体健康。
在接下来的章节中，我们将首先介绍复合矿物质的作用，包括对人体的介绍和其在人体中的作用。
随后，我们将详细探讨维生素的作用，包括对人体的介绍和其对身体的重要作用。
最后，我们将综合讨论复合矿物质及维生素对健康的影响，并得出结论。
通过本文的阅读，读者将能够深入了解复合矿物质和维生素在人体中的作用，以及它们对身体健康的重要性。
同时，希望本文能够提醒读者在日常生活中注意合理搭配食物，以获得均衡的营养供应，从而维持身体的正常运行和健康。
1.2 文章结构本文主要探讨复合矿物质及维生素的作用。
文章共分为三大部分：引言，正文和结论。
在引言部分，我们将首先对复合矿物质及维生素的概念进行概述，介绍它们的定义和分类。
随后，我们将简要说明文章的结构安排和内容要点，在引言部分也会阐述本文的写作目的，即为读者提供关于复合矿物质及维生素作用的全面了解，以强调其重要性和必要性。
接下来是正文部分，正文将分为两个主题：复合矿物质的作用和维生素的作用。
在第一主题中，我们将详细介绍复合矿物质的概念和特点，包括复合矿物质的定义、来源和分类。
随后，我们将重点探讨复合矿物质对人体的作用，涵盖它们在维持身体正常功能、促进新陈代谢和预防疾病方面的作用。
此外，我们将揭示复合矿物质的摄入不足可能会导致的健康问题。
在第二主题中，我们将详细介绍维生素的概念和特点，包括维生素的定义、分类和来源。
七大营养素之维生素
VK(叶绿醌、凝血维生素)
食物（主要是K1，占40-50%）： 来 源
绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、甘蓝菜等。 动物肝脏、鱼类含量也较高。
肠道菌合成（主要是K2，占50-60%）：
细菌在回肠内合成，有些抗生素会抑制消 化道内细菌生长，影响维生素K的摄入。 适宜摄入量AI: 成人 男120µg/d 女90µg/d。
VB2(核黄素)
生理作用：
1. 参与体内生物氧化与能量代谢。 2. 参与细胞的生长代谢。 3. 参与维生素B6和烟酸的代谢。 4. 与机体铁的吸收、储存和动员有关。 5. 具有抗氧化活性。
VB2(核黄素)
缺乏症
“口腔-肛门综合症” 口角炎、唇炎、舌炎、眼睑炎、眼缘炎、脂 溢性皮炎、阴囊炎。
过量
过量随尿排出，尿呈黄色。
烟酸(维生素PP、尼克酸、
抗癞皮病因子)
93g猪肝 130g鸡胸脯肉
推荐摄入量RNI: 成年人 男14mgNE/d 女12mgNE/d。 可耐受最高摄入量UL: 成年人 35mgNE/d。 烟酸当量的计算： 烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)
叶酸(维生素M、蝶酰谷氨
酸、抗贫血维生素)
VB1(硫胺素、抗脚气病
因子、抗神经炎因子)
生理作用
1. 构成辅酶，维持体内正常代谢。 2. 促进胃肠蠕动。 3. 对神经组织的作用。
性质
对酸、氧、光稳定，碱性环境中易 被氧化失活。
VB1(硫胺素、抗脚气病
因子、抗神经炎因子)
缺乏症
脚气病 1. 干脚气病（组织萎缩）。以多发性神经炎症状为主。
2. 湿脚气病（组织水肿）。以水肿症状为主。 3. 婴儿脚气病。症状：哭声微弱、心跳过速，
生物化学——维生素
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5、缺乏症： 凝血障碍(新生儿可能缺乏) 6、拮抗剂：如双香豆素（草木樨中） 7、来源： K1----绿叶菜 K2----肠菌合成
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第二节 水溶性维生素
共同特点： 1、易吸收，易排泄、一般不易中毒 2、体内不能贮存 3、大多来源于植物
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一、B1 （硫胺素，thiamine）
1、化学结构：含嘧啶环与噻唑环
7、来源： 小麦胚芽、葵花籽油、各种油料种子、橄 榄、、蔬菜
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四、维生素K
1、种类： K1，K2 （天然） K3和 K4 （合成） 2、化学结构： 2－甲基，1，4－萘醌的衍生物 3、活化形式：原型
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K3
K2
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4、生理作用 （1）γ -羧化酶的辅酶 催化凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、 Ⅹ中的N端Glu残基γ 位的羧化 （2）参与骨、牙等组织中与钙相关的蛋白质中Glu残基的 羧化
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九、维生素C（ascorbic acid）
1、又称：抗坏血酸 2、化学结构 己糖内酸酯
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脱氢抗坏血酸
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3、生理作用 A、强还原剂，参与氧化还原反应 a、抗氧化 保护巯基酶 维持GSH含量恒定 b、 HB中Fe3+ Fe2+
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B、羟化酶的辅酶 胶原蛋白中氨基酸的羟化 C、有利于肠道中铁的吸收 4、缺乏症 ： （1）坏血病－毛细血管脆性提高 （2）贫血－铁吸收减少
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三、B3 :尼克酸（nicotinic acid) 和尼克酰胺(nicotinamide） 也叫维生素PP 1、化学结构：吡啶的衍生物
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2、活性形式： 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+） 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 （NADP+）
维生素
一、特点 1、天然存在 2、作用 3、人体获得的方式
二、维生素的分类与命名
（一）命名 • 按发现的先后：A、B、C、D • 按化学结构和生理功能
（二）分类
维生素都是小分子有机化合物，它们在化学结构上无共同性，有脂 肪族、芳香族、脂环族、杂环和甾类化合物。通常根据维生素的溶解性 质分为脂溶性和水溶性两大类。分类如下：
癞皮病 (pellagra)
猪--- 癞皮病 (耳部、颈部、 背部产生皮炎)
仔鸡-- “镜圈眼”,眼周脱 毛
皮炎
维生素PP即抗癞皮病因子，又名预防癞皮病因子(pellagra preventing factor)它包括尼克酸(烟酸)和尼克酰胺(烟酰胺)，均为吡啶衍生物
尼克酸和尼克酰胺的性质都较稳定，不易被酸、碱及热破坏。动物 组织中大多以尼克酰胺的形式存在，尼克酸在人体内可从色氨酸代 谢产生并可转变成尼克酰胺。由色氨酸转变为维生素PP的量有限， 不能满足机体的需要，所以仍需从食物中供给。一般饮食条件下， 很少缺乏维生素PP，玉米中缺乏色氨酸和尼克酸，长期单食玉米则 有可能发生维生素PP缺乏病－癞（糙)皮病(pellagra)。若将各种杂糖 合理搭配，可防止此病的发生。
一、维生素A
VitA是含β-白芷酮环(己烯环) 的异戊二烯的聚合 物，属于萜类物质，可由胡罗卜素在体内转变成， VitA与视觉有关。 1、结构 2、性质 3、功能（李） 4、缺乏症 5、食物来源
维生素A
1.结构 ：视黄醇、视黄醛和视黄酸.每种都 有顺、反两种构型.其中以反式视黄醇效 价最高。
结构式
二、维生素B2与FAD、FMN
名 称：维生素B2又称核黄素 1. 结构：含有核糖醇和二甲基异咯嗪两部 分。 • 辅酶形式：在生物体内维生素 B2 以黄素单核
动物营养学(维生素)
目 录
• 维生素的概述 • 维生素的吸收与代谢 • 维生素缺乏症与过量影响 • 动物对维生素的需求 • 维生素在动物饲料中的应用 • 维生素研究的新进展与展望
01 维生素的概述
维生素的定义与特性
定义
维生素是动物生长和繁殖所必需 的微量有机营养素，它们在动物 体内无法自行合成，必须通过食 物获得。
02 维生素的吸收与代谢
维生素的消化吸收
消化液中溶解， 以便于肠道吸收。
维生素的吸收
维生素通过肠道细胞进入 血液，由淋巴系统输送至 全身。
维生素的转运蛋白
维生素需要特定的转运蛋 白进行运输。
维生素的运输与储存
1 2
维生素的运输
维生素在血液中通过特定的转运蛋白进行运输。
的生理功能。
03
老年动物
随着年龄的增长，动物对某些维生素的吸收和利用能力下降，因此对维
生素的需求量也会相应增加，如维生素E、B1和B6等。
不同品种和类型的动物对维生素的需求
草食动物
草食动物主要依靠植物 性食物获取维生素，因 此对某些特定维生素的 需求量较高，如维生素 C和某些B族维生素。
肉食动物
肉食动物主要依靠肉类 食物获取维生素，因此 对维生素A、D和其他脂 溶性维生素的需求量较 高。
在必要时使用维生素补充剂， 但应遵循兽医或营养师的建议
，并控制好剂量。
04 动物对维生素的需求
不同生长阶段的动物对维生素的需求
01
幼年动物
由于生长迅速，对维生素的需求相对较高，尤其是与骨骼、牙齿和免疫
系统发育相关的维生素，如维生素D、C和B族维生素。
02
成年动物
成年动物对维生素的需求相对稳定，但仍然需要各种维生素来维持正常
自-维生素的功能和作用
人体需要的营养---维生素一、概述(一）维生素概念维生素(Viｔａmin ，Ｖ)是维持人体正常生理功能所必需的一类结构不同的低分子有机化合物。
它们种类繁多，性质各异但都是有以下共同特点：(二)维生素的共同特点1.维生素或其前体都在天然食物中存在,但是没有一种食物含有人体所需的全部维生素。
2.维生素在体内不提供热能，一般也不是机体的主要组成部分。
3．维生素一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要,必需由食物供给。
(ＶD除外）4.它们参与维持机体正常生理功能，需量极少，通常以ｍｇ甚至μg计算，但绝对不可缺少。
（三）引起维生素缺乏的原因食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起新陈代谢紊乱和出现病理状态,形成维生素缺乏症。
早期轻度缺乏,尚无明显临床症状时称维生素不足。
长期轻度缺乏维生素会使劳动能力下降并降低对传染病的抵抗能力。
引起维生素缺乏的原因很多，总的说有以下几个方面：1.由于食物摄入量不足,或者食物中维生素的含量不足,2．食物在贮藏加工或烹调烘烤不当而造成维生素的破坏、损失。
3．人体吸收降低,消化系统功能发生障碍。
4.维生素生理需要量增加。
以上因素都会造成维生素的缺乏。
(四）维生素的命名与分类1.维生素的命名一是按发现的历史顺序,以英文字母顺序命名，如维生素A、B、Ｃ、Ｄ、E等;二是按其生理功能命名,如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名,如视黄醇、硫胺素和核黄素等。
2.维生素的分类维生素的种类很多,目前已知人体必需的维生素有１0多种，它们的化学性质和结构的差异性都很大,一般按其溶解性,可分为两大类:即脂溶性维生素和水溶性维生素。
（1)脂溶性维生素能够溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水的维生素叫脂溶性维生素。
其吸收与脂肪的存在有密切关系。
吸收后在体内储存。
这类维生素有VA(视黄醇，抗干眼病维生素)、VD(钙化醇，抗佝偻病维生素）、VE（生育酚，抗不育维生素）和VK(抗凝血维生素）。
维生素简介PPT课件
3
缺乏症： 1. 夜间视力减退、暗适应能力降低，严重者可致
夜盲症； 2. 眼角膜上皮组织变性，泪腺分泌减少，导致干
眼病，甚至视力衰退； 3. 引起机体不同组织上皮干燥、角化； 4. 免疫功能低下，儿童发育迟缓。
过量症： 1. 中毒。症状表现为头痛、脱发、骨关
节痛等。 2. 孕妇摄入过量可致胚胎流产或出生缺
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维生素B3
别名：烟酸/尼克酸/抗赖皮因子/维生素PP。
作用： 1、参与体内物质和能量代谢。 2、参与DNA复制、修复和细胞分化。 3、降低胆固醇水平，改善心血管功能。 4、增加葡萄糖的利用，促进葡萄糖转化为脂肪。 5、维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。
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缺乏症： 1. 癞皮病。一种消化道、精神神经系统和皮肤病变，
维生素B1在体内存储量极少，一旦摄入不足，可引起缺乏症。 长期食用精制白米、精制白面（谷类为我国传统主食，维生素多存在于胚芽和表皮中，精制 白米会造成大量丢失）； 易溶于水，不能过分淘米； 煮粥、煮豆、蒸馒头等加入过量碱； 长期慢性腹泻酗酒等情况； 运动、高温环境下工作等情况；
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缺乏症： 脚气病，分为干脚气病和湿脚气病，前者表现为神经疾病，如肢端麻痹、肌肉萎缩、 消瘦、甚至引起瘫痪。后者表现为心脏功能紊乱，如心跳亢进、呼吸困难等。
组织中，大剂量摄入可导致中毒。摄入过少时，可缓慢出现缺乏症。 • 水溶性维生素溶于水，吸收速度快，在满足机体需要后，多余的维生素及其代谢产物随尿液排出体外，一
般无毒性，极大量摄入时可出现毒性，摄入过少时，可较快出现缺乏症。
2
别名：视黄醇。
维生素A
主要存在于动物性食物中。植物中不含维生素A，仅含其有前体物质-类胡萝卜素， 且主要是β-胡萝卜素。
7 维生素
类胡萝卜素：为维生素A 类胡萝卜素：为维生素A原
维生素A 维生素A
1.生理作用及缺乏症
保持上皮组织的完整,又称为抗干眼病维 ①保持上皮组织的完整,又称为抗干眼病维 生素。 生素。 维持正常视觉，主要与感受弱光有关。 感受弱光有关 ②维持正常视觉，主要与感受弱光有关。 消除自由基,在延缓袁老、 ③消除自由基,在延缓袁老、防治心血管疾 病和肿瘤方面发挥作用。 病和肿瘤方面发挥作用。
维生素A 维生素A
3.供给量及来源
维生素A仅存于动物界， 维生素A仅存于动物界，最重要的来源是鱼 肝油，其次是动物的肝脏以及蛋黄等。 肝油，其次是动物的肝脏以及蛋黄等。
维生素A 维生素A
3.供给量及来源
类胡萝卜素存在于一切有色蔬菜中 ， 呈红、 类胡萝卜素 存在于一切有色蔬菜中， 呈红 、 存在于一切有色蔬菜中 黄颜色。 通常食物中的色素越深、 黄颜色 。 通常食物中的色素越深 、 类胡萝 卜素的含量就越高. 卜素的含量就越高.
维生素B 硫胺素) 1. 维生素 B1( 硫胺素 )
功能与缺乏症: ② 功能与缺乏症:
维生素B 进入人体后，参与体内糖代谢， 维生素B1进入人体后，参与体内糖代谢， 影响神经系统和水盐代谢。 影响神经系统和水盐代谢。 脚气病：临床表现特性是多发性神经炎、 脚气病：临床表现特性是多发性神经炎、 肌肉萎缩及水肿。 肌肉萎缩及水肿。
二、脂溶性维生素
（一）维生素A 维生素A （二）维生素D 维生素D （三）维生素E 维生素E （四）维生素K 维生素K 生理作用、 缺乏症、 性质、 生理作用 、 缺乏症 、 性质 、 供给 量及来源
维生素A （一）维生素A
维生素A 又叫视黄醇 视黄醇， 维生素 A 又叫 视黄醇 ， 是人类最早 发现的维生素。包括： 发现的维生素。包括： 维生素A 维生素A1 维生素A 维生素A2 为视黄醇 为脱氢视黄醇
各种维生素的生理作用及缺乏症
一、维生素B1
（一）化学本质及性质
维生素B1又名硫胺素(thiamine)
体内活性形式为焦磷酸硫胺素(TPP)
NH2
C N C CH2 C CH CH3 N
CS N
C C CH2 CH2
CH3
O OPO
O
O PO O
硫胺素
焦磷酸
焦磷酸硫胺素(thiamine pyrophosphate,TPP)
体内的转变
维生素D3 25-羟化酶（肝） （胆钙化醇）
1α-羟化酶 （肾,骨,胎盘）
25-羟维生素D3 （25-羟胆钙化醇）
24-羟化酶 （肾、骨、胎盘、软骨）
1,25-二羟维生素D3
24,25-二羟维生素D3
（1,25-二羟胆钙化醇） （24,25-二羟胆钙化醇）
胆钙化醇的代谢
（二）生化作用及缺乏症
视黄醇酯 肝细胞
视黄醇
视黄醇结合蛋白(RBP)
血液
运甲腺蛋白(TTR)
靶组织特异受体
在细胞内
细胞视黄醇结合蛋白(CRBP)
视黄醛与视蛋白结合发挥其视觉功能
（二）生化作用及缺乏症
1. 生化作用 构成视网膜内感光物质发挥视觉功能。 参与细胞膜糖蛋白的合成，维持黏膜层的完整性。 有促进生长、发育和维持生殖功能作用，与视黄酸参与类固 醇激素的合成有关。
四、维生素K（凝血维生素）
（一）化学本质及性质
天然形式：K1、K2 人工合成：K3、K4
（二）生化作用及缺乏症 1. 生化作用 维持体内凝血因子Ⅱ、Ⅶ 、 Ⅸ和Ⅹ的正常水 平，参与凝血作用；对骨代谢具有重要作用 。 2. 缺乏表现:易出血
第二节 水溶性维生素
共同特点 易溶于水，故易随尿液排出。 体内不易储存，必须经常从食物中摄取。 构成酶的辅助因子影响某些酶的催化作用。
维生素大体常识总结
维生素vitamin 概述及分类维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的元素，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是维持人体健康的重要活性物质。
维生素在体内的含量很少，但不可或缺。
各类维生素的化学结构和性质虽然不同，但它们却有着以下一路点：①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中②维生素不是组成机体组织和细胞的组成成份，它也不会产生能量，它的作用主如果参与机体代谢的调节③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能知足机体的需要，必需常常通过食物中取得④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。
维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例,但又为人体所必需。
有些维生素如B六、K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可知足动物的需要。
动物细胞可将色氨酸转变成烟酸(一种B 族维生素),但生成量不敷需要；维生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠之外,其他动物都可以自身合成。
植物和多数微生物都能自己合成维生素，没必要由体外供给。
许多维生素是辅基或辅酶的组成部份。
人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。
若是长期缺乏某种维生素，就会引发生理性能障碍而发生某种疾病。
一般由食物中取得。
此刻发现的有几十种，如维生素A、维生素B、维生素C等。
维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。
人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各类生化反映。
其反映与酶的催化作用有密切关系。
酶要产生活性，必需有辅酶参加。
已知许多维生素是酶的辅酶或是辅酶的组成份子。
因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。
可以以为，最好的维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。
食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。
膳食中如缺乏维生素，就会引发人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。
维生素(vitamins)
维生素（vitamins）一、概述1. 定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。
2. 共同特点：⑴存在于天然食物中。
⑵体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。
⑶不构成组织，不提供能量。
⑷生理剂量很少（mg，µg），但生理作用十分重要。
⑸常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。
3.分类：⑴脂溶性维生素（fat soluble vitamin）A、D、E、K （4种）。
⑵水溶性维生素（water soluble vitamin）B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种）。
4.维生素缺乏原因：•（1）维生素摄取量不足–膳食调配不合理，或有偏食习惯以致维生素摄取不足。
有引起地区食物单调，如以玉米为主，则易患尼克酸缺乏的癞皮病。
•（2）吸收不良–多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻，消化道或胆道梗阻者。
•（3）肠道细菌生长抑制–使用杀菌药物而使消化道细菌受到抑制，合成维生素的量减少，也可引起某些维生素（K、B6、尼克酸）的缺乏。
•（4）需要量增加–生长期儿童、妊娠和哺乳期的妇女，重体力劳动及特殊工种的工人及长期高热和患慢性消耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。
•（5）食物储存及烹调方法不当–弃掉烹调用水，则使水溶性维生素损失。
煮粥或焞肉时加碱，维生素B1便破坏。
维生素C在储存及烹调时最易破坏。
–我国膳食中蔬菜较多，但以熟食为主，所以实际摄取量比按新鲜样品的计算值要小。
⑵分类：①按缺乏原因原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。
继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。
②按缺乏程度临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。
亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。
⑶我国现状：全国第三次营养调查（1992）结果：VA和VB 2摄入明显不足；VB 1摄入尚好；VE、烟酸和VC比较充足。
食品化学-第六章-维生素
入Vc会大大增加叶酸的稳定性 食物中叶酸的烹调损失率为50%～90%
53
缺乏与过量
叶酸缺乏
巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症
叶酸过量
影响锌的吸收 干扰VB12缺乏的诊断与治疗
食物来源
广泛存在于绿叶组织中 肠道细菌也能合成，故一般不缺乏。
生育酚的抗氧化能力
清除生成的自由基
抗氧化稳定性
生物体内 食品添加剂
α
β 从上到下 从上到下
r
减弱
增强
δ
21
稳定性
脂溶性 碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化 酸、无氧加热（200℃）稳定 损失：苯甲酰过氧化物或H2O2引起VE下降
过氧化苯甲酰——面粉漂白剂
22
氧化历程：
VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂 和自由基清除剂
易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感 觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功 能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等 病症。
来源
粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋 中。
43
VB2 (Riboflavin核黄素)
结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 活性形式：FAD, FMN 生理作用：氧化还原辅酶 稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。
11
fat-soluble Vit
12
缺乏症
夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、 失明等症状。
可耐受最高摄入量（UL值）:维生素与矿物质最高允
许摄入量
那些对健康不会产生副作用的营养成分每日持续摄
入总量的最高限值,最有可能表示摄入维生素与矿物质的
脂溶性维生素十四
生物化学
三、维生素的分类
依据溶解性分类： 水溶性： VB族、VC 脂溶性： VA 、 VD、 VE、 VK
生物化学
四、 维生素的重要性
维生素家族兄弟们的自述：
VA
你健康，我快乐！
VB
VE
VC
V生D 物化学
第二节 脂溶性维生素
生物化学
脂溶性维生素的共同特点：
不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂 在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收 在体内可以储存，蓄积过多可引起中毒
维生素D的日推荐标准
年龄 <1
胆钙化醇含量 /μg
10
国际单位 /IU
400
1~13
10
400
14~15
10
400
16~17
5
200
18~60
5
200
>60
10
400
10
400
10
400
生物化学
维生素D中毒症
若摄入大剂量维生素D制剂或浓缩鱼肝油丸，则极易 发生维生素D中毒症。 有报道称，成人长期每日摄入2500μg胆钙化醇，儿童 摄入1000μg胆钙人醇，即会发生中毒。
生物化学
部分食物的维生素A和胡萝卜素含量
食物名称
猪肝 羊肝 牛肝 鸡肝 牛奶 牛奶粉 鸡蛋 鱼肝油 鲫鱼
维生素A含量 (μg/100g)
2610 8970 5490 4917
42 420 432 25526 254
食物名称
胡萝卜（黄） 胡萝卜（红） 白菜 油菜 菠菜 芥菜 韭菜 柿子椒（红） 杏
胡萝卜素含量 (mg/100g)
生物化学
生物化学
4. 功能
☻多种氧化还原酶（黄素酶）的辅基，传递H。
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活性物质。
植物体内存在的是类维生素A原
•凡在体内能形成VA的类胡萝卜素称为维生素A原。 一分子β-胡萝卜素 二分子维生素A
α-胡萝卜素 γ-胡萝卜素
一分子维生素A
• 叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番茄红素、虾红素
（1）理化性质
I 维生素A 的组成 维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有
其生物活性的一大类物质，它包括已形成 的维生素A和维生素A原以及其代谢产物
7.2.1 维生素 A
•β-紫罗酮环与不饱和的一元醇所组成
维生素A（视黄醇）只存在于动物性食物中
在动物体内以两种形式存在： ✓ 视黄醇（retinol，A1） ✓ 3-脱氢视黄醇（dehydrretinol，A2）
维生素：
是维持机体正常生理功能及细胞内 特异代谢反应所必需的一类微量低分子 有机化合物。
7.1.1 维生素的共同特点
① 存在于天然食物中。 ② 体内不能合成或合成数量很少，必须由食
物供给。 ③ 不构成组织，不提供能量。 ④ 生理剂量很少(mg,µg)，但生理作用十分
重要。 ⑤ 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。
维生素概述、分类和作用
本章内容
7.1 维生素概述 7.2 脂溶性维生素 7.3 水溶性维生素 7.4 食品加工对维生素的影响
学习重点
功能 主要的缺陷症 食物来源 测量单位
7.1 维生素的概述
维生素的共同特点 维生素的命名 维生素的分类 维生素缺乏的原因
7.1 维生素的概述
除C、H、O外，有 的还有N或Co或S 等元素
溶于水
易吸收，简单扩散 方式
经血液吸收，过量 时很快从尿中排出
积存性
体内可大量贮存
仅有少量贮存 (VB12除外）
脂溶性和水溶性维生素异同比较
脂溶性维生素 水溶性维生素
缺乏症状出现 缓慢 时间
较快
毒性
大剂量摄入易 几乎无毒性，除
引起中毒
非极大量时，常
干扰其它营养素
（2）吸收与代谢
食物中的视黄醇一般以视黄基酯的形式存 在，而是视黄基酯和类胡萝卜素常与蛋白 质结合形成复合物。
肝脏是储存维生素A的主要器官 脂肪组织是储存类胡萝卜素的主要器官
TTR转甲状腺蛋白
（3）VA的生理功能
维持正常的视觉功能 促进细胞生长和分化、维持正常免疫功能 促进正常的生长发育 参与细胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制肿瘤生长
的代谢
供给
不需每日供给 宜每日供给
7.1.4 维生素的缺乏
（1）维生素缺乏的原因
各种因素使食物供应严重不足 吸收利用率低 维生素的需要量相对高 抗维生素物质的摄入
7.1.4 维生素的缺乏
（2） 维生素缺乏的分类
按照缺乏的原因 原发性维生素缺乏： 由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过 低引起； 继发性维生素缺乏： 由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸 收、利用，或者因需要量增加、排泄或者破坏 增多引起的条件性维生素缺乏
促进上皮细胞的生长和分化利于机体抵抗外 致病因子的影响
C 促进正常的生长发育
防止味蕾角质化引起食欲减退 促进骨细胞的分化和成熟
D 参与细胞膜表面糖蛋白合成
E 抗氧化作用
捕捉自由基、淬灭单线太氧 降低上皮癌症发生率
F 抑制肿瘤生长
维生素Ａ可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。 维生素Ａ可降低3,4-苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌 作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。为此， 一种维生素Ａ类似物１，３顺视黄酸在临床上已 被用于预防与上皮组织有关的癌症，如皮癌、肺 癌、膀胱癌、乳腺癌等，还用于治疗急性粒细胞 性白血病。
性质活泼，易被氧化和紫外线照射而破坏，对异 构、氧化和聚合作用敏感
食物中的维生素多以酯的形式存在，一般加工、 烹调对其影响很小
当脂肪氧化变质时，其中的维生素A即遭破坏
当食物中含有磷脂、维生素E、抗坏血酸或其他抗 氧化剂时，维生素A及胡萝卜素均较稳定
在同样贮存条件下，胡萝卜素比维生素A更易于 被破坏
7.1.3 维生素的分类
根据其溶解性分为 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性卫生素：B族维生素、维生素C
脂溶性和水溶性维生素异同比较
脂溶性维生素 化学组成 仅含C、H、O
溶解性 溶于脂肪及脂溶剂
吸收方式 需脂性环境和胆盐 帮助下才易吸收
吸收途径、经淋巴系统吸收，
排泄
从胆汁少量排出
水溶性维生素
A 维持正常视觉
暗适应：指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗
光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。
视网膜
杆状细胞：视紫红质 锥形细胞：视紫蓝质
视黄醛 视蛋白
感受弱光 感受强光
视黄醇参与视觉形成中的循环过程
B 促进细胞分化，增强免疫功能
维生素A可以通过调节细胞和体液免疫提高免 疫能力，可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞 的活力以及改变拎包细胞的生长和分化有关
7.1.2 维生素的命名
维生素的命名分为三个系统 按照其发现顺序，以英文字母命名；
如维生素A、B、C、D、E
按照其生理功能命名，
如抗坏血酸、抗干眼病维生素、抗凝血维生素
按照其化学结构命名
如视黄醇 、硫胺素、核黄素
7.1.2 维生素的命名
类维生素： 一些化合物的活性类似维生素称为类维生 素，例如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌 醇、辅酶Q等。
由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见 常是多种维生素混合缺乏的症状与体征
7.2 脂溶性维生素
维生素 A 维生素 D 维生素 E 维生素 K
7.2.1 维生素 A
理化性质 吸收与代谢 生理功能 缺乏与过量的危害 机体营养状况黄醇、抗干眼病维生素）
7.1.4 维生素的缺乏
（2） 维生素缺乏的分类
按照缺乏程度 临床维生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状 亚临床维生素缺乏： 维生素轻度缺乏时常不出现临床症状，但一 般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力
维生素缺乏是一个渐进的过程。
贮备量降低
与其代谢有关的生化异常、生理功能改变
组织病理变化，出现临床症状
不能形成维生素A。
理论上1分子β-胡萝卜素可以生成二分子维生 素A，但实际上β-胡萝卜素在人体内的吸收率 平均为摄入量的1/3，在体内转变维生素A的转 换率约为吸收量的1/2，因此β-胡萝卜素的利 用率平均为摄入量的1/6，即1μg维生素A=6 μg β-胡萝卜素.
II 理化性质
溶于脂肪或者有机溶剂