加强食品安全管理形成超市经营管理优势.ppt
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采购高质量的安全商品必须从源头—农场到工 厂等环节不断推进！
Farm 农场
营运管理培训教材
Manufacturing 生产
营运部—彭杰
16
五项战略之三
——一体化供应链
Leader deliver against an integrated supply chain! 管理决策者需要一条综合的供应链完 成交付！
◆由中国连锁经营协会主办的超市食品安全网（）已于
近期开通，面向大众全面提供食品生产商、零售商、消费者、政府等在食品
安全领域的相关信息。
营运管理培训教材
营运部—彭杰
9
超市的竞争策略
◆超市与农贸市场，超市与超市之间的 竞争，将逐步由食品（包括农产品与农产 品加工商品）的价格竞争这种两败俱伤的 恶性竞争，转变为食品（包括农产品与农 产品加工商品）质量和安全性的竞争！
信度，并由此获得回报！
中国食品药品监督局郑筱萸局长：
◆自20世纪90年代起，我国相继颁布了：“食品卫生法” 、“粮食卫生管 理办法” 、“食品添加剂生产管理办法”等有关保障食品卫生与安全的法 律法规。
◆联合国定期组织着食品安全讨论。
◆食品安全协会已经建立起了进口食品安全监控体系。
◆中国食品安全将由质量认证体系保证。
营运管理培训教材
12
营运部—彭杰
食品安全投资调查
0.6
0.5
0.4
美国
0.3
欧洲
0.2
亚洲
0.1
0 食品安全投入占销售比（%）
◆亚洲的零售商需加大食品安全的投资。
◆良好的流程、健康运转以及持续改进会带来更好的投 资回报（来自于更低的人力成本和损耗）
营运管理培训教材
13
营运部—彭杰
全球领先的食品安全五项战略步骤
Inform all stakeholders to exceed minimum standards,audit compliance,certify products,create brand assurance,market to the consumer and monitor ROI! 通知利益相关方，包括：超越最低标准，监控规则执行情况， 验证产品，创建品牌保障，向消费者销售并监控ROI！
Farm 农场
Transport Ware-house Local delivery Retail Ops Consumers
运输
仓库
本地交付 零售商 消费者
营运管理培训教材
17
营运部—彭杰
五项战略之四
——通知
Leaders also continually inform all stakeholders! 管理者要连续通知全部利益相关方！
营运部—彭杰
食品安全培训回报
培训使之简化，培训使之有趣 ——挪威供应商互动培训
途径/工具
◆2000个门店15000名职工 简明的培训
◆3小时的培训，随后考试
◆包括书、CD与VCD的互 动培训
结果
◆有效的培训项目部署减 少了3—6百万培训支出
◆有效的培训课程让73% 的员工感到“收获颇丰”
◆提升了业绩：培训前食 品安全问题产生率为14% ，培训后下降到0.3%
☉成分 检测说 明
☉全球食品 安全倡导者
综合的中国 供应链管理
☉所有牛肉产品 通过质量认证
☉形成回应流程
H.R.B
☉自行加工一 ☉ 成 分 ☉协作计划 ☉通过公司网站 ☉监控结果与回
些肉，乳制品 检 测 说 ☉预警系统 发布食品安全消 报
，面包和烙饼 明
费信息
持续关注与改进
营运管理培训教材
20
营运部—彭杰
Inspect 检查
Certify 验证
Market 市场
营运管理培训教材
18
营运部—彭杰
五项战略之五
——回应
Leaders proactively respond and strive to improve！ 经营管理者要主动响应，推进改革！
Respond proactively to issues when they arise and learn-focus on continuous improvement！
☉食品一体化 说明
食品安全流 ☉全球食品安全 ☉基于网络的风
项目
☉法律 程
主动参与者
险管理信息系统
☉供应商培训 担保
供应商要求
TESCO
☉食品政策委 员会
☉无喂 食过GM 的动物 产品
☉门店食品 安全评定流 程
☉确认产品是否 含有GM成分
☉健康生活俱乐 部
☉形成回应流程
CARRE FOUR
☉牛肉追踪系 统
主动回应所出现的问题，并集中研究 ，加以持续改进！
不知道应付消费者 将失去消费者，所 以我们要与消费者 保持密切沟通！
Action 行动
Focus Groups 焦点小组
营运管理培训教材
19
营运部—彭杰
领先的食品安全五项战略开始出现
公司 方向
采购
交付
通知
回应
WALMART
☉供应商论坛 ☉ 成 分 ☉评估门店
◆生产、宣传及销售安全优质的食品将 是超市获胜的法宝！
◆超市开打“入口战”，食品安全受关
注
营运管理培训教材
10
营运部—彭杰
超市经营食品的SWOT模型
Strengths（优势）
舒适的购物环境和消费者 的信赖。
Weaknesses（劣势） 经营成本高。
Opportunities（机遇）
销售安全优质的食品（含 农产品），具有更高的附
Chance of Failure 很少的出错机会
去超市选购上述食品
营运管理培训教材
6s
3
营运部—彭杰
消费者对食品安全的关注调查
北美
60 50 40 30 20 10 0
顾客占比
50 45 40 35 30 十年前 25 当前 20 15 10
5 0
欧洲
顾客占比
非常关注 关注 一般 较不关心 毫不关心
营运管理培训教材
4
营运部—彭杰
食品安全问题越来越受到重视
◆ 随着农药、化肥、除草剂和添 加剂等化学物质以及转基因技术在农 业生产的运用，工业化进程对环境污 染的扩大，消费者对食品安全问题的 担忧进一步加深，对安全、优质食品 的呼声在不断提高！
营运管理培训教材
5
营运部—彭杰
安全食品的消费者在成长
来自《中国超市食品安全状况调查报告》表明：
◆ 食品安全已成为消费者、政府与企业越来越关注的 热点话题。
◆超市食品安全，在保证消费者健康的同时，有利于超 市自身的发展。有资料显示：顾客去超市购买食品的首要 因素是食品的安全卫生，其次才是价格实惠与品种丰富！
营运管理培训教材
8
营运部—彭杰
食品安全得到政府、协会与企业的首肯
在某种意义上，食品安全体系可以 保证食品的安全性，提高企业的诚
营运管理培训教材
23
营运部—彭杰
食品安全受益无限
主要意义
◆获得消费者的信任 ◆品牌领导力得到提升 ◆扩大市场份额 ◆降低成本 ◆提升盈利能力
食品安全不是成本 而是投资，食品安 全投资能带来额外
的收益！
据调查：在中国有7%—20%的消费者愿意支付 额外的费用购买通过认证的安全食品
营运管理培训教材
24
◆必须要保证从农田到采购各环节产品的质 量与安全
◆供应链（尤其是冷链）的一体化管理，可 以提升质量降低成本 ◆关注门店简洁的食品安全培训
◆不断检查达到并超越政府食品安全标准 ◆所有食品必须通过检验认证，保证安全 ◆只销售通过认证的安全食品给顾客
营运管理培训教材
26
食品安全管理体系
最好的超市食品安全模型：
◆总部食品安全管理系统
◆总部与门店形成专业的食品安全保 证系统
超市食品安全产生的利益：
◆提升商品与服务质量
◆可降低营运成本达 10%
旧食品安全管理模型
总部、质保部门、片区、门 店分散管理
新食品安全管理模型
总部、质保部门、片区、门 店整合管理
营运管理培训教材
21
◆导向 ◆采购 ◆交付 ◆通知 ◆响应
营运管理培训教材
14
营运部—彭杰
五项战略
——始于方向
Direct food safety efforts across the integrated management team begining with broad-level commitment and assessment of key opportunity/risk areas
加值。
Threats（挑战）
消费者对安全优质食品（ 含农产品）的认识
营运管理培训教材
11
营运部—彭杰
食品安全投入与销售业绩正相关
来自《中国超市食品安全状况调查报告》 表明：
◆近年来许多零售企业在总部建立了食品检 测室、在门店里设立了食用农产品检测室，已经 或者正在不断加大对检测设备的投入。
◆同时这份报告也反映出超市食品安全的三 个特点：第一，食品安全的形势不容乐观；第二 ，超市对食品安全检测高度重视，开始全面设防 ；第三，超市食品检测设备的投入的多少已与销 售业绩的好坏直接相关。
◆大多数消费者具有丰富的食品安全知识、较强的
食品安全意识，十分重视加工食品的保质期和蔬菜、水 果类生鲜食品的农残含量：食品保质期是最受重视的安 全因素！有85%的受调查者在选购食品时，会特别注意食 品保质期，有72%受调查者会注意蔬菜和水果的农药残留 量，有55%受调查者会注意食品的细菌超标、营养成份、 包装材料卫生要求、食品添加剂含量，另外有46%的受调 查者提及了蜜饯、酱菜等传统食品的加工工艺先进与否 的选购因素 。
营运管理培训教材
6
营运部—彭杰
食品安全已成为超市管理的热点
——请看04年CIES的一份零售商调查报告
60 50 40 30 20 10 0
百分比
食品安全 顾客忠诚度 服务 供应链 供应商管理 品牌知名度 国际化
营运管理培训教材
7
营运部—彭杰
食品安全是品牌的保障
◆ 随着中国零售业市场开放的深入和竞争加剧，如何 保持快速增长实现规模经营并保证赢利能力是每一家零售 企业都必须的问题。目前，越来越多的企业意识到；除了 价格战，提高企业的品牌知名度和多元化竞争力是在全面 竞争中取得领先的重要工作。而，食品安全是零售企业提 高企业的品牌知名度和多元化竞争力的重要保障。
Deliver product from the source through an integrated supply chain to consumers! 将产品从源头交付给顾客要一条综合 的供应链！
Farm to fork integration is required! 从农场到餐桌的综合供应链是必须的
食品安全投入首先将通过公司高层对其机遇与 挑战作出最广泛的评价与承诺！
Board of diectors 董事会
营运管理培训教材
15
营运部—彭杰
五项战略之二
——采购
Sourcing begins at the farm！
采购源于农场！
Source quality and safe products from the farm level up！
Maintain temperature control on perishable products! 对易腐的产品须保持温度控制！ Improve quality and safety！ 改进质量和安全！ Reduce costs！ 降低成本！
Out-source non-strategic functions! 外包非战略性功能！
加强食品安全管理
——形成超市经营管理优势
步步高—营运部
营运管理培训教材
1
营运部—彭杰
◆超市将成为拉动中国农业、农村 和农民走向现代化的火车头！
◆超市也将为供应安全优质的 食品作出巨大贡献！
营运管理培训教材
2
营运部—彭杰
超市是食品的最主要销售渠道
来自《中国超市食品安全状况调查报告》 表明：
◆消费者愿意在超市选购饮3s料、保健品、调 味品、酒、即食食品的比例分别为90%、87%、 84%、83%和81%，远远高于农贸市场这些项目 的平均提及率3%，说明绝大多数消费者更愿意 Much Less
营运部—彭杰不能保证
食品安全，必须依靠零售商的理解
、重视与执行。
◆必要的食品安全投入是必须的。
◆作好食品安全，利润自然会有。
◆做好食品安全要与媒体合作。
◆做好食品安全要向消费者做好宣
传。
营运管理培训教材
25
营运部—彭杰
中国超市应关注的食品安全焦点
◆食品安全应得到超市高层的承诺
营运管理培训教材
22
营运部—彭杰
食品安全认证
英国零售商认证 ——ASDA认证
途径/工具
◆超市食品安全采用第三方认证
◆食品安全审核员将手提电脑中 关于超市食品安全水平及其报告 通过互联网传至ASDA的总部 ◆门店挂牌“ASDA证书”
结果
◆只有优秀的超市获得 “ASDA证书”
◆顾客信赖：顾客坚信 通过ASDA认证的门店 食品是安全的，将更多 关顾购物
Farm 农场
营运管理培训教材
Manufacturing 生产
营运部—彭杰
16
五项战略之三
——一体化供应链
Leader deliver against an integrated supply chain! 管理决策者需要一条综合的供应链完 成交付！
◆由中国连锁经营协会主办的超市食品安全网（）已于
近期开通，面向大众全面提供食品生产商、零售商、消费者、政府等在食品
安全领域的相关信息。
营运管理培训教材
营运部—彭杰
9
超市的竞争策略
◆超市与农贸市场，超市与超市之间的 竞争，将逐步由食品（包括农产品与农产 品加工商品）的价格竞争这种两败俱伤的 恶性竞争，转变为食品（包括农产品与农 产品加工商品）质量和安全性的竞争！
信度，并由此获得回报！
中国食品药品监督局郑筱萸局长：
◆自20世纪90年代起，我国相继颁布了：“食品卫生法” 、“粮食卫生管 理办法” 、“食品添加剂生产管理办法”等有关保障食品卫生与安全的法 律法规。
◆联合国定期组织着食品安全讨论。
◆食品安全协会已经建立起了进口食品安全监控体系。
◆中国食品安全将由质量认证体系保证。
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12
营运部—彭杰
食品安全投资调查
0.6
0.5
0.4
美国
0.3
欧洲
0.2
亚洲
0.1
0 食品安全投入占销售比（%）
◆亚洲的零售商需加大食品安全的投资。
◆良好的流程、健康运转以及持续改进会带来更好的投 资回报（来自于更低的人力成本和损耗）
营运管理培训教材
13
营运部—彭杰
全球领先的食品安全五项战略步骤
Inform all stakeholders to exceed minimum standards,audit compliance,certify products,create brand assurance,market to the consumer and monitor ROI! 通知利益相关方，包括：超越最低标准，监控规则执行情况， 验证产品，创建品牌保障，向消费者销售并监控ROI！
Farm 农场
Transport Ware-house Local delivery Retail Ops Consumers
运输
仓库
本地交付 零售商 消费者
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17
营运部—彭杰
五项战略之四
——通知
Leaders also continually inform all stakeholders! 管理者要连续通知全部利益相关方！
营运部—彭杰
食品安全培训回报
培训使之简化，培训使之有趣 ——挪威供应商互动培训
途径/工具
◆2000个门店15000名职工 简明的培训
◆3小时的培训，随后考试
◆包括书、CD与VCD的互 动培训
结果
◆有效的培训项目部署减 少了3—6百万培训支出
◆有效的培训课程让73% 的员工感到“收获颇丰”
◆提升了业绩：培训前食 品安全问题产生率为14% ，培训后下降到0.3%
☉成分 检测说 明
☉全球食品 安全倡导者
综合的中国 供应链管理
☉所有牛肉产品 通过质量认证
☉形成回应流程
H.R.B
☉自行加工一 ☉ 成 分 ☉协作计划 ☉通过公司网站 ☉监控结果与回
些肉，乳制品 检 测 说 ☉预警系统 发布食品安全消 报
，面包和烙饼 明
费信息
持续关注与改进
营运管理培训教材
20
营运部—彭杰
Inspect 检查
Certify 验证
Market 市场
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18
营运部—彭杰
五项战略之五
——回应
Leaders proactively respond and strive to improve！ 经营管理者要主动响应，推进改革！
Respond proactively to issues when they arise and learn-focus on continuous improvement！
☉食品一体化 说明
食品安全流 ☉全球食品安全 ☉基于网络的风
项目
☉法律 程
主动参与者
险管理信息系统
☉供应商培训 担保
供应商要求
TESCO
☉食品政策委 员会
☉无喂 食过GM 的动物 产品
☉门店食品 安全评定流 程
☉确认产品是否 含有GM成分
☉健康生活俱乐 部
☉形成回应流程
CARRE FOUR
☉牛肉追踪系 统
主动回应所出现的问题，并集中研究 ，加以持续改进！
不知道应付消费者 将失去消费者，所 以我们要与消费者 保持密切沟通！
Action 行动
Focus Groups 焦点小组
营运管理培训教材
19
营运部—彭杰
领先的食品安全五项战略开始出现
公司 方向
采购
交付
通知
回应
WALMART
☉供应商论坛 ☉ 成 分 ☉评估门店
◆生产、宣传及销售安全优质的食品将 是超市获胜的法宝！
◆超市开打“入口战”，食品安全受关
注
营运管理培训教材
10
营运部—彭杰
超市经营食品的SWOT模型
Strengths（优势）
舒适的购物环境和消费者 的信赖。
Weaknesses（劣势） 经营成本高。
Opportunities（机遇）
销售安全优质的食品（含 农产品），具有更高的附
Chance of Failure 很少的出错机会
去超市选购上述食品
营运管理培训教材
6s
3
营运部—彭杰
消费者对食品安全的关注调查
北美
60 50 40 30 20 10 0
顾客占比
50 45 40 35 30 十年前 25 当前 20 15 10
5 0
欧洲
顾客占比
非常关注 关注 一般 较不关心 毫不关心
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营运部—彭杰
食品安全问题越来越受到重视
◆ 随着农药、化肥、除草剂和添 加剂等化学物质以及转基因技术在农 业生产的运用，工业化进程对环境污 染的扩大，消费者对食品安全问题的 担忧进一步加深，对安全、优质食品 的呼声在不断提高！
营运管理培训教材
5
营运部—彭杰
安全食品的消费者在成长
来自《中国超市食品安全状况调查报告》表明：
◆ 食品安全已成为消费者、政府与企业越来越关注的 热点话题。
◆超市食品安全，在保证消费者健康的同时，有利于超 市自身的发展。有资料显示：顾客去超市购买食品的首要 因素是食品的安全卫生，其次才是价格实惠与品种丰富！
营运管理培训教材
8
营运部—彭杰
食品安全得到政府、协会与企业的首肯
在某种意义上，食品安全体系可以 保证食品的安全性，提高企业的诚
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23
营运部—彭杰
食品安全受益无限
主要意义
◆获得消费者的信任 ◆品牌领导力得到提升 ◆扩大市场份额 ◆降低成本 ◆提升盈利能力
食品安全不是成本 而是投资，食品安 全投资能带来额外
的收益！
据调查：在中国有7%—20%的消费者愿意支付 额外的费用购买通过认证的安全食品
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24
◆必须要保证从农田到采购各环节产品的质 量与安全
◆供应链（尤其是冷链）的一体化管理，可 以提升质量降低成本 ◆关注门店简洁的食品安全培训
◆不断检查达到并超越政府食品安全标准 ◆所有食品必须通过检验认证，保证安全 ◆只销售通过认证的安全食品给顾客
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食品安全管理体系
最好的超市食品安全模型：
◆总部食品安全管理系统
◆总部与门店形成专业的食品安全保 证系统
超市食品安全产生的利益：
◆提升商品与服务质量
◆可降低营运成本达 10%
旧食品安全管理模型
总部、质保部门、片区、门 店分散管理
新食品安全管理模型
总部、质保部门、片区、门 店整合管理
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◆导向 ◆采购 ◆交付 ◆通知 ◆响应
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五项战略
——始于方向
Direct food safety efforts across the integrated management team begining with broad-level commitment and assessment of key opportunity/risk areas
加值。
Threats（挑战）
消费者对安全优质食品（ 含农产品）的认识
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11
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食品安全投入与销售业绩正相关
来自《中国超市食品安全状况调查报告》 表明：
◆近年来许多零售企业在总部建立了食品检 测室、在门店里设立了食用农产品检测室，已经 或者正在不断加大对检测设备的投入。
◆同时这份报告也反映出超市食品安全的三 个特点：第一，食品安全的形势不容乐观；第二 ，超市对食品安全检测高度重视，开始全面设防 ；第三，超市食品检测设备的投入的多少已与销 售业绩的好坏直接相关。
◆大多数消费者具有丰富的食品安全知识、较强的
食品安全意识，十分重视加工食品的保质期和蔬菜、水 果类生鲜食品的农残含量：食品保质期是最受重视的安 全因素！有85%的受调查者在选购食品时，会特别注意食 品保质期，有72%受调查者会注意蔬菜和水果的农药残留 量，有55%受调查者会注意食品的细菌超标、营养成份、 包装材料卫生要求、食品添加剂含量，另外有46%的受调 查者提及了蜜饯、酱菜等传统食品的加工工艺先进与否 的选购因素 。
营运管理培训教材
6
营运部—彭杰
食品安全已成为超市管理的热点
——请看04年CIES的一份零售商调查报告
60 50 40 30 20 10 0
百分比
食品安全 顾客忠诚度 服务 供应链 供应商管理 品牌知名度 国际化
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食品安全是品牌的保障
◆ 随着中国零售业市场开放的深入和竞争加剧，如何 保持快速增长实现规模经营并保证赢利能力是每一家零售 企业都必须的问题。目前，越来越多的企业意识到；除了 价格战，提高企业的品牌知名度和多元化竞争力是在全面 竞争中取得领先的重要工作。而，食品安全是零售企业提 高企业的品牌知名度和多元化竞争力的重要保障。
Deliver product from the source through an integrated supply chain to consumers! 将产品从源头交付给顾客要一条综合 的供应链！
Farm to fork integration is required! 从农场到餐桌的综合供应链是必须的
食品安全投入首先将通过公司高层对其机遇与 挑战作出最广泛的评价与承诺！
Board of diectors 董事会
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15
营运部—彭杰
五项战略之二
——采购
Sourcing begins at the farm！
采购源于农场！
Source quality and safe products from the farm level up！
Maintain temperature control on perishable products! 对易腐的产品须保持温度控制！ Improve quality and safety！ 改进质量和安全！ Reduce costs！ 降低成本！
Out-source non-strategic functions! 外包非战略性功能！
加强食品安全管理
——形成超市经营管理优势
步步高—营运部
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1
营运部—彭杰
◆超市将成为拉动中国农业、农村 和农民走向现代化的火车头！
◆超市也将为供应安全优质的 食品作出巨大贡献！
营运管理培训教材
2
营运部—彭杰
超市是食品的最主要销售渠道
来自《中国超市食品安全状况调查报告》 表明：
◆消费者愿意在超市选购饮3s料、保健品、调 味品、酒、即食食品的比例分别为90%、87%、 84%、83%和81%，远远高于农贸市场这些项目 的平均提及率3%，说明绝大多数消费者更愿意 Much Less
营运部—彭杰不能保证
食品安全，必须依靠零售商的理解
、重视与执行。
◆必要的食品安全投入是必须的。
◆作好食品安全，利润自然会有。
◆做好食品安全要与媒体合作。
◆做好食品安全要向消费者做好宣
传。
营运管理培训教材
25
营运部—彭杰
中国超市应关注的食品安全焦点
◆食品安全应得到超市高层的承诺
营运管理培训教材
22
营运部—彭杰
食品安全认证
英国零售商认证 ——ASDA认证
途径/工具
◆超市食品安全采用第三方认证
◆食品安全审核员将手提电脑中 关于超市食品安全水平及其报告 通过互联网传至ASDA的总部 ◆门店挂牌“ASDA证书”
结果
◆只有优秀的超市获得 “ASDA证书”
◆顾客信赖：顾客坚信 通过ASDA认证的门店 食品是安全的，将更多 关顾购物