《植物蛋白饮料的定义与分类》
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第8章 植物蛋白饮料
8.3豆乳类饮料的加工
8.3.3豆乳的营养价值 1.蛋白质含量较高。 2.氨基酸组成全面。 3.富含亚油酸、卵磷脂，不含胆固醇。 4.有丰富的矿物质。 5.大豆低聚糖可促进双岐杆菌的增殖，预防癌症；可 以改善便秘，不会引起龋齿。 6.大豆异黄酮可预防多种癌症。 7.大豆皂甙可抑制血清中的脂质氧化，降低血清胆固 醇，抑制体内血栓纤维蛋白的生成，从而具有抗血 栓、提高机体的耐缺氧能力、减少体内脂肪、预防 高血脂、高血压及动脉硬化等功能。
8.3豆乳类饮料的加工
8.3.6 影响豆乳质量的因素及防止措施 1.豆腥味的产生与防止 豆腥味大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。 防止方法： （1）钝化脂肪氧化酶活性 －－加热法 －－调pH值法 －－高频电场处理 （2）豆腥味的脱除 －－真空脱臭法 －－酶法脱腥；－－豆腥味掩盖法
8.3豆乳类饮料的加工
8.3豆乳类饮料的加工
8.3.1大豆的营养成分 大豆的营养成分 1. 蛋白质和氨基酸 大豆含有30～40％的蛋白质，其中80～88％是水溶性的， 是豆乳饮料的主要成分，水溶性蛋白中94％是球蛋白，6％是 白蛋白，它们是豆乳饮料不稳定的主要原因。 含有必需氨基酸9种：笨丙氨酸5.01％，赖氨酸6.36％， 色氨酸1.28％，苏氨酸3.51％，蛋氨酸1.46％，亮氨酸7.32 ％，缬氨酸5.18％，丝氨酸5.59％。 2.脂肪 大豆含有17～20％的脂肪，其中不饱和脂肪酸亚油酸占51 ％，油酸占23％，亚麻酸占7％，此外还有1.5％磷脂，都具 有重要的保健作用。
8.2植物蛋白饮料的发展状况
1.发展状况 植物蛋白饮料方面，尤其在椰奶和杏仁露方面发展很快， 花生奶也在发展。但最有前途的豆乳却发展不快。主要原 因是豆乳和牛奶比，价格较贵 ， 品种单调 ， 没有根据销售 价格较贵， 价格较贵 品种单调， 对象来设计产品。如青少年喜欢调味豆奶和酸豆乳，老年 对象来设计产品 人适宜调制豆奶等。包装也应考虑有冷藏包装。 在市场全球化的大环境下，衡量一个饮料生产企业的标 准，是盈利能力与滚动发展能力，而不是解决眼前的问题， 亦不是看其规模有多大。我们的饮料生产企业必须透过饮 料消費去挖掘饮品必需的潜力，不但要重视适应市场需求， 更应注意创造市场需求；既要充分利用国家政策，又要面 向市场，不失时机地做好有利于企业自身持续发展的结构 调整与提升工作 ，惟有这样才能在市场中求生存、求发展。
植物蛋白饮料
四、豆乳饮料的生产工艺
（一）生产工艺流程
原料精选→浸泡→清洗→脱皮→灭酶 →加水磨浆→分离脱臭→豆乳调制→ 杀菌→真空脱臭→均质→冷却→包装 →出厂
（二）工艺操作 1.原料 2.精选
3.清洗、浸泡 将要清洗的大豆以1份大豆3份水的比例 浸泡入水溶液中，根据季节温度的变化，控 制浸泡时间为8～12h。以水面上有少量泡沫， 豆皮平滑涨紧，将豆粒搓成两瓣后，子叶表 面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向 剖面易于断开为准。
Байду номын сангаас
第三节
一、杏仁露
其他植物蛋白饮料
（一）杏仁营养成分及其加工特性 苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露的 主要原料。杏仁中的营养成分丰富，蛋白质 含量为25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋 白。杏仁中的脂肪高达50%，主要是油酸， 此外杏仁中还含有糖、丰富的矿物质和维生
素。
（二）生产工艺流程
脱皮→脱苦→磨浆→浆渣分离→配料→均质
→真空脱气→灌装→封口→灭菌→冷却→ 包装→成品
（三）工艺要求和操作 1. 原料的要求及处理方法 ⑴ 原料的要求 ⑵ 浸泡脱皮
化学法 机械法
⑶ 脱苦
2. 磨浆
3. 浆渣分离
4. 配料
（1）配方
（2）配料方法
5.均质 6.真空脱气 7.装罐、杀菌
二、花生乳 （一）花生的营养成分与加工特性 （二）生产工艺 花生仁→烘烤→冷却 →脱皮→浸泡→磨浆 →离心分离→花生浆→调配→脱气→均质 →杀菌→灌装→封口→二次杀菌→冷却→ 检验→花生乳
3. 皂素 皂素广泛分布于植物界的配糖体，能使 水溶液显著发泡，有使油类乳化的作用。大 豆约含5%皂素。皂素与硬脂酸三甘油酯、醇 类、酚类起反应，形成难溶性高分子化合物。 大豆皂素不被肠吸收而被排出体外。
第六章植物蛋白饮料
三、1、工磨艺浆要点
浸泡大豆(蛋白体膜松脆) ↓蛋白质溶出
机械破碎 ↓
细度
干豆:泡好豆≈1:2.4
粗──蛋白质不易溶出 细──蛋白质易溶出→纤维进入豆浆 ●产品粗糙，色泽灰暗。
●堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。
实际生产:粉碎细度在100～120目，颗粒直径为10～12μm
浸泡
浸泡目的
软化细胞组织，有利于蛋白质等可溶性成分的提取和便 于磨浆。 浸泡用水量一般为大豆的3-4倍； 浸泡时适量加入（0.5%-1.0%）碳酸氢钠，可缩短浸泡时 间和护色。 浸泡水温多用常温，也可用不超过90℃的热水浸泡。
• 浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在≥ 80℃的条件下保温10～ 15min。
热烫法── 脱皮大豆迅速投入≥ 80 ℃的水中，保持10～30min， 然后磨碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保温18～20min，90℃以 上脱皮豆保温13～15min，沸水保温10～12min。
酸、碱处理法── 调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。 ▲柠檬酸调节pH值3.0～4.5 ，适合于热浸泡法。 ▲Na2CO3、 NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值7.0～9.0之
三、工艺要点
5、调制
风味──甜、酸、香； 营养──补充维生素无机盐； 油脂──改善口感和色泽 。
6、加热杀菌
常压杀菌:82℃ ~121℃下保温15min； 高温短时间连续杀菌（UHT）； 超高温瞬时杀菌(HTST)
★7、均质
●均质──改善口感，提高稳定性。
●影响因素
▲均质压力：压力越高效果越好，一般
（5）、豆奶调制中乳化剂，增稠剂，香料等添加量的变化影 响成品的稳定性，香味等。
（6）、均质的压力，温度，次数的不同对成品口感的细腻， 乳化效果的影响。
植物蛋白饮料的定义与分类
4.矿物质
大豆中矿物质含量约3%左右，以钾、磷含量最高。
5.维生素
v 含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素C较多， 但在加工过程中维生素C容易被破坏，故大豆不作为维 生素C 的来源。
6.大豆异黄酮
❖ 大豆中含有1200~4200µg/g异黄酮。 ❖ 具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，
➢ 椰子乳（汁）饮料：是以新鲜成熟的椰子果肉为原
料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制 而成的乳浊状制品。
➢ 杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、
提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的 乳浊状制品。
➢ 其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子
等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类 等配料调制而成的制品。
件下活性降低，至pH9.0时失活。 在大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶
活性，并有利于大豆组织结构软化，使蛋白质的提取率 提高。
v Ⅲ高频电场处理：大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热
效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化。
高频电场中不同处理时间对大豆腥味的影响
第二节 豆乳类饮料
一、大豆的营养成分P147
1.蛋白质及氨基酸 30～40%蛋白质，80%～88%水溶性蛋
白，94%球蛋白和6%白蛋白。 ❖ 水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化
大豆蛋白质的氨基酸组成
虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，但其余的必须氨基酸均达 到或超过世界卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富
v 由于高频电场有分子内热效应，也会促使大豆蛋白的变性程度提高而 降低氮溶指数（NSI值）
不同时间高频电场整粒大豆NSI值的影响
第六章植物蛋白饮料(修改稿)
牛奶含钙量高，而且容易被人体吸收；还含有少量的维生素 和 。 牛奶含钙量高，而且容易被人体吸收；还含有少量的维生素A和D。 豆奶中含铁量和铁吸收率高于牛奶；豆奶含有植物固醇， 豆奶中含铁量和铁吸收率高于牛奶；豆奶含有植物固醇，人体吸收 植物固醇后可以降低对胆固醇的吸收；豆奶中还富含维生素E。 植物固醇后可以降低对胆固醇的吸收；豆奶中还富含维生素 。
(1)钝化脂肪氧化酶活性 (1)钝化脂肪氧化酶活性 加热法： 加热法： 考虑两方面问题： 考虑两方面问题：脂肪氧化酶的失活温度 蛋白质变性后的溶解性。 蛋白质变性后的溶解性。
为了提高大豆蛋白质提取率,在生产中也可以采用微波加热 为了提高大豆蛋白质提取率 在生产中也可以采用微波加热 或远红外加热大豆,使豆粒迅速升温 钝化酶活性,减少蛋白质的 使豆粒迅速升温,钝化酶活性 或远红外加热大豆 使豆粒迅速升温 钝化酶活性 减少蛋白质的 变性。 变性。 此外,在大豆在脱皮后采用 在大豆在脱皮后采用120-200℃高温蒸气加热 此外 在大豆在脱皮后采用 ℃高温蒸气加热7-8s,磨 磨 浆时,保持物料的温度 保持物料的温度82-85℃,磨浆后豆乳采用超高温瞬时灭菌 浆时 保持物料的温度 ℃ 磨浆后豆乳采用超高温瞬时灭菌 (UHT),处理后闪蒸冷却 也可以去除大豆的豆腥味 防止蛋白质 处理后闪蒸冷却,也可以去除大豆的豆腥味 处理后闪蒸冷却 也可以去除大豆的豆腥味,防止蛋白质 大量变性。 大量变性。
2、豆腥味的防止 、
由于豆腥味的产生是一种酶促反应, 由于豆腥味的产生是一种酶促反应,可 以通过钝化酶的活性、除氧气、 以通过钝化酶的活性、除氧气、除去反应 底物的途径避免豆腥味的产生, 底物的途径避免豆腥味的产生,并且还可 以通过分解豆腥味物质及香料掩盖的方法 减轻豆腥味。 减轻豆腥味。
第六章植物蛋白饮料
2.3 豆乳的营养价值 1 、含有水溶性营养成分，与动物乳相比，蛋白质含量 较高，脂肪、总糖含量低，不含胆固醇。营养较全面的食品。 2、保健作用： 促进有益细菌（肠道内）繁殖 抑制β-葡萄苷酸和偶氮还原酶，防止致癌物生成 含低聚糖改善便秘。 含异黄酮抗癌 大豆皂甙抗血栓形成，预防高血脂、高血压，抗癌，抑制 HIV病毒感染作用。
第六章 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料如：豆奶、花生奶、杏仁露、椰奶等，因其 易被消化吸收，不含胆固醇、含有多种必需氨基酸而深受消 费者欢迎，到目前为止仍是我国饮料工业的重要发展方向。
第一节 植物蛋白饮料的定义与分类
1.1 定义 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、 核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去 渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。 植物蛋白饮料成品的蛋白质含量不低于0.5%(M/V)
2、工艺操作要点： 5> 磨浆与分离： ① 传统磨浆法豆水比为1:5-10，固形物为6.5%-11.5%， 固形物回收率为40%-55%。 ② 磨浆后进行浆渣分离 ③ 磨浆前应采取抑酶措施，否则脂肪氧化酶会在一定 的温度，含水量和氧气存在下起作用而迅速产生豆腥味。 ④ 分离后亦可用自动排渣式澄清机进一步除去不溶性 物质。 6> 调制 ① 添加稳定剂 ② 添加赋香剂 ③ 添加营养强化剂
第二节 豆乳类饮料
2.1 大豆的营养成分 有：蛋白质30-40% 脂肪 17-20% 碳水化合物 20-30% 维生素 含VitB族，VitC 矿物质 3%，以钾、磷最高 大豆异黄酮，1200-4200ug/g
2.2 大豆的酶类与抗营养因子 大豆中存在的酶类与抗营养因子对豆乳饮料的质量、营养、 加工工艺都有影响。 在发现的30种酶类中，以脂肪氧化酶，脲酶对产品质量影 响最大。 6种抗营养因子中，以胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷等 对产品质量的影响最大。 1、脂肪氧化酶： 2、脲酶 3、胰蛋白酶抑制因子 4、凝血素 5、豆皂甙（皂角素）
植物蛋白饮料行业(1)
植物蛋白饮料行业(1)
植物物蛋白饮料行业(1)
植物蛋白饮料 - 定义：
《植物蛋白饮料卫生标准》对 植物蛋白饮料的描述是：以植 物果仁、果肉及大豆为原料 （如大豆、花生、杏仁、核桃 仁、椰子等），经加工、调配 后，再经高压杀菌或无菌包装 制得的乳状饮料。
植物蛋白饮料行业(1)
植物蛋白饮料 - 分类
根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为 四大类： 豆乳类饮料：
是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱 腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分 为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。 椰子乳（汁）饮料：
是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨 制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而 成的乳浊状制品。
植物蛋白饮料行业(1)
杏仁乳（露）饮料： 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等
工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而 成的乳浊状制品。 核桃乳（露）饮料：
核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品 以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现 代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具 有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可， 热饮香味更浓。
植物蛋白饮料行业(1)
其他植物蛋白饮料： 如花生、南瓜子、葵花子等与水按一
定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖 类等配料调制而成的制品。
植物蛋白饮料行业(1)
植物蛋白饮料市场现状及发展潜 力
国内植物蛋白饮料几乎与果汁、 乳饮、碳酸饮料等细分饮料行业同步发 展，但现今的销售规模差距很大。椰树 椰汁、承德露露两大巨头的植物蛋白饮 系（不含两公司的其它系列饮品）加在 一起的销量规模在18亿元左右，整个植 物蛋白饮料行业总体销售规模不到50亿 元。这与国内潜在的500亿元以上的市场 容量，距离相差甚远。
植物蛋白饮料行业(1)
植物物蛋白饮料行业(1)
植物蛋白饮料 - 定义：
《植物蛋白饮料卫生标准》对 植物蛋白饮料的描述是：以植 物果仁、果肉及大豆为原料 （如大豆、花生、杏仁、核桃 仁、椰子等），经加工、调配 后，再经高压杀菌或无菌包装 制得的乳状饮料。
植物蛋白饮料行业(1)
植物蛋白饮料 - 分类
根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为 四大类： 豆乳类饮料：
是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱 腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分 为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。 椰子乳（汁）饮料：
是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨 制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而 成的乳浊状制品。
植物蛋白饮料行业(1)
杏仁乳（露）饮料： 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等
工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而 成的乳浊状制品。 核桃乳（露）饮料：
核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品 以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现 代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具 有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可， 热饮香味更浓。
植物蛋白饮料行业(1)
其他植物蛋白饮料： 如花生、南瓜子、葵花子等与水按一
定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖 类等配料调制而成的制品。
植物蛋白饮料行业(1)
植物蛋白饮料市场现状及发展潜 力
国内植物蛋白饮料几乎与果汁、 乳饮、碳酸饮料等细分饮料行业同步发 展，但现今的销售规模差距很大。椰树 椰汁、承德露露两大巨头的植物蛋白饮 系（不含两公司的其它系列饮品）加在 一起的销量规模在18亿元左右，整个植 物蛋白饮料行业总体销售规模不到50亿 元。这与国内潜在的500亿元以上的市场 容量，距离相差甚远。
植物蛋白饮料行业(1)
植物蛋白饮料
1.引言1.1概念及发展史1.1.1饮料的概念及发展历史维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来解决。
加工的食物称为食品。
传统习惯虽然饮、食分为两个范畴，但除少数例外并不另列“饮品”一类，而统称为“食品”。
作为软饮料一般可以表述为“以补充人体水分为主要目的的流质食品”。
称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶解成溶液再饮用的饮料。
固体汤料在习惯上视同菜肴，不列为饮料。
饮料可以分为含酒精饮料和非酒精饮料，通常将非酒精饮料称作软饮料。
软饮料分为：碳酸饮料、瓶装水、果汁与果汁饮料、蔬菜汁饮料、植物蛋白饮料、含乳饮料、茶饮料、固体饮料、特殊饮料和其他饮料等十大类⑴。
但实际上这些饮料之间差别不大，它们都有以下特征：（1）解渴功能：即提供人体必须的水。
人体重约三分之二是水，人在正常情况下每天要喝2升水。
饮料能提供人体必须的水分。
（2）增加营养功能：大部分饮料都能向人们提供一定的营养成分。
（3）有容器包装：饮料是指有容器，方便消费者饮用的商品⑵。
1.1.2相关概念（1）酸性食品：传统上人们早已认识到谷类和肉类中含有的磷、硫等物质会在人体中形成各种酸而起酸性作用，我们把这些食品称为“酸性食品”。
（2）碱性食品：水果及蔬菜中富含钾、钠等矿物质，进入人体后呈碱性作用，我们称之为“碱性食品”。
这对人体有著重要生理意义⑶。
（3）果汁（或蔬菜汁）：所谓果汁（或蔬菜汁）是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果（或蔬菜）中用压榨或其他方法取得的汁液。
（4）果汁饮料（或蔬菜汁饮料）：以果汁（或蔬菜汁）为原料，加水、糖、酸或香料调配而成的饮品称为果汁饮料（或蔬菜汁饮料）⑷。
1.1.3软饮料在食品工业中的地位和发展前景根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失 2.5L水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。
植物蛋白饮料的分类
均质
包装
产品生产关键控制
原料的选择
制作豆乳的原料有：全大豆、去皮大豆、全脂 大豆粉、脱脂大豆粉、大豆蛋白等。
浸泡
目的是为了软化大豆组织，以利于蛋白质有效 成分的提取。 浸泡水面上有少量泡沫出现，豆皮平滑紧张， 用手搓豆较易分成两半，且面光滑平整，中心 部位与边缘色泽一致，表明浸泡时间已够。 一般加入0.5％的碳酸氢钠浸泡，可有效软化组 织结构，利于浸泡和去腥。
产品生产关键控制
脱皮
脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高 豆乳品质。 脱皮方法有干法脱皮和湿法脱皮。 脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味， 所以脱皮大豆需及时加工。
磨浆与分离
浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。 注意：磨浆前应采取抑酶措施。
产品生产关键控制
调配 目的：有助于改善豆乳稳定性和质量 方法： 添加稳定剂 添加乳化剂：蔗糖酯、 单甘酯和卵磷脂。 添加增稠剂：海藻酸钠 添加赋香剂 常用香味物质有：奶粉、 鲜奶、奶油香精等。 添加营养强化剂
2.4 脲酶
是大豆各种酶 中活性最强的 酶，也是大豆 的抗营养因子 之一，但易受 热失活。 国内外均将脲 酶作为大豆抗 营养因子活力 的一种指标酶。
2.5 凝集素
凝集素是一种糖蛋 白，有凝固动物体 内红血球作用。 耐热性低于胰蛋白 酶抑制剂，蛋白水 解酶和加热均可使 其失活。
2.6 大豆皂甙
2．植物蛋白饮料的分类
（1）豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经 磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加 入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆乳、 调制豆乳、豆乳饮料。 ①纯豆乳 ②调制豆乳 ③豆乳饮料
植物蛋白饮料分类及研究
植物蛋白饮料的营养分类及介绍--青岛科标软饮料是指酒精含量低于0.5％( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。
又称清凉饮料、无醇饮料。
软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。
有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。
其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。
软饮料的品种很多。
按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料4类。
世界各国通常采用第一种分类方法。
本文主要针对软饮料中的植物蛋白饮料，对它的分类及其各种生产工艺进行了详细的介绍。
1、植物蛋白饮料概述1.1 植物蛋白的生理功能其生理功能主要有：抗肿瘤作用；降低胆固醇的作用；对肾脏病的有益作用；对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；降低高血压患者的血压和预防心血管疾病；容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。
近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。
1.2 植物蛋白饮料的定义植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。
成品蛋白质含量不低于0.5％。
GB16322《植物蛋白饮料卫生标准》对植物蛋白饮料的描述是：以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。
1.3 植物蛋白饮料的营养效用植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核果类及油料植物的种籽。
仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E；1.4 植物蛋白饮料分类根据原料不同，可分为：豆乳类饮料；椰子乳饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料。
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饱和脂肪酸/% 名称 β -胡萝卜素/µg/g
含量 0.2~2.4
非必须氨基酸/% 名称 生物素/µg/g
含量 0.6
硫胺素/µg/g
11.0~17.5
叶酸/µg/g
2.3
核黄素/µg/g
2.3
泛酸/µg/g
12
肌醇/mg/g 胆碱/mg/g
1.9~2.6 3.4
烟酸/µg/g
20.0~25.9
抗坏血酸/mg/g 0.2
2.脂肪
豆油中所含的脂肪酸
饱和脂肪酸/%
名称
范围
肉桂酸
-
平均值 0.1
非必须氨基酸/%
名称
范围
棕榈油酸
＜0.5
平均值 0.3
豆寇酸
＜0.5
0.2
油酸
20~50 22.8
棕榈酸
7~12
10.7 亚油酸
35~60 50.8
硬脂酸
2~5.5
3.9
亚麻酸
2~13 6.8
花生酸
＜1.0
0.2
二十碳烯酸 ＜1.0 -
4.凝血素
• 是一种糖蛋白质，等电点6.1，分子质量89000～ 105000u，有凝固动物体的红血球的作用。 • 该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下 也容易受到破坏。
5.豆皂甙
• 大豆中含有约0.56%皂甙。 • 大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓，可将其提取 出来用于治疗心血管病。 • 大豆皂甙有一定毒性，一般认为人的食用量在低于 50mg/kg体重时是安全的。
第二节 豆乳类饮料
一、大豆的营养成分P147
1.蛋白质及氨基酸 30～40%蛋白质，80%～88%水溶性蛋
白，94%球蛋白和6%白蛋白。 • 水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化
大豆蛋白质的氨基酸组成
必须氨基酸 苯丙氨酸 赖氨酸
含量 5.01 6.36
非必须氨基酸 组氨酸 谷氨酸
含量 2.55 18.50
色氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 丝氨酸
1.28 1.46 3.51 7.32 5.01 5.18 5.59
天冬氨酸 甘氨酸 丙氨酸 脯氨酸 精氨酸 酪氨酸 胱氨酸
12.11 4.52 4.25 5.28 7.42 3.60 1.58
虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，但其余的必须氨基酸均达 到或超过世界卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富
山愈酸
＜0.5Biblioteka -含17~20%的脂肪，亚油酸（51%）、油酸（23%）、亚麻酸7% 1.5%磷脂
3.碳水化合物
• 20～30%左右的碳水化合物，粗纤维约18%，阿拉伯聚糖 18%，半乳聚糖21%，其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。
• 由于人体的消化系统中不含有水解水苏糖和棉籽糖的酶， 因而不能为人体利用，反而会被产气菌所利用，引起人体 胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可 以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，其主要 部分仍存在豆乳中。
椰子乳（汁）饮料：是以新鲜成熟的椰子果肉为原
料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制 而成的乳浊状制品。
杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、
提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的 乳浊状制品。
其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子
等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类 等配料调制而成的制品。
植物蛋白饮料
学习目标:
1.掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施,了解影响豆乳稳定 性的3大因素
2.掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点 3.掌握发酵酸豆乳生产的基本原理、工艺流程及工艺要点 4.了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点
第一节 植物蛋白饮料的定义、分类
• 蛋白饮料：动物性蛋白饮料和植物性蛋白饮料。
氧化程度（TBA值） 0
2
10.5
/%
2.豆腥味的防止
（1）钝化脂肪氧化酶活性
Ⅰ加热法：脂肪氧化酶的失活温度为80~85℃。 • 加热方法：
• 动物性蛋白饮料、乳性饮料：以牛乳或牛乳制品为
原料，经过调制而加工成的制品。
• 植物性蛋白饮料：以植物的种子为原料，如花生、大
豆、杏仁、核桃等加工而成的饮料。P145
二、分类 P145
按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为四大类：
豆乳类饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、
脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆 乳、调制豆乳、豆乳饮料。
3.胰蛋白酶抑制因子
• 大豆中的一种主要抗营养因子，等电点pH4.5，分子量 21500u，是多种蛋白质的混合体。它可以抑制胰蛋白酶的 活性，影响蛋白质的消化吸收。
• P149 胰蛋白酶抑制因子耐热性强，加热至80℃时，残存 活性达80%；100℃、17min条件下，酶活性可下降80%， 100℃、30min条件下，酶活性可下降90%。
吡哆醇/µg/g
6.4
6.大豆异黄酮
• 大豆中含有1200~4200µg/g异黄酮。 • 具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，
但其生理机制还有待进一步研究。但大豆异黄酮化合物 具有苦味和收敛性，如果含量过高，会产生使人不愉快 的味感。
二、大豆的酶类与抗营养因子
1.脂肪氧化酶 P151
大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和 脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等的氧化。脂肪氧化酶 可以催化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯氧化形成氢过氧化物 及其近百种氧化降解产物，其中正己醛、正己醇是造成豆 腥味的主要成分。
2.脲酶
• 脲酶是催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的 酶，是大豆各种酶中活性最强的酶，也是抗营养因子之 一，但易受热失活。 • 国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指 标酶，脲酶活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失 活。
4.矿物质
大豆中矿物质含量约3%左右，以钾、磷含量最高。
钾 1503
钙镁磷钠锰
铁铜
锌
191 199 465 2.2 2.26 8.2 1.35 3.34
硒 6.16
5.维生素
• 含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素C较多， 但在加工过程中维生素C容易被破坏，故大豆不作为维 生素C 的来源。
三、影响豆乳质量的因素及防止措施
（一）豆腥味的产生与防止
1.豆腥味的产生 P151
• 豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果：亚油 酸、亚麻酸等 脂肪氧化酶，O2 氢过氧化物降解醛酮、醇、呋喃、 α-酮类、环氧化物等异味成分。
大豆脂肪氧化酶活性的变化
整粒豆 破碎去皮豆 碎豆调成14%溶 液