脂肪含量的测定

4. 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从 提取时水浴温度不可过高， 冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6 12次 80滴左右 冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6-12次 为宜，提取过程应注意防火。 为宜，提取过程应注意防火。 在抽提时， 5. 在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯 化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进 化钙干燥管，这样， 也可避免乙醚挥发在空气中， 入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此 装置可塞一团干燥的脱脂棉球。 装置可塞一团干燥的脱脂棉球。
索氏提取法的原理
• 样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤 纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油 醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进 入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物， 即为脂肪（粗脂肪） • 采用这种方法测出游离态脂，此外还含有 磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物 质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂 肪。
试样粉碎的粒度不同， 试样粉碎的粒度不同，往往使粗脂肪的 提取率不同， 提取率不同，一般将干燥粉碎后的试样过 目筛。 40 目筛。若试样粉碎过细则样品会穿过 滤纸孔隙进人抽提液中，使测定结果偏高， 滤纸孔隙进人抽提液中，使测定结果偏高， 试样装人滤纸筒要在滤纸筒容积的2 试样装人滤纸筒要在滤纸筒容积的2乃以 下，有时对粒度细的样品要在试样上填塞 脱脂棉，为了使乙醚浸透全部试样， 脱脂棉，为了使乙醚浸透全部试样，以防 止试样从滤纸筒中漂浮出来。 止试样从滤纸筒中漂浮出来。 碰到含多量糖及糊精的样品， 碰到含多量糖及糊精的样品，要先以冷 水处理， 水处理，等其干燥后连同滤纸一起放人抽 提器内。 提器内。
• 索氏抽提器由三部 分组成，回流冷凝 管、提取管、提脂 瓶组成。 • 提脂瓶在使用前需 烘干并称至恒重。 其它要干燥。
样品处理前的注意事项
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适， 粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2. 样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 ——酶活力高 温度高——脂肪易氧化成结合态。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 ——脂肪易氧化成结合态 较理想的方法是冷冻干燥法。 较理想的方法是冷冻干燥法。
试验试样中脂肪是否抽提完全
1、 滤纸痕迹法 可用被回流的乙醚滴在滤纸上乙醚挥干 后有无油迹来判断， 后有无油迹来判断，无油迹证明脂肪已被 抽提完全。 抽提完全。 2、 镜检法 用洁净千燥的玻璃棒将抽提营内的乙醚滴 在载波片上，待乙醚挥干后把载玻片烤干， 在载波片上，待乙醚挥干后把载玻片烤干， 置于显微镜下观察液滴四周有无油迹。 置于显微镜下观察液滴四周有无油迹。如 无油迹存在， 无油迹存在，说明样品中的脂肪已经抽提 完全
回收乙醚、 称重、 回收乙醚、 称重、恒重
• 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待 接受瓶内乙醚剩1~2m1时，在水浴上蒸 干，再于100~105℃干燥2小时，取出放 干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操 作至恒重。
结果计算
脂肪 (%) = (m2-m1) / m×100 式中：m 式中：m2----- 接受瓶和脂肪的质量，g; 接受瓶和脂肪的质量， m1----- 接受瓶的质量，g; 接受瓶的质量， m ----- 样品的质量(如为测定水分后 样品的质量( 的样品，以测定水分前的质量计) 的样品，以测定水分前的质量计)，g
索氏提取法的原理样品经前处理后放入圆筒滤纸内将滤纸筒臵于索式提取管中利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后所得到的残留物即为脂肪粗脂肪采用这种方法测出游离态脂此外还含有磷脂色素蜡状物挥发油糖脂等物质所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂索氏提取法适用于脂类含量较高结合态的脂类含量较少能烘干磨细不宜吸湿结块的样品的测定
测定用样品、抽提器、 测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂 都需要进行脱水处理
• 第一，抽提体系中有水，会使样品中的水 第一，抽提体系中有水， 溶性物质溶出，导致测定结果偏高; 溶性物质溶出，导致测定结果偏高; • 第二，抽提体系中有水，则抽提溶剂易被 第二，抽提体系中有水， 水饱和(尤其是乙醚，可饱和约2%的水) 2%的水 水饱和(尤其是乙醚，可饱和约2%的水)， 从而影响抽提效率; 从而影响抽提效率; • 第三，样品中有水，抽提溶剂不易渗入细 第三，样品中有水， 胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。 胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。
乙醚完全挥净后， 8. 乙醚完全挥净后，将接收瓶放人烘箱 (10℃土5℃)烘干至恒重 烘干后易吸湿， 烘干至恒重。 中(10℃土5℃)烘干至恒重。烘干后易吸湿， 因此称量要迅速。 因此称量要迅速。反复干燥还会因脂类氧 化而增重，一般再次复烘时， 30而 化而增重，一般再次复烘时，烘30而n后冷 却称重，不易增重。 却称重，不易增重。过高的温度和过长的 时间容易使不饱和脂肪酸氧化增重或低级 游离脂肪酸挥发失重。 游离脂肪酸挥发失重。
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索氏抽提法 酸水解法 巴布科克法 益勒式法 罗斯罗斯-哥特里法 过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法， 这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量 的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往 偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法 主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解 法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。
9. 整个实验在使用乙醚时应注意室内通 风换气，实验周围不要有明火， 风换气，实验周围不要有明火，以防空气 中有机溶剂蒸气着火或爆炸。 中有机溶剂蒸气着火或爆炸。而且乙醚是 麻醉剂， 麻醉剂，吸多了可是人昏迷 10 如 果 实验室里没有乙醚或无水乙醚 可以用石油醚提取， 时，可以用石油醚提取，石油醚沸点选择 30℃一60℃。 30℃一60℃。
③ 石油醚具有较高的沸点，它没有胶 石油醚具有较高的沸点， 溶现象，不会夹带胶态的淀粉、 溶现象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质 等物质。 等物质。石油醚抽出物比较接近真实的 脂类。 脂类。 ④ 氯仿-甲醇是另一种有效的提取剂。 氯仿-甲醇是另一种有效的提取剂。 它对于脂蛋白、蛋白脂、 它对于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效 率很高，适用范围很广，特别适用于鱼、 率很高，适用范围很广，特别适用于鱼、 家禽等类食品。 肉、家禽等类食品。
这次试验的视频
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注意事项
样品应干燥后研细， 样品应干燥后研细，样品含水分会影 响溶剂提取效果， 响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中 的水分造成非脂成分溶出。 的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸 筒一定要严密，不能往外漏样品， 筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不 要包得太紧影响溶剂渗透。 要包得太紧影响溶剂渗透。 滤纸筒高度不要超过通气管高度, 滤纸筒高度不要超过通气管高度, 否 则冷凝效果不行; 则冷凝效果不行;滤纸筒中样品高度不要超 过回流弯管(虹吸管)高度，否则超过弯管 过回流弯管(虹吸管)高度， 的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
抽提将滤纸筒放入索氏
抽提器内， 抽提器内 ， 连接已干燥 至恒重的脂肪接受瓶， 至恒重的脂肪接受瓶 ， 由冷凝管上端加入无水 乙醚或石油醚， 乙醚或石油醚 ， 加量为 接受瓶的2 体积， 接受瓶的 2 / 3 体积 ， 于 水浴上( 夏天65 65℃ 水浴上 ( 夏天 65 ℃ ， 冬 80℃ 左右) 天 80 ℃ 左右 ) 加热使乙 醚或石油醚不断的回流 提取， 提取 ， 一般视含油量高 低提取6 12小时 小时， 低提取 6~12小时 ，至抽 提完全为止。 提完全为止。
样品处理
固体样品
称取干燥并研细的样品2 g(可取测定水分 称取干燥并研细的样品2~5g(可取测定水分 后的样品) 必要时拌以海砂， 后的样品 ) ， 必要时拌以海砂 ， 移入滤纸筒 内。
半固体或液体样品
称取5 称取 5 . 0 ~ 10 . 0 g 于蒸发皿中 ， 加入海砂 20 g ， 10. 于蒸发皿中， 加入海砂20 20g 于沸水浴上蒸干后， 再于95 105℃ 烘干、 95~ 于沸水浴上蒸干后 ， 再于 95 ~ 105 ℃ 烘干 、 研 细，全部移入滤纸筒内 。
适用范围与特点
索氏提取法适用于脂类含量较高，结合 态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸 湿结块的样品的测定。 • 此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂 肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一 定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能 测出。 • 另外此法是经典方法，对大多数样品结果 比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。 •
1.
对含多量糖及糊精的样品， 2. 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷 水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣 水使糖及糊精溶解，经过滤除去， 连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。 连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、 3. 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无 无过氧化物，挥发残渣含量低。 醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水 和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐 和醇可导致水溶性物质溶解， 糖类等，使得测定结果偏高。 类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化 物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆 物会导致脂肪氧化， 炸的危险。 炸的危险。
⑤
有时也采取乙醚+ 有时也采取乙醚+石油醚共用
但乙醚、 但乙醚、石油醚着两种溶剂一般适用 于已烘干磨细、不易潮解结块的样品， 于已烘干磨细、不易潮解结块的样品，它 们能提取样品中的游离的脂肪， 们能提取样品中的游离的脂肪，但不能提 取结合脂类。对于结合态的脂类， 取结合脂类。对于结合态的脂类，必须预 先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结 合后，才能提取。 合后，才能提取。
GB/T14772-2008食品中粗脂脂肪提取剂是无水乙醚或 石油醚 乙醚的沸点低， ②乙醚的沸点低，乙醚溶解脂肪的能力 比石油醚强。 比石油醚强。现有的 脂肪含量的标准分析 提取剂。 法都采用乙醚做 提取剂。但乙醚约可饱和 2%的水分 的水分， 2%的水分，含水的乙醚也将同时抽出糖分 等非脂类成分，所以， 等非脂类成分，所以，实用时必需采用无 水乙醚做提取剂， 水乙醚做提取剂，被测样品必须事先烘干
尤其动物内脏中类脂质较多。 尤其动物内脏中类脂质较多。
测定脂肪的意义
食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯） 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯） 和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。 ）。脂 和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂 肪是食品中具有最高能量的营养素， 肪是食品中具有最高能量的营养素，也是事 物中的三大营养素之一， 物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的 高低是衡量食品营养价值的指标之一。 高低是衡量食品营养价值的指标之一。 在食品加工生产过程中，加工的原料、 在食品加工生产过程中，加工的原料、 半成品、成品的脂类含量对食品的风味、 半成品、成品的脂类含量对食品的风味、风 组织结构、品质、外观、 味、组织结构、品质、外观、口感等都有重 要影响。 要影响。
抽提是否完全，可凭经验， 6. 抽提是否完全，可凭经验，也可用滤 纸或毛玻璃检查， 纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙 醚滴在滤纸或毛玻璃上， 醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油 迹表明已抽提完全。 迹表明已抽提完全。 7. 试样抽提完毕后需将接收瓶中乙醚在 水浴上完全蒸发挥净后再放人烘箱中， 水浴上完全蒸发挥净后再放人烘箱中，若 乙醚未挥净将接收瓶放人烘箱会有爆炸的 危险。 危险。
脂肪含量的测定
脂类物质的概念
脂肪(真脂):甘油三酯。 脂肪(真脂):甘油三酯。 ):甘油三酯 脂类物质 类脂质:脂肪酸、 类脂质:脂肪酸、磷脂、 糖脂、蛋白脂等。 糖脂、蛋白脂等。 大多数动、 大多数动、植物食品都含有天然脂肪 或类脂化合物，但含量各不相同。 或类脂化合物，但含量各不相同。植物性 或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬 或动物性油脂中脂肪含量最高， 菜中脂肪含量很低，水产品、家禽、蛋制品， 菜中脂肪含量很低，水产品、家禽、蛋制品，