乳制品掺伪检验
乳及乳制品掺假的检测方法介绍
❖ 可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。 采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功 能与新鲜原奶基本相同。
❖ 现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～ 65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度， 至少保持15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一 般效果会更好。
❖ 收集于分液漏斗中，加盐酸5mL、乙醚75mL，萃取。 收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚层， 反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温除乙 醚。
❖ 残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL 溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察 试管中颜色变化。
❖ 判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如 产生深紫色疑有水杨酸。
❖ 操作方法：取滤纸条，在纸中心滴加5%氢氧化 钠溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴几 滴乳样，微火烘片刻，观察变化，同时做正常 乳对照试验。
❖ 判定：红色时为敌敌畏或敌百虫。
❖ 本法为定性检测。
乳及乳制品检验中感官、净含 量检验、标签判定
(一)杀菌乳
❖ 1、产品分类 ❖ (1)全脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为 ❖ 原料，经巴氏杀菌制成液体产品。 ❖ (2)部分脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，
❖ 2、酒精试验：在试管内用等量的中 性酒精和牛乳混合（1-2ml），振摇 后不出现絮片的牛乳，其酸度低于 18°T，为新鲜乳。
❖ 如出现絮片，表明酸度高于18°T， 为次鲜或变质乳或搀入了陈乳。
做实验啦!
实验内容（以小组为单位）
❖ 1、感官检验 ❖ （色泽，滋味和气味，组织状态 ） ❖ 2、乳新鲜度的快速检验 ❖ （煮沸和酒精试验） ❖ 3、牛乳掺假的检验 ❖ （淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）
掺假牛奶的卫生检验方法
掺假牛奶的卫生检验方法
检测掺假牛奶的卫生检验方法：
1. 物理检验：
（1）可视检验：通过外观色泽、液体黏度等观察细节来对掺假牛奶进行判断。
（2）钳口检查：通过使用特定的钳口实验来测试牛奶的纯净程度，并判断是否存在外来的如纤维素的可能性。
（3）振实实验：该实验可以用来测量牛奶的恒定性、脆性和钳口特性等。
2. 化学检验：
（1）测量替代奶和甜菜碱：用高效液相色谱法或者气相色谱法进行测量。
（2）进行乳酸常规检测：通过这一检测方法可以确定牛奶的纯度。
（3）检测水分含量：通过重量烘干法或其他物理检测方法，测量牛奶中的水分含量。
3.微生物检测：
（1）对菌落总数进行检测：通过一系列的实验可以检测掺假牛奶中的菌落总数。
（2）检测重要微生物：比如腐烂菌、霉菌、大肠杆菌等，这些微生物
污染会造成味道问题。
（3）同时检测毒力微生物：特别是金黄色葡萄球菌、梭菌、耐热克雷
伯氏菌等，这些微生物的出现会对消费者的健康造成危害。
4.放射性检测：
（1）放射性污染检测：能够检测出掺假牛奶中放射性物质的存在，以
及毒性物质。
（2）荧光检测：该检测方法可以测出掺假牛奶中的化学物质，比如抗
生素等污染物质。
总之，检测掺假牛奶的卫生检验方法是通过进行物理检测、化学检测、微生物检测、放射性检测等这四种方法实现的。
这些检测方法可以从
外观、力学特性、无机成分、毒性物质、微生物等方面来发现掺假牛
奶的存在，进而保障人们的身体健康和安全。
实验一 掺假掺杂乳的检验
实验一掺假掺杂乳的检验一、掺水乳的检测方法（一）联苯胺法1. 原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸，可使联苯胺氧化而呈蓝色物。
2. 试剂（1）20%氯化钙溶液（2）联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20ml稀硫酸（1：3）中，再用硫酸加至100ml3. 仪器：锥形瓶、量筒、酒精灯4. 操作方法（1）取20ml乳样于100ml锥形瓶中，加入0.5ml20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热至凝固，冷却，过滤；（2）在白瓷皿内加入2ml联苯硫酸溶液，再取过滤液沿瓷皿边缘滴入不敷出2-3滴，观察反应。
5. 结果判定：若在液体接触处呈蓝色，说明也中有硝酸盐存在，可判为掺水乳。
（二）硝酸银法1. 原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过 0。
14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：AgNO3 + Cl-→ AgCl↓ + NO3-检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：2AgNO3 + K2Cr2O7→ Ag2Cr2O7 + 2KNO3由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。
2. 试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液3. 仪器：吸管、试管4. 操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。
5. 结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。
（三）计算法1. 原理：利用测得乳样的比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，再采牛舍乳样测得其比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，两者相比较，即可确定市售乳掺水情况。
2. 计算E-E1掺水量（%）= 100%E式中：E——牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量E1——被测乳样中的非脂固体含量（四）乳清比重的测定1. 原理：牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定，变化较小，一般牛乳的乳清比重为1.027-0.030，若降至1.027以下，便可估计为掺水。
乳制品中掺伪的检验
乳制品中掺伪的检验一、实验原理：在样品中掺一些中和剂，可溶性钡盐、豆浆、尿素、食盐、芒硝、防腐剂等杂质有害人体健康物质都可以用不同的方法检测出来。
二、实验原料：鲜牛奶三、实验试剂：溴甲酚紫、玫瑰红酸钠（2%）、HCl（1+20）、乙醇+乙醚（1：1)、KOH(25%)、混合试剂、二乙酰一肟、硝酸银（0.01mol/L）、铬酸钾、20%醋酸、1%氯化钡、FeCl3溶液等四、实验方法：1、牛乳中掺中和剂的检验：溴甲酚紫在PH为5.2~6.8~8.0的溶液中，颜色由黄色变为紫色至蓝色，当牛乳中掺中和剂时溶液呈天蓝色。
取一支试管加入样品5ml，加入1%溴甲酚紫指示剂3~4滴，观察并纪录实验现象。
2、牛乳中掺可溶性钡盐的检验：将滤纸浸于2%玫瑰红酸钠溶液中待干燥后备用。
取上述滤纸条滴一滴样品，如有钡存在显红褐色，再加入HCl(1+20)1滴即转变为鲜红色。
3、牛乳中掺豆浆的检验：豆浆中含皂素，皂素可溶于热水或热乙醇中，并与KOH生成黄色。
取待测样品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml，加25% KOH5ml摇匀，同时做空白试验，若样品呈微黄色表明有豆浆存在，呈暗白色则不含豆浆。
4、牛乳中掺尿素检验：取牛乳5ml于试管中加0.5ml二乙酰一肟，3ml酸混合试剂，充分混匀后在沸水中准确加热1min（不得超过1.5min），立即放入冷水中观察，1min后呈粉红色则存在。
5、牛乳中掺食盐的检验：硝酸银与铬酸钾呈红色反应，如牛乳中的Cl—含量超过天然乳乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈现黄色反应。
取5ml 0.01mol/LAgNO3加入2滴10% 铬酸钾溶液于试管中混匀，加待测样品1ml充分混匀，如牛乳呈黄色则说明其中的氯离子含量大于0.14%（天然乳中Cl—含量为0.09%~0.12%）6、牛乳中掺芒硝的检验：Ba2+与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钡，如牛乳中含大量的SO42—则可与Ba2+生成不溶性BaSO4，使玫瑰红酸钠的红色消失变为黄色。
第4章 乳及乳制品掺伪检验3 食品质量与安全
2KI+H2SO4+H2O2=K2SO4+I2+2H2O
（2）五氧化二钒法 （钒酸盐法） 乳样+三氯乙酸→过滤→滤液+钒酸铵溶液 →红色→有过氧化氢
弱碱性中性或弱酸性时得黄色的二氧化钒酸离子 [VO2(O2)2]3-
强酸性时得到红棕色的过氧钒阳离子[V(O2)]3+离子
（6）碘液检测法 （7）火烧闻味法
如何鉴别假奶粉
3.劣质奶粉的常见缺陷和预防方法 （1）脂肪酸败味 （2）脂肪氧化味 （3）陈腐气味和褐变（4）细菌性变质 （5）低成分奶粉
结果判定：90 min后pH≤5.7→无抗生素残留；
3次测定PH值下降缓慢或不下降，90 min时PH值> 5.7 →有抗生素残留
2.比色法 TTC法：2,3,5-氯化三苯基四氮唑（ tripheye
tetrazolium chloride）。 菌种：嗜热链球菌 经培养后，TTC指示剂无色→有抗生素 TTC还原变成红色→无抗生素
漂白色。
（3）气味鉴别 真奶粉——有奶香味。 假奶粉——没有乳香味。 （4）滋味鉴别 真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。 假奶粉——入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
（5）溶解速度鉴别
真奶粉——用冷开水冲，需经搅拌才能溶解液，用 热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解 或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，没有 天然乳汁的香味和颜色。
灵敏度：0.001mg
3.高效液相色谱法 步骤：样品处理（样品的提取、脱蛋白、离心、层析柱净
化、衍生化等）、残留药物的分离和残留药物的检测。 样品提取：用水和酸化有机溶剂→脱蛋白、萃取残留。 青霉素提取：钨酸钠、硫酸和水 脱蛋白的常用有机溶剂：甲醇、乙腈和异丙醇；无机酸有
乳制品掺假检验
选题目的和意义
• 六一国际儿童节，也是世界牛奶日。牛奶是人类 不可多得的天然健康食品，尤其是儿童和青少年 健康成长的优良保证。牛奶富含优质的蛋白质， 而生命是蛋白质存在的基本形式。世界牛奶日， 其目的就是要让大家更加重视饮奶，注重健康。
• 近年来，随着农业产业结构的调整，人民生活水 平的不断提高，市民的膳食结构发生很大变化， 尤其是牛奶的消费得到快速的增长，乳频加工企 业呈现一片繁荣，与此同时企业之间争夺奶源现 象也不断发生，为部分不法商贩在牛奶中掺假提 供了孳生的土壤。为进一步规范奶业生产。提高 鲜奶卫生质量，保障人民身体健康，
• 滴入20%BaCl2溶液10滴，如有白色沉淀生成且不溶于酸类溶液便表明牛乳中掺入硝酸盐 • 2.6.1 甲醛法 • 将5mL待检乳样与2滴10%甲醛溶液混合，另将3mL硫酸注入该混合液中。
如果1L牛乳中含有0.5mg的硝酸盐，经5~7min便出现环带。 • 2.6.2 马钱子碱法 • 2.7 牛乳中掺入尿素 • 2.7.1 感官检验
展望
• 随着人们生活水平的不断提高，对乳及乳制品的需求逐步由数量向质 量方面转变，为保证生鲜乳及乳制品的安全、优质生产，以满足广大 消费者的需求，对生鲜乳和乳制品的检测提出了更高的要求。生鲜牛 乳的检测不能单纯局限于蛋白、脂肪等简单指标，而应增加碱度、淀 粉、冰点等理化指标以及硝酸盐、亚硝酸盐、双氧水和微生物等卫生 指标，不但要快速、准确判断乳中是否含有异物，而且要求准确定量。 同时，针对某些掺假物质，还要有针对性地进行预防打击，比如，不 能简单以测定总氮含量来评价牛乳蛋白品质，而应增加三聚
• 掺入尿素的牛乳乳稠度明显下降，倒入铁质容器中可见容器周围有较为明显 的水波纹，品尝时有苦味，且舌头有发麻、辣的感觉。
• 2.7.2 化学试剂检验 • 称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸和1gα-萘胺，在研钵中研细混匀后，制
乳及乳制品掺伪检验2
5.仪器分析法 脂肪分析仪，红外牛乳分析仪等。 优点：样品不需预处理
（1）脂肪测量范围：0 ~ 60%； （2）无须预先处理样品； （3）无须化学试剂或消耗品； （4）分析时间：约20秒； （5）测试样品容量：0.5 ml/次；
肌酐试剂盒
2.掺尿素的检验
掺假目的：提高密度。
（1）二乙酰肟法 原理：双乙酰在强酸条件下与尿素缩合成红色的二
嗪衍生物的有色复合物（4，5-二甲基-2-氧咪唑化 合物），颜色深浅与尿素含量成正比。由于双乙 酰本身不稳定，故用二乙酰一肟来代替。
5ml乳样+3～4滴二乙酰肟→混匀→加1～2毫升磷酸 混匀→沸水浴→呈现红色→掺有尿素或牛尿
颜色不变化→正常乳
４.掺入三聚氰胺的检验
卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总 局、质检总局昨天联合发布公告，公布了乳制品 及含乳食品中三聚氰胺临时管理限量值。
乳制品
限量值
婴幼儿奶粉
1毫克/千克
液态奶、奶粉、其他配方奶粉 2.5毫克/千克
含乳15%以上的其他食品
2.5毫克/千克
2008.10.8制定了《原料乳与乳制品中三聚氰 胺检测方法》国家标准。
巴布科克氏乳脂瓶
2.酒精试验
原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋 白产生沉淀。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酒精 具有脱水作用，酪蛋白胶粒周围的结合水层易被 酒精脱去，当乳的酸度增高或因某种原因盐类平 衡发生变化时，H+或Ca2+与负电荷作用，胶粒变 为电中性而发生沉淀。
电子显微 镜下的 酪蛋白 微胶粒
对密度，利于脂肪层聚集上浮。 测定： 10ml硫酸 11ml乳样 →振摇→65~70℃水浴5min →离心→水浴 1ml异戊醇 加样顺序：硫酸→牛乳→异戊醇
乳制品掺伪方法
乳制品掺伪方法乳制品掺伪方法，是指恶意生产商为了降低成本，将其它材料掺杂在乳制品中，从而达到以次充好的目的。
这种行为不仅会对消费者的身体健康造成隐患，也会伤害品牌的形象。
本文将从为什么掺伪及如何检测等几个方面进行阐述。
一、为什么生产商要掺伪乳制品1. 降低成本。
掺杂其它材料可以减少乳制品的原材料成本，并提高生产效率。
2. 增加产量。
掺杂其它材料可以增加乳制品的容量，因而能够增加乳制品的生产量。
3. 提升品质。
有些添加物能够增加乳制品的口感、纹理等，从而提升乳制品的品质感。
二、如何检测乳制品是否掺伪1. 化学检测法。
使用化学试剂对乳制品进行检测，查看是否掺杂其他物质。
这是一种常用的检测方法。
2. 物理检测法。
通过外观观察、口感检测等方法，检测乳制品是否达到其应有的质量标准。
3. 生物检测法。
使用生物组织、细胞等检测方法，针对乳制品中某些添加物对人体的影响进行分析。
三、如何避免乳制品掺伪1. 选购可靠的品牌。
消费者应选择知名的、有口碑的品牌，购买乳制品。
2. 注意包装上的信息。
消费者在购买乳制品时，应注意查看包装上的标识，确保产品为正规生产厂家所生产。
3. 了解常见的掺伪物。
掌握常见的乳制品掺伪物 (如明胶、淀粉等)，从而能够在购买时更好地警惕。
四、结论为避免乳制品掺伪，消费者应当提高警惕，了解产品的制作过程和成分信息。
对于生产商来说，质量和安全应放在首位。
只有保证产品的质量安全，才能赢得消费者的信赖。
乳制品掺伪检验
第四章第一节概述90 年代以来，世界奶业的产量平稳发展。
发达国家牛奶产量占世界的50% ，而法国的牛奶总产值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要地位。
我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004 年，乳品的人均占有量已经达到14 千克。
乳品企业相继增多，竞争激烈。
乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺伪现象普遍，掺杂种类之多。
苯甲酸为无色、无味片状晶体。
是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，但乳制品中不允许添加。
一般情况下，苯甲酸被认为是安全的。
但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。
研究人员从广州商店和超市购买了142份乳制品，142份乳制品样本中，有109 份检出苯甲酸，含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。
样品中苯甲酸含量都不高，“说明不是厂家人为添加”。
乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因素、生产过程等有关。
根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对公众健康产生影响。
即使是食用苯甲酸含量最高的那种婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO 推荐的每日允许摄入量。
牛乳的主要成分:水87% 、脂肪4.0% 、蛋白质3.3% 、乳糖5% ，矿物质0.7% 牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其中球蛋白和白蛋白对热不稳定。
富含维生素AD ，免疫球蛋白。
末乳：有苦味和咸味。
解脂酶较多，有油脂氧化味。
不宜做乳品加工原料异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。
异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、混入杂质乳。
酒精阳性乳在超过100 度加热时比正常乳容易凝固，用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影响溶解度。
第二节乳品质量评价及掺伪方式1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如煤屑、豆渣、昆虫等，牛乳是否发黏或有凝块。
乳制品掺伪物质检测技术
乳制品掺伪物质检测技术一、牛乳中掺水的检测牛乳掺水后相对密度降低，并且牛乳酸度、、脂肪、乳糖等指标也相应降低。
用乳稠计测定牛乳相对密度，是我国在鲜乳收购中最常用的一种检验办法，它具有迅速、简便、成本低廉的特点。
(一)检测原理正常牛乳的相对密度在20℃时应为1.028～1.032，每加入10％的水可使相对密度降低0.0029。
用乳稠计检测牛乳相对密度，从而推断牛乳是否掺水。
牛乳的相对密度应在20℃下测定。
假如不在20℃下测定，则必需加以校正，校正当的计算办法为：校正当=(实测温度-20)×0.0002。
此种校止办法只限于实测温度在(20±5)℃。
牛乳在20℃下的相对密度应为实测密度与校正当的代数和。
(二)检测步骤 1．测定取混匀乳样，当心倒入干燥洁净的250mL量筒中，注重不要产生泡沫。
将乳稠计当心放入量筒中，任其自由浮动，但不要与量筒壁接触。
待乳稠计平稳后读数。
2．计算乳稠计有20℃/4℃和15℃/15℃两种，二者的计算办法不同。
(1)用15℃/15℃乳稠计测定时，计算公式为：牛乳相对密度=1＋0.001×乳稠计读数＋(实测温度-20)×0.0002 (7-2) (2)用20℃/4℃乳稠计测定时，计算公式为：牛乳相对密度＝1＋0.001×(乳稠计读数＋2)＋(实测温度-20)×0.0002 (7-3) 3．结果判定正常牛乳的相对密度为1.028，则加水10%、30％时相对密度分离为1.026、1.020，其相关关系如表7-2所示。
表7-2 掺水量与相对密度的关系二、牛乳掺中和剂的检测有些人为了降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳因酸败而发生凝固结块现象，在牛乳中加入少量、等中和剂。
牛乳掺中和剂的检验办法主要有溴麝香草酚蓝法和灰分碱度滴定法，前者适合加入较多中和剂而呈碱性的牛乳样品，后者适合加入微量中和剂的牛乳样品。
(一)溴麝香草酚蓝法 1. 检测原理溴麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂，变色范围pH6.0(黄色)～7.6(蓝色)。
鲜奶掺假的快速检验技术
鲜奶掺假的快速检验技术一、掺水乳检验（测比重）1.目的。
鲜奶掺水比重会降低，测比重是为了确定鲜奶是否被掺水。
正常牛乳比重为1.028～1.032，因此，比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
2.仪器及设备。
比重计（20℃/4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。
3.操作方法。
将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
4.计算。
牛奶实际比重=实测比重×[1+（20-實测温度）×0.2]二、新鲜度测定1.酒精试验(1)原则。
一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛奶中的酪蛋白沉淀出来，所以常用这种方法方便快捷地判断牛奶的新鲜度。
（2）仪器和试剂。
68%的酒精；1ml吸管2支；10ml试管1支。
（3）操作方法及判定标准。
取1支吸管，向试管中移入乳样1～2ml，然后另取一支试管向乳样中滴入1～2滴酒精，出现絮状的则为酸败乳。
2.煮沸试验(1)原则。
牛奶的酸度越高，蛋白质对热的稳定性越低，越容易凝结。
（2）操作方法及判定标准。
取10 ml乳放入试管中，将试管置于沸水浴中5分钟或在酒精灯火焰上加热至沸（也可在其他明火或电炉上加热），出现凝固现象则可判定牛奶已经酸败。
三、测碱性物质1.目的。
因为牛奶是微生物极好的培养基，尤其是在夏天，微生物容易滋生，造成鲜奶酸败。
所以奶农往往通过加碱来掩盖这个问题。
碱试验的目的是鉴别已经酸败但酒精试验和煮沸试验无法判断的异常牛奶。
2.原理。
溴百里香酚蓝指示剂在PH=6.0-7.6 的碱性溶液中颜色由黄色变为蓝色。
3.试剂。
0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液。
4.操作方法。
取奶样2mL于试管中，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3～5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。
5.结果判断。
根据环层颜色变化判断结果(见表1)。
如何辨别牛奶是否掺假有哪些方法
如何辨别牛奶是否掺假有哪些方法牛奶是人们日常生活中非常喜欢的营养品，其营养价值很高，牛奶中的矿物质种类也非常丰富。
以下是店铺收集整理的辨别牛奶是否掺假的方法，希望对你有帮助。
辨别牛奶是否掺假的方法1、掺豆浆牛奶的识别：取牛奶10ml放入25ml试管中，加入0.5ml碘液，摇匀后察看其颜色，若液体呈现橙黄色，则牛奶为正常牛奶;若液体呈现灰绿色则可判定牛奶中掺加了豆浆。
原理是豆浆与牛奶相比，几乎不含淀粉，但却含有大量碳水化合物，而这种碳水化合物在遇碘时通常都会呈现灰绿色反应。
2、掺碱牛奶的识别：牛奶在微生物作用下，很容易发生酸败，为了掩盖酸败现象，有些不法经营者会在牛奶中使加一定量的食用碱。
识别这种掺碱牛奶的方法是取牛奶10ml置于入25ml的试管中，然后加入0.05%的玫瑰红酸乙醇溶液5ml，摇匀后进行颜色观察。
若出现玫瑰红色则说明牛奶中使加了食用碱，而且颜色越深表明碱度越大。
若是正常牛奶，颜色应为橙黄色。
3、掺明胶牛奶的识别：有些牛奶造假企业为了改变掺水牛奶过稀的性状，常会在牛奶中再掺加一定量的明胶进行弥补。
对于此种牛奶的识别方法是取10ml牛奶置于150ml锥形瓶中，然后加入10ml硝酸汞溶液，用力摇匀后静置5分钟左右，接着进行过滤。
随后在过滤液中加入等体积的饱和苦味酸溶液，若有黄色沉淀就说明牛奶中掺有明胶，否则为正常牛奶。
4、掺食盐牛奶的识别：为了防止牛奶变质，一些牛奶生产企业常会在牛奶中掺加一定量的食盐。
对这种牛奶的识别方法是取0.01mol/L的硝酸银5ml溶液置于10ml的试管中，然后再加入两滴10%南京按摩椅的重铬酸钾溶液，混匀后再加入1ml牛奶，摇匀后观察其颜色。
若溶液呈现黄色则说明牛奶中掺加了一定量的食盐。
原理是硝酸银与重铬酸钾掺加标准牛奶时会呈现红色反应，而当牛奶中掺加了食盐，氯离子超标时，会发生氯化银沉淀，从而呈现黄色。
5、掺水牛奶的识别：根据液体的密度原理，牛奶的正常比重在20℃时为1.028~1.033之间，而当加入水时，牛奶的比重就会降低。
乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术
乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但是市场上也存在一些不法商家掺假售卖乳制品，给消费者带来了很大的食品安全隐患。
为了保障消费者的权益，需要采用一些掺伪鉴别和检验技术来鉴别乳制品是否掺假。
首先，可以通过观察外观来判断乳制品是否掺假。
正常的牛奶外观应该是白色或略带黄色，而掺假的牛奶则可能呈现出淡黄色、发黄色、或者带有颗粒状物质等异常情况。
对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过观察外观来判断是否掺假。
其次，可以通过嗅味来判断乳制品是否掺假。
正常的牛奶应该是清香的，而掺假的牛奶则可能有异味或者味道过于浓烈。
对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过嗅味来判断是否掺假。
再次，可以通过检测营养成分来判断乳制品是否掺假。
正常的牛奶中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等多种营养成分，而掺假的牛奶则可能含有较少的营养成分或者添加了一些不应该存在的物质。
对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过检测营养成分来判断是否掺假。
最后，可以通过化学分析来判断乳制品是否掺假。
化学分析可以检测出掺杂在乳制品中的各种物质，如糖类、淀粉、食用油等。
通过化学分析可以准确地鉴别乳制品是否掺假。
总之，乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术是保障消费者食品安全的重要手段。
在购买乳制品时，消费者应该注意观察外观、嗅味、检测营养成分等方面，以及选择可靠的商家购买。
常用方法检验牛奶掺假物
常用方法检验牛奶掺假物Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#一、掺假牛奶的感官检验（一）掺水如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。
（二）掺米汤掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于,并含有细小的淀粉粒。
（三）掺豆饼水掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。
（四）掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。
口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛乳为苦涩味。
（五）掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色，密度正常，而乳稠度较低，用手搅拌时有异味，口感刺激性大，略带苦味。
（六）掺糖牛乳掺糖后，密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。
如28度的正常乳，其挂手时间为秒钟左右，而加糖乳只有秒钟，有的甚至更短，颜色微黄且发亮，清晰度较好，用嘴品尝，有与正常乳差异较大的甜味。
（七）掺尿素牛乳掺入尿素后，乳稠度明显下降，呈清白状，倒人铁筒后，四周有较明显的水波纹，用嘴品尝，舌头有发麻发辣的感觉，并带有苦味且持续时间较长。
二、掺假牛奶的化学检验（一）掺食盐取5毫升摩尔／升硝酸银溶液加入试管中，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，再加入l毫升被检乳，充分摇匀。
若呈黄白色，说明有食盐加入。
（二）掺芒硝在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。
如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。
在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。
如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。
（三）掺硝土1.马钱子碱法：取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸2～3滴,再加被检乳清2～3滴搅匀。
如立即出现血红色，逐渐变为橙色，证明有硝酸根离子存在。
2.铜屑法：取被检乳清2ml，加入铜屑或铜丝2～4粒，再加入浓硫酸lml并加热。
常用方法检验牛奶掺假
常用方法检验牛奶掺假牛奶是一种常见的食品，在日常生活中得到了广泛的应用。
然而，牛奶很容易被掺假，在市场上存在一定的风险。
因此，常用方法来检验牛奶是否掺假非常重要。
本文将介绍几种常用的方法来检验牛奶掺假，帮助消费者选择安全可靠的牛奶产品。
1.外观检验法外观检验法是最简单的一种检验方法。
正常牛奶应该呈现出乳白色的液体，质地均匀，无色素的添加。
当牛奶掺假时，可能出现以下情况：-出现颗粒状物质，表示可能加入了填充剂；-出现明显的色素，表示可能加入了人工色素；-出现分层现象，表示可能加入了其中一种调味剂；-出现不正常的气泡，表示可能掺入了非牛奶成分。
2.嗅觉检验法嗅觉检验法是通过嗅闻牛奶来判断其是否掺假。
正常牛奶应该具有一种香浓的乳香味，没有任何异味。
如果牛奶掺假，可能会出现以下情况：-出现刺激性气味，可能加入了化学物质；-出现酸臭味，表示牛奶已经变质。
3.PH值检验法PH值检验法是通过测量牛奶的酸碱度来判断其是否掺假。
正常牛奶的PH值应该在6.6-6.8之间，略偏向酸性。
如果牛奶掺假，可能会出现以下情况：-PH值过高，可能加入了碱性物质；-PH值过低，可能加入了酸性物质。
4.脂肪含量检验法脂肪含量是牛奶的一个重要指标，也是判断其质量的重要依据之一、正常牛奶的脂肪含量应该在3.2-3.8%之间。
可以通过以下方法来检验牛奶的脂肪含量：-使用离心机将牛奶离心，分离出脂肪层进行称重；-使用比重计测量脂肪层和牛奶总重的比值。
5.蛋白质含量检验法蛋白质是牛奶的另一个重要指标，也是判断其质量的重要依据之一、正常牛奶的蛋白质含量应该在2.8-3.2%之间。
可以通过以下方法来检验牛奶的蛋白质含量：-使用显色试剂与牛奶反应，通过比色法测量牛奶中蛋白质的含量。
6.乳糖含量检验法乳糖是牛奶中的一种糖分，也是判断牛奶质量的重要指标之一、正常牛奶的乳糖含量应该在4.8-5.2%之间。
-使用乳糖试纸进行检测，根据试纸上的颜色变化来判断乳糖含量。
乳及乳制品的掺伪检验资料
2）灰分的碱度法
1、指示剂法：
利用掺伪中和剂的碱性特征使指示剂变色的原理进 行检验。 （1）玫瑰红酸指示剂： 棕黄色（正常乳）
玫瑰红色（掺中和剂）
（2）溴甲酚紫指示剂： 天蓝色（掺中和剂） （3）溴百里香酚蓝指示剂 黄色（正常乳） 黄绿色（掺中和剂）
碳酸钠掺入量显色对照表
碳酸钠加入量 牛乳中无碳酸钠 含0.3g/L碳酸钠 含0.5g/L碳酸钠 含1g/L碳酸钠 含3g/L碳酸钠 显色 黄绿色 浅绿色 绿色 绿色 深绿色 碳酸钠加入量 含5g/L碳酸钠 含7g/L碳酸钠 含10g/L碳酸钠 含15g/L碳酸钠 显色 青绿色 浅蓝色 蓝色 深蓝色
2.抗生素残留的危害 （1）过敏体质的人饮用后会发生过敏反应， 甚至导致死亡。 (2）对人类胃肠道微生物的不良影响。 (3）人类病原菌耐药性的增加：恶性循环。 (4）酸奶或乳酪生产中有抗生素残留，会 抑制细菌发酵，使产品产量和质量下降。
• FAO、WHO、欧盟（EC）及FDA等对食品中抗生 素最大残留量都有明确规定。 • 我国2008年5月农业部发布实施《无公害食品 生鲜牛乳》行业标准，对新鲜牛乳的卫生指 标明确了”抗生素不得检出“的规定 ，并于 2008年11月出台了鲜牛乳中抗生素残留量检 测标准。
2、掺假物质： 碳酸钠、氢氧化钠、石灰水等碱性物质。 3、检验方法： 1）指示剂法
2）灰分的碱度法
七、牛乳中掺碱（中和剂）的检验
1、掺假目的：
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是 在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发 生酸败现象。为了掩盖酸败，常常会加碱。
2、掺假物质： 碳酸钠、氢氧化钠、石灰水等碱性物质。 3、检验方法： 1）指示剂法
2013.4惠氏奶粉工厂 不合格的拆了重装罐
食品感官检验与掺伪鉴别第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验
4. 测双氧水（H2O2）
原理 双氧水（H2O2）具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子(I－)氧化成碘（I2），由于碘遇淀粉变成蓝色，因此我们可以很快检出加入双氧水的奶样。 药品及试剂 碘化钾（分析纯）；1％淀粉溶液。 操作方法 取奶样3mL于试管中，加碘化钾1小勺（约0.3g），充分摇匀后，再滴入2滴1％的淀粉溶液，摇匀后观察现象。 结论判定 合格乳----不变色不含防腐剂 异常乳----蓝色含防腐剂
（七）、掺中和剂等碱性物质检验方法
掺碱的动机和危害 动机： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。 危害： 出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味
掺入电解质 的检验
检测方法
碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等。 常用的方法有： 溴百里香酚蓝法 玫瑰红酸显色反应 灰分测定法
（二）奶油
良质
次质
劣质
色泽
色均一，淡黄色，有光泽
白色或着色过度，无光泽，不均一
色泽不匀，有霉斑
组织状态
均匀紧密,稠度、弹性和延展性适宜,切面无水珠,边缘与中心部位均匀一致。
不均匀,有少量乳隙,切面有水珠渗出,水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)
不均匀,粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性,切面有大水珠, 呈白浊色,有较大的孔隙及风干
二、乳制品质量标准 （一）奶粉
－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别
常用方法检验牛奶掺假物
一、掺假牛奶旳感官检验(一)掺水如果牛奶颜色过淡,闻不到特殊旳香味或加热后香味不浓郁,口感无微甜味,则表明已掺水。
(二)掺米汤掺米汤旳牛乳尽管稠度降低不明显,但其密度出现不同程度旳降低,一般小于1.025,并含有细小旳淀粉粒。
(三)掺豆饼水掺豆饼水旳牛乳密度和正常奶不同,外观为淡黄色,有明显旳豆味,搅拌时乳白色较淡。
(四)掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液旳牛乳旳密度与正常牛乳相同,但稠度稀,搅拌不挂手,放置几小时后上浮脂肪层少,非放置旳掺盐乳呈青白色,和正常乳明显不同。
口感上掺食盐牛乳为咸味,而掺芒硝牛乳为苦涩味。
(五)掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色,密度正常,而乳稠度较低,用手搅拌时有异味,口感刺激性大,略带苦味。
(六)掺糖牛乳掺糖后,密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。
如28度旳正常乳,其挂手时间为1.5秒钟左右,而加糖乳只有0.7秒钟,有旳甚至更短,颜色微黄且发亮,清晰度较好,用嘴品尝,有与正常乳差异较大旳甜味。
(七)掺尿素牛乳掺入尿素后,乳稠度明显下降,呈清白状,倒人铁筒后,四周有较明显旳水波纹,用嘴品尝,舌头有发麻发辣旳感觉,并带有苦味且持续时间较长。
二、掺假牛奶旳化学检验(一)掺食盐取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液加入试管中,滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀,再加入l毫升被检乳,充分摇匀。
若呈黄白色,说明有食盐加入。
(二)掺芒硝在5ml牛乳中加等量旳水,滴入25%硝酸汞。
如有黄色沉淀生成,说明掺有芒硝。
在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。
如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。
(三)掺硝土1.马钱子碱法:取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸2～3滴,再加被检乳清2～3滴搅匀。
如立即出现血红色,逐渐变为橙色,证明有硝酸根离子存在。
2.铜屑法:取被检乳清2ml,加入铜屑或铜丝2～4粒,再加入浓硫酸lml并加热。
如存在硝酸根离子即产生红棕色旳二氧化氮气体。
(四)掺化肥掺入牛奶旳化肥以铵盐为主,如碳铵、硝铵、硫铵、过磷酸钙、二倍磷肥。
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第四章
第一节概述
90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。
发达国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要地位。
我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年，乳品的人均占有量已经达到14千克。
乳品企业相继增多，竞争激烈。
乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺伪现象普遍，掺杂种类之多。
苯甲酸为无色、无味片状晶体。
是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，但乳制品中不允许添加。
一般情况下，苯甲酸被认为是安全的。
但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。
研究人员从广州商店和超市购买了142份乳制品，142份乳制品样本中，有109份检出苯甲酸，含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。
样品中苯甲酸含量都不高，“说明不是厂家人为添加”。
乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因素、生产过程等有关。
根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对公众健康产生影响。
即使是食用苯甲酸含量最高的那种婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO推荐的每日允许摄入量。
牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%、乳糖5%，矿物质0.7%
牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳
初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其中球蛋白和白蛋白对热不稳定。
富含维生素AD，免疫球蛋白。
末乳：有苦味和咸味。
解脂酶较多，有油脂氧化味。
不宜做乳品加工原料
异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。
异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、混入杂质乳。
酒精阳性乳在超过100度加热时比正常乳容易凝固，用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影响溶解度。
第二节乳品质量评价及掺伪方式
1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如煤屑、豆渣、昆虫等，牛乳是否发黏或有凝块。
掺水
掺电解质为了增加密度同时掩盖酸度。
如加入食盐、芒硝、亚硝酸钠、碳酸钠石灰水
掺非电解质增加密度尿素蔗糖等
掺胶体物质米汤豆浆明胶
防腐剂苯甲酸、硼酸、过氧化氢等
其它牛尿、滑石粉白陶土等
第三节乳及其制品的掺伪检验技术
一．牛乳冰点的测定
牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。
如果牛乳的冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。
二牛乳掺水的检验
（一）密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脱脂后密度增高。
（二）硝酸根检验法正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。
在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。
三电导率的测定
电导率是电解质溶液中离子种类及浓度的反映，牛乳的电导率比较稳定。
正常牛乳的电导率在25℃时为（33-47）×10-4Ω-1 cm-1,如果测定牛乳的电导率过高，说明牛乳中掺有电解质。
四异常乳、陈旧乳的检验
正常牛乳PH为6.5-6.7，16-18。
T 呈微酸性,是由蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。
牛乳在储存过程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度升高。
（一）、氢氧化钠滴定法
（二）.酒精快速检验法
酒精试验是利用酒精对蛋白质的脱水作用，一定数量的正常乳对一定数量及浓度的酒精脱水作用表现稳定。
当牛乳酸度超过20时，酪蛋白因酒精的脱水作用破坏其水化层，盐类平衡发生变化，酪蛋白与H+ Ca2+作用形成中性发生凝集，形成絮状沉淀。
（三）亚甲基蓝比色法
异常乳、陈旧乳中微生物繁殖时产生一种还原酶，此酶能将亚甲基蓝还原为无色的亚甲基白，使染料褪色。
可通过亚甲基蓝褪色速度判断是否为异常乳、陈旧乳。
五牛乳中掺入胶体溶液的检验
（一）淀粉、米汤根据直连淀粉与碘生产蓝色络合物来检验
（二）豆浆豆浆中含有皂角素，可溶于热水和酒精，与氢氧化钠反应呈黄色。
也可用此法检验乳粉中的豆粉。
（灵敏度不高）
六牛乳中掺牛尿、化肥的检验
（一）牛尿：牛尿中含有肌酐，在pH12条件下，与苦味酸反应生成红色或橙红色的苦味酸肌酐复合物。
如掺有牛尿，呈现明显的红褐色，正常牛乳呈现苦味酸固有的黄色。
（二）尿素正常牛奶中不含尿素，当牛乳中掺有尿素时，尿素与亚硝酸钠在酸性条件下反应，使尿素与亚硝酸分解。
若没有尿素，则亚硝酸钠与格里斯试剂反应，生成紫红色络合物。
通过颜色判断是否含有尿素。
七牛乳中掺碱（中和剂）的检验
指示剂法：利用掺伪中中和剂的碱性特征使指示剂变色的原理进行检验。
中和剂过量时可以用玫瑰红酸（枚红色）溴甲酚紫（天蓝色）
（一）石灰水牛乳掺入石灰水后，碱性增强，对玫瑰红酸钠与钡离子的反应形成干扰，同时玫瑰红酸钠与钙离子生产紫红色沉淀，当有硫酸根离子存在时，硫酸钙硫酸钡沉淀将染上不同的紫色。
正常乳显红黄色，掺有石灰水的牛乳呈白土样。
（二）碳酸钠玫瑰红酸的pH为6.9-8，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。
八牛乳中掺洗衣粉的检验
洗衣粉的主要成分时直连烷基苯磺酸钠，在365nm紫外灯照射下产生银白色的荧光。
九牛乳中抗生素残留的检验
（一）测定发酵时间
正常牛乳在乳酸菌作用下发酵产生乳酸，但牛乳中如果含有抗生素或者防腐剂，将抑制微生物的发酵。
在同样条件下测定牛乳发酵后产酸的量，与正常乳比较，可判断是否含有抗生素和防腐剂。
正常乳和样品乳各10mL,用氢氧化钠调至中性。
80度灭菌10min,冷却后各加入酸败乳0.5mL,25度放置4-6h.
两个锥形瓶中各加入20mL蒸馏水，用氢氧化钠中和。
如样品所消耗的氢氧化钠明显小
于正常乳，则说明待检乳中掺有抗生素或防腐剂
十牛乳中防腐剂的检验
1.硼砂和硼酸的检验
硼砂会使姜黄试纸显红色，用氨气熏蒸后变为绿色，再用盐酸熏蒸又变为红色。
2.苯甲酸和水杨酸的检验
苯甲酸和水杨酸在酸性条件下可随水蒸气蒸出，在检验时，应先取得取馏出液
苯甲酸：苯甲酸经硝化后可形成3，5-二硝基苯甲酸，该化合物被还原后可产生红棕色的3，5-二氨基苯甲酸
十一乳粉的检验
手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声音。
而假奶粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，发出“沙、沙”的声音。
色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。
气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶花香味；而假奶粉甚微或没有乳香味。
滋味鉴别：细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。
假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
溶解速度鉴别：用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬浮物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热开水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。
十二酸牛奶的鉴别
色泽：呈乳白色或稍带微黄色，色泽均匀一致；劣质酸牛乳色泽不一致，微黄或稍黄。
气味及滋味：具有酸牛乳特有的清香，滋味和气味纯正，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。
组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。
1.牛乳中的掺伪随着检测方法的不断完善也花样繁多，目前掺入牛乳中的主要物质有哪些，在掺入这些物质后，牛乳将出现怎样的改变？
2.牛乳中掺入尿素后有何变化？请叙述检验牛乳中尿素的检验原理及方法。
3.牛乳中残留的抗生素该如何检验？。