项目二 食品防腐剂(常用的食品防腐剂)
常用食品防腐剂
常用食品防腐剂集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#常用食品防腐剂1、苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。
苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，~时抑菌效果最好。
例如，当PH由7降至时，其防腐效力可提高5~10倍。
FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。
根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表：苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。
使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。
2、山梨酸和山梨酸钾山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。
山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。
山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。
山梨酸的ADI为0~kg（FAO/WHO,1994）。
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。
根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。
为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。
常用食品防腐保鲜剂介绍
常用食品防腐保鲜剂介绍1、苯甲酸苯甲酸亦称安息香酸，为白色晶体，无臭，难溶于水，钠盐则易溶于水。
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下，对细菌和酵母有较强的抑制作用，抗菌谱较广，但对霉菌效果较差，可延缓霉菌生长。
pH中性时，防腐能力较差。
苯甲酸及其钠盐进入人体后在肝脏自行解毒，没有积累，适用于稍带酸性的制品。
允许使用量为0.2~2g/kg。
2、山梨酸山梨酸即2，4已二烯酸，是一种白色针状或粉状结晶，是目前国际上公认的毒性最低的防腐剂。
山梨酸由于它分子的特殊结构而具有抑制微生物的生长繁殖的作用。
据资料报道，山梨酸防腐效果是苯甲酸的8~10倍。
目前山梨酸的应用已被推广到多种行业。
在肉类制品的防腐中，pH为6时，山梨酸及其盐类的防腐效果和用高浓度亚硝酸盐效果相仿，甚至更好，且制品的色、香、味均比用高浓度亚硝酸盐好，同时还减少了有致癌性的亚硝胺的生成。
在水产制品中山梨酸可抑制鱼类及其制品因霉菌而发生的霉变，加入小于0.1%山梨酸，就可抑制霉菌和嗜冷腐败菌的生长，大大延长贮存时间。
3、双乙酸钠双乙酸钠是一种新型食品添加剂，主要用于粮食和食品的防霉、防腐、保鲜、调味等。
由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变，被联合国卫生组织公认为无毒性物质，应用广泛。
4、乳酸链球菌素乳酸链球菌素（Nisin）是从链球菌属的乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，又称乳酸链球菌肽。
由于乳酸链球菌在分类学上属于血清N 群，所以乳酸链球菌素又叫Nisin （即N群抑菌物质）。
Nisin 对多数革兰阳性菌和少数革兰阴性菌有抑制作用。
它主要用于乳制品和某些罐头食品的防腐，还可用于鱼、肉类、酒精饮料等的保鲜。
乳酸链球菌素一般不抑制革兰阴性菌、酵母和霉菌，而对于革兰阳性菌，如葡萄球菌属、链球菌属、微球菌属和乳杆菌属的某些菌种可起到较强的抑制作用，并能够抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌的孢子。
Nisin 通过吸附到微生物的细胞膜上起作用。
研究表明，pH为6.5时吸附量达10%，当pH降低到5.5和45时，其吸附量分别为69%和43%，当pH为1.5~2.5时完全解吸。
食品中的防腐剂选择
食品中的防腐剂选择防腐剂在食品加工过程中起着至关重要的作用，它可以延长食品的保质期，并防止细菌和其他有害微生物的生长。
然而，随着人们对食品安全越来越关注，对食品中添加的防腐剂也产生了担忧。
本文将探讨食品中常见的防腐剂，并提供一些建议和注意事项，以帮助消费者做出明智的选择。
一、常见的防腐剂种类1. 硫酸盐类防腐剂：硫酸盐类防腐剂使用广泛，其中包括二氧化硫、亚硫酸钠等。
这些防腐剂具有广谱的杀菌作用，能有效地抑制细菌和酵母菌的生长。
然而，过量使用硫酸盐类防腐剂可能会对人体健康造成潜在风险，特别是容易引发对硫酸盐过敏的人群。
2. 脂肪酸类防腐剂：脂肪酸类防腐剂如丙酸、己酸等，常用于酱料、肉制品和面包等食品的防腐。
相比硫酸盐类防腐剂，脂肪酸类防腐剂具有较低的毒性，并且对人体相对安全。
但是，过量使用脂肪酸类防腐剂可能会导致物品变质，影响食品口感。
二、如何选择合适的防腐剂1. 了解食品标签：购买食品时，仔细查看食品标签上的成分列表，注意是否含有防腐剂。
一般来说，国家法规要求食品添加剂必须在标签上明确标示，消费者可以据此做出自己的选择。
2. 偏好天然防腐剂：天然防腐剂如维生素E、维生素C等被认为是相对安全的选择。
同时，一些天然植物提取物（如迷迭香提取物、大蒜提取物等）也具有一定的抗菌活性。
消费者可以在购买食品时优先选择含有天然防腐剂的产品。
3. 适量摄入：无论是天然防腐剂还是化学合成防腐剂，过多地摄入都可能对健康造成负面影响。
因此，合理控制食品中防腐剂的摄入量很重要。
多样化饮食，避免过度依赖加工食品，对于减少防腐剂摄入也有一定帮助。
4. 个体差异：每个人对防腐剂的耐受性不同，有些人可能对某种防腐剂过敏。
因此，如果已知自己对某种防腐剂过敏，应避免食用含有该防腐剂的食品。
三、注意事项1. 食品质量标准：购买食品时，选择由可靠生产商生产的产品，并遵循食品质量标准。
这些标准的要求包括对防腐剂使用的限制和规定，可以一定程度上保障消费者的权益。
项目二食品防腐剂常用的食品防腐剂
➢ 对羟基苯甲酸乙酯，对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用。 对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。 抗菌效果较苯甲酸和山梨酸强。
➢ 对羟基苯甲酸丙酯，其防腐性能优于乙酯，对苹果青霉、 黑根霉、酵母啤酒等有良好的抑杀作用。
➢ 对羟基苯甲酸丁酯，抗菌能力大于对羟基苯甲酸丙酯和乙 酯。对酵母和霉菌有将强的抑制作用，在中性条件下能充 分发挥防腐败作用。
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2）丙酸钙 ➢ 性状与性能：白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙
酸气味，对光和热稳定，易溶于水。
➢ 防腐机理：同丙酸钠。但抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小， 但它能降低化学膨松剂的作用。
➢ 毒性： ADI不作限制性规定。
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（二）对羟基苯甲酸酯类防腐剂——尼泊金酯
种类 ～乙酯
在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲 酸甲酯、乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯、异丁酯等。
医学pptຫໍສະໝຸດ 6表 山梨酸与山梨酸钾的使用标准
名称
山梨酸 山梨酸 钾
使用范围
最大用量 备注 /（g/kg）
酱油、醋、果酱类、
1.0 浓缩果汁不得
人造奶油、琼酯软糖、
超过2g/kg,山
鱼干制品、豆乳饮料、
梨酸及山梨酸
豆制素食品、糕点馅
钾同时使用时,
低盐酱菜、面酱类、 蜜饯类、山楂类、果 味露、罐头
0.5 以山梨酸计, 不得超过最大 使用量。
的聚核氨酸等;
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3 致力于复配技术的开发和应用。 包括防腐剂之间和与抗氧化剂等之间;
4 研制防腐剂的不同剂型。 同一防腐剂剂型不同防腐剂效果也不同。
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食品防腐剂有哪些种类
在一些食品行业中添加一些防腐剂是在正常不过了，不过用于食品加工的添加剂是需要符合一定的要求和标准的，因此在食品行业内的需要了解一些可以用的防腐剂种类有哪些。
（一）有机化学防腐剂
主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。
常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。
（二）无机化学防腐剂
主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等一般在工业上应用比较广泛。
下面来了解一些目前在行业内可以使用的食品防腐剂都有哪些：
苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。
山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。
脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆。
对羟基苯甲酸丙酯：果蔬、饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、食醋、酱油。
丙酸钙：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。
双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。
乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等.
纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
过氧化氢：生牛乳保鲜,袋装豆腐干。
以上就是给您总结的食品防腐剂的主要种类了，希望对有需要的朋友有一定的帮助。
食品防腐剂(专业知识值得参考借鉴)
食品防腐剂(专业知识值得参考借鉴)一概述食品防腐剂（foodpreservative）是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。
因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。
食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
由于在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。
我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。
食品防腐剂应具备如下条件：①性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性。
②低浓度下具有较强的抑菌作用。
③本身不应具有刺激气味和异味。
④不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用。
⑤价格合理，使用较方便。
二食品防腐剂防腐作用机制①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。
由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机制，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
三食品防腐剂分类食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。
二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。
按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。
此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。
目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。
食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。
防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。
前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。
常用食品防腐剂
常用食品防腐剂Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】常用食品防腐剂1、苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。
苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，~时抑菌效果最好。
例如，当PH由7降至时，其防腐效力可提高5~10倍。
FAO（联合国粮农组织）和WHO （世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。
根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表：苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。
2、山梨酸和山梨酸钾山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。
山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。
山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。
山梨酸的ADI为0~kg（FAO/WHO,1994）。
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。
根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山中，随后添加到食品中。
为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。
山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%水溶液的PH为7~8，有使食品PH升高的倾向，应予注意。
３、对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。
常见防腐剂有哪些
常见防腐剂有哪些Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998常见防腐剂有哪些2010-07-18 23:40:04|分类： |标签： |字号大中小订阅有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。
谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。
我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。
但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。
山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。
从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。
一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。
1，苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。
防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。
其防腐最佳PH为—，在以上的产品中，杀菌效果不是很理想。
食品添加剂模块二-食品防腐剂
抗菌效果。
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3.溶菌酶
是一种水解酶,球状、碱性蛋白质。
（1）性状 白色结晶，易溶于水，较稳定，最适宜pH=6～7、50℃ 。
（2）性能 能催化细菌壁多糖水解，引起溶菌现象。 水产品、奶油糕点经溶菌酶处理后，可延长贮存期。 溶菌酶、氯化钠和亚硝酸钠联用可延长肉制品的保质期。
使用范围和最大使用量（g/kg）如:肉制品0.5。
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2.那他霉素
也称游链霉素、霉克。 （1）性状 无味白色粉末。微溶于水,pH<3或>9溶解度增高。
对紫外线敏感。具一定抗热能力，稳定性还受氧化剂及重金 属影响。 （2）性能 对真菌的抑菌作用强。
对付霉菌和酵母菌功效山梨酸钾比那他霉素低; pH=3~9具活性，高效。 （3）毒性 安全。
1. 溶液浸泡型保鲜剂 2. 吸附型保鲜剂 3. 熏蒸型防腐剂
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1. 溶液浸泡型保鲜剂
制成水溶液,通过浸泡防腐保鲜。 （1）苯并咪唑及其衍生物 主要有噻苯唑、托布津、多菌灵等，是高效、广
谱的内吸性杀菌剂，可以控制青霉茵丝的生长和孢子的形成。 （2）新型抑菌剂 主要有抑菌唑、双胍盐、瑞毒霉、乙磷铝等。这类保鲜剂
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2、鱼精蛋白
主要来自大马哈鱼、鲱鱼的鱼精;含大量氨基酸。
（1）性能
对细菌、酵母菌、霉菌有广谱抗菌作用。 在碱性介质中有较高的抗菌能力。
（2）应用 可用于水产品、米面制品、畜肉、蛋、奶、果蔬。
如 : 在牛奶、鸡蛋布丁中添加0.05～0.1％的鱼精蛋白,能在15℃保存5－ 6d，而对照组第4d就开始变质。
食品防腐剂汇总（值得收藏）
食品防腐剂汇总（值得收藏）防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂 2大类。
化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。
前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等。
化学类食品防腐剂目前，我国市场上应用的大多数是化学防腐剂，常用的主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)、脱氢醋酸及其钠盐、乳酸钠、富马酸类等。
苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐是目前我国食品加工业中最常用的防腐剂之一，主要用于饮料等液体食品(如：汽水、果汁、酱油、罐头、酒类等)的防腐。
苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2。
苯甲酸为一元芳香羧酸。
苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。
进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱性物质，并能抑制细胞呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A 缩合反应有很强的阻止作用，从而起到对食品的防腐作用。
苯甲酸在偏酸性的环境中具有广泛的抗菌谱，其对细菌的抑制力较强，对酵母、霉菌抑制力较弱，防腐的最适pH 值为2.5～4.0。
因苯甲酸难溶于水，实际应用中常以苯甲酸钠代替之。
苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用，在较强酸性的食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。
苯甲酸及其钠盐是比较安全的食品化学防腐剂，按食品添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现任何有毒副作用。
山梨酸及其钾盐山梨酸为2，4-己二烯酸，亦称花楸酸，分子式C6H8O2。
山梨酸(山梨酸钾)是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。
山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中的酶的巯基结合形成共价键，使其丧失活性，破坏酶系。
此外山梨酸还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜能量传递的功能，抑制微生物的增殖，从而达到防腐的目的。
山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母和好气性腐败菌，但对厌氧性细菌与乳酸菌几乎无效。
我国目前最常用的食品防腐剂
我国目前最常用的食品防腐剂防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。
谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。
我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。
但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。
山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。
从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。
一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。
1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。
防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。
其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。
因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。
山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。
食品添加剂02 食品防腐剂
第二章食品防腐剂[本章学习目标与要求]：熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。
1. 食品防腐剂的定义食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。
食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。
如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。
食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接或直接污染，致使食品腐败。
在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。
一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。
为防止食品腐败，必须抑制、杀灭微生物或造成不适于微生物的生长环境；或使食品与外界环境隔绝，不与水分、空气接触，以防止微生物的再污染。
如正确、合理地使用食品防腐剂，就能有效地抑制微生物的生长，防止食品腐败，延长食品的保质期。
微生物是造成食品腐败的主要原因之一，自从人类生产的食物有了剩余，防止食品的腐败就成了保藏食品的核心问题。
工业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等方法保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用了很多新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理包装等多种包装方法，同时也采用多种杀菌技术，如高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏-般采用冷藏、冻藏等方式。
但不管是采用哪类技术，都不能确保产品万无-失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。
防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。
常用食品防腐剂
常用食品防腐剂1、苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。
苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH ＜5时抑菌效果较好，PH2.5~4.0时抑菌效果最好。
例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高5~10倍。
FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。
根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表：苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。
使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。
2、山梨酸和山梨酸钾山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。
山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。
山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。
山梨酸的ADI为0~0.25mg/kg（FAO/WHO,1994）。
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。
根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。
为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。
山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%水溶液的PH为7~8，有使食品PH升高的倾向，应予注意。
食品常用防腐剂和抗氧化剂
食品常用防腐剂和抗氧化剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全（2）使用有效（3）不破坏食品的固有品质2、常用化学防腐剂及其作用机理（1）合成有机防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠山梨酸和山梨酸钾对羟基苯甲酸酯脱氢醋酸和胶氢醋酸钠丙酸盐（2）无机防腐剂亚硫酸及其盐类硝酸盐和亚硝酸盐（3）天然防腐剂及其应用酒精有机酸甲壳素和壳聚糖乳酸链球菌素1、概念食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。
（1）防止食品酸败用的抗氧化剂a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素温度光线碱色素氧的有效量重金属c、抗氧化剂的增效作用d、常用的抗氧化剂丁基羟基茴香醚（ BHA ）二丁基羟基羟甲苯（ BHT ）没食子酸丙酯叔丁基对苯二酚生育酚混合物茶多酚（2）防止食品褐变的抗氧化剂a、食品的褐变不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。
和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。
当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。
b、常用的抗氧化剂抗坏血酸即维生素 C异抗坏血酸1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。
（2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
（3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。
2、使用要求（1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。
（2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。
（3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。
（4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。
四、化学处理实例1、防腐剂实例无机类 SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用主要对过敏的哮喘者有诱发的可能抑菌作用、抑制昆虫过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。
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3 致力于复配技术的开发和应用。 包括防腐剂之间和与抗氧化剂等之间;
4 研制防腐剂的不同剂型。 同一防腐剂剂型不同防腐剂效果也不同。
2、山梨酸及其盐类 （1）性状与性能 山梨酸：无色针状结晶粉末，无臭或微带刺激性臭味。长 期暴露在空气中则被氧化而变色，且难溶于水。 山梨酸钾：白色至浅黄色鳞片状结晶，无臭或微有臭味， 长期暴露在空气中易吸潮，并氧化分解而变色，易溶于水 （2）防腐机理 通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物 和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。 防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。PH=3 时防腐效果最佳。特别是山梨酸钾抑制腐败菌和霉菌的作用 很强。 （3）毒性 ADI为q-25mg/kg，毒性远低于其他防腐剂，已被广泛使用。
0.5
0.6
0.2
3、丙酸盐 1）丙酸钠 性状与性能：白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微 带特殊臭味，易溶于水，在空气中吸潮。 防腐机理：是通过抑制微生物合成ß-丙氨酸而其抗菌作用。 对防霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作用较小。 毒性：ADI不作限制性规定。
2）丙酸钙 性状与性能：白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙 酸气味，对光和热稳定，易溶于水。 防腐机理：同丙酸钠。但抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小， 但它能降低化学膨松剂的作用。 毒性： ADI不作限制性规定。
四、食品防腐剂研究进展与展望 ｌ开发安全、高效、广谱和经济实用的新型防腐剂。 近年来我国禁用了一些对人体可能有害的防腐剂，如硼砂、 甲醛、水杨酸等，同时批准使用了新的更安全的防腐剂， 如单辛酸甘油酯、纳它霉素等; 2 天然防腐剂越来越受重视取的鱼精蛋白，从鸡蛋中提取的溶菌酶，从虾壳中 提取的壳聚糖，从放线菌白链霉菌 培养液中分离得到 的聚核氨酸等;
表
名称
山梨酸与山梨酸钾的使用标准
最大用量 备注 /（g/kg） 1.0 浓缩果汁不得 超过2g/kg,山 梨酸及山梨酸 钾同时使用时, 以山梨酸计, 不得超过最大 使用量。
使用范围
山梨酸 酱油、醋、果酱类、 山梨酸 人造奶油、琼酯软糖、 鱼干制品、豆乳饮料、 钾 豆制素食品、糕点馅 低盐酱菜、面酱类、 蜜饯类、山楂类、果 味露、罐头 果汁类、果子露、葡 萄酒、果酒 汽水、汽酒
～ 乙 酯
～ 丙 酯
1、特点 在pH4-8范围内均有较好的效果，不像酸性防腐剂其效果 随pH值变化而变化，所以特别适用于偏中性的食品中防腐。 其毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。 对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，需先将其溶于氢氧化钠、 乙酸、乙醇中，再分散到食品中，最好是将2种或2种以上 的该酯类混合使用，效果更好。 对羟基苯甲酸酯类中以对羟基苯甲酸丁酯的防腐作用最 强，对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于乙酯。但我国目前 仅限于用乙酯和丙酯，而日本使用最多的是对羟基苯甲酸 丁酯。
（三）无机防腐剂
名称 SO2及其亚 硫酸盐类 富马酸 脱氢醋酸 及钠盐 抑菌 范围 霉菌、 酵母、 细菌 用途 葡萄酒、果酒
面条、面包、 酸性食品、凉拌菜 霉菌、 干酪、奶油、人造奶油、 酵母 腐乳、什锦酱菜、原汁 橘浆
（四）天然防腐剂
名称 乳球 菌肽 抑菌范围 用途
革兰氏阳性菌、 干酪、奶油制品、罐头、 芽孢杆 高蛋白制品 菌、金黄色葡萄 球菌
项目二 认识食品防腐剂
任务二 常用的食品防腐剂
一、防腐剂的分类
• 1 酸型防腐剂 苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类） • 2 酯型防腐剂 对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚 等 酯) • 3 无机防腐剂 亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等 • 4 天然防腐剂 生物防腐剂等
二、常用的食品防腐剂
表 :苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
名 称 苯 甲 酸 苯 甲 酸 钠 使用范围 最大用 量/ （g/kg） 1.0 备注
酱油、醋、果汁类、 果子露、罐头 葡萄酒、果子酒、琼脂 软糖 汽水、汽酒 果子汽酒 低盐酱菜、山楂糕、面 酱类、蜜饯类、果味露
0.8 0.2 0.4 0.5
浓缩果汁不得 超过2g/kg苯 甲酸和苯甲酸 钠同时使用时, 以苯甲酸计, 不得超过最大 使用量
（二）对羟基苯甲酸酯类防腐剂——尼泊金酯 种 类 在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲 酸甲酯、乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯、异丁酯等。 为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍 有涩味，对光和热稳定，无吸湿性。 无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，口感 初无味，稍后有涩味。 ～ 丁 酯 无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有 涩味。
2、防腐机理 抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破 坏微生物的细胞膜结构。 对羟基苯甲酸乙酯，对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用。 对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。 抗菌效果较苯甲酸和山梨酸强。 对羟基苯甲酸丙酯，其防腐性能优于乙酯，对苹果青霉、 黑根霉、酵母啤酒等有良好的抑杀作用。 对羟基苯甲酸丁酯，抗菌能力大于对羟基苯甲酸丙酯和乙 酯。对酵母和霉菌有将强的抑制作用，在中性条件下能充 分发挥防腐败作用。 3、毒性
（一）酸性防腐剂 1、苯甲酸及其盐类 （1）性状与性能 苯甲酸：具有苯或甲醛的气味的鳞片状或针状结晶，溶于 水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，是一种弱酸。 苯甲酸钠：是苯甲酸的钠盐。白色颗粒或结晶性粉末，无 气味，有甜涩味。易溶于水。
（2）防腐机理 苯甲酸及其钠盐亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内， 干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制 细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。PH=2.5-4.0 时防腐效果最佳 苯甲酸抑菌效力随介质的酸度增高而增强，在碱性介质中 则失去杀菌、抑菌作用。苯甲酸钠的防腐效果小于苯甲酸。 （3）毒性ADI为0-5mg/kg，其毒性较山梨酸强，日本已全 面取缔其在食品中的应用。 但是由于价格低廉，中国仍将 其作为主要的防腐剂使用。
溶菌 酶 钠他 霉素
革兰氏阳性菌、 面类、水产熟食品、冰 枯草杆菌、地衣 淇淋、色拉、鱼子酱 型芽孢杆菌 霉菌 干酪、面包、肉制品类、 蛋黄酱、色拉酱
三、防腐剂的正确使用
1、防腐剂的抑菌范围 2、不同防腐剂有效的pH值作用范围
3、防腐剂的溶解和分散
4、防腐剂与食品的热处理 5、防腐剂的并用 6、其他因素对防腐剂作用的影响