栅栏技术在预包装鸭脯串生产过程中的应用研究

栅栏技术在预包装鸭脯串生产过程中的应用研究
包骏;邓放明
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2015(031)003
【摘要】为了提高预包装鸭脯串的品质,采用响应面中心组合设计研究臭氧水处理对鸭脯肉解冻过程和腌制过程菌落总数的影响,并研究热杀菌和辐照杀菌对产品感官品质的影响.结果表明,鸭脯肉解冻过程最佳减菌化工艺为:在温度10℃,肉水比14∶100(m∶V)的条件下使用7.7 mg/L臭氧水浸泡解冻40 min左右,与对照样比较,鸭脯肉的菌落总数从2.7×105 CFU/g减少到1.1×103 CFU/g,大肠菌群从1 500 MPN/100 g减少到90 MPN/100 g,色差值增加1.07.腌制液的最佳减菌参数为:在腌制液中通入臭氧,使臭氧浓度达到0.6 mg/L后,在10℃的条件下处理14 min.与对照样比较,腌制液的菌落总数从2.3×105 CFU/g减少到0.6×102 CFU/g.经臭氧和稳定态ClO2处理后的腌制液与鸭脯串倒入滚揉机正反滚揉5 min后置于4℃的冷库中腌制16h.与对照样比较,使用臭氧处理后的腌制液腌制的鸭脯串的菌落总数从8.2×103 CFU/g降至1.4×103 CFU/g.处理样品经121℃热杀菌20 min或使用辐照杀菌(10 kGy、12 h)具有良好的安全性和感官品质.
【总页数】8页(P212-218,223)
【作者】包骏;邓放明
【作者单位】湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙 410128
【正文语种】中文
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