食品质量检验.必需矿物质元素的测定

吸取样液 容量瓶 定容 比色测定
5mL乙酸钠溶液
与标准比较定量
第三章 食品营养成分综合测定技术
第六节 必需矿物质元素的测定
铁的测定
火焰原子吸收光谱法
原理
样品消化后，导入原子吸收分光光度计中火焰原子化，以共振线 248.3nm为吸收谱线，测定其吸光度，与标准曲线比较定量
方法提要
湿法
称样 样品消化
硝酸－高氯酸
第六节 必需矿物质元素的测定
锌的测定
双硫腙比色法
方法提要
称样
湿法
盐酸羟胺溶液 酚红指示剂2d
样品消化 消化液 分液漏斗 振摇分层
硝酸-高氯酸-硫酸
用氨水调至红色 双硫腙四氯化碳溶液
波长510nm
pH4.0～5.5 乙酸-乙酸钠缓冲液 四氯化碳层
比色测定 过滤 振摇分层 盐酸提取液 分液漏斗
四氯化碳层 脱脂棉
参与血液中氧 的运输传递
促进脂肪氧化
影响食品 风味
测定
方法
污染大量铁使食品 产生金属味
食品色泽加深
脂肪氧化、维 生素分解
邻菲罗琳比色法、硫氰酸盐比色法、磺基 水杨酸比色法、原子吸收分光光度法等
第三章 食品营养成分综合测定技术
第六节 必需矿物质元素的测定
铁的测定
硫氰酸盐比色法 原理
Fe3＋ ＋ 3SCN－ Fe(SCN)3
硫代硫酸钠溶液 0.02mol/L盐酸溶液 提取
概述
食品中矿物元素的测定方法
化学分析法 比色法
原子吸收分光光度法 极谱法
离子选择性电极法 荧光法
需首先破坏其 有机结合体，释 放出被测组分
第三章 食品营养成分综合测定技术
第六节 必需矿物质元素的测定
铁的测定 缺铁
铁
缺铁性贫血
人体含量最多的必需微量元素
营养学意义
卫生学意义
血红蛋白和肌红蛋白 的组成成分
☞
八、钙的测定
（一)高锰酸钾滴定法（二）EDTA滴定法（三）火焰原子发射光谱法
第三章 食品营养成分综合测定技术
第六节 必需矿物质元素的测定
50多种
概述
食品中所含的元素，除了构成水分和有机物质的C、H、 O、N这四种元素以外，其余的统称为矿物质成分
宏量元素
常量元素
占矿物质
总量95％ 含量在0.01％以上
第六节 必需矿物质元素的测定
邻二氮菲比色法
铁的测定
邻菲罗琳比色法 原理
用柠檬酸盐或 EDTA掩蔽其他金
属离子的干扰
在微酸性条件下，样品中的三价铁用盐酸轻胺还
原为二价铁，与邻菲罗琳作用生成红色络合物， 其颜色强度与铁含量成正比，可用比色法测定
称样
干法灰化
方法提要
lmL盐酸羟胺 2mL邻菲罗琳 波长510nm
消化液
原子化
火焰原子化器 测定吸光度
与标准比较定量
第三章 食品营养成分综合测定技术
第六节 必需矿物质元素的测定
锌的测定 锌
对机体的正常生长 和发育十分重要
人体内功能最多的必需微量元素
160多种含锌酶
缺锌
参与Pr、糖和脂类三大代谢
儿童
成人
参与维生素代谢 参与免疫调节 影响细胞分裂生长
营养性 侏儒症
男性不 育症
Sn、Li
7种
已确认的必 需微量元素
可能必需的 元素
有潜在毒性、 低剂量时可能
必需的元素
含量低于0.01％
必需微 有害 非营养非 量元素 元素 毒性元素
在人体中数量
极少或痕量，
但具有一定生 理功能，必须 通过食物摄入
Hg、As、 Pb、Cd、
Ag、Sr
的元素
Sb等 等
第三章 食品营养成分综合测定技术
测定
方法
双硫腙比色法和原 子吸收分光光度法
第三章 食品营养成分综合测定技术
第六节 必需矿物质元素的测定
锌的测定
火焰原子吸收光谱法
原理
样品消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收波 长213.8nm的共振线，其吸光度与锌含量成正比，与标准比较定量
方法提要
湿法
称样 样品消化 消化液
硝酸－硫酸 或干法灰化
样品消化后，在酸性溶液中Fe3＋与硫氰酸钾作用生成血红色的硫氰 酸铁络合物，颜色的深浅与铁离子浓度成正比，可用于比色测定
方法提要
高温炉
500℃
1:1盐酸
称样 坩埚 干法灰化 溶解灰分 定容 吸取样液
波长485nm
2％过硫酸钾
与标准比较定量 比色测定 定容 混匀 容量瓶
20％硫氰酸钾 浓硫酸
第三章 食品营养成分综合测定技术
第六节 必需矿物质元素的测定
概述
食品中元素含量的测定意义
测定食品矿物 元素含量
测定食品各组 分元素含量
测定食品中重 金属元素含量
评价食品的 营养价值
指导开发和生 产强化食品
有利于食品加工
工艺的改进和食 品质量的提高
了解食品 污染情况
保证食品的安全 和食用者健康
第三章 食品营养成分综合测定技术
第六节 必需矿物质元素的测定
食品质量检验技术
TEH TECHNOLOGY OF FOOD QUALITY TEST
第二章 食品营养成分综合测定技术
第六节 必需矿物质元素的测定
一、概述
（一)常量元素与微量元素 （二）食品中元素含量的测定意义
（三）食品中矿物元素的测定方法
二、铁的测定
（一)硫氰酸盐Biblioteka Baidu色法
（二）邻菲罗琳比色法
（三）火焰原子吸收光谱法
☞
三、锌的测定
（一)火焰原子吸收光谱法 （二）双硫腙比色法
四、硒的测定
（一)石墨炉原子吸收光谱法 （二）荧光分光光度法
（三）二氨基联苯胺比色法
五、碘的测定——氯仿萃取比色法
六、铜的测定
（一)火焰原子吸收光谱法 （二）二乙氨基二硫代甲酸钠比色法
（三）吡啶偶氮间苯二酚比色法
七、氟的测定——氟离子选择性电极法
50多种
概述
食品中所含的元素，除了构成水分和有机物质的C、H、 O、N这四种元素以外，其余的统称为矿物质成分
宏量元素
常量元素
痕量元素
无机盐与微量
微量元素 元素的总称
10种
含量在0.01％以上
Cu、Co、Cr、 Fe、F、I、Mn、
Mo、Se、Zn
Si、B、V、Ni
4
种
Pb、Cd、 Hg、As、Al、
原子化
火焰原子化器 测定吸光度
与标准比较定量
第三章 食品营养成分综合测定技术
第六节 必需矿物质元素的测定
锌的测定
双硫腙比色法
原理
样品经消化后，在 pH4.0～5.5溶液中， 锌离子与双硫腙作用 生成紫红色络合物， 溶于氯仿或四氯化碳， 其颜色深浅与锌离子 浓度成正比，可进行
比色测定
第三章 食品营养成分综合测定技术
痕量元素
无机盐与微量
微量元素 元素的总称
含量低于0.01％
钠、钾、氯
钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯
体液调节
调节体液酸 碱度和渗透 压的作用
构成骨骼
钙、磷
构成骨骼和 牙齿的主要
成分
作为体内化学成分
镁参
与骨
骼组 成
钙有抑 硫是组成
制神经 蛋白质、
兴奋作 硫胺素的
用
成分
第三章 食品营养成分综合测定技术
第六节 必需矿物质元素的测定