维生素概述、分类与作用
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除C、H、O外，有 的还有N或Co或S 等元素
溶于水
易吸收，简单扩散 方式
经血液吸收，过量 时很快从尿中排出
积存性
体内可大量贮存
仅有少量贮存 (VB12除外）
脂溶性和水溶性维生素异同比较
脂溶性维生素 水溶性维生素
缺乏症状出现 缓慢 时间
较快
毒性
大剂量摄入易 几乎无毒性，除
引起中毒
非极大量时，常
干扰其它营养素
由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见 常是多种维生素混合缺乏的症状与体征
7.2 脂溶性维生素
维生素 A 维生素 D 维生素 E 维生素 K
7.2.1 维生素 A
理化性质 吸收与代谢 生理功能 缺乏与过量的危害 机体营养状况评价 维生素A的参考摄入量及食物来源
7.2.1 维生素 A （视黄醇、抗干眼病维生素）
性质活泼，易被氧化和紫外线照射而破坏，对异 构、氧化和聚合作用敏感
食物中的维生素多以酯的形式存在，一般加工、 烹调对其影响很小
当脂肪氧化变质时，其中的维生素A即遭破坏
当食物中含有磷脂、维生素E、抗坏血酸或其他抗 氧化剂时，维生素A及胡萝卜素均较稳定
在同样贮存条件下，胡萝卜素比维生素A更易于 被破坏
7.1.3 维生素的分类
根据其溶解性分为 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性卫生素：B族维生素、维生素C
脂溶性和水溶性维生素异同比较
脂溶性维生素 化学组成 仅含C、H、O
溶解性 溶于脂肪及脂溶剂
吸收方式 需脂性环境和胆盐 帮助下才易吸收
吸收途径、经淋巴系统吸收，
排泄
从胆汁少量排出
水溶性维生素
7.1.2 维生素的命名
维生素的命名分为三个系统 按照其发现顺序，以英文字母命名；
如维生素A、B、C、D、E
按照其生理功能命名，
如抗坏血酸、抗干眼病维生素、抗凝血维生素
按照其化学结构命名
如视黄醇 、硫胺素、核黄素
7.1.2 维生素的命名
类维生素： 一些化合物的活性类似维生素称为类维生 素，例如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌 醇、辅酶Q等。
维生素概述、分类和作用
本章内容
7.1 维生素概述 7.2 脂溶性维生素 7.3 水溶性维生素 7.4 食品加工对维生素的影响
学习重点
功能 主要的缺陷症 食物来源 测量单位
7.1 维生素的概述
维生素的共同特点 维生素的命名 维生素的分类 维生素缺乏的原因
7.1 维生素的概述
促进上皮细胞的生长和分化利于机体抵抗外 致病因子的影响
C 促进正常的生长发育
防止味蕾角质化引起食欲减退 促进骨细胞的分化和成熟
D 参与细胞膜表面糖蛋白合成
E 抗氧化作用
捕捉自由基、淬灭单线太氧 降低上皮癌症发生率
F 抑制肿瘤生长
维生素Ａ可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。 维生素Ａ可降低3,4-苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌 作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。为此， 一种维生素Ａ类似物１，３顺视黄酸在临床上已 被用于预防与上皮组织有关的癌症，如皮癌、肺 癌、膀胱癌、乳腺癌等，还用于治疗急性粒细胞 性白血病。
不能形成维生素A。
理论上1分子β-胡萝卜素可以生成二分子维生 素A，但实际上β-胡萝卜素在人体内的吸收率 平均为摄入量的1/3，在体内转变维生素A的转 换率约为吸收量的1/2，因此β-胡萝卜素的利 用率平均为摄入量的1/6，即1μg维生素A=6 μg β-胡萝卜素.
II 理化性质
溶于脂肪或者有机溶剂
维生素：
是维持机体正常生理功能及细胞内 特异代谢反应所必需的一类微量低分子 有机化合物。
7.1.1 维生素的共同特点
① 存在于天然食物中。 ② 体内不能合成或合成数量很少，必须由食
物供给。 ③ 不构成组织，不提供能量。 ④ 生理剂量很少(mg,µg)，但生理作用十分
重要。 ⑤ 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。
A 维持正常视觉
暗适应：指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗
光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。
视网膜
杆状细胞：视紫红质 锥形细胞：视紫蓝质
视黄醛 视蛋白
感受弱光 感受强光
视黄醇参与视觉形成中的循环过程
B 促进细胞分化，增强免疫功能
维生素A可以通过调节细胞和体液免疫提高免 疫能力，可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞 的活力以及改变拎包细胞的生长和分化有关
（1）理化性质
I 维生素A 的组成 维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有
其生物活性的一大类物质，它包括已形成 的维生素A和维生素A原以及其代谢产物
7.2.1 维生素 A
•β-紫罗酮环与不饱和的一元醇所组成
维生素A（视黄醇）只存在于动物性食物中
在动物体内以两种形式存在： ✓ 视黄醇（retinol，A1） ✓ 3-脱氢视黄醇（dehydrretinol，A2）
• 它既可以游离醇存在，也可与脂肪酸酯化； • 或者以醛或酸的形式出现。 • 实际上维生素A是包括那些具有维生素A一样生物
活性物质。
Biblioteka Baidu
植物体内存在的是类维生素A原
•凡在体内能形成VA的类胡萝卜素称为维生素A原。 一分子β-胡萝卜素 二分子维生素A
α-胡萝卜素 γ-胡萝卜素
一分子维生素A
• 叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番茄红素、虾红素
7.1.4 维生素的缺乏
（2） 维生素缺乏的分类
按照缺乏程度 临床维生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状 亚临床维生素缺乏： 维生素轻度缺乏时常不出现临床症状，但一 般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力
维生素缺乏是一个渐进的过程。
贮备量降低
与其代谢有关的生化异常、生理功能改变
组织病理变化，出现临床症状
（2）吸收与代谢
食物中的视黄醇一般以视黄基酯的形式存 在，而是视黄基酯和类胡萝卜素常与蛋白 质结合形成复合物。
肝脏是储存维生素A的主要器官 脂肪组织是储存类胡萝卜素的主要器官
TTR转甲状腺蛋白
（3）VA的生理功能
维持正常的视觉功能 促进细胞生长和分化、维持正常免疫功能 促进正常的生长发育 参与细胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制肿瘤生长
的代谢
供给
不需每日供给 宜每日供给
7.1.4 维生素的缺乏
（1）维生素缺乏的原因
各种因素使食物供应严重不足 吸收利用率低 维生素的需要量相对高 抗维生素物质的摄入
7.1.4 维生素的缺乏
（2） 维生素缺乏的分类
按照缺乏的原因 原发性维生素缺乏： 由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过 低引起； 继发性维生素缺乏： 由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸 收、利用，或者因需要量增加、排泄或者破坏 增多引起的条件性维生素缺乏
溶于水
易吸收，简单扩散 方式
经血液吸收，过量 时很快从尿中排出
积存性
体内可大量贮存
仅有少量贮存 (VB12除外）
脂溶性和水溶性维生素异同比较
脂溶性维生素 水溶性维生素
缺乏症状出现 缓慢 时间
较快
毒性
大剂量摄入易 几乎无毒性，除
引起中毒
非极大量时，常
干扰其它营养素
由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见 常是多种维生素混合缺乏的症状与体征
7.2 脂溶性维生素
维生素 A 维生素 D 维生素 E 维生素 K
7.2.1 维生素 A
理化性质 吸收与代谢 生理功能 缺乏与过量的危害 机体营养状况评价 维生素A的参考摄入量及食物来源
7.2.1 维生素 A （视黄醇、抗干眼病维生素）
性质活泼，易被氧化和紫外线照射而破坏，对异 构、氧化和聚合作用敏感
食物中的维生素多以酯的形式存在，一般加工、 烹调对其影响很小
当脂肪氧化变质时，其中的维生素A即遭破坏
当食物中含有磷脂、维生素E、抗坏血酸或其他抗 氧化剂时，维生素A及胡萝卜素均较稳定
在同样贮存条件下，胡萝卜素比维生素A更易于 被破坏
7.1.3 维生素的分类
根据其溶解性分为 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性卫生素：B族维生素、维生素C
脂溶性和水溶性维生素异同比较
脂溶性维生素 化学组成 仅含C、H、O
溶解性 溶于脂肪及脂溶剂
吸收方式 需脂性环境和胆盐 帮助下才易吸收
吸收途径、经淋巴系统吸收，
排泄
从胆汁少量排出
水溶性维生素
7.1.2 维生素的命名
维生素的命名分为三个系统 按照其发现顺序，以英文字母命名；
如维生素A、B、C、D、E
按照其生理功能命名，
如抗坏血酸、抗干眼病维生素、抗凝血维生素
按照其化学结构命名
如视黄醇 、硫胺素、核黄素
7.1.2 维生素的命名
类维生素： 一些化合物的活性类似维生素称为类维生 素，例如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌 醇、辅酶Q等。
维生素概述、分类和作用
本章内容
7.1 维生素概述 7.2 脂溶性维生素 7.3 水溶性维生素 7.4 食品加工对维生素的影响
学习重点
功能 主要的缺陷症 食物来源 测量单位
7.1 维生素的概述
维生素的共同特点 维生素的命名 维生素的分类 维生素缺乏的原因
7.1 维生素的概述
促进上皮细胞的生长和分化利于机体抵抗外 致病因子的影响
C 促进正常的生长发育
防止味蕾角质化引起食欲减退 促进骨细胞的分化和成熟
D 参与细胞膜表面糖蛋白合成
E 抗氧化作用
捕捉自由基、淬灭单线太氧 降低上皮癌症发生率
F 抑制肿瘤生长
维生素Ａ可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。 维生素Ａ可降低3,4-苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌 作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。为此， 一种维生素Ａ类似物１，３顺视黄酸在临床上已 被用于预防与上皮组织有关的癌症，如皮癌、肺 癌、膀胱癌、乳腺癌等，还用于治疗急性粒细胞 性白血病。
不能形成维生素A。
理论上1分子β-胡萝卜素可以生成二分子维生 素A，但实际上β-胡萝卜素在人体内的吸收率 平均为摄入量的1/3，在体内转变维生素A的转 换率约为吸收量的1/2，因此β-胡萝卜素的利 用率平均为摄入量的1/6，即1μg维生素A=6 μg β-胡萝卜素.
II 理化性质
溶于脂肪或者有机溶剂
维生素：
是维持机体正常生理功能及细胞内 特异代谢反应所必需的一类微量低分子 有机化合物。
7.1.1 维生素的共同特点
① 存在于天然食物中。 ② 体内不能合成或合成数量很少，必须由食
物供给。 ③ 不构成组织，不提供能量。 ④ 生理剂量很少(mg,µg)，但生理作用十分
重要。 ⑤ 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。
A 维持正常视觉
暗适应：指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗
光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。
视网膜
杆状细胞：视紫红质 锥形细胞：视紫蓝质
视黄醛 视蛋白
感受弱光 感受强光
视黄醇参与视觉形成中的循环过程
B 促进细胞分化，增强免疫功能
维生素A可以通过调节细胞和体液免疫提高免 疫能力，可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞 的活力以及改变拎包细胞的生长和分化有关
（1）理化性质
I 维生素A 的组成 维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有
其生物活性的一大类物质，它包括已形成 的维生素A和维生素A原以及其代谢产物
7.2.1 维生素 A
•β-紫罗酮环与不饱和的一元醇所组成
维生素A（视黄醇）只存在于动物性食物中
在动物体内以两种形式存在： ✓ 视黄醇（retinol，A1） ✓ 3-脱氢视黄醇（dehydrretinol，A2）
• 它既可以游离醇存在，也可与脂肪酸酯化； • 或者以醛或酸的形式出现。 • 实际上维生素A是包括那些具有维生素A一样生物
活性物质。
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植物体内存在的是类维生素A原
•凡在体内能形成VA的类胡萝卜素称为维生素A原。 一分子β-胡萝卜素 二分子维生素A
α-胡萝卜素 γ-胡萝卜素
一分子维生素A
• 叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番茄红素、虾红素
7.1.4 维生素的缺乏
（2） 维生素缺乏的分类
按照缺乏程度 临床维生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状 亚临床维生素缺乏： 维生素轻度缺乏时常不出现临床症状，但一 般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力
维生素缺乏是一个渐进的过程。
贮备量降低
与其代谢有关的生化异常、生理功能改变
组织病理变化，出现临床症状
（2）吸收与代谢
食物中的视黄醇一般以视黄基酯的形式存 在，而是视黄基酯和类胡萝卜素常与蛋白 质结合形成复合物。
肝脏是储存维生素A的主要器官 脂肪组织是储存类胡萝卜素的主要器官
TTR转甲状腺蛋白
（3）VA的生理功能
维持正常的视觉功能 促进细胞生长和分化、维持正常免疫功能 促进正常的生长发育 参与细胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制肿瘤生长
的代谢
供给
不需每日供给 宜每日供给
7.1.4 维生素的缺乏
（1）维生素缺乏的原因
各种因素使食物供应严重不足 吸收利用率低 维生素的需要量相对高 抗维生素物质的摄入
7.1.4 维生素的缺乏
（2） 维生素缺乏的分类
按照缺乏的原因 原发性维生素缺乏： 由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过 低引起； 继发性维生素缺乏： 由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸 收、利用，或者因需要量增加、排泄或者破坏 增多引起的条件性维生素缺乏