糖水罐头工艺特点及常见质量问题
果冻生产用糖水桃罐头感官质量情况分析及存在问题的对策
质量控制果冻生产用糖水桃罐头感官质量情况分析及存在问题的对策刘梓雯1，刘丽燕2，冯 涛3，梁吕保4（1.阳江喜之郎果冻制造有限公司，广东阳江 529900；2.广东海洋大学，广东湛江 524000；3.阳江市检测检验中心，广东阳江 529500，4.广东百维生物科技有限公司，广东化州 525100）摘 要：通过对果冻生产用糖水桃罐头进行感官质量分析，解决果冻产品感官质量问题。
结果显示，黄桃、白桃罐头果肉主要存在果肉虫、斑点、软烂、皮未去净、果核未去净及毛发、黑渣等问题，其中黄桃罐头果肉感官质量问题比白桃严重。
2020—2021年，糖水黄桃罐头果肉检出果肉虫、斑点、软烂或偏软以及毛发、黑渣等异物的批次占比最高分别为20.77%、9.65%、7.10%和5.60%，这说明果肉罐头感官质量问题使果冻产品外观难以控制。
旋转式异物机对果肉异物的剔除率达96%以上，视觉检测设备对外观不良果冻的剔除率达97%以上，与传统的单一人工挑选相比，不仅能降低人工成本，还能提高剔除率，确保果冻产品外观质量符合产品质量要求，提高市场竞争力。
关键词：果冻；桃罐头；质量分析；视觉检测Analysis of the Sensory Quality of Canned Peaches in Sugar Water for Jelly Production and Countermeasures for Existing ProblemsLIU Ziwen1, LIU Liyan2, FENG Tao3, LIANG Lyubao4(1.Yangjiang Jelly Manufacturing Co., Ltd., Yangjiang 529900, China;2.Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524000, China;3.Yangjiang Testing & Inspection Centre, Yangjiang 529500, China;4.Guangdong Biwei Bio Material Co., Ltd., Huazhou 525100, China)Abstract: By analyzing the sensory quality of canned peaches in syrup used in jelly production, we aim to address the issue of sensory quality in jelly products. The results showed that the canned flesh of yellow and white peaches mainly had problems such as flesh insects, spots, soft rot, uncleaned skin, uncleaned kernels, hair, and black residue. Among them, the sensory quality of canned flesh of yellow peaches was more serious than that of white peaches. From 2020 to 2021, the highest proportion of batches with detected pulp insects, spots, soft or soft, as well as foreign objects such as hair and black residue were 20.77%, 9.65%, 7.10%, and 5.60%, respectively. This indicates that sensory quality issues in canned fruit pulp make it difficult to control the appearance of jelly products. The removal rate of pulp foreign objects by the rotary foreign object machine is over 96%, and the removal rate of visually inspected jelly with poor appearance is over 97%. Compared with traditional single manual selection, it can not only reduce labor costs, but also improve the removal rate, ensure that the appearance quality of jelly products meets product quality requirements, and improve market competitiveness.Keywords: jelly; canned peaches; quality analysis; visual inspection桃起源于我国，迄今已有4 000多年的栽培历史。
罐头质量常见问题分析与控制要点
如食盐在酸性条件下容易引起溶铁：铜离子在 如食盐在酸性条件下容易引起溶铁 酸性介质中促使锡层剥离等等。 酸性介质中促使锡层剥离等等
TENTS
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、实罐加工工艺 罐内残留氧
常见质量问题分析 见质量问题分析
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强 烈的氧化作用。 。加工时的预煮，排气，真空抽 气，热装罐等操作都是尽可能去除罐内的残留 热装罐等操作都是尽可能去除罐内的残留 氧，来控制和减缓罐内壁的腐蚀和延长罐头货 来控制和减缓罐内壁的腐蚀和延长罐头货 架寿命。
TENTS
二、胀罐及低真空
1、物理性胀罐
常见质量问题分析 见质量问题分析
特点：仅外形上有变化 仅外形上有变化、内容物感官质量、pH值 无变化
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
产生原因： （1）顶隙体积小 顶隙体积小：装罐量过多 （2）罐内残留空气多 罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低 封罐真空度低 （3）顶、底盖弹性突出体积不足 底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、 度不当或盖性设计不当 （4）杀菌冷却操作不当 杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压 菌时无反压冷却或冷却时降压过快。 菌时无反压冷却或冷却时降压过快
TENTS
三、制罐控制
常见质量问题分析 见质量问题分析
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
焊接参数的正确调整 以保证焊缝强度、焊点的均匀平滑，以及液 以保证焊缝强度 体补涂膜的完整性。因焊缝的毛刺是难以用 体补涂膜的完整性 液体补涂膜所覆盖的 补涂膜的固化 补涂膜的充分固化与完整性是防止焊缝腐蚀 的关键 注意卷封结构尤其是卷边厚度的控制 制罐时避免涂膜受损
浅谈糖水葡萄罐头质量控制措施
３ － ３护 色 ： 去皮 、 去 核后 的 葡萄 果 粒要 立 即浸 入 ４ ０ ０ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ 的 Ｖ ｃ 护色液中护色 ， 否则葡萄易变色。Ｖ ｃ 是很好 的护色剂和抗氧化剂 ， 广泛 用 于水 果罐 头 的 护色 ， 特 别是 葡 萄等 水 果果 肉易变 色 的 品种 。 ３ ． ４装罐 、 加汁 ： 固形物 的装入量要严格控制 。少装会造成罐头 成 品 固形 量 不 足 ， 产 品 质量 不合 格 ； 多装 会 影 响 罐 头 杀 菌 的 传 热 效 果， 造 成 杀 菌不 足 或 引起 胀 罐 ； 而且 多装 原 料 消 耗 高 ， 成 本 高 也 不 行。从实验数据看 ， 装罐要恰如其分 ， 不能超过最大装罐量 。同时配 汤 浇灌 时还 应 注 意 汤 汁温 度 不 能 低 于 ８ ０ ￣ Ｃ 。 另外 ，汤 汁 中需 添 加 ２ ０ ０ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ 一 ５ ０ ０ ｍｇ ／ ｋ ｇ的乳酸钙 ，这对保持葡萄罐头的硬度是必不可
一
滋昧、气味
组 织形态
具有葡萄罐头应有 的滋 味和 风昧，无异昧
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—
—
果 实去梗 、去皮，果形完整 ，大小较均匀 ；软硬适 度；允 许叶 磨 、浅褐色斑点和破裂果不 超过固形物含量 的 １ ０ ％
序号 杀 菌条 件
１ ８ ６ ℃／ ２ ２
杀菌 形 式
静 止式 连续低 温 回转 式 连续低 温
少的。
３ ． ５流 程 ： 葡 萄 果 实 中含 乳 酸 菌 高 ， 易发酵变质 ， 流 程 的快 慢 直 接影响到产品的质量。为此 ， 我们改进了加工工艺大大缩短了加工 ２ 产 品质 量要 求 流 程 时间 ， 如 原来 从 进 料 到揩 听 入 库需 ２小 时左 右 的 ， 现缩短为 １ ． ３ 又 ２ ． １感 官 指标 ： 产 品 的感 官要 求 应符 合 表 １ 的规 定 ｆ 参 考 糖水 葡 小时左右 ，这样既最大限度地减少葡萄原有的营养成分的流失 ， 萄 罐 头行 业 标准 ） 减少了葡萄变质败坏的机率而减少胀罐率。 表 １感 官要 求 ３ ． ６杀 菌 ： 这是 保 证 葡萄 罐头 质 量 的关 键 环节 。 葡 萄 罐 头为 酸性 食 品， 酸性 食 品 的加 热 杀 菌 可为 连续 低 温 常 压 杀菌 。我们 曾试 验 过 项目 指标要 求 （ 合格品 ） 糖 水 葡 萄 罐 头各 种 杀 菌 式 和 杀 菌 后 的 中心 温 度 ，如 表 ３以 罐 型 色泽 果 实呈紫色至花紫色 或黄白色至青 白色二类 ，同一罐 中色泽较 １ ５ １ ７ ３ ＃ （ 以 固重要 求 １ ８ ０ ０ ｇ ） 为例 。 致 ；汤汁较透 明，允许含有 少量种子和少量果 肉碎屑 表 ３葡萄罐 头的杀菌式和杀茵后的 中心温度
糖水梨子罐头生产工艺流程 工艺参数
糖水梨子罐头生产工艺流程工艺参数1. 引言1.1 概述糖水梨子罐头是一种受人们喜爱的食品，具有香甜可口、口感丰富的特点。
它由新鲜的梨子经过一系列的加工步骤制作而成，通过控制工艺参数和质量控制与检验手段，确保其产品质量稳定，从而满足消费者对美味、安全、营养的需求。
1.2 研究意义随着生活水平的提高和消费观念的变化，人们对食品品质要求越来越高。
研究糖水梨子罐头生产工艺流程及其相关工艺参数，可以帮助企业更好地掌握制作技术，提高产品质量。
同时，该研究还能为相关领域的从业人员提供参考，促进行业技术水平的提升。
1.3 目的和必要性本文旨在详细介绍糖水梨子罐头生产工艺流程以及涉及到的关键工艺参数。
通过对每个环节进行分析和说明，我们可以深入了解不同步骤对最终产品质量的影响，为企业的生产和质量控制提供指导。
同时，本文还包括了可能出现的问题及解决方案，以帮助企业更好地应对潜在的生产难题。
以上是“1. 引言”部分的内容撰写，请注意使用普通文本格式进行回答。
2. 工艺流程概述2.1 原料准备糖水梨子罐头的原料主要包括新鲜梨子、砂糖、水和食用酸度调节剂。
首先，必须选择成熟香甜的梨子作为原材料，并进行清洗、消毒和去皮处理。
然后，将梨子切成均匀的小块或片，并去除核和果蒂。
2.2 加工步骤在糖水梨子罐头的生产过程中，通常需要经历以下几个加工步骤：2.2.1 飞水处理：将切好的梨子放入沸水中浸泡一段时间，这样可以去除果肉中的杂质并保持其色泽亮丽。
2.2.2 糖液制备：根据配方要求，将适量的砂糖溶解于一定比例的清水中，形成甜美的糖液。
2.2.3 烧制糖水：将糖液加热至适当温度（通常是沸腾状态），使其达到所需浓度。
2.2.4 沉渣处理：在加热过程中，会产生一些杂质和沉渣，需要通过过滤或沉淀的方式予以清除。
2.2.5 糖水熬煮：将切好的梨子块或片放入烧制好的糖水中，加热至一定温度进行煮沸，使梨子充分被浸润和保持形状，并在此过程中使其吸收足够的甜味。
糖水柿子罐头的加工技术要点
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0 0 ℃ 1
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河 北 农技师 院
高海 生
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豆 腐 渣 糊 的制 作 及 用 途
豆 腐 渣 一 直 都 被 人 们 当作禽 畜饲 料 其实 这 样 很可惜 豆 腐 渣经 发 酵处 理 后 的 豆 腐 渣 糊 可做 多种
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不 溶性单 宁物 质 又 会变 为 水溶性 现象
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加 工 时 要 选 择 肉质 坚 硬 无 腐 烂 的 柿 果 用不 锈钢 刀 削去 外 皮 挖 去 柿蒂 修整 干 净 后 纵 切 成 2 一 4 块 投 入 水 缸 中 注意 不 要 使 用铁 器 及 铁制 工 具 因 单 宁 与铁 作 用 很快 会 变 成 蓝
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2 原 料处 理 :
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糖水桃罐头工艺流程资料
糖水桃罐头的制作工艺系（院）名称：专业班级：学生姓名：指导教师姓名：指导教师职称：内容摘要本文主要针对糖水桃罐头的工艺流程、操作要点、主要设备、质量要求和常见质量问题方面进行介绍。
糖水桃罐头是桃经处理后注入糖液制成的，制品不但延长了桃的贮藏时间，也较好地保持了原料的形状和风味。
关键词：糖水桃罐头加工原料操作要求Abstract：In this paper introduced the technological process , operating points , main equipment , quality requirements and common quality problems of canned peaches in syrup. Canned peaches in syrup is made of peaches that was poured into the syrup. The product not only extend the storage time of peaches , and keep the shape and special flavor of raw material. Key words: canned peaches in syrup , process , material , operation , requirement.目录1.工艺流程 (1)2.操作要点 (1)2.1原料选择 (1)2.1.1果实符合加工工艺的要求 (1)2.1.2色泽 (1)2.1.3肉质 (1)2.1.4果核 (1)2.1.5其他 (2)2.2分选 (2)2.3洗涤 (2)2.4切半去核 (2)2.5去皮 (2)2.6护色 (3)2.7烫漂 (3)2.8修整 (3)2.9装罐 (3)2.9.1空罐的准备 (3)2.9.2填充液的配制 (3)2.9.3装罐方法 (4)2.10排气 (4)2.10.1热力排气法 (4)2.10.2真空封罐排气法 (5)2.10.3蒸汽喷射排气法 (5)2.11密封 (5)2.12杀菌 (5)2.13冷却 (6)2.14包装 (6)2.15贮存 (6)3.主要设备 (6)3.1基本设备 (6)3.2罐藏容器 (6)3.2.1罐藏容器应具备的条件 (6)3.2.2常用的罐藏容器 (7)4. 质量要求 (7)4.1感官指标 (7)4.2理化指标 (7)4.3微生物指标 (7)4.4保质期 (7)5.罐头食品常见质量问题及控制 (7)5.1罐内壁的腐蚀 (7)5．1.1.影响罐内壁的腐蚀因素 (8)5.2防止水果罐头腐蚀的措施 (8)5.3水果类罐头的变色 (9)5．4细菌性膨胀和败坏 (10)5.5水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀 (10)参考文献 (11)致谢 (12)糖水桃罐头加工工艺新鲜水果色香味俱全，是人体所需多种营养素的重要来源。
糖水橘子罐头制作工艺及存在的问题
园艺产品储藏加工学作业教师：朱璇学号：083232221姓名：杨辉班级：设施农业科学与工程糖水橘子罐头制作工艺及存在的问题果蔬罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节，因而备受世界各国消费者青睐。
中国是世界上水果罐头生产大国，产品出口到全球每个国家，包括欧美和日本。
2010年中国出口水果罐头80万吨左右，其中桃罐头出口15万吨、橘子罐头32万吨。
我国已成为世界上最大的果蔬生产国和果蔬产品加工基地。
但是，我国果蔬采后加工业发展的相对落后，已成为制约果蔬产业进一步发展、提升的症结之所在。
一、糖水橘子罐头制作工艺1. 工艺流程原料→选果分级→去皮、分瓣→去囊衣→整理→分选装罐→排气、密封→杀菌、冷却→检验→成品↓----配糖水2．操作要点(1)原料要求果实扁圆，直径46～60毫米；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，可溶性固形物在10％左右，含酸量为0.8％～1％，糖酸比适度(12:1)，不苦；易去皮；八九成熟时采收。
(2)选果分级原料进厂后应在24小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。
加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。
(3)去皮分瓣将分级后的果子分批投入沸水中热烫1～2分钟，取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处理时再进一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣，最后再按大、中、小分级。
(4)去囊衣去囊衣是橘子罐头生产中的一个关键工序，它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及橘瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关。
目前常用酸碱处理法去囊衣，即先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。
去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.2～1.5)，橘瓣应淹没在处理液中。
脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。
浅谈糖水罐头加工工艺
摘要山楂果皮鲜红或紫红，果肉松软，果实呈球形，是我国独有的水果品种，北方多有栽种。
山楂又名山里红、红果，果实成熟时，漫山遍野一片绯红，煞是壮观。
此外，山楂还有“胭脂果”的美称。
山楂的名字温馨、含蓄、悦耳、传神其营养也较为丰富。
每百克山楂含维生素C多达89毫克，比苹果高10多倍，仅次于红枣、猕猴桃，居于第三位。
山楂含钙量名列前茅，每百克果肉中含钙85毫克，特别适合孕妇、儿童对钙质的需求[5]。
山楂还含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。
祖国医学认为，山楂味酸甘、性微温，能消食健胃，行气活血，止痢降压。
《本草纲目》中说：“凡脾弱食物不克化，胸腹酸刺胀闷者，于每食后嚼二三枚，绝佳。
”山楂鲜果及其加工食品，有散瘀消积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效，古往今来，备受医家青睐。
山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物，具有抗癌作用。
经常食用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病[1]。
山楂煎剂具有极强的抗病菌力，可治疗菌痢、肠炎等疾病。
关键词：山楂功效工艺AbstractHawthorn bright red or purple skin, soft flesh, the fruit spherical, is the fruit of our unique species, many planted in the north. Hawthorn also known as Shan Lihong, red, ripe fruit, a crimson Manshanbianye, Shashi spectacular. In addition, there are hawthorn "fruit rouge" reputation. hawthorn the name of a warm, subtle and beautiful, lifelike, and its relatively rich in nutrition. Hawthorn Mei Baike with as many as 89 milligrams of vitamin C, 10 times higher than Apple's, second only to the red dates, kiwi, in third place. Hawthorn calcium among the best, Mei Baike 85 mg of calcium in the flesh, especially for pregnant women, children's calcium needs. Hawthorn also contains a lot of red pigment, Hawthorn acid, flavonoids, lipase and a variety of medicinal ingredients. motherland medicine, Gan Wei Suan hawthorn, and Wei Wen, Xiaoshi to Jianwei, promoting blood circulation gas line, the step-down Zhili. "Compendium of Materia Medica", said: "Anyone unable to food weak spleen and chest expansion thorn acid stuffy, in each food after chewing 23, the best." Hawthorn fruit and processed food, consumer product Sanyu, Phlegm detoxification, promoting blood circulation refreshing, Qingwei, Xingnaojing to enhance the effectiveness of appetite, and so on, through the ages, medicine has been popular at home. hawthorn contains flavonoids contained in a Zhuang Jing-compounds with anti-cancer effect. Regular consumption of Hawthorn, not only of great benefit to the prevention of cancer, lower cholesterol, control high blood pressure, coronary heart disease, arteriosclerosis, such ascardiovascular and cerebrovascular diseases. Hawthorn decoction with a strong anti-bacteria, can cure bacillary dysentery, enteritis and other diseasesKey words: Hawthorn effectiveness of the process1前言山楂栽培历史悠久，分布广泛，在华北几省山楂是大面积栽培的重要树种。
糖水荔枝罐头的加工
糖水荔枝罐头的加工(一)工艺流程原料选择→去壳、去核→挑选、分级→清洗→修整→装罐→注糖水→排气→封罐→冷却→擦罐→成品。
(二)工艺要点1．原料选择挑选加工时不易变色，易去壳的品种。
果肉新鲜，洁白，果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓。
剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。
2．去壳、去核用去核器去核。
去壳、去核的果肉要完整，避免破碎，色泽要正常。
至下道工序的间隔时间要短，一般不要超过一小时。
3．挑选、分级、修整首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。
再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。
修口要整齐，不穿孔。
然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。
再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。
清洗速度要快，时间要短。
4．装罐根据产品质量标准确定装罐量。
装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。
同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。
5．注糖水糖水浓度为25～30％。
配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1分钟左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1分钟左右，趁热在30分钟内用完。
注入的糖水温度保持80℃以上。
糖水中加柠檬酸护色，加入量不超过0.25％。
6．排气在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73～76℃时终止。
7．封罐封口真空度控制在67～80KPa之间。
8．杀菌、冷却要严格控制杀菌温度和时间。
500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头，其杀菌公式为：(8’～10’)一15’／100℃，杀菌后立即分段冷却至38℃。
杀菌过程中罐头要倒置。
(三)质量指标果肉呈白色至微红色，果核室内壁木质化组织允许带红褐色；果肉软硬适中；果形完整，大小均匀；果肉重占净重的45％以上，开罐时糖水浓度按折光计为14～18％。
糖水水果罐头的生产
(3)热烫
凡用盐水或药液抽空的果肉，抽空后必须经清水热烫。 热烫时应沸水下锅，迅速升温。热烫时视果肉块的大小及 果的成熟度而定。含酸量低的如莱阳梨可在热烫水中添加 适量的柠檬酸(0.15%)。热烫后急速冷却。
(4)调酸
糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于这 个标准会引起罐头的败坏和风味的不足。例如，莱阳梨含 酸量低，若加工过程中不添加一定量的酸调整酸度，十几 天后成品就会出现细菌性的浑浊，汤汁呈乳白色的胶状液， 继续恶化的结果会使果肉变色和萎缩。因此，生产梨罐头 时先要测定原料的含酸量再根据原料的酸含量及成品的酸 度要求确定添加酸的量。
图6-1 GT4B2型真空自动封罐机外形简图 1-送罐；2-配罐；3-封罐机头；4-卷边机头；5-电气控制；6-卸罐
4B2B自动真空封罐机
一、用途： 用于食品罐真空或喷
雾罐自动封罐。
二、主要技术参数： 生产能力：42只/分 罐径及对角线:52-105mm 最大封罐高度:50-280mm 外形尺寸:785×650×2000mm 设备净重:2000公斤 配用电机:Y100L6V 1.5KW
浅谈糖水葡萄罐头质量控制措施
浅谈糖水葡萄罐头质量控制措施阐述糖水葡萄罐头的质量要求和提高糖水葡萄罐头质量的几个生产工艺要求，要求主要有优选“巨峰”品种、改进加工工艺（热烫、护色等）、缩短流程时间、清洁生产等几个方面，从而达到减少葡萄裂果，防止成品胀罐、减少沉淀等提高葡萄罐头质量的目的。
标签：葡萄罐头；质量要求；工艺要求1 前言德国科学家指出葡萄具有防癌作用，因葡萄中含有一种天然物质可遏制诱发癌变的酶的滋长。
又据专家介绍葡萄还有补血、抗病毒作用。
但新鲜葡萄成熟期不长，又不耐储存、运输。
那就有必要加工成罐头产品既可保持了它的营养价值，又可保持了它的风味。
因此，加工成的葡萄罐头销量可佳。
但在葡萄罐头加工中会存在一些质量问题，主要是葡萄罐头在保质期内会出现白色沉淀、加工中易出现裂果、成品易胀罐等，若不解决这些质量问题，会对销量直接影响甚至滞销。
为了提高葡萄罐头的质量，我们进行了反复试验、比较、分析，终于找到了一些适宜的方法。
现简要说说有关糖水葡萄罐头质量的几个要求和怎样提高质量的主要几个方面。
2 产品质量要求2.1 感官指标：产品的感官要求应符合表1的规定（参考糖水葡萄罐头行业标准）表1 感官要求2.2 理化指标2.2.1 产品的固形物含量应不低于净含量的45%。
每批产品的平均固形物含量应不低于标示值。
2.2.2 可溶性固形物含量（20℃，按折光计）：l4%～22%（应要求不同而不同）。
2.2.3 pH：应为2.9-4.0。
2.2.4 杂质：不允许存在。
2.2.5 重金属含量：应符合表2的规定（参考GB11671 果、蔬罐头卫生标准）表2 重金属指标2.3 徽生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。
3 提高质量的主要方法3.1 选品种：葡萄品种很多，有葡萄园皇后、巨峰、新玫瑰、玫瑰香、雷司令、赤霞珠……多达8000种。
但我们罐藏品种要求是：加工后果肉色泽为青白色、果粒不开裂、不软瘫、组织形态圆硬、果型较均匀；可溶性固形物含量高、酸甜适度、风味佳。
罐头质量常见问题分析与控制要点
CONTENTS
罐头常见质量问题分析 罐头质量控制要点 主要制罐企业简介
三、制罐控制
焊接参数的正确调整 以保证焊缝强度、焊点的均匀平滑，以及液 体补涂膜的完整性。因焊缝的毛刺是难以用 液体补涂膜所覆盖的 补涂膜的固化 补涂膜的充分固化与完整性是防止焊缝腐蚀 的关键 注意卷封结构尤其是卷边厚度的控制 制罐时避免涂膜受损
（5）焊缝及其补涂膜性能差造成穿孔 （6）如苹果汁饮料罐由于焊缝毛刺多而虚焊，或补 涂膜偏薄、固化不足，经常发生焊缝穿孔问题。
CONTENTS
罐头常见质量问题分析 罐头质量控制要点 主要制罐企业简介
二、胀罐及低真空
1、物理性胀罐
特点：仅外形上有变化、内容物感官质量、pH值 无变化
产生原因： （1）顶隙体积小：装罐量过多 （2）罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低， 封罐真空度低 （3）顶、底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、硬 度不当或盖性设计不当 （4）杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压杀 菌时无反压冷却或冷却时降压过快。
CONTENTS
一、罐内壁腐蚀的影响因素
食品中的有机酸
罐头常见质量问题分析 罐头质量控制要点 主要制罐企业简介
CONTENTS
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
罐头常见质量问题分析 罐头质量控制要点 主要制罐企业简介
硝酸盐
强氧化剂，它能从马口铁的锡面上吸取电子 而促进锡的腐蚀。当内容物的PH值大于6时一 般不会发生腐蚀问题，当PH值小于5是腐蚀作 用显著。
CONTENTS
罐头常见质量问题分析 罐头质量控制要点 主要制罐企业简介
制罐材料选用不当 涂料铁
（1）马口铁钝化程度低引起的硫化腐蚀。为防止硫 性腐蚀，含硫食品应使用311钝化的马口铁，即马口 铁的表面铬含量在3.8~7.2mg/㎡。 （2）镀锡量偏低，涂膜薄产生的腐蚀问题 （3）铝易开盖装氯离子含量高的饮料产生腐蚀穿孔 (4) 涂料铁固化不足、耐冲击性差。涂膜厚度薄、 耐 蚀性不足
糖水染色草莓罐头的生产工艺
糖水染色草莓罐头的生产工艺草莓属蔷薇科草莓属，为多年生草本植物，果实色艳而形美，果肉柔软多汁，果味酸甜爽口，具有特有的风味和浓郁的芳香味，是一种营养价值高且为人们所喜爱的水果。
草莓的主要成分有碳水化合物、维生素、矿物质、有机酸及果胶等，如糖、Vc、尼克酸、硫胺素及铁、磷等，其中Vc含量高达35毫克/100克果肉。
现在国内在草莓的深加工利用方面，主要加工草莓酱、草莓汁、草莓酒、速冻草莓等产品，由于草莓在加工过程中果面易褪色、果肉易软烂、果粒易变形等技术问题，所以加工出口草莓罐头数量很少。
糖水染色草莓罐头加工工艺在很多方面与清水（或糖水）草莓罐头的加工工艺不同，如制作糖水染色草莓罐头时草莓原料不能进行软化处理，特别是草莓的真空染色技术。
本文就糖水染色草莓罐头是近年来兴起的一种出口产品，目前在欧盟、美国、日本等国际市场上有很大的需求空间。
糖水染色草莓罐头的加工工艺技术进行有益的探讨，以供同行参考。
一、材料与方法1、原辅材料。
草莓：果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，果面呈浅红色至红色，无霉烂和病虫害，无畸形，无僵果，果实完整，未受损伤。
⑴白砂糖：应符合GB317的要求。
⑵柠檬酸：应符合GB/T8269-98的要求。
⑶诱惑红：应符合GB17511.1的要求。
⑷其他原辅材料均符合国家食品卫生标准。
2、工艺流程：原料→挑选、去蒂→护色→清洗→分级→真空染色→挑选、复检、装罐→沥水、称量→注糖水→封口→杀菌、冷却→成品。
3、操作要点⑴原料挑选、去蒂。
选用新鲜度良好、风味正常、成熟度适中、果实尺寸大小符合要求的果实。
剔除损伤、腐烂、病虫害、畸形、褪色、色褐变（太熟）、青果（成熟度低）等不良果实。
用小刀去除果蒂、萼叶，去蒂时应注意不能把果蒂周围的果肉破坏掉。
⑵护色。
把去尽蒂和萼叶的果实浸于2%的盐水中护色，护色时间约10分钟。
⑶清洗。
经盐水护色后的草莓须用清水流动漂洗以去除果实上粘附的盐水液以及果蒂萼叶碎片、泥沙等杂质。
糖水白桃罐头的加工技术
糖水白桃罐头的加工技术1．工艺流程原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品2．操作要点(1)原料要求果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。
肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。
无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。
(2)选果洗果去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。
(3)分级切半按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。
沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏。
(4)去核去皮切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉。
将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13％～16％，温度为80～85℃，时间为50～80秒，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。
最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。
(5)预煮冷却预煮在预煮机中进行，水温为95～100℃(也可用蒸汽)，时间为4～8分钟，以煮透为度。
预煮水中先要加入0.1％的柠檬酸，加热煮沸后再倒人桃片。
桃片预煮后迅速用冷水冷透。
(6)修整将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。
要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。
(7)分选装罐按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。
(8)排气密封采用抽气密封，压力为5.999×10~4～7.332×10~4帕。
(9)杀菌冷却不同质量的罐采用不同的杀菌式。
净重300克杀菌式：(5’-20’)/100℃，冷水冷却。
净重425克杀菌式：(5’-25’)/100℃，冷水冷却。
净重567克杀菌式：(5’-30’)/100℃，冷水冷却。
净重822克杀菌式：(5’-35’)/100℃，冷水冷却。
(10)检验方法同糖水橘子罐头。
3．质量标准(1)感观指标①外观罐头白桃呈白色或青白色，同一罐中色泽较一致，在果尖、核窝及合缝处不带微红色。
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点（一）原料处理1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。
2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。
不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。
4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。
分级方法可按大小和按品质分级两种。
5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。
去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。
机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。
化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。
也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。
不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。
7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。
水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。
因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。
抽气方法分干抽及湿抽两种：（二）溶液的配置1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。
我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。
每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。
2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。
糖水荔枝罐头的危害分析
1、感官：感官要求：无色半透明结晶，或白色颗粒，或白色结晶粉末。
2、理化指标：柠檬酸（以C6H8O7·H2O计），% ≥|99.5|硫酸盐（以SO4－计），% ≤|0.03|草酸盐（以C2SO4－计），%≤|0.05|钙盐|符合规定|钡盐|符合规定|重金属（以Pb计），%≤|0.0005|氯化物（以Cl-计），%≤|0.01|铁（Fe），%≤|0.001|砷（As），%≤|0.0001|硫酸灰分，%≤|0.1|■包装材料1、糖水荔枝罐头加工流程图：荔枝验收→挑选→冲洗→消毒→清洗→去核剥壳→分选↓漂洗↓空罐验收→清洗、消毒→检查→装罐↓重量检查↓辅料验收→糖水配制→灌注糖液↓罐盖→臭氧与红外线灭菌→排气密封、封盖↓检罐↓微波杀菌↓打检、包装←入库←金属检测←抹干←分段冷却←倒置玻璃罐2、糖水荔枝罐头加工流程描述：1)原辅料、包装材料验收：原料按规定的质量要求进行验收，严格拒绝收购36小时以上的混有杂质的荔枝。
辅料包装材料按国家相关标准进行验收。
2)选果：选八、九成熟的果实，果皮绝大部分呈鲜红色。
选好后分级，一般分为3.2厘米以上和2.8—3.2厘米两级。
小于2.8厘米的，则做荔枝汁的原料。
果实要新鲜，要求采收后24小时内运到工厂。
进厂后要进行选果，凡小果、果皮变褐、软腐出水或生霉破裂的，都要剔除。
3)原料预处理：先用清水洗涤，然后用0.1%高锰酸钾溶液浸5分钟消毒，再用流动清水漂洗5分钟。
浸洗时操作要仔细，不得破坏果皮，以免污染果肉。
4 )剥皮、去核：用大小穿心圆筒（大头直径1.5—1.6厘米，小头直径1.3—1.4厘米，头端磨成锋利）及尾端带有尖刀的镊子，按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入，稍转动一下。
用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈，使果肉与种核完全分离，然后用镊子夹出种核，从洞口附近撕去果皮。
操作时，要保存果肉的完整。
去核后，立即将果肉投入清水中，不得污染，并避免与任何铁制工具接触。
水果罐头常见的质量问题
水果罐头常见的质量问题一、罐内腐蚀1 、影响罐内腐蚀的因素（1）氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。
在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。
因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。
氧含量越多，腐蚀作用越强。
（2）酸水果罐头酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蚀性越强。
（3）原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。
（4）低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。
因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。
（5）硝酸根离子罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象而在一些水果罐头中发生。
特别是在罐内残留氧量多和介质PH值低的情况下（PH 值5以下,因硝酸根引起的溶锡量显著增加），腐蚀速度加快。
（6）花色苷色素樱桃、莓果类均含有花色苷色素。
这类色素对空罐的腐蚀性也很强。
(7)焦糖果糖或糖水水果罐头有时可能发生剧烈的腐蚀。
这是由于糖类的焦化所引起的。
（8）硫及含硫化物果实在生长季节喷施的农药中有时含有硫，当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁腐蚀。
另外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。
2、防止措施（1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用0.1%HCL浸泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。
（2）对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。
（3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。
（4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。
（5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。
（6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大，以防止内蚀及罐外壁蚀。
（7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤。
二、水果罐头的氢胀罐和穿孔腐蚀一般水果罐头最容易氢胀罐，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。
糖水板栗罐头
糖水板栗罐头板栗是日常生活中常吃的食品，它的吃法有很多种，每种都能吃出不一样的美味，下面跟着店铺一起来看看糖水板栗罐头的制作。
糖水板栗罐头1、工艺流程：原料选择→原料处理→护色→修整→预煮，漂洗→分选→配糖液→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却。
2、工艺要点：①原料选择：选择无病虫，霉烂的新鲜栗果，单果重要大于7克。
②原料处理：栗果投入95～100℃的水中煮5～8分钟，放凉，去外壳，然后脱去栗衣。
③护色：栗果在加工过程中易变色，因此磨光后的栗果要迅速投入0.2%食盐0.3%柠檬酸溶液中。
用小油石磨去残衣、修整好形状。
④预煮、漂洗;预煮液中需添加0.2%的钾明矾和0.15%的乙二胺四乙酸二钠，所用预煮液的量为栗子重的2倍。
将果子放在50～60℃的预煮液中煮10分钟，然后在75～85℃下预煮15分钟，95～97℃下预煮25～30分钟，基本煮透为止。
漂洗时先在60℃的热水中漂洗10分钟，再在40～50℃热水中漂洗10分钟。
⑤分选：去除破碎、变色、带斑点等不合格的栗果。
按果实色泽、大小进行分级。
⑥配糖液：配含糖量为50%的糖液。
同时添加0.02%的乙二胺四乙酸二钠，以改善栗子的色泽。
⑦装罐：玻璃罐需要消毒。
然后装入205克果肉，并加入糖液。
⑧排气、封罐：将罐头放入排气箱中加热排气10～12分钟，使罐内中心温度不低于85%，然后封罐。
⑨杀菌、冷却：利用罐内温度进行杀菌。
冷却采用分段冷却。
3、产品质量要求：成品糖水板栗罐头的果肉呈澹黄或黄色，同一罐中果肉色泽一致，允许果缝处稍有褐变;具有本品应有的风味，甜味适中并无异味;糖水透明，允许有少许不引起混浊沉淀的碎片存在;同一罐中果个大小均匀，碎果不得超过10%，板栗果重不低于净重的50%，糖水浓度应不低于50%。
板栗白菜汤做法原料板栗100克，大白菜250克，火腿20克，生姜10克，冬菇20克。
调料植物油15克，盐6克，白糖1克，麻油1克。
做法1.将大白菜、火腿、生姜、冬菇洗净后切片;板栗洗净后蒸熟。
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糖水罐头工艺特点及常见质量问题Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点（一）原料处理1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。
2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。
不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。
4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。
分级方法可按大小和按品质分级两种。
5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。
去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。
机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。
化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。
也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。
不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。
7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。
水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。
因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。
抽气方法分干抽及湿抽两种：（二）溶液的配置1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。
我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。
每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。
2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。
如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。
糖液配制方法有直接法和稀释法两种。
（三）分选装罐：按产品标准要求装罐。
必须防止果肉露出液面，使用电素铁的产品为防止罐内液面氧化圈及空罐腐蚀，应提高罐装装时糖液温度并适当加满，以产品开罐时保持约3毫米的顶隙度为宜。
（四）排气和密封糖水水果罐头装罐加液后，一般需经过排气处理然后迅速进行密封。
1．加热排气法：一般排气箱温度82℃-96℃,时间7-20分钟。
以密封前罐内中心温度达到要求为准。
加热排气的温度越高和时间越长，则罐内及食品组织中的空气被排除越少，从而密封后的罐内真空度越高，但过高的排气温度，易引起罐面肉组织软烂及糖液溢出。
同时密封后罐内真空度过高，也易引起瘪罐现象，一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。
2．真空排气法? 采用真空封罐机抽气密封很适于果类罐头，可以减少内容物受热时间，保持内容物色、香、味、特别是对一些受热时间不宜过长的产品，如荔枝、杨梅、梨等。
此外，加热排气传导慢的产品（如午餐肉），易于真空抽气密封。
3．密封：罐头排气后，必须迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影响净重和密封。
密封后迅速杀菌。
使用电素铁罐，宜将罐倒置杀菌，进库正放，这样可减轻氧化圈的产生。
（五）杀菌和冷却水果罐头属酸性食品，其pH值一般在以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌，。
杀菌设备以采用转动式常压连续杀菌机为好。
水果罐头杀菌以达到杀灭罐内有害微生物，防止罐头破坏，并使果肉适当煮熟，改善组织和风味即可。
过度的加热，易使果肉软烂，汁水浑浊，色泽风味恶化。
因此，再保证罐头的安全贮藏前提下，应最大限度的降低杀菌温度和缩短杀菌时间。
罐头杀菌终了，必须迅速以冷水冷却，防止罐头继续受热，影响内容物色泽、风味、组织恶化和罐内壁腐蚀等质量问题，冷却至罐头摇匀后罐内温度达37℃左右较合适，防止冷却温度过低或罐头在冷水中浸泡时间过长，引起罐外生锈。
罐头冷却后，应及时擦去罐外水珠，并以热风吹干。
冷却方法，以淋水冷却较好，冷却用水应保持清洁。
二.有关质量问题及防止措施（一）罐内壁的腐蚀1.影响罐内壁的腐蚀因素氧对金属是强烈的氧化剂。
在罐头中，氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强烈的氧化作用。
因此，罐头内残留氧的多少，对罐内壁的腐蚀轻重是一个决定性的因素。
热装满时的罐内空气残留量少，故锡溶出量比冷装法显着的少。
水果类罐头，一般属酸性或高酸性食品。
一般讲，pH值越低，腐蚀性越强。
但内容物中含酸量及酸的组成不同，对罐内壁的影响很复杂，所以罐内壁腐蚀的实际情况，与pH值或滴定酸度的相关性并不大。
罐内壁腐蚀，并不能简单的根据酸的种类或浓度而下结论，因受内容物中共存的各种腐蚀因子和阻蚀剂的协同作用的影响很大。
不同种类的原料对镀锡薄板的腐蚀性不同，因各种原料含酸总量、酸的种类、硝酸根离子、色素等成分不同。
低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。
因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。
罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象已在一些水果罐头中发生。
特别是在罐内残留氧量多和介质pH值低的情况下（pH值5以下，因硝酸根引起的溶锡量显着增加），腐蚀速度更快。
樱桃、莓果类均含有花色苷色素。
这类色素在镀锡薄钢板罐内表现为阳极去极剂与腐蚀产生的锡盐结合形成紫色的分子内盐。
对空罐的腐蚀性也很强。
果糖或糖水水果罐头有时能发生集剧的腐蚀。
这是由于糖类的焦化所引起的。
水果栽培过程中施用的各种农药，含硫的很多。
硫有时在砂糖中作为微量杂质而存在。
硫以硫磺、硫化物或亚硫酸盐等状态而混入罐头中，这些含硫化合物也是引起水果罐头腐蚀的重要因素。
2.防止水果罐头腐蚀的措施（1）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗腐蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐。
并防止制罐过程中锡层的损伤。
（2）洗净原料中附着的化学药品，如果实外皮残留农药必须在洗果时洗净。
酸碱去皮或用化学药品护色处理过的水果原料，必须充分漂洗，洗去所附着的药品。
（3）罐内残留氧量越少越好，苹果、梨、菠萝等含空气较多的水果，最好采用抽空处理。
有的水果原料，如苹果、梨、桃等，装罐前采用预煮处理，均可减少原料组织中的空气含量。
（4）加热排气，适当提高罐头真空度。
注入罐头的糖水要煮沸，以驱除砂糖中的二氧化硫及空气等。
（5）装罐时防止顶隙度过大，特别采用电素铁罐的品种热糖掖必须加满。
（6）控制适当的杀菌时间和温度。
杀菌后迅速冷却至30～40℃，最大限度的缩短加工过程的罐头受热时间。
有的品种如桃子罐头，密封后装篮，罐底向上（倒放），杀菌后进库面盖向上（正放），多次正反倒罐，可减轻集中腐蚀问题。
（7）对于梨、桃、李等原料，应选用含花色苷色素较低的品种。
对草莓，杨梅等花色苷色素高的水果，应用抗酸涂料铁制罐。
（8）在不影响内容物质量情况下，尽量减少外加酸。
需加抗坏血酸的产品，尽量减少用量，并防止加工过程中受热时间过长，使抗坏血酸转变成脱氢抗坏血酸。
（9）选用含硝酸根及亚硝酸根离子少的原料品种，并严格控制加工用水中硝酸根及亚硝酸根离子的含量，特别应重视加注到罐头中的水的质量。
（10）罐头制成品贮存的温度不宜过高，故对仓库的通风、堆积方式和设备要注意。
（11）选用成熟度高的原料加工。
（二）水果类罐头的变色许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。
变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。
非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。
此外，某些金属离子（如铁、锡、铜等）及花色苷色素等，也是引起变色的因素。
防止变色的措施：(1)选用含花色苷色素及单宁低的原料品种。
(2)选用成熟度高的原料加工，如梨、苹果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引起变色越严重。
(3)加工过程，对梨、桃、苹果、香蕉、李、杏、枇杷等水果，去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护色。
此外，苹果和梨抽空时，防止真空度的波动及果块露出液面。
(4)桃、杨桃等水果，装罐前根据不同品种要求，采用适宜温度和时间进行热烫以破坏酶的活性和驱除组织中气体。
苹果、海棠等抽空较好。
(5)在糖水中加入适量的抗坏血酸，对糖水李子、苹果、桃、枇杷等，有防止变色效果。
但需注意抗坏血酸脱氢后有对空罐腐蚀及引起非酶性褐变的缺点。
(6)柠檬酸、苹果酸等有机酸能降低罐头内容物pH值，从而也能降低酶褐变的速率。
例如桃、梨等水果去皮后，特别是用碱液去皮的桃，浸在适宜浓度的柠檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐变和非酶褐变的作用，而且还有螯和酚酶的铜辅基作用。
(7)缩短加工流程，减少加工过程中的受热温度和时间（包括杀菌）。
杀菌和冷却必须快速，以采用连续转动杀菌和冷却机较好。
(8)糖水调制应煮沸，随配随用，避免蔗糖转化。
(9)控制仓库贮藏温度。
温度低，变色慢。
(10)在加工过程防止与铁、铜等工器具及碱接触，并注意加工用水的重金属含量要符合饮用水标准。
（三）细菌性膨胀和败坏酸度低的荔枝、菜阳梨、香蕉、龙眼等水果罐头，常发生细菌性膨胀和败坏事故。
防止方法有：(1)加入适量酸，降低内容物的pH值（如莱阳梨pH4以下）。
(2)防止生产过程中微生物污染。
(3)缩短工艺流程，保持原料和半成品的新鲜度。
(4)针对不同品种、罐型，采用适宜的杀菌条件。
（四）水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀一般水果罐头最易氢胀，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。
镀锡薄钢板露铁点或涂料铁涂膜孔隙多的镀锡薄钢板，是集中腐蚀穿孔的主要原因。
杨梅、樱桃、草莓等水果罐头，是发生氢胀罐及穿孔腐蚀较多的品种。
防止氢胀罐，必须采用露铁点少的镀锡薄钢板或采用涂层完好的抗酸全涂料薄钢板制罐，必要时补涂。