葡萄叶复合茶的研制

葡萄叶复合茶的研制
孙磊磊1，康 健1*，邹积䯁2
，刘花花1
(1.新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐 830046: 2.新疆海瑞盛生物工程股份有限公司,库尔勒 841000)
摘要: 研究以葡萄叶为原料,与其他原料调配复合保健茶o 以滋味s 香气s 汤色为指标确定最
佳配比,并结合分光光度法测定白藜芦醇和黄酮类化合物的溶出率o 结果表明,当葡萄叶s 云 南红茶和红枣的最佳比例为0.7:1:1时,产品滋味微酸,呈淡棕黄色,口感适中,较易被接受: 白藜芦醇和黄酮类化合物溶出较多,具有一定的保健作用o 关键词ğ葡萄叶:复合保健茶白藜芦醇黄酮中图分类号ğTS 272.5 文献标志码ğA 文章编号ğ1005-9989(2014)11-0059-03
DOI:10.13684/ki.spkj.2014.11.012
Development of grape leaves compound t ea
SUN Lei-lei 1, K ANG Jian 1*, ZOU Ji-yun 2, L I U Hu a -hu a 1
(1.C o l leg e o f Li f e Sc i en c e and T e c hno l og y , Xinjiang Univ e r s it y , Ur umq i 830046;
2.Xinjiang HaiRuiSheng B i o l og i c a l Eng ineer i ng Co., Ltd., Korla 841000)
A b st r ac t : In this study, grape leaves and other m aterials to deploy complex health tea. To taste, aroma, liquor color as the index to determine the optimum ratio, and combined with the dissolved rate determination of resveratrol and flavonoids compounds spectrophotometric method. The results show that 0.7:1:1 is the best ratio when the proportion of grape leaves, Y unnan black tea and red dates, slightly acidic taste, light brown, medium texture, easier to be accepted, resveratrol and dissolution more flavonoids, has a certain role in health care.
K e y words: grape leaves; complex health tea; resveratrol; flavonoids
疾病和癌症方面具有良好的应用前景[4]。

黄酮类化 合物在植物界中分布广泛，具有抗氧化、抗炎、 抗诱变、抗肿瘤等广泛的生物活性和多种药理活 性[5]。

但葡萄叶水浸出物有很重的酸涩味，很难被 人们接受。

本研究的目的是以葡萄叶为原料，通过感 官质量评定选出具有一定保健作用、可以被大众 接受的复合茶配方。

此外，为了对研制的复合茶
葡萄(Vitis vinifera)原生于地中海沿岸一带，
现在世界各地都有种植。

葡萄叶在土耳其、希腊 及中东一带大都作为烹饪材料，其中最有名的菜 是多马西(Dolmasi)——以葡萄叶包米和绞肉的菜 肴。

葡萄叶含有白藜芦醇和黄酮，营养成分与茶 叶相当。

白藜芦醇是一种生物性很强的天然多酚 类物质，又称为芪三酚，具有抗癌[1]、降压、调节 血脂、抗细菌及抗真菌等作用[2-3]，在防治心血管
收稿日期：2014-05-06
*通讯作者 基金项目：“十二五”农村领域国家科技计划项目(2011BAD27B02-04-02)o 作者简介：孙磊磊(1988—),女,硕士研究生,研究方向为食品加工技术o
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食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TEC HN OLOG Y
食品开发
2014年 第39卷 第11期
保健功能进行评判，本研究对最佳配方的保健成 分——白藜芦醇和黄酮进行了测定。

选择滋味、香气、汤色为3个指标，泡茶后，
由20人小组进行感官评定。

根据茶叶感官评审方 法[6]
进行品评，评分标准见表1。

1.5 最佳配方中的白藜芦醇和黄酮溶出率的测定 1.5.1 白藜芦醇的测定[7]
1.5.1.1 对照品溶液的制备 精密称取干燥恒重 的白藜芦醇对照品5.9 mg ，置于50 mL 棕色容量 瓶中，用甲醇溶解并稀释至刻度，摇匀，即得到 0.118 m g/mL 的对照品溶液。

1.5.1.2 标准曲线的绘制 分别精密吸取对照品 溶液0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 mL 置于10 mL 容量 瓶中，以甲醇定容至刻度，摇匀，即得浓度分别 为3.54、7.08、10.62、14.16、17.70 μg/mL 的对 照品溶液。

以甲醇做参比，分别测定306 nm 吸光 度，以吸光度对浓度进行线性回归，得回归方程 y=0.1164x+0.0129(R 2=0.9984)。

结果表明，白藜芦 醇检测浓度在3.54~17.70 μg/mL 范围内与吸光度线 性关系良好，见图1。

1 材料与方法 1.1 材料与试剂
葡萄叶：2013年5月采于新疆南部巴州地区 的赤霞珠葡萄叶，新疆海瑞盛生物工程股份有限 公司，用清水冲洗叶表面、烘焙；桃花、云南红 茶、罗布麻、绿茶、皮山雪菊、红枣：乌鲁木齐 爱家超市；所有原料均粉碎后过40目筛，备用。

无水乙醇、甲醇：分析纯；蒸馏水；亚硝酸 钠；硝酸铝；氢氧化钠等。

1.2 仪器与设备
真空干燥箱：上海一恒科技有限公司；电子 天帄：梅特勒-托利多仪器上海有限公司；SF-170 型高速粉碎机：上海中药机械厂；紫外可见分光 光度计：尤尼柯上海仪器有限公司；电热水壶： 美的集团有限公司；Spectrumlab 53紫外可见分光 光度计：上海棱光技术有限公司。

1.3 方法
1.3.1 实验方法 将葡萄叶、桃花、云南红茶、罗布 麻、绿茶、玫瑰花、皮山雪菊、红枣(均为茶包)各 0.5 g 单独浸泡，进行感官比较(感官评分标准如表 1)，选出适合复合的3~4种原料。

再将葡萄叶与 选出的原料均以1:1的比例制作茶包(0.5 g)，浸泡 后进行比较，选出适合复合的原料2种。

最后将葡
2.S 2 1.S
1O.S O O
S
1O ใऎ7(«H 7N -)
1S 2O
图1 白藜芦醇的标准曲线
1.5.2 黄酮的测定[8] 1.5.
2.1
对照品溶液的制备 精密称取干燥至恒重
的芦丁对照品10.6 mg ，置于50 mL 容量瓶中，用 30%乙醇溶解并稀释至刻度，摇匀，即得浓度为 0.212 m g/mL 的对照品溶液。

1.5.2.2
标准曲线制备 分别精密吸取1、2、3、
4、5、6 mL 芦丁对照品溶液，置于25 m L 容量 瓶中，各加30%乙醇至6.0 mL ，加1%亚硝酸钠
4
L 9(3 )正交表得出最佳配方。

1.3.2 浸泡方法 将制好的各种茶包以1:100(w:v)的 茶水比沸水浸泡10 m in ，过滤待评定。

1.4 评定方法
表1 感官评分标准 项目 等级
品质特征描述
得分 60~50
一
滋味鲜浓醇厚,口感柔和
滋味淡薄平和,略酸或有些许植物
草味 滋味粗淡带苦味,口感较生硬, 酸味突出且苦或草味明显 滋味 (60)
二 50~40
40 30 三 ~
茶香清爽,宜人且持久,兼有带沙棘 20~15
一 清香和花香,略带药茶味 香气 (20)
15~10 10~5 二 三 茶香香淡,清香味不足,平淡 茶香粗淡,兼有草气,不协调
20~15 15~10 10~5
一 二 三
清澈明亮且均一 清澈度欠佳 不清澈
O 汤色 (20)
ᓾʷդᓾ7(«H7 N-)
图2 芦丁标准曲线
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խЏऎ(S O O O N )
խЏऎ(S O 6 O N )
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mL ，摇匀，放置6 min 。

加4%氢氧化钠10 mL ，再
加30%乙醇至刻度，摇匀，放置15 min ，以30%乙 醇溶液为空白，在500 nm 的波长处测定吸光度， 以吸光度为纵坐标，浓度为横坐标，绘制标准曲 线(见图2)。

计算回归方程为：y=0.0108x+0.0643， (R 2
=0.9984)线形范围为：8.5~50 表5 复合保健茶试验结果
因素 评定结果
试验号
A B C 滋味 香气 汤色 总分
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K 1 K 2 K 3
R
1 1 1
2 2 2
3 3 3 67.67 67 63 4.67
1 2 3 1 2 3 1 2 3 63.67
63.67 70.33 6.66
1 2 3 2 3 1 3 1 2 63 66 68.67 5.67
35 35 45 40 40 40 35 35 35
10 12 15 10 10 10 10 10 15
17 17 17 17 17 17 17 15 17
62 64 77 67 67 67 62 60 67
2 结果与分析
2.1 各原料茶的感官评价结果
表2 各原料茶的感官评价
感官评价
茶叶种类 得分 口感 汤色 香气 55 60 84 75 82 70 85
葡萄叶
桃花 云南红茶 罗布麻 绿茶 皮山雪菊 红枣
酸味较重
浓厚的苦味 淡淡的苦味 淡淡的苦味 浓郁的绿茶味 苦味一般 柔和
淡绿色
浅棕黄色 深棕黄色 淡绿色 黄色 紫红色 棕黄色 草腥味
苦杏仁味 香味适中 淡茶香味 淡茶香味 有药香味 红枣味浓郁
B>C>A ，即云南红茶添加量对复合茶影响最大，
其次是红枣添加量，最后为葡萄叶添加量。

最优 水帄是A 1B 3C 3，即最佳配方为葡萄叶0.18 g ，云南 红茶0.25 g ，红枣0.25 g ，比例约为葡萄叶:云南红 茶:红枣=0.7:1:1。

2.4 白藜芦醇和黄酮的测定结果
最优配方复合茶中的白藜芦醇含量为7.52 m g/ g ，黄酮的含量为12.35 m g/g 。

由表2可以看出葡萄叶的袋泡茶酸味较重，有 草腥味，不易被人接受，而云南红茶、绿茶、红 枣的感官性状较优，因此选择云南红茶、绿茶、 红枣进一步与葡萄叶分别进行1:1复配。

2.2 葡萄叶与云南红茶、绿茶、红枣1:1复配结果
表3 葡萄叶与3种茶叶1:1复配后的感官评价结果 3 结果与讨论
采用云南红茶、红枣和葡萄叶混合，能掩 盖单独浸泡葡萄叶时产生的草腥味和酸味，口 感较好，最佳配比约为葡萄叶:云南红茶:红枣 =0.7:1:1，其中藜芦醇的含量为7.52 mg/g ，黄酮的 含量为12.35 m g/g 。

另外，包装袋的大小、冲茶的水质、原料 等因素对袋泡茶茶水品质有较大影响，因此包装 袋应大小适中，以容纳3 g 较宜，约冲泡开水300 mL ，水质宜采用清冽的山泉水。

感官指标 茶叶种类 得分
口感 汤色
香气
葡萄叶与 云南红茶
葡萄叶与绿茶 浅棕 黄色 黄色
有淡淡的草腥味
和红茶味 有草腥味
酸味较淡
66
酸味较重
60 葡萄叶与红枣 较为柔和, 棕黄色 红枣味浓郁,有
68
稍有酸味 淡淡的草腥味 由表3可以看出葡萄叶分别与云南红茶、红枣 1:1复配后草腥味淡，感官评价较高，因此选择云 南红茶、红枣、葡萄叶进行正交实验，选出最优
配方。

2.3 正交试验结果
表4 复合保健茶试验因素及水帄表
参考文献：
胡跃,张舒展.白藜芦醇抗肿瘤作用研究新进展[J ].医学
肿瘤学分册,2002,29(3):174-177 刘娅,王光慈.白藜芦醇生理活性作用研究进展[J ].中国 食品添加
剂,2002,6(1):19-21 徐小燕,潘林海.天然植物中白藜芦醇及其苷类的医疗保 健作用[J].时珍国医国
药,2004,5(1):49-50 侯斌峰,马龙,张煊,等.新疆葡萄叶中白藜芦醇的含量分 析[J].新疆医科大学学
报,2006,29(5):418-420 曹焯,张影.北五味子复合保健茶的研制[J ].黑龙江农业
[1] 因素
水平
葡萄叶量/g A 云南红茶量/g B 红枣粉量/g C [2] 1 2
3
0.18 0.20 0.22
0.15 0.20 0.25
0.15 0.20 0.25
[3] 由表5分析可得：由于云南红茶添加量的
极差R 最大为6.66。

葡萄叶添加量的极差R 最小 为4.67。

因此影响复合茶品质的因素排序
[4] [5] · 61 ·
食品科技
FOOD SCIENCE AND TEC HN OLOG Y
食品开发2014年第39卷第11
期
薯叶香草复合袋泡茶性质的研究
金祖琳，陆国权*，胡宇，何志平(浙江农林大学农业与
食品科学学院, 浙江省农产品品质改良技术研究重点实
验室,临安311300)
摘要ğ实验以甘薯叶和香草为实验材料,研究了薯叶香草茶的微粉碎工艺o通过对甘薯叶的加
工处理,制成薯叶香草茶,并对加入香草前后的理化成分进行测定比较o通过对其理化成分和感官评价的测定,得到甘薯与香草质量比为1:0.4最适宜o实验发现,薯叶香草茶中包含很多营养物质,其中黄酮含量为95.57mg/100 mL s游离氨基酸含量为91.42mg/100mL s多酚含量为
538.80 mg/100mL s水浸出物含量为30.52%,感官评价也取得了良好的效果o这说明薯叶香草茶含有丰富的对人体具有保健作用的活性成分,有广阔的应用前景o该种袋泡茶的生产也
填补了薯叶利用的空缺o
中图分类号ğTS272.5文献标志码ğA文章编号ğ1005-9989(2014)11-0062-06
DOI:10.13684/ki.spkj.2014.11.013
Properties of sweet potato leaf herbal t ea
JI N Zu-lin, LU Guo-qu a n*, HU Yu, HE Zhi-pi n g
(The Key of La bo ra t ory f or Quality Improvement of Agricultural P r o d u c ts o f Zhejiang
P r ov inc e, C o l leg e o f Ag riculture and Food S c i en c e, Zhejiang Agriculture and F orestry
University, Lin’an 311300)
A b st rac t: This topic is use sweet potato leaves and vanilla which were processed as experimental material
to made into sweet potato leaf herbal tea by researched and used micro- grinding process, Determination the physical and chemical composition which added vanilla or not. By measuring its physical and chemical composition and sensor y evaluation, get sweet potatoes with vanilla optimum mass ratio of 1:0.4.
Experimental analysis shows that sweet potato leaf herbal tea contains much nutrient. Which flavonoid content 95.57 mg/100 mL, free amino acid content 91.42 mg/100 mL, and polyphenol content 538.80 mg/100 mL, Water extract content 30.52%. It’s great smell also make a good effect, this shows sweet potato leaf herbal tea contain much active nutrient which are good for humans’ body and it will has a good
收稿日期：2014-05-19*通讯作者
基金项目：浙江省农业重大专项(2012C12902-3):现代农业产业技术体系建设专项o
作者简介：金祖琳(1992—),女,浙江诸暨人,主要从事食品加工的研究工作o
科学,2012,(10):118-121
[6] G B/T23776—2009,茶叶感官审评方法[S]
[7] 郑湘娟,余淑娴,徐晓芳,等.紫外分光光度法测定虎杖中
白藜芦醇的含量[J].时珍国医国药,2008,19(8):1881-1882 [8] 王元,王学军.正交试验法优选沙棘叶总黄酮的提取条件
[J].甘肃科技,2009,25(21):159-160
·62 ·。