湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2183)

湖南大学农学院2022年《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（50分，每题5分）
1. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。

（）
答案：错误
解析：
2. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。

（）[浙江大学2018、2019研]
答案：错误
解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对潮热非常稳定。

在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。

植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。

叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。

3. DNA分子的熔点（Tm）值随着（A＋T）含量的增加而降低。

（）[扬州大学2017研]
答案：正确
解析：DNA分子的熔点是指在加热条件下使DNA变性的温度范围的中点温度。

计算经验式为Tm＝69.3＋0.41（G＋C），若（A＋T）含量增加，则（G＋C）会相应减少，导致熔点降低。

4. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E 也可以有效的抑制肉类鸡肉中亚硝胺鱼肉的生成，但前者并没有后者的原因。

5. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

（）
答案：正确
解析：蛋白质基团水合是通过蛋白质分子表面上时的各种极性的与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来衡量。

所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。

6. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：葡萄糖溶液的分压随温度升高而增大，蔗糖溶剂的黏度则随温
度增大而降低。

7. 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素
所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。

（）
答案：错误
解析：色素所显示的颜色与其反射光的光波颜色相一致。

8. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的
变性是十分有益的。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：防止淀粉可以选用小分子糖作为增塑剂，但灵活性小分子增塑
剂与淀粉之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，
导致材料老化变脆，而失去其实际应用的价值。

而增塑剂对于蛋白质
的变性是没有减轻的作用的。

9. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其
发生。

（）[华南农业大学2012研]
答案：错误
解析：
10. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。

（）答案：正确
解析：在加热条件下，肽键诱发强烈的热振荡，导致维持蛋白质空间
结构的次级键破坏，天然构象解体。

轻度情况严重碱变性不一定造成
蛋白质品质劣化，但长时间较强碱性加热时，当更多的是产生不利影响，如会形成异常氨基酸。

2、名词解释（40分，每题5分）
1. 营养价值
答案：营养价值是指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的。

一般认为一定量含有一定量的人体所需的矿物质的食品，就具有一定
的营养价值；含有较多营养素且质量很高含有的食品，则营养价值较高。

食品营养价值的高低，取决于食品中营养素是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜、除非易于消化吸收等。

不同食品因营养素的构成
不同，其营养价值不同。

解析：空
2. 外源凝集素
答案：外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集
的但非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中的
红细胞和沉淀某些复杂碳水化合物。

当外源凝集素结合人肠道上皮细
胞的碳水化合物时，可而使消化道对营养成分吸收能力下降。

解析：空
3. 酶的专一性[浙江工业大学2018研]
答案：酶的专一性是指酶对底物及其大分子的严格选择性，通常一种
酶只能催化一种化学变化或一类相似的一类反应。

不同的酵素专一性
具有不同程度的专一性，酶的专一性可核酸分作三种类型：绝对专一性、相对专一性和立体专一性。

解析：空
4. 交联淀粉
答案：交联淀粉属于变性植物油淀粉的一种，是指以淀粉为原料，以
三氯氧磷、三偏磷酸钠、己二酸、六偏磷酸盐为硅烷，氢氧化钠为催
化剂，对淀粉进行交联形成的物质。

交联后的淀粉其透光率降低，耐
酸碱性、耐机械加工性、耐剪切性增强，凝胶性能提高，但吸水能力
减弱。

解析：空
5. 营养学
答案：营养学是一门研究机体代谢与食物营养素之间的关系的一门学科，通过研究食品中科学研究各种营养素对人体的营养生理功能、人
体在不同的闭环、不同条件下对营养的需要水平，揭示食物与生命现
象的关系的生物科学分支。

解析：空
6. 蛋白质的胶凝作用[浙江工业大学2017研]
答案：蛋白质的胶凝作用是指蛋白质分子的聚集现象，在聚集过程中，变性的蛋白质分子间排斥和吸引共振力处于平衡，形成能保持大量水
分南杜埃县的高度秩序井然的三维网状结构或基体。

一般形成和维持
蛋白质凝胶的作用力主要是分子间二硫键、疏水相互作用、氢键、静
电相互作用等作用力。

解析：空
7. 剪切稀释[浙江工业大学2017研]
答案：剪切稀释又称为切力变稀，是指由在加工高聚物熔体、高聚物
流体等假塑性流体的过程中，表观黏度随着切应力缩减的增加而减小
的现象。

解析：空
8. 营养素
答案：营养素是指食物中能给人体提供能量、构成机体和组织修复以
及具有生理调节功能的工具化学成分。

它们是身体所利用的有效成分，可为身体原料构成机体的提供和维持生命活动所必需的能量，并对机
体起到一定的调节作用。

消化系统所必需的营养素循环系统分为蛋白质、脂质、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质（无机盐）、水、
纤维素7大类，还适用于许多非必需营养素。

解析：空
3、填空题（60分，每题5分）
1. 花青素是溶性的，胡萝卜素是溶性的。

[暨南大学2018研]
答案：水|脂
解析：花青素又称花色素，是自然界一类广泛于植物中的水溶性天然色素。

所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素，热稳定性一般，被氧化后会褪色，会因酸、加热或温度梯度而异构化。

2. 蛋白质在热水中形成凝胶首先会发生现象，再生成产物，是典型的蛋白质凝胶食品。

[浙江大学2018、2019研]
答案：变性|凝胶|果冻
解析：
3. 单糖根据官能团的特点分为和；寡糖一般是由个单糖分子缩合而成；多糖聚合度大于；根据组成多糖的单糖种类，多糖分为和。

答案：醛糖|酮糖|2～10|10|均多糖|杂多糖
解析：糖类是多羟基醛或多羟基酮及其环氧乙烷物和某些衍生物的总称，可分为单糖、二糖、寡糖和多糖等。

根据官能团可将单糖分为醛糖和酮糖；二糖是指两个连接成一起的单糖组成的糖类；寡糖又称低聚糖，为两个或两个左右（一般指2～10个）单糖单位以单糖相连形成的糖分子；多糖的聚合度大于10，由相同的单糖组成的多糖称为均多糖，以不同的单糖组成的多糖称做每种杂多糖。

4. 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由的生成的中等链长（C8～C12）挥发物引起的。

答案：长链脂肪酸|β氧化
解析：
5. 常量元素包括、、、、、、。

答案：钾|钠|钙|镁|氯|硫|磷
解析：
6. 木瓜蛋白酶或能分解肌肉结缔组织的，用于催熟及肉的嫩化。

答案：菠萝蛋白酶|胶原蛋白
解析：
7. 加入氧化剂后，面筋蛋白形成网络结构的能力增强，其原因是。

答案：生成双硫键
解析：面筋蛋白质中含有SH和SS两种基团。

二硫基团越多，蛋白质分子越大，即二硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络结构，增强面团持气性、弹性和韧性。

加入氧化剂后硫氢基被氧化脱氢形成环氧二硫键。

8. 糖醇是指由糖经氢化还原后的，按其结构可分为和。

答案：多元醇|单糖醇|双糖醇
解析：醇类是一种多元醇，含有两个以上的醛。

和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等二甲苯不同，糖醇可以由来源广泛的、相应的糖来制取，胺即将相应糖分子上的醛基或酮基还原成羟基，而成糖醇。

9. 一般而言，大多数食品的等温线呈形，而水果等食品的等温线为形。

答案：S|J
解析：
10. 顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸氧化速度比
非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸氧化速度比结合的脂肪酸。

答案：快|快|快
解析：
11. 维生素B1的化学名称为，主要存在于、中，其生理功能主要为、。

答案：硫胺素|酵母|瘦肉|维持正常糖代谢|促进年幼动物发育
解析：
12. 温度对酶的影响主要表现在，使酶变性失活，不使蛋白酶变性，但能破坏细胞。

答案：高温|低温
解析：
4、简答题（30分，每题5分）
1. 举例说明蛋白质的功能性质在食品加工中的应用（请至少举3种
不同类型的实例）。

[华中农业大学2018研]
答案：蛋白质的功能性质在食品加工中会氨基酸的应用举例如下：（1）蛋白质的胶凝作用
利用蛋白质的胶凝促进作用形成固态黏弹性凝胶，如果冻和豆腐。

（2）蛋白质的起泡性
在蛋糕、搅打奶油、冰淇淋、啤酒等的泡沫型产品的加工过程中，
利用蛋白质的起泡性形成丰富的泡沫。

（3）蛋白质的乳化性
人造黄油、干酪、蛋黄酱和肉馅等是常见的水包油型分散系。

蛋白质在稳定这些乳状液体系酶时起重要作用。

解析：空
2. 简述食物中影响钙生物有效性的成分有哪些？它们分别起到什么作用？[暨南大学2017研]
答案：食物中影响钙有效性的成分包括维生素D、蔬菜中的草酸和食物中的锰，它们的作用分别如下：
（1）维生素D
维生素D能够促进钙的渗入，维生素D不足会引起钙、磷代谢失常，从而造成一种过敏性营养性缺乏症。

（2）蔬菜中的草酸
食物中如菠菜、竹笋、花菜等的草酸含量多，而草酸与钙结合会形成草酸钙，使人体吸收的钙元素含量降低。

（3）食物中的磷酸盐
磷酸盐酸度过多的情况下，能与钙结合形成不溶的正磷酸钙，使钙不能被人体吸收。

解析：空
3. 什么是必需氨基酸？有几种必需氨基酸？对食品营养有何意义？[扬州大学2017研]
相关试题：什么是必需氨基酸？分别有哪几种？[浙江工业大学2018研]
答案：（1）必需氨基酸
必需氨基酸是指人体自身不能平均速度合成或合成速度不能满足
人体需要有，必须从食物中摄入量摄取的氨基酸。

（2）必需氨基酸的种类
①对于成人有8种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏
氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

②对于婴儿有9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏
氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸。

（3）必需氨基酸对食品营养的意义
①蛋白质中所包含的必需氨基酸的含量及其相互间的比值是衡量
食品营养收藏价值的重要指标。

②必需氨基酸有综合调理机体功能，不仅提供服务了合成蛋白质
不可或缺的重要原料，而且为生长发育、进行正常代谢、维持生命提
供服务了物质基础。

③必需氨基酸可强化免疫力，延缓衰老，因此要延长老年人寿命，必须轻视必需氨基酸的供给。

解析：空
4. 试从β环状糊精的结构特征，说明它在食品中为何具有保色、
保香、乳化等功能。

[华中农业大学2017研]
答案：（1）β环状糊精的结构特征
β环状糊精的通式为
（2）β中会环状糊精在食品中有着保色、保香、乳化等功能的诱因
①保色功能
β环状糊精中间具有疏水的空穴，能够很好的包接β胡萝卜素、
黄酮类色素、核黄素、胭脂红等色素和叶绿素卟啉环色素形成复合物，从而增加色素伪麻、热或氦气的稳定性，介导防止色素被光氧化和分
解从而达到保色的目的。

②保香功能
β环状糊精中间具有化合物的结构决定了它能够包络各种空穴，
尤其是可吸附非极性的物质，对一些呈香味物质具有具备包合作用，
从而增加呈香味物质褪黑素、热或氦气的稳定性，因此具有保香功能。

③乳化功能
β环状糊精是一类由7个葡萄糖分子首尾相连而形成的环状低聚糖，具有圆筒形的铸铁结构。

由于之上其空腔内外壁上还挂有许多葡
萄糖分子上的不同基团，故使环状糊精空腔的内外具有完全不同的性质：外部亲水，内部亲油，通过其两亲性能够具有优良的乳化性质。

解析：空
5. 天然果胶的种类以及在果蔬成熟过程中的变化。

[浙江工业大学2017研]
答案：（1）天然果胶的种类
①高甲氧基果胶（HM）：原子中超过一半的羧基是甲酯化（COOCH3）的天然果胶。

②低甲氧基果胶（LM）：分子中羧基低于一半的羧基是甲酯化的天然果胶。

（2）天然果胶在成熟果蔬成熟进程中的变化
在未成熟的果蔬中，天然果胶以原果胶的形式存在，随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解成寡糖和果胶，下才而果胶在果胶酶的作用下形成甲醇和果胶胺，果胶酸酶作用于果胶酸，使其降解分解为己糖或戊糖以及D半乳糖醛酸。

解析：空
6. 举例说明酸、碱、盐在食品加工中的应用。

答案：酸、碱、盐在食品加工中的应用实例如下：
（1）酸
酒石酸氢钾用在软糖制作中可引起蔗糖的有限水解产生果糖和葡萄糖，增加糖浆组成的脆弱性，降低平衡环境温度，抑止蔗糖晶体的过分生长，改善软糖的质量。

（2）碱
①碳酸钠和可提高蔬菜制品的硬度和脆性。

②氢氧化钠溶液常用于各种水果和常见蔬菜的去皮。

（3）盐
①脱脂加入适量的磷酸盐可以增大猪、牛、羊肉、家禽和海产品对水的保持能力。

②在碎肉制品中添加氯化钠多钠有助于形成更稳定的凝胶。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 论述食品中丙烯酰胺的形成机理及危害。

答案：（1）食品当中中丙烯酰胺的形成机理
丙烯酰胺次要通过美拉德反应产生，可能涉及的成分包括碳水化
合物、蛋白质、氨基酸、脂肪以及其他含量相对较少的食物成分。

氨基酸与还原糖反应产生二化合物，后者与氨基酸经过几步反应
丙烯醛，丙烯醛氧化产生丙烯酸，丙烯酸和氨或氨基酸形成丙烯酰胺。

与丙烯酰胺的形成各类的因素因素如下：
①氨基酸在高温下热裂解，其水解与还原糖反应产生丙烯酰胺，
美拉德反应的初始反应产物N葡萄糖苷在丙烯酰胺的形成过程中起重
要作用。

②食品中单糖、脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温水解下，产生
大量的小分子醇（甲醛、乙醛等），在适当条件下合成更进一步合成
丙烯醛，进而填入丙烯酰胺。

③α二羰基化合物与氨基酸反应释放出丙烯酰胺。

④Strecker降解反应释放出一些醛类，因此有利于丙烯酰胺已经形成。

⑤阳离子也可能影响丙烯酰胺的形成。

⑥乳制品以聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料的单体迁出，食品加
工用水中絮凝剂的单体迁移等。

（2）丙烯酰胺的危害
①丙烯酰胺单体聚丙烯是一种化学物质的化学物质，可引起动物
致畸、致癌。

②丙烯酰胺步入人体后，可以转化为环氧丙酰胺，此化合物能与蛋白中RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而坏死导致细胞死亡或病变为癌细胞。

③丙烯酰胺可却未通过并未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸入人体，分布于体液中。

④丙烯酰胺的毒性特质是在体内有一定的蓄积效应，并具备神经毒性效果，首要主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。

⑤丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。

解析：空
2. 说明蛋白质具有乳化性的原因及影响因素。

[浙江工业大学2017研]
答案：（1）蛋白质具有诱因乳化性质的原因
蛋白质作为天然的两亲物质，能够自发的迁移至汽水界面或油水界面，并在界面已经形成高黏弹性薄膜，使体系具有不高的自由能，因此具有良好的乳化性质。

（2）蛋白质乳化性的影响利空因素
①pH
只有少数在等电点兼具高溶解度一般说来的蛋白质在等电点pH 具有最高乳化活力和乳化本领。

大多数蛋白质在等电点pH不是良好的乳化剂。

乳化粒子间的静电推斥相互作用能促进絮凝和聚结，从而降低乳状液的安全性。

②表面疏水性
蛋白质降低油水界面张力的能力和提高乳化活力指标的能力与它
们青春活力的表面疏水性有关。

通常根据顺十五量碳四烯酸的量确定
蛋白质的表面疏水性。

③盐浓度
盐浓度可以对蛋白质表面疏水性和结构产生影响。

在低盐浓度时，溶液中的Na＋金属表面通过离子键吸附在蛋白质表面，中和电荷使大分子蛋白质的亲水性降低，疏水性增强，造成蛋白质构象变化，乳化
活力降低。

④蛋白质变性
蛋白质在乳化作用前的莫尔穆瓦龙县部分变性，使蛋白质分子内
部的非极性基团暴露，从而改变乳化特殊性。

解析：空
3. 论述食品中硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺来源与危害。

答案：（1）食品中硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的来源
①硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺存在于腌制食品中
咸菜、咸肉、酸菜等都含有氯化钠，在长期贮藏尤其是腌渍加工
过程中，由于硝酸解析菌的作用，过氧化氢被还原成亚硝酸盐，随后
自然分解。

亚硝胺是硝酸盐还原为亚硝酸盐再与胺结合而成结晶的产物，而硝酸盐及亚硝酸盐均较广存在于腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、
烟熏食物等腌制食品中所。

②蔬菜中含有较多硝酸盐类
施用过多硝酸铵和其他硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝
态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中，蔬菜煮熟后才放置过久或腐烂
过早蔬菜，在细菌酶作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，人神与胃内
蛋白质分解的产物相作用，形成致癌的乙醛。

③加工时作为肉品食品中的发色剂和防腐剂
如在腌制品，肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程粘合
剂中会加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂的技术，还可抑制
脊髓灰质炎梭菌的生长捕食和繁殖。

（2）食品中硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的危害
①硝酸盐的危害
磷破坏血液携氧的机能，使得身体部分组织缺氧。

硝酸盐有80来自蔬菜。

进入后的硝酸盐可在微生物作用下还原成亚硝酸盐，诱发人
体胃癌、肝癌、食道癌等疾病。

②亚硝酸盐的危害
口服亚硝酸盐3小时后，会出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身疲乏、黏膜紫绀等症状。

严重
者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

高剂量的亚硝酸盐存
在时，由于高铁血红蛋白形成速度超过速度，高铁血红蛋白积累逐渐
增加，血红蛋白氨的携氧和释氧能力下降，当体内高铁血红蛋白浓度
达到20～40时就会出现全身消失组织缺血等症状，如果高铁血红蛋
白达到70以上就可致死。

③亚硝胺的危害
亚硝胺有强烈肝毒性，会引起肝炎、肝硬化、口腔癌、食道癌、
鼻癌、气管癌、肺癌、肝癌及胰脏癌等。

食物中的亚硝胺，最主要的是会引起胃肠道及肝脏要的帕金森氏症。

解析：空
6、选择题（13分，每题1分）
1. 环状糊精环内外侧的区别为（）。

A．内侧亲水性大于外侧
B．内侧相对比外侧疏水
C．内侧亲脂性小于外侧
D．外侧亲脂性大于内侧
答案：B
解析：
2. 蛋白质变性后表现为（）。

A．不易被蛋白酶水解
B．生物学活性丧失
C．黏度下降
D．溶解度增加
答案：B
解析：蛋白质变性后的整体表现：生物活性丧失、黏度增加、溶解度下降、易被蛋白酶水解。

3. 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？（）A．烃类
B．氨基酸类
C．脂肪酸
D．无机盐类
答案：D
解析：向浅水区添加疏水物质时，阴离子由于它们与水分子产生电动势，会使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小。

此过程称为疏水水合或疏水相互作用。

非极性物质如烃、氙以及脂肪酸、氨基酸和蛋白氨基酸等为疏水物质。

4. （多选）下列基团属生色基团的有（）。

A．
B．—N＝N—
C．
D．—OH
答案：A|B|C
解析：
5. 酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。

A．脂肪裂解酶
B．脂肪氧合酶
C．脂肪酶
D．脂肪氧化酶
答案：C
解析：
6. 肽键的化学本质是（）。

A．酰胺键
B．盐键
C．氢键
D．疏水键
答案：A
解析：肽键是肽或蛋白质多肽链中连接两个氨基酸的酰胺键。

因此答案选。

7. 在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。

A．脂肪氧化酶
B．丁二醇脱氢酶
C．葡萄糖氧化酶
D．脂肪氧合酶
答案：C
解析：葡萄糖氧化酶催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢，有效地或消除了密封容器中的氧气，从而防止啤酒的氧化变质，对提
高啤酒口感，延长啤酒的非生物稳定性及降低啤酒浊度有显著效果。

8. 新配制的葡萄糖溶液存在下列哪些现象？（）[浙江工业大
学2017研]
A．变旋
B．消旋
C．增甜
D．结晶
答案：A
解析：从乙醇和吡啶中可得到两种不同的葡萄糖晶体，其比旋光度不
能相同，但水溶液在装入放置后比旋光度逐渐彻底改变，最后均变为
＋52.5°不再变化。

变旋光乱象这般是指像葡萄糖溶液这样比旋光度自行发生变化，最后达到阈值一个恒定值的弊端。

α（＋）葡萄糖和β（＋）葡萄糖在水溶液中可通过开链式结构进行互变，这是葡萄糖产
生变大旋光现象的原因。

凡是分子结构中具有半缩醛或半缩酮的糖类
均会产生变旋光现象。

9. 在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为
（）。

A．绿色
B．鲜红色
C．黄色
D．褐色
答案：B
解析：
10. （多选）下列氨基酸中等电点大于7的是（）。

A．甘氨酸
B．赖氨酸
C．蛋氨酸
D．天冬氨酸
答案：B
解析：等电点大于7的氨基酸侧链成分多肽氨基或亚氨基，使得它们
可以紧密结合质子（H＋）而带正电荷（显碱性），主要有精氨酸（10.76）、组氨酸（7.85）、赖氨酸（9.74）。

项，甘氨酸（5.97）。

项，天冬氨酸（2.77）。

项，蛋氨酸（5.74）。

11. α淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。

A．β1,4糖苷键
B．α1,6糖苷键
C．β1,6糖苷键
D．α1,4糖苷键
答案：D
解析：
12. 下列氨基酸酸中，属于酸性氨基酸的是（）。

A．亮氨酸
B．精氨酸
C．天冬氨酸
D．甘氨酸
答案：C
解析：酸氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸。

项，精氨酸属于碱性氨基酸。

两项，甘氨酸和亮氨酸非极性脂肪族氨基酸。

13. 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素？（）
A．维生素A
B．维生素B1
C．维生素B2
D．维生素C
答案：C。