甘薯营养价值及开发利用

中 图分 类号 ：Ｔ ２５ Ｓ １
１甘薯营 养价 值
甘 薯 又名 红 薯 、 地瓜 、 山芋 等 ， 旋花 科 一 年生 植 物 ， 我 国 属 是
的 主要 粮 食作 物 之 一 ， 有 很 高的 营 养价 值 和药 用 价值 。 具
一
ｌ３或 ｌ４的量 加 入 沸 水 ， 继 续 煮 沸 ６ ： ： 并 ０分 钟 。 之 后 冷 却 到 ２ ℃进 行过 滤 ， ５ 以除 去杂 质 。 （）接 种发 酵 在红 薯汁 中分 别 接 ２ 已培 养 的 啤酒 酵 母 ５ ％
红薯 一 清 洗去 史 一切 块 热 烫一 磨 浆 一 调配 一 均 一 禾 苗一
接 种发酵一 后发酵一 成 品
２２２ 最 佳 工 艺 与 配 方 ．．
红薯浆 ４ ％、 ０ 鲜牛 乳 ６ ％ 、 糖 ６ 、 种量 ４ 、 ０ 前发 ０ 蔗 ％ 接 ％ ４℃ 酵 ６ 时 ， ～５ 小 ０ ℃低 温 后 熟 ｌ 小 时 。 ６
甘薯 的深 加 工 前景 十 分广 阔 。
２３甘著 面包 ．
２３ １ 工 艺 流 程 ．．
６ ％ 面 粉 、 ２ 水 、 母 、白砂糖 、 蛋、 粉 、 包 改 良 ０ ９％ 酵 鸡 奶 面 一 第一次 面 团调制 （ ５分 钟 ） 第 一次 发 酵（ ５ ３ 。 ３小 时） 一 ２ ￣ ０Ｃ， 发 酵 成熟 一 加 入剩 余 的面 粉和 水及 甘薯 泥 调制 （ ５分钟 ） 第 二ｊ 一 发 酵 （ ５ ３ 。 ２小 时） 整 形 一 醒 发 （ ０ Ｃ， ２ ￣ ０Ｃ， 一 ３ 。 ｌ小 时） 培 峙 一 一 冷却 一 包 装一 成 品 ２３２最 佳 配 方 ．．
２４其 它制品加工 ．
甘薯 还 可 制 成 各类 花 色 小 食 品 ， 连 城 地 瓜 干 、 薯 果 脯 、 如 甘 香 酥 薯 片 等 。 目前 ， 薯 大 部分 用 来 制 作 淀 粉 。淀 粉 是 工 业 上 甘 制 取 葡萄 糖 、 精 、 精 等上 好 原料 ， 可 用 淀粉 加 工 成粉 皮 、 味 酒 还 粉
摘 要 本文 着 重介 绍甘 薯 的 营养 价值 及 药用 价值 ， 并对 近 年 新研 制 几 种甘 薯 食 品 的生 产 工 艺及 配 方作
一
介 绍。
关键 词
甘薯
甘薯 格 瓦斯
甘 薯 面 包 甘 薯 酸 牛奶 文 献标 识 码 ：Ｂ
ｌ （ 保 温 ２分 钟 ， 各 种 酶 失 去 活性 并 终 止 酶 反 应 。 然 后 按 【℃ Ｊ 】 使
现， 甘薯 中 含有 一 种脱 氢 表雄 酮 的 化学 物 质 ， 以防 止 结 肠癌 和 可 乳 腺癌 ， 并含 有 一 种 女 性激 素 ， 保 护皮 肤 ， 对 延缓 衰 老有 很 好 的 作 用。 由于 我 国甘 薯 种 植 面 积 大 ， 量 高 ， 源 十 分 丰 富 ， 产 资 因此
肪 外 ， 白质 、 水 化 合物 等 含量 都 比大米 、 粉 高 ， 甘 薯 中蛋 蛋 碳 面 且
白质组 成 比较合 理 ， 须 氨基 酸 含量 高 ， 别 是粮 谷 类 食 品 中 比 必 特
较 缺 乏 的赖 氨酸 在 甘 薯 中Ｂ 、 ）其 淀 粉 也很 容 易被 人 体 吸收 。 Ｅ Ｂ 、 ｃ ，
２ 甘薯开发利 用
２１红著格瓦斯 ．
２ １１ 工 艺 流程 ．．
原 料 处 理 一 去 支 一 切 片 一 蒸 煮 一 粉碎 一 酶 处 理 一 加 热 一 过 滤一 接种 发 酵 一 降温 过 滤一 灭 菌一 低 温贮 藏
２ １２ 操 作 要 点 ．．
面粉 ５ ０ｇ 水 ２ ０ ９ 、 母 ４ｇ 面 包 改 良剂 及 添 加 剂 ０ 、 ８ ～２ ０ 酵 ｇ 、
２２红著酸 牛奶 ．
２２ １ 工 艺 流 程 ．．
鲜牛乳 加糖溶化 过滤
我 国传 统 医学 认 为 ， 甘薯 性 味 甘平 ， 补 脾 胃 、 有 养心 神 、 气 益 力 、 乳 汁 、 疮肿 、 夜 盲 等功 效 。 日本 营 养学 家发 现 ， 通 消 冶 甘薯 含
有丰 富 的粘 液 蛋 白 ， 一 种 多糖 体 和蛋 白质 的混 合 体 ， 人体 有 是 对 特 殊 的保 护 作 用 ， 可提 高 肌体 的免疫 能 力 ， 同时 美 国科 学 家也 发
和戴 氏芽孢 杆 菌 培 养液 ， ２ －２ ℃ 下发 酵 ｌ 时。 在 ４ ８ ６小 （）过 滤 、 装 、 菌 过 滤 后 的 发 酵液 即可 进 行 灌 装 。灌 ６ 灌 灭 装 后 再进 行 巴氏杀 菌 ， 酵 母 失 活。 在 ８ ｌ ￣ 贮 存 ２ ￣４ 使 ～ ０Ｃ下 ４ ８ 小 时 即为 成 品。
般 甘 薯 块 根 中 含 有 ６ ～８ ％ 水 分 ，０ ０ 淀 粉 ， ％ ０ ０ ｌ ～３ ％ ５
左 右 糖分 及 少量 蛋 白质 、 脂 、 维 素 、 油 纤 半纤 维 素 、 胶 、 分 等 ， 果 灰 若 以 ２５公 斤 鲜 甘 薯 折 成 ０５公 斤粮 食 计 算 ， 营 养成 分 除 脂 ． ， 其
【）原料 处理 、 １ 去史 选择个 体肥 大、 无霉 烂 、 发芽 、 无 无机 械
各 ５ 、 蛋 ７ 、 鸡 ｇ ０ 甘薯 ５ 、 ｇ ０ｇ 白砂糖 ６ 、 粉 ｌ 。 ０ｇ 奶 ｇ ５
损伤 的红薯 ， 用清水 清洗 干净。 去皮 采用 碱液法 ， 即用 热 的氢氧 化
钠溶液 软化 和松弛 红薯 表皮 ， 其表 面熟 化而与 果 肉分离 ， 使 然后 高
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文 章 编 号 ： １０ — ９ ７ 【０ ２０ — ０ ４ — ０ ８ ５ ８２ ０ ）４ ０ ２ ０ １
粮 食 与 油 脂
２０ ０ ２年 第 ４期
甘 薯 营 养 价 值 及 开 发 利 用
Ｎｕｔ ｉｉ ｒｔｏｎ ｏｆ Ｓｗ ｅｅｔＰｏｔ ｏ ａｎｄ ｉｓ Ｄｅｖ ｏｐｍ ｅｎ ｄ Ｕｓａｇｅ ａｔ ｔ ｅｌ ｔ ａｎ 李 雨 露 （ 州 师 范学 院 ， 州 １ １ １ ） 锦 锦 ２ ０ ３