食用油、油脂及其制品篇-检查手册
食用油脂的鉴别检
总羰基价——对食用油脂中羰基价的测定,国家标
准检验方法为2,4-二硝基苯肼比色法.其原理是:
羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在碱
性情况下形成醌离子,呈褐红色或葡萄酒红色,测
定吸光度与标准比较定量.
三、几种植物油的特点
花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清
晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何 异味.
第一步 经典理化特性检验
油脂的经典理化特性分析包括: ①油脂的气味、滋味， ②折光指数， ③比重， ④皂化值， ⑤碘值以及个别油品定性分析。
特殊情况下还包括: ⑥轻值， ⑦熔点， ⑧ 膨胀性等测定。 由于每种油的经典理化特性数值范围很宽， 很难用一种方法确定掺伪油脂的种类和数 量，往往需要用几种经典方法结合在一起 进行评价。
(6)过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002
mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。 过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败 的程度。
(7)羰基价---油脂受环境(空气、温度、微生物、
热、光等)影响,使油脂氧化生成过氧化物,进一步 分解为含羰基的化合物,这些二次产物中的羰基 化合物(醛、酮类化合物),其聚积量就是羰基价 用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
(1)亚硝酸法
第三步为甘油三酯的2位脂肪酸组
成分析。
因为油脂98%为甘三酯，其甘三酯是混合物，测 定油脂甘三酯组成中2-位脂肪酸分布或油脂的 甘三酯组分，对油脂进行掺伪定性和定量分析 是最完善、最准确和最可靠的方法。
第四步为油脂中的微量特殊成分
分析。
油脂中微量特殊成分虽然含量很少，但油脂不同， 微量成分差异很大，此分析检验法可认为是既 有普遍性又具有特殊性的一种特征模式鉴别。
食用油检验作业指导书
食用油检验作业指导书
1.目的：依据食用油标准的技术要求，试验方法，正确进行检验，防止出现错误的检验结果。
2.适用范围：适用于本公司生产的各种食用油。
3.引用标准：GB1534-2003《花生油》、
GB1535-2003《大豆油》、
GB15680-2009《棕榈油》、
SB/T10292《食用调和油》、
GB5524 植物油脂检验扦样、分样法
GB5525 植物油脂检验透明度、色泽、气味、滋味鉴定法
GB/T5528-1995 植物油脂水分及挥发物含量测定法
GB5529 植物油脂检验杂质测定法
GB5530 植物油脂检验酸价测定法
GB5531 植物油脂检验加热试验
GB5536 植物油脂检验熔点测定法
GB/T5538- 植物油脂检验油脂过氧化值测定
4.职责：
4.1 检验员应按照规程检验，并如实记录，及时出具检验报告。
4.2 审核人员严格审核检验记录、数据处理和检验报告。
5.工作程序
5.1 三角瓶、烧杯、滴定管等仪器事先清洗干净并晾干，放置在工作
场所备用。
5.2 依各种产品标准的要求按试验方法严格检验。
5.3 检验记录
5.3.1 在检验过程中，要准确操作，及时将各数据记录在原始记录上。
5.3.2 发现记录有误时，不得涂改，应划线更改，保持记录清晰整洁。
5.3.3 在检验过程中出现的异常情况，应做详细记录。
5.4 检验后工作
5.4.1 检验完成后，应将各检验仪器设备清洗、整理好，清理现场。
5.4.2 做好数据处理，如实制作检验报告。
5.4.3 将检验记录和报告及时送审核人员审核。
食用植物油脂品质检验
食用植物油脂品质检验一、目的与要求1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。
2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。
二、实验原理与相关知识1. 油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g 油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。
测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。
2. 碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。
最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。
其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。
3. 过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。
常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85 ）” 规定：过氧化值（出厂）< 0.15%。
4. 羰基价：常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm 波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。
中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价< 20 mmol/kg。
三、仪器与试剂（一）实验室提供下列仪器和试剂1、仪器：碘量瓶250mL ;各种分析天平；分光光度计；10ml具塞玻璃比色管；常用玻璃仪器。
2、试剂酚酞指示剂（10g / L）；氢氧化钾标准溶液［C（KOH）=0.05mol/L］；碘化钾溶液（150g/L）；硫代硫酸钠标准溶液（O.lmol / L ;韦氏碘液试剂；三氯甲烷（分析纯）；环己烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分析纯）；饱和碘化钾溶液；精制乙醇溶液；精制苯溶液；2，4-二硝基苯肼溶液；三氯乙酸溶液；氢氧化钾—乙醇溶液；（二）学生自配及标定试剂1、氢氧化钾标准溶液（0.05mol / L ）的标定：（按GB601 标定或用标准酸标定）。
食用油、油脂及其制品篇检查手册
食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查基本要点——食用油及油脂制品篇目录前言 (4)食用油及油脂制品的基本知识 (5)一、食用植物油来源于油料 (5)二、食用植物油分类及产品标准 (8)食用植物油通用典型生产工艺 (9)一、油脂制备工艺 (11)二、油脂精炼工艺 (16)三、水代法制香油 (18)四、食用植物油生产过程中的关键环节 (20)五、食用植物油生产过程使用的食品添加剂及加工助剂 (20)食用油生产企业主要责任点 (23)一、企业应保持资质的一致性 (23)二、企业应建立进货查验记录制度 (23)三、企业应建立生产过程控制制度 (24)四、企业应建立出厂检验记录制度 (24)五、企业应建立不合格品管理制度 (25)六、食品标识标注应符合相关法律法规规定 (25)七、企业应建立销售台帐 (25)八、企业标准执行应符合相关法律法规规定 (25)九、企业应建立不安全食品召回制度 (25)十、企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定 (26)十一、企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定 (26)十二、企业应建立消费者投诉受理制度 (26)十三、企业应主动收集相关的水平安全风险信息 (26)十四、企业应按规定妥善处置食品安全事故 (26)食用油选购常识及消费建议 (27)一、食用油的营养功效 (27)（二）怎样选购食用油 (28)前言依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等相关法律法规规定，为督促食品生产加工企业落实质量安全主体责任、规范食品生产加工企业质量安全监督检查工作、保障食品质量安全，国家质检总局制定了《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》。
为大力宣传、贯彻这一规定，国家质检总局在全国开展了“质检邀您看企业，食品安全大家行”活动，诚邀食品行业技术专家、消费者代表、人大代表、政协委员、媒体记者等人员，参与基层质监部门对食品生产加工企业的观摩检查工作，以利于增进全社会对食品质量安全的责任意识和献身实践。
食用油、脂油脂验收标准
食用油、脂油脂验收标准食用油Print_Titles产品类别Sort：预包装食用油、油脂及其制品定义Definition预包装食品是经预先包装好，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。
本标准所指预包装食用油、油脂及其制品，包括食用植物油（半精炼、全精炼）、食用油脂制品（食用氢化油、人造奶油、人造黄油、起酥油、代可可脂等）、食用动物油脂（食用猪油、食用牛油、食用羊油等）基本要求检查项目标准要求备注1.卫生要求和感官检查运输车辆运输工具（包括车厢和各种容器等）应符合卫生要求，要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。
且不得和有毒有害物品混装、混运。
产品防护包装完好，未受污染；无挤压变形。
内有食品级包材密封包装，外有包装容器。
感官检查具该商品正常的色泽、气味，无异味、无酸败味、无霉变、无可见异物。
包装无破损、涨袋。
2.温度检查运输车辆车厢温度N/A商品温度3.装箱规格规格标示与净含量规格标示与订单相符；实际净含量与标识相符。
4.保质期控制生产日期/包装日期生产日期/包装日期距离收货日期的时间应<1/3保质期。
5.质量检验合格证明合格证国内生产的合格产品每个销售包装或每箱应当附有产品质量检验合格证明。
6.标签检查（销售包装）标签标注方式预包装食品的标签不得与包装物（容器）分离。
预包装食品标签的所有内容应清晰、醒目、持久；应使消费者购买时易于辨认和识读。
品名在醒目位置标识，应当表明产品的真实属性。
配料表1.标签上应标示配料清单。
2.食品添加剂应当标示其在GB2760中的食品添加剂通用名称。
食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码（INS号）。
净含量定量包装：净含量应与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面。
应由净含量、数字和法定计量单位组成。
同一预包装内含有多个单件预包装食品时，大包装在标示净含量的同时还应标示规格。
食用油脂安全标准
食用油脂的生产加工过程及要求
三、油脂精炼
1、油脂精炼概念 利用机械的、化学的、物理的方法除去油脂中的各类杂质，提高油
脂品质，满足人们食用需要的一系工艺总称为油脂精炼。 2、油脂精炼目的
尽量地除尽油脂中不需要的和有碍于某种使用目的非甘油三酸酯 组分，最大限度地保留对生理学有重要意义和具有抗氧化性能的非甘 油三酸酯组分，并使炼耗降到最低限度。 3、方法
（1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度 （6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂加热时，热稳定性指标。
问题：①浸出油质量较差，溶剂溶解油脂的同时，也溶解色素等伴随物 ，所以毛油的杂质含量多，色泽较深。②溶剂具有易燃、易爆性和毒性。
食用油脂的生产加工过程及要求
2、浸出法制油的工艺流程
混合油：用特定的有机溶剂提取油料中的油脂得到的萃取液，即有机 溶剂和油脂的混合物。
浸出温度：6号溶剂油一般为50～55℃
机械方法，化学方法，物理化学方法。具体方法有脱胶常用水化脱 胶，碱炼脱酸法，吸附脱色，汽提脱臭，冷冻结晶脱蜡和脱脂。
油脂的组成及性质
2、油脂的化学性质Байду номын сангаас（1）油脂的水解
酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫 克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡 量油脂新鲜程度的指标。 （2）油脂的皂化
用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以 及其它类脂）完全皂化所需的KOH毫克数。 （3）油脂的氢化：将油脂中的不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪 酸，改变了油脂的特性。
植物油油脂及其制品的鉴别方法介绍
植物油油脂及其制品的鉴别方法介绍1、植物油料与油脂感官鉴别要点植物油料的感官鉴别主要是依据色泽，组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。
这里包括了眼观其籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，借助于牙齿咬合，手指按捏等办法，根据声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅其气味，口尝其滋味，以感知是否有异臭异味。
其中尤以外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据。
植物油脂的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。
其中眼观油脂色泽是否正常，有无杂质或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别植物油脂好坏的主要指标。
植物油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。
2、鉴别花生的质量(1)色泽鉴别感官鉴别花生的色泽时，可先对整个样品进行观察，然后剥去果荚再观察果仁。
良质花生——果荚呈土黄色或白色，果仁呈各不同品种所特有的颜色。
色泽分布均匀一致。
次质花生——果荚颜色灰暗，果仁颜色变深。
劣质花生——果荚灰暗或暗黑，果仁呈紫红色、棕褐色或黑褐色。
(2)组织状态鉴别感官鉴别花生的组织状态时，先看样品外观，然后剥去果荚观察果仁，最后掰开果仁观看子叶形态。
良质花生——带荚花生和去荚果仁均颗粒饱满、形态完整、大小均匀，子叶肥厚而有光泽，无杂质。
次质花生——颗粒不饱满、大小不均匀或有未成熟粒(果仁皱缩，体积小于正常完善粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一的颗粒)，破碎粒、虫蚀粒、生芽粒等。
子叶瘠瘦，有杂质。
劣质花生——花生发霉，严重虫蚀，有大量的冻伤粒(籽粒变软，色泽变暗，食味变劣的颗粒)、热伤粒(果仁种皮变色，子叶由乳白色变为透明如蜡状，含有哈喇味的颗粒)。
(3)气味鉴别感官鉴别花生的气味就是将花生剥去果荚后嗅其气味。
良质花生—一具有花生特有的气味。
次质花生——花生特有的气味平淡或略有异味。
油脂及油脂制品的质量标准及检验方法
油脂及油脂制品的质量标准及检验方法油脂及油脂制品的质量标准及检验方法引言：油脂及油脂制品广泛应用于食品、化妆品、医药、工业等领域，对其质量的要求越来越高。
为了确保油脂及油脂制品的质量稳定和安全，制定了一系列的质量标准和检验方法。
一、质量标准：1. 食用油脂的质量标准：在国内，食用油脂的质量标准主要参考国家标准GB2716-2018《食用油脂》。
该标准规定了主要的质量指标，包括外观、色泽、气味、味道、透明度、色差、酸价、过氧化值、酸价、游离脂肪酸、酸价、酯化价、分析性质等。
2. 工业级油脂的质量标准：工业级油脂的质量标准主要参考国家标准GB5211-2018《工业油脂》。
该标准规定了工业油脂的质量指标，如外观、气味、酸价、过氧化值、硫酸盐、凝点、闪点等。
二、检验方法：1. 外观检验：外观检验是油脂及油脂制品质量检验的第一道工序。
主要通过观察油脂的外观来判断质量是否合格。
外观检验包括颜色、气味、透明度等方面。
2. 酸价检验：酸价表示油脂中酸性物质的含量。
常用的酸价检验方法包括酸碱滴定法和电位滴定法。
酸碱滴定法是通过滴定溶液与油脂中的酸反应，改变溶液酸碱度，从而确定酸的含量。
电位滴定法是通过测量电位的变化来确定酸的含量。
3. 过氧化值检验：过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标。
过氧化值检验的常用方法包括铁离子催化法、碘碧法和紫外光谱法。
4. 游离脂肪酸检验：游离脂肪酸表示油脂中未结合形式的脂肪酸。
游离脂肪酸的检测主要通过气相色谱法或高效液相色谱法进行。
5. 酯化价检验：酯化价是衡量油脂中脂肪酸酯化程度的指标。
常用的酯化价检验方法包括滴定法和红外光谱法。
6. 分析性质检验：分析性质检验是对油脂中各种化学成分进行检验。
常用的分析性质检验方法包括气相色谱法、核磁共振法、红外光谱法等。
结论：油脂及油脂制品的质量标准及检验方法对确保油脂产品的质量和安全起到了重要的作用。
通过对外观、酸价、过氧化值、游离脂肪酸、酯化价、分析性质等指标的检验，可以对油脂及油脂制品的质量进行评估，确保其符合相关的质量标准。
食用油、油脂及其制品篇-检查手册
食用油、油脂及其制品篇-检查手册食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查基本要点——食用油及油脂制品篇目录前言 (3)食用油及油脂制品的基本知识 (4)一、食用植物油来源于油料 (4)二、食用植物油分类及产品标准 (7)食用植物油通用典型生产工艺 (8)一、油脂制备工艺 (10)二、油脂精炼工艺 (14)三、水代法制香油 (16)四、食用植物油生产过程中的关键环节 (18)五、食用植物油生产过程使用的食品添加剂及加工助剂 (18) 食用油生产企业主要责任点 (21)一、企业应保持资质的一致性 (21)二、企业应建立进货查验记录制度 (21)三、企业应建立生产过程控制制度 (21)四、企业应建立出厂检验记录制度 (22)五、企业应建立不合格品管理制度 (23)六、食品标识标注应符合相关法律法规规定 (23)七、企业应建立销售台帐 (23)八、企业标准执行应符合相关法律法规规定 (23)九、企业应建立不安全食品召回制度 (23)十、企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定 (24) 十一、企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定 (24) 十二、企业应建立消费者投诉受理制度 (24)十三、企业应主动收集相关的水平安全风险信息 (24)十四、企业应按规定妥善处置食品安全事故 (24)食用油选购常识及消费建议 (25)一、食用油的营养功效 (25)（二）怎样选购食用油 (26)“质检邀您看企业，食品安全大家行”活动检查手册前言依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等相关法律法规规定，为督促食品生产加工企业落实质量安全主体责任、规范食品生产加工企业质量安全监督检查工作、保障食品质量安全，国家质检总局制定了《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》。
为大力宣传、贯彻这一规定，国家质检总局在全国开展了“质检邀您看企业，食品安全大家行”活动，诚邀食品行业技术专家、消费者代表、人大代表、政协委员、媒体记者等人员，参与基层质监部门对食品生产加工企业的观摩检查工作，以利于增进全社会对食品质量安全的责任意识和献身实践。
食用油检验标准
三、包装及储运要求
1、包装标识良好，如有生产日期、保质期、生产厂家、电话等；
2、常温下储存于通风、干燥处；
3、收货后保质期不少于半年；
四、需提供的证明报告
每批次来货需提供《出厂检验合格报告》及其它证明
10
10
10
冷冻试验（0℃冷藏5.5H小时）
调和油与高级烹调油不限；调和色拉油澄清、透明
---
---
澄清、透明
烟点，℃≥
调和油不限；高级烹调油205；调和色拉油215
---
---
215
三、卫生指标
1、食用调和油按SB/T10292执行；
2、食用棕榈油按GB/T15680执行；
3、食用色拉油按GB/T17756执行
良好，无焦臭、酸败及其它异味
良好，无焦臭、酸败及其它异味无气味、口感好源自水分及挥发物，%≤0.10
0.10
0.10
0.05
杂质，%≤
0.05
0.05
0.05
0.05
AV值（酸价）≤
1.0(调和油)；0.30（高级烹调油）;0.20（调和色拉油）
0.20
0.20
0.20
POV值（过氧化值）≤
12(调和油);10（高级烹调油和调和色拉油）
一、抽样方案
从来货不同部位抽样，从总量的5%包装单位中随机抽样，抽样量不少于500g。
二、食用油、油脂及其制品监督抽检信息
二、食用油、油脂及其制品监督抽检信息
本次抽检的食用油、油脂及其制品主要为餐饮单位使用的煎炸用植物油、食用油抽检等。
煎炸用植物油检验依据为《食品安全国家标准植物油》（GB 2716-2018），检测项目包括酸价、极性组分；食用植物油检验依据为《食品安全国家标准植物油》（GB 2716-2018），检测项目包括酸价、过氧化值、溶剂残留量、铅、总砷、黄曲霉毒素B1、苯并(a)芘、乐果、敌草快、特丁基对苯二酚（TBHQ）；食用动物油脂检验依据为《食品安全国家标准食用动物油脂》（GB 10146-2015），检测项目包括酸价、过氧化值、丙二醛、铅、总砷、苯并(a)芘、特丁基对苯二酚（TBHQ）、磺胺类（总量）、氯霉素。
抽检7件样品均合格。
抽检产品信息见附表。
- 1 -
附表. 食用油、油脂及其制品监督抽检产品合格信息
- 2 -。
食用油油脂及其制品合格信息
豆类及其制品不合格信息本次抽检的豆类及其制品主要是发酵性豆制品（腐乳、豆鼓等）和非发酵性豆制品、其他豆制品（腐竹、豆干等）。
抽检依据：GB5009.12-2010、《食品中污染物限量》（GB2762-2012）、GB/T5009.22-2003、《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）、GB/T23495-2009、GB/T23382-2009、GB/T23377-2009、GB/T5009.140-2003、GB/T5009.97-2003、GB/T5009.35-2003、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、GB/T4789.3-2003、《发酵性豆制品卫生标准》（GB2712-2003）、GB4789.4-2010、GB4789.10-2010、GB4789.5-2012、GB/T5009.34-2003、GB4789.2-2010、《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》（GB2711-2003）、《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）等标准。
抽检项目包括：铅、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、丙酸、脱氢乙酸、乙酰磺胺酸钾、环己基氨基磺酸钠、合成着色剂、二氧化硫残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌14个指标，共抽检了15个批次的产品，其中不合格1批次，合格14批次。
抽检产品不合格信息见附表豆类及其制品不合格信息蔬菜及其制品不合格信息本次抽检的蔬菜及其制品主要是酱腌菜。
抽检依据：GB5009.12-2010、GB5009.33-2010、《食品中污染物限量》（GB2762-2012）、GB/T23495-2009、GB/T5009.31-2003、GB/T5009.97-2003、GB/T5009.140-2003、GB/T5009.35-2003、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、GB/T4789.3-2003、《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）、GB 4789.4-2010、GB 4789.10-2010、GB 4789.5-2012）等标准。
食用油脂的卫生检验
1.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。 它具有中度的抗氧化性，价格不高，并易与脂肪 混合。炼制油脂里如含有0.075%的卵磷脂，可取 得很好的稳定效果。但是由于卵磷脂的存在，在 煎熬时，使油变黑，产生沉淀物。 2.甾醇：油脂中的甾醇对食用及保管均无影响。 3.蜡：蜡在油脂中含量很少，对人体无害。 4.酚类化合物：油脂中含有酚类化合物，可以延 长油脂保管期限，但某些酚类化合物对人体有害。 如棉油中的棉酚。
①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸 收媒介； ③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。
④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保 温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。
8
但油脂长期存放时易发生一系列的氧化 作用和其它化学变化而变质。变质的结果 不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产 物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及 其它一些变化，从而导致油脂的营养价值 降低。因此，对油脂进行卫生检验以保证 食用安全是十分必要的。
③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲 烷，加60mL冰乙酸混匀。
④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g， 加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀， 煮沸。临用时现配。
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（3）操作方法
称取2.00～3.00g试样 250mL碘瓶+30mL 三氯甲烷-冰乙酸 样品完全溶解+1.00mL饱 和碘化钾 密塞 轻轻振摇0.5min 暗处 放臵3min 取出+100mL水 摇匀 立即用 0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定 淡黄色 +1mL淀粉指示液 继续滴定 蓝色消失为终点， 取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、 水，按同一方法，做试剂空白试验。
植物油验收操作规程(食品超市餐饮业原材料 检验手册 )
操作程序
具体说明
查看标志
查看生产日期、保质期，有无合格证和QS（生产许可）认证标志，是否标明等级、生产厂家、加工工艺等
嗅气味
将油脂滴在手掌上，摩擦发热可嗅出气味。氧化合酸败的油脂，可明显嗅到哈喇味
尝滋味
油脂的滋味一般直接用舌舔尝，氧化和酸败的油脂带有辛辣刺激味，严重酸败的油脂带有恶臭味
看水分和杂质
植物油脂经过精炼，水分、杂质的含量都会降低，一、二级油都不超过0.05%。如果含有0.3%左右的水分，即可使油脂变色、混浊甚至酸败变质
看油烟
油脂经过精炼工序后，除去了水分、磷脂等杂质，精炼程度越高加热后油烟越少
拒收标准
1．劣质油
2．包装标识不符合要求
3．过期
辨颜色
一般同种油脂的色泽越浅，就说明品质越纯、质量越好。冷榨的油脂颜色较浅，热榨ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ预榨浸出的油脂颜色较深
看黏度
植物油脂的黏度是指油脂的黏稠程度。由于高温加热，油质发生氧化聚合，油脂的黏度逐渐增高，其高低程度可衡量烹饪油质量的指标
看透明度
品质优良的植物油脂在室温下应为无絮状悬浮物，呈完全透明状。但如果植物油脂中含有高熔点物质（如蜡、蛋白质等）或含有水分、磷脂及杂质，或精炼油中残留有肥皂等，则油脂透明度下降，温室下呈微浊或浊状
本次检验项目
附件1本次检验项目一、食用油、油脂及其制品（一）抽检依据抽检依据《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761—2011）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762—2012）、《食用植物油卫生标准》（GB2716—2005）等标准及产品明示标准和指标的要求。
（二）检验项目1. 其他食用植物油（半精炼、全精炼）检验项目包括总砷（以As 计）、铅（以Pb 计）、酸值/ 酸价、过氧化值、苯并[a]芘、溶剂残留量、黄曲霉毒素B i （调和油除外）、丁基羟基茴香醚（BHA、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ、没食子酸丙酯（PQ、游离棉酚（限棉籽油）。
2. 花生油检验项目包括总砷（以As计）、铅（以Pb计）、酸值/ 酸价、过氧化值、苯并[a] 芘、溶剂残留量、丁基羟基茴香醚（BHA、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ、没食子酸丙酯（PQ、黄曲霉毒素B i o3. 玉米油检验项目包括总砷（以As 计、、铅（以Pb 计、、酸值/ 酸价、过氧化值、苯并[a] 芘、溶剂残留量、丁基羟基茴香醚（BHA、二丁基羟基甲苯（BHT 、特丁基对苯二酚（TBH Q、没食子酸丙酯（PG、黄曲霉毒素B i o4. 芝麻油检验项目包括总砷（以As 计）、铅（以Pb 计）、酸值/ 酸价、过氧化值、苯并[a] 芘、溶剂残留量、丁基羟基茴香醚（BHA、二丁基羟基甲苯（BHT 、特丁基对苯二酚（TBH Q、没食子酸丙酯（PG、黄曲霉毒素B i o5. 橄榄油、油橄榄果渣油检验项目包括总砷（以As计）、铅（以Pb计）、酸值/酸价、过氧化值、苯并[a]芘、溶剂残留量、丁基羟基茴香醚（BHA、二丁基羟基甲苯（BHT、特丁基对苯二酚（TBHQ、没食子酸丙酯（PG、黄曲霉毒素B i、反式脂肪酸（C18:1T、（限橄榄油、油橄榄果渣油）、反式脂肪酸（C18:2T+C18:3T、（限橄榄油、油橄榄果渣油）。
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食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查基本要点——食用油及油脂制品篇目录前言 (3)食用油及油脂制品的基本知识 (4)一、食用植物油来源于油料 (4)二、食用植物油分类及产品标准 (7)食用植物油通用典型生产工艺 (8)一、油脂制备工艺 (10)二、油脂精炼工艺 (14)三、水代法制香油 (16)四、食用植物油生产过程中的关键环节 (18)五、食用植物油生产过程使用的食品添加剂及加工助剂 (18)食用油生产企业主要责任点 (21)一、企业应保持资质的一致性 (21)二、企业应建立进货查验记录制度 (21)三、企业应建立生产过程控制制度 (21)四、企业应建立出厂检验记录制度 (22)五、企业应建立不合格品管理制度 (23)六、食品标识标注应符合相关法律法规规定 (23)七、企业应建立销售台帐 (23)八、企业标准执行应符合相关法律法规规定 (23)九、企业应建立不安全食品召回制度 (23)十、企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定 (24)十一、企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定 (24)十二、企业应建立消费者投诉受理制度 (24)十三、企业应主动收集相关的水平安全风险信息 (24)十四、企业应按规定妥善处置食品安全事故 (24)食用油选购常识及消费建议 (25)一、食用油的营养功效 (25)（二）怎样选购食用油 (26)“质检邀您看企业，食品安全大家行”活动检查手册前言依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等相关法律法规规定，为督促食品生产加工企业落实质量安全主体责任、规范食品生产加工企业质量安全监督检查工作、保障食品质量安全，国家质检总局制定了《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》。
为大力宣传、贯彻这一规定，国家质检总局在全国开展了“质检邀您看企业，食品安全大家行”活动，诚邀食品行业技术专家、消费者代表、人大代表、政协委员、媒体记者等人员，参与基层质监部门对食品生产加工企业的观摩检查工作，以利于增进全社会对食品质量安全的责任意识和献身实践。
为配合这一宣传活动，根据国家质检总局的安排，编写《食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查基本要点》系列手册，供参加观摩检查的受邀请人员使用。
本手册从食用植物油生产加工行业入手，介绍了食用植物油的原料、典型加工工艺、生产加工过程及关键控环节的监控、加工过程中使用的食品添加剂及加工助剂；按照质监总局2009年第119号公告中14方面的要求，全面描述了食用油脂生产企业落实质量安全主体责任的具体要求；介绍了食用植物油的选购常识及消费建议。
“质检邀您看企业，食品安全大家行”活动检查手册“质检邀您看企业，食品安全大家行” 活动检查手册食用油及油脂制品的基本知识油脂是人类生活的必需品，是食物中的主要营养成分，它在人体内具有十分重要的生理功能，是人类生命的能源之一。
其发热量为37.67kJ/g ，高出蛋白质和碳水化合物一倍左右。
油脂也是构成人体组织的重要成分，可以维持体温、保护器官、润泽皮肤。
油脂中的油酸、亚油酸、亚麻酸等成分，是人体不能合成的必需脂肪酸，缺乏这类脂肪酸会影响人体正常的生理代谢。
油脂中还含有磷脂、甾醇、维生素等营养物质，这些物质对人们的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。
油脂工业生产的各种植物油脂广泛用于人们日常生活之中。
油脂除了供人们食用外，也是食品工业和其他工业的重要原料。
一、食用植物油来源于油料油脂由油料经过加工而得到，其种类繁多，且资源非常丰富。
我国常见的大宗油料有：油菜籽、棉籽、大豆、花生、芝麻，这类油料的产量占油料总产量的85%以上。
除此之外，不同地区生产其他几种油料，如：葵花籽、亚麻籽、红花籽、油茶籽。
在我国还有一定量的谷物油料，它们是在粮食加工过程中产生的副产品，如：米糠、玉米胚芽、小麦胚芽。
常见油料见图:“质检邀您看企业，食品安全大家行” 活动检查手册花 生 大 豆芝 麻 葵花籽油菜籽 棉 籽“质检邀您看企业，食品安全大家行” 活动检查手册亚麻籽 红花籽茶 籽 橄榄果椰子果 油 棕玉米胚芽 小麦胚芽二、食用植物油分类及产品标准1.食用植物油的分类食用植物油，习惯上是按照不同植物油料种类进行分类，如从大豆中制取的油叫大豆油，从花生中制取的油叫花生油，以此类推有菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油、茶籽油、红花籽油、橄榄油、棕榈油、椰子油、米糠油、玉米胚芽油、小麦胚芽油等。
2.食用植物油产品标准主要有GB1534-2003《花生油》、GB1535-2003《大豆油》、GB1536-2004《菜籽油》、GB1537-2003《棉籽油》、GB 8233-2008《芝麻油》、GB/T 8235-2008《亚麻籽油》、GB 10464-2003《葵花籽油》、GB 11765-2003《油茶籽油》、GB 15680-2009《棕榈油》、GB 19111-2003《玉米油》、GB 19112-2003《米糠油》、GB/T 22327-2008《核桃油》、GB/T 22465-2008《红花籽油》、GB/T 22478-2008《葡萄籽油》、GB/T 22479-2008《花椒籽油》、GB 23347-2009《橄榄油、油橄榄果渣油》、SB/T 10292-1998《食用调和油》以及备案有效的企业标准。
“质检邀您看企业，食品安全大家行”活动检查手册“质检邀您看企业，食品安全大家行” 活动检查手册食用植物油通用典型生产工艺一、油脂制备工艺流程示意图压榨法制油 浸出法制油“质检邀您看企业，食品安全大家行” 活动检查手册二、油脂精炼工艺流程示意图化学精炼 物理精炼关键控制点：★ 脱酸（碱炼）★ 脱酸（水蒸汽蒸馏）★ 脱臭“质检邀您看企业，食品安全大家行” 活动检查手册（一）油脂制备工艺1.压榨法制油（1）油料清理：油料的清理是利用各种清理设备分离油料中所含杂质的工序总称。
清理是制油工艺过程的第一道工序。
除杂效果的好坏对整个制油过程的顺利进行、出油率的高低、油品和饼粕的质量等都有直接的影响。
主要设备有：筛选设备（振动筛、平面回转筛、旋转筛等），风选设备（与筛选设备联合使用），磁选设备（永久磁铁装置、电磁除铁装置），比重去石机。
平面回转筛 比重去石机（2）油料剥壳及脱皮 油料的剥壳及脱皮是带皮壳油料在取油之前的一道重要生产工序。
对于花生、棉籽、“质检邀您看企业，食品安全大家行” 活动检查手册 葵花籽等一些带壳油料必须经过剥壳才能用于制油。
而对于大豆、菜籽含皮量较高的油料，需要预先脱皮再取油，以提高出油率及饼粕蛋白质含量。
主要设备有：园盘剥壳机、刀板剥壳机、齿辊剥壳机、大豆脱皮设备等。
大豆脱皮机 棉籽剥壳机（3）油料的破碎：破碎的目的，对于大粒油料而言，就是改变其粒度大小，以利于轧胚。
一般破碎常用于大豆、花生仁、油茶籽等颗粒较大的油料。
主要设备有：齿辊破碎机、锤式破碎机等。
破碎机（4）油料的软化：是对经过破碎或小 颗粒的油料，尤其是对含油量低和水分低 的油料，进行适当的水分和温度调节，使 油料具备后续轧胚工序所要求的最佳入机 条件。
含油量较高、质地较软的油料一般 不需要软化。
主要设备有：层叠式软化锅、卧式软化锅等。
卧式滚筒软化锅（5）油料的轧胚：轧胚又称“压片”，它是利用机械的作用，将油料由粒状压成片状的过程。
轧胚的目的在于破坏油料的细胞组织，增加油料的表面积，有利于油脂的提取。
主要设备有：轧胚机设备等。
液压轧胚机（6）油料的蒸炒：是指生胚经过湿润、加热、蒸胚和炒胚等处理使其成为熟胚的过程。
蒸炒是压榨法制油前的一道重要工序。
蒸炒的目的在于使油料细胞受到彻底破坏，蛋白质变性，油脂聚集。
主要设备有：层式蒸炒锅等。
（7）压榨：借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来。
主要设备有：螺旋式榨油机、液压榨油机等。
螺旋式榨油机液压榨油机2.浸出法制油（1）浸出：油料通过一定的处理后，用有机溶剂进行浸泡，使油脂溶解在溶剂内，形成混合油，进行蒸发和蒸馏得到毛油。
浸出法制油是当今国内外较为先进的制油工艺，“质检邀您看企业，食品安全大家行”活动检查手册出油率高、饼粕蛋白质含量高、加工能耗低、易于实现自动化控制、生产环境好、毛油质量好。
常用三种浸出方法，第一是直接浸出法，适用于含油量低的油料，如：大豆、棉籽等；第二是预榨浸出法，先采用压榨法提取油料中80%的油脂，再采用浸出法提取油料内剩余的油脂，适用于含油量高的油料，如：菜籽、花生、葵花籽等；第三是膨化浸出法，先将油料充分加热和挤压，使油料组织结构充分破坏，然后浸出提取油脂。
常用的浸出溶剂有：6号抽提溶剂油（国内多用）、工业正己烷（国外多用）等。
主要设备有：平转式浸出器、拖链式环形浸出器等。
平转式浸出器环形浸出器（2）蒸发：利用溶剂与油脂的沸点不同，在蒸发设备中对混合油进行加热，将溶剂汽化蒸发、回收，得到油脂浓度较高的混合油。
主要设备有：长管蒸发器（升膜式蒸发器）。
（3）气提：通过用水蒸汽蒸馏，脱除残余溶剂的处理方法。
主要设备有：层碟式气提塔、管式气提塔。
“质检邀您看企业，食品安全大家行”活动检查手册“质检邀您看企业，食品安全大家行” 活动检查手册长管蒸发器 气提塔（二）油脂精炼工艺（1）毛油的沉淀过滤：沉淀是最简单的 一种炼油方法。
油脂的沉淀，只要有足 够长的时间，不仅能分离悬浮的杂质，还能 进一不除去油内的胶体杂质，如粘液和蛋白 质等。
过滤是在加压下使油通过过滤设备的 滤布，将其中的杂质除去的过程。
主要设备有：油池、油槽、油桶，板框 式过滤机设备等。
板框式过滤机（2）水化：水化又称脱磷、脱胶，它是在一定的温度下用水除去毛油中所含磷脂和蛋白质等胶体杂质的工“质检邀您看企业，食品安全大家行” 活动检查手册 序。
主要设备有：水化锅，离心机设备等。
离心机（3）化学精炼（碱炼）：碱炼又称脱酸， 它是利用油脂中游离脂肪酸在碱液的作用 下会发生中和反应，生成脂肪酸的碱金属 盐，并与油脂分离。
碱炼不仅能除去毛油 中的游离脂肪酸，还能使蛋白、粘液和色 素等其它杂质一起被吸附而沉淀下来。
主要设备有：碱炼锅，离心机设备等。
油脂精炼设备（4）物理精炼（水蒸汽蒸馏）：将经过处理的油脂，在高温、高真空条件下借助水蒸气蒸馏，脱除油中的游离脂肪酸。
主要设备有：真空蒸馏器、脱臭塔（同脱臭设备）。
脱酸脱臭塔（5）脱色：油脂随其种类的不同一般都带有各种颜色，这是由于油脂中含有的各“质检邀您看企业，食品安全大家行” 活动检查手册 种色素所致。
叶绿素的存在，可使有些油脂呈绿色，而类胡萝卜素的存在可使有些油脂呈黄色或橙色。
脱色主要采用的是利用具有吸附作用的物质来除去油中的色素。
主要设备有：脱色锅，脱色塔设备等。