餐饮服务与管理教学基本要求

餐饮服务与管理教学基本要求

餐饮服务与管理教学基本要求

(136学时)

一、课程性质和任务

餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。

二、课程教学目标

(一) 教学总目标

使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。

(二) 教学内容与目标

教学内容与目标(136学时)

专业能力模块序号专项能力模块教学目标

G 餐厅服务(70学时) G-1 中餐服务(50学时)

掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对

客服务

G-2 西餐服务(20学时) 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务

H酒水与酒吧服务

(16学时) H-1 酒水介绍(10学时)

掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特

点、品牌及相关服务要求与方法

H-2 酒吧服务(6学时) 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法

I宴会服务(16学时) I-1 中餐宴会服务(8学时) 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务I-2 西餐宴会服务(8学时) 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务

J 餐饮管理(20学时) J-1

餐饮部机构设置(4学

时)

了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉

各岗位的职责

J-2 人员管理(4学时) 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法

J-3 物资管理(4学时) 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法

J-4 质量控制(4学时) 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理

J-5 安全管理(4学时) 能对一般安全事故进行有效的预防和处理

机动(14学时) 选学内容(14学时)

总计136学时注：各校可根据实际情况确定选学内容。

三、教学内容与要求

(1) 专业能力：G 餐厅服务(70学时)

专项能力：G-1 中餐服务(50学时)

教学内容

教学要求知识技能态度

G-1-Z1

餐饮部概况和服务人员的素质要求

G-1-Z2

中餐厅经营特点

G-1-Z3

中餐服务基本技能的种类和操作要领(托盘、餐巾折花、酒水服务、中餐摆台、上菜分菜、餐前准备和插花等)

G-1-Z4

中国主要地方风味菜的特点及名菜

G-1-Z5

中式烹饪的特点

G-1-Z6

中餐厅预定程序

G-1-Z7

中餐早餐的服务程序

G-1-Z8

中餐午晚餐的服务程序G-1-Z9

礼貌服务用语(中英文) G-1-J1

托盘

G-1-J2

餐巾折花

G-1-J3

酒水服务

G-1-J4

摆台

G-1-J5

迎宾

G-1-J6

推销饮品和点菜

G-1-J7

上菜分菜

G-1-J8

办理结账手续

G-1-J9

熟练地使用礼貌

用语对客服务

G-1-T1

具有良好的服务意

识，遵循宾客至上的服

务宗旨，做到主动、热

情，耐心、周到

G-1-T2

严格遵守各项操作规

范，吃苦耐劳、持之以

恒

G-1-T3

顾全大局，有团体合作

精神

G-1-T4

甘当配角

G-1-T5

注重个性化服务

G-1-B1

了解餐饮部概况和服务人员的素质

要求

G-1-B2

能熟练掌握中餐服务的操作技能

G-1-B3

了解中式菜肴的特点和烹调方法

G-1-B4

能独立规范地按照服务程序为客人

提供中餐服务

G-1-B5

能熟练地使用礼貌用语(中英文)

教学内容

教学要求

知识技能态度

G-2-Z1

西餐厅经营特点

G-2-Z2

欧美主要国家的菜式特点及名菜

G-2-Z3

西餐烹饪的特点

G-2-Z4

西餐的进餐礼仪G-2-J1

西餐摆台

G-2-J2

法式服务

G-2-J3

美式服务

G-2-J4

俄式服务

G-2-J5

英式服务

G-2-T1

认真分析西方国家文

化背景

G-2-T2

具有良好的服务意

识，讲究推销艺术，注

重细节服务，做到主

动、热情、耐心和周到

G-2-B1

能熟练掌握西餐服务的各项技能

G-2-B2

了解西式菜肴的特点和烹调方法

G-2-B3

能独立按照服务程序提供服务

G-2-B4

能熟练地使用礼貌用语

教学内容

教学要求

知识技能态度