食品科学与工程导论期末复习.docx
食工原理期末试题及答案
食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案第一部分：选择题1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法？a) 高温煮沸b) 蒸煮c) 冷冻d) 灭菌答案：c) 冷冻2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素？a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 纤维素答案：d) 纤维素3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标？a) 感官评价b) 营养成分c) 细菌总数d) 色泽答案：c) 细菌总数4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法？a) 风干b) 日晒c) 真空冷冻干燥d) 热风干燥答案：c) 真空冷冻干燥5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？a) 增加食品的保质期b) 增加食品的颜色c) 改善食品的口感d) 增加食品的营养价值答案：a) 增加食品的保质期第二部分：填空题1. 食品中的水分含量按照_________来表示。
答案：百分比2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。
答案：氨基酸3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。
答案：高压处理4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。
答案：甘油5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。
答案：微生物第三部分：简答题1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。
答案：热处理是食品加工中常用的一种方法，通过高温的作用，可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物，延长食品的保质期。
热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收，提高食品的营养价值。
2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。
答案：感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判，主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。
感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标，它直接反映了食品的风味和口感，是消费者选择食品的重要依据之一。
3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。
答案：食品干燥是通过去除食品中的水分，将食品中的水分含量降低到一定水平，从而延长食品的保质期。
食品科学与工程专业期末卫生学期末考点
中华人民共和国食品安全法：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1996年世界卫生组织将食品卫生界定为：“为确保食品安全性和食用性在食物链中所有阶段必须采取的一切条件和措施食品的感官评价：食品的腐败变质均伴有食品感官性质的变化，利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品质量的鉴定成为食品的感官评价。
引起食品污染的细菌：1、致病菌和条件致病菌2、非致病菌食品的腐败变质：食品腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。
食品中毒概念：食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害的物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
农药的概念：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
农药残留:是指农药使用以后残存于环境、生物体和食品中的农药及其衍生物和杂质的总称食品的细菌污染两类：致病菌和条件致病菌、非致病菌检验食品是否受细菌污染及污染程度主要检验：1细菌总数2大肠菌值3肠道致病菌食品腐败变质的原因：食品本身的因素、微生物因素（细菌、霉菌、酵母菌)食品腐败变质的鉴定1感官评价2理化鉴定(pH值、总挥发性盐基氮）黄曲霉毒素（AFT）基本结构含有：稠合二氢呋喃构环、香豆素黄曲霉毒素主要代谢途径为：羟基化作用、去甲基、环氧化作用。
黄曲霉毒素靶器官：肝脏。
黄曲霉毒素最后的致癌形式有：黄曲霉毒素的环氧化物中华人民共和国食品安全法的实施时间：2009年6月1日沙门氏菌感染的临床类型主要有三类：伤寒型、败血型、胃肠炎型农药DDT大肠菌群特点：均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35~37度下能发酵乳糖产酸产气。
与其他肠道菌相比具有以下特点：1大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌2、在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致3、对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致4、操作简单，不需要复杂的设备5、灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。
食品科学导论整理试题
introduction to food science test一、Please explain some special words?1、Homogenization（均化）：to obtain particles with certain dimensions2、Jam and jelly （果冻和果酱）：are gelled （凝胶, 冻胶）or thickened fruit products with a low pH. Preserved with sugars Include fruit butters, jellies,jams and similar products3、Gluten（麦麸）consists of two protein -Glutenin （麦醇溶蛋白）and -Gliadin （麦谷蛋白）They interact with each other by the kneading（和面；揉捏和）of a wet dough, to form a ‘protein complex’. Gluten isa highly elastic material4、Maillard （梅拉德反应）( nonenzymatic browning)：When reducing sugar presence from heat damage, certain amino acids decomposed from protain by heat, which on the high temperature condition, there forms brown pigments, flavors .5、Human essential amino acids：Human essential amino acids are which some of the amino acids human can not biosynthesize must be obtained from the diet by people.6、fermentation.:Adding yeast to sugars under anaerobic (without oxygen) conditions produces alcohol and carbon dioxide. This is called fermentation.7、Cholesterol:Cholesterol is a waxy, fat-like substance that occurs naturally in all parts of the body. Your body needs some cholesterol to work properly. But if you have too much in your blood, it can stick to the walls of your arteries. This is called plaque. Plaque can narrow your arteries or even block them.8、Water balance :That is total intake and losses from urine, faces, milk, saliva, sweating, and vaporization from respiratory tissues9、Water activity (a W): defined as RH(Relative Humidity ), which must prevail in the surrounding atmosphere to avoid water exchange between material and air; the ratio of the vapor pressures of pure water and a solution10. vitamin:A vitamin is an organic compound required as a nutrient in tiny amounts by an organism. A compound is called a vitamin when it cannot be synthesized in sufficient quantities by an organism, and must be obtained from the diet.11.Microorganisms:Microorganisms are tiny, mostly one-celled organisms capable of rapid reproduction under proper growth conditions.12.Food spoilage:Food spoilage is defined as any change in the organoleptic qualities (flavor, appearance odor or texture) of the food that makes the food unacceptable to the consumer.13.Shelf life: The time it takes a food product to deteriorate to an unacceptable degree under specific storage, processing, and packaging conditions.二、Fill in blanks1、Thanks to food science and technology and modern food manufacturing methods,nutritional deficiencies and inconsistent food availability can be addressed,harvests can be protected, and various commodities can be transformed into new products having specific nutrients for better health and wellness2、The main components in muscle are .Moisture Protein .Fat3、. the major Factors for fruit and vegetable deterioration are :①Enzymatic Changes; ②Chemical Changes; ③Physical Changes;④Biological Changes4、Enzymatic browning is usually undesirable when it occurs in foods such as apples, pears,lettuce（莴苣, 生菜）, potatoes, etc.5、Sensory quality of fruit and vegetable will be changed chemically for lipid oxidation; non-enzymatic browning; colour changes; flavour changes.6、The four major factors which affect fruit and vegetable nutrient degradation are light, oxygen concentration, temperature and water activity.7、Leavening Agents used to produce gas in batters that make baked products rise are steam,yeast and baking soda and powder8、in bread process, the dough should be avoid of over fermentation, if not, it will make cause gluen stretch, become weak and collapse, while coarse grain & sour odor due to excess acid production and less color in baked crust面包皮; 糕饼等的酥皮9、Milk is the first food of young mammals. It provides a high-quality protein, a source of energy, and vitamins and minerals.10、Carbohydrates are chains of repeating molecules of glucose and other sugars.11、Proteins are made up of chains of amino acids. There are different amino acids in a protein.12、Fats are made up of lipids. A lipid has a structure of three fatty acids molecules and a glycerol (甘油,丙三醇)molecule.13、A peptide bond is a chemical bond formed between two molecules when the carboxyl group of one molecule reacts with the amine group of the other molecule, thereby releasing a molecule of water.14、Protein has a very big MW（molecular weight ）, thus it can form hydrophilic colloid while protein is dissolved in water;15、Carbohydrates include monosaccharides; disaccharides; oligosaccharides and polysaccardies16、Natural Starch conformation is the mixture of amylose and amylopectin17、Vitamins are classified by their biological and chemical activity, not their structure.18、Vitamin divided by the solubility. Water-soluble vitamins (dissolve easily in water) 9 water-soluble (B1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 12 and C)19、Fat-soluble vitamins(absorbed through the intestinal tract with the help of lipids) 4 fat-soluble (A, D, E, K)20、The main groups of additives are: flavourings; colourings; preservatives and antioxidants; emulsifiers and stabilisers.21、Taste quality different from receptors for sweet, bitter, salty, sour, the 4 primary tastes, Cannot be reproduced by mixing of chemicals or of any of the 4 primary tastes22、Apart from adding flavourings to food enhances the taste , some other additives are used in food such as Colourings; Colourings;; Colourings ; Stabilizers23、the nutrition value of fat is that it can provide high energy , fat- soluble vitamin and essential fatty acid.24、fat have important role for food which be as carriers of flavor, advance food smooth texture and mouth feel, can be heat transfer.25、The microbial world comprised of 2 cellular types: (except virus) Eukaryotic cells (真核细胞, the Eucarya); Prokaryotic cells (原核细胞):26、Those microorganisms important in the food industry include the bacteria, viruses, yeasts, molds, and protozoans.27、Microorganisms growth curve in liquid has four phase: lag phase;exponential phase:stationary phase, decline phase:28、Growth of microorganisms can be manipulated by controlling some factors:①Nutrients available; ②Oxygen; ③Water; ④Temperature; ⑤Acidity and pH; ⑥Light; ⑦Chemicals29、Nutrients such as carbohydrates, nitrogen source(proteins) , energy source (such as fats ), growth factor (vitamins etc.), minerals and water, required by, mainly are also needed by microorganisms to grow.30、Factors affecting microbial growth in food preserve are Temperature; Relative humidity; Atmosphere; Modified atmosphere packaging (MAP)31、Food-borne illness （食源性病）----The sickness resulting from eating food contaminated with either bacterial toxins or by certain bacteria in the food, often resulting in vomiting（呕吐）, diarrhea（腹泻）and prostration（衰竭、虚脱）32、Food-borne diseases （食源性病）are most often caused by several species of bacteria, although viruses, parasites（寄生生物）, amoebas（阿米巴）and other biological as well as chemical agents may be responsible.三.please make the right choices .1、There are three kinds of muscles, which is mainly consumed and processed?(1)Skeletal muscles（骨骼肌,横纹肌）, （）(2)Smooth muscles（平滑肌）,(3)Heart muscles（心肌）.2、The main component part is protein except water to take up 18%～20%，80% solid in meat , Muscle Proteins can be classifild to three kinds, that is(1)Myofibrillar proteins（肌原纤维蛋白质）(2)Sarcoplasmic proteins（肌浆蛋白）(3)Stroma proteins（肉基质蛋白质）3、which is not Berries?(1)Grape （2）strawberry （3）coconut( √)4、which is not Pip fruits(仁果类果实)(1) apple, (2) pear, (3)chestnut（板栗）( √)5.which is not Foliar vegetables（叶菜类）?(1)spinach（菠菜），（2）celery芹菜（3）potato6.which is Floscular vegetables (花菜类）?(1)broccoli n. 甘蓝；花椰菜( √)(2)tomato番茄(3)mushroom7.Physical methods of reducing fruit and vegetable deteriorate(1)Heating (2)Cooling(3)Lowering of water content (drying/dehydration).√8.Physical methods of reducing fruit and vegetable deteriorate(1)Controlled and modified atmosphere storage(2) Irradiation（辐射）(3)Waxing（蜡封）of the surfa（水面）9.Chemical Methods of reducing fruit and vegetable deteriorate(1)Salting (2)Sugar addition (3)Canning10.Chemical Methods of reducing fruit and vegetable deteriorate(1)Artificial acidification (2)Ethyl alcohol addition （乙醇添加）(3)Antiseptic substance action（防腐剂作用）11、which are kinds of common used Flour(1)All-purpose flour（普通面粉；家用面粉；中筋面粉）(2)Cake flour（低筋面粉；蛋糕粉；细面粉）(3)Instant/quick-mixing flour（快速混合面粉）12、which are kinds of common used Flour(1)Instant/quick-mixing flour（快速混合面粉）(2)Self-rising flour（自发面粉----已含酵母的）(3)Whole wheat flour（全麦面粉）13、Fluids which do not obey Newton viscosity law are non-newtonian fluids. For example: （1）tomato puree （2）sour milk, (3)grease.14.What molecules are foods made of?1.Carbohydrates 2、water 3、Vitamins.15、What molecules are foods made of?1.proteins 2、fats 3、minerals16、Agents causing denaturation1 .Temperature 2. pH 3.Ionic strength (salts)17. Agents causing denaturation1. Enzymes2. Heat3. Oxidation18.Which one is hydrophilic gelatum?1.Tofu （）2.Soy-bean milk3.albumen（白蛋白）19. Which one is not hydrophilic colloid?1.albumen（白蛋白）2.tendon ( )k,20.which is not essential amino acid for human?1.methionine,2.lysine3.glutamic acid ( )21.which is essential amino acid for human?1.lysine ( )2.glutamic acid3.proline22. which is disaccharides:1.Maltose麦芽糖2.Frucose ( )ctose乳糖23. Which is not monosaccharides :1.Glucose2.Sucrose蔗糖( )3. Galactose半乳糖24.Whichm mineral is not major salt component?1.potassium,钾2.sodium,钠3.Al ( )25.Whichm mineral is major salt components1.Fe,2.Cu,3.calcium,钙( )26.The reasons for vitamin deficiency:(1) Shortage of resource ( ) (2) Reduced absorption ( )(3) Increase requirements ( )27.Which are Water-soluble vitamins include1.Vitamin A2.vitamin B ( )3.vitamin C. ( )28.Which are fat-soluble vitamins include1.Vitamin D ( )2.vitamin E ( )3.vitamin B29. Vitamins have diverse biochemical functions:Hormones (③),Antioxidants (④),Mediators of cell signaling and regulators of cell and tissue growth and differentiation (①),Precursors for coenzymes (②)①Vitamin A;②Vitamin B;③vitamin D;④Vitamin E30.which Microorganisms are Eukaryotic cells真核细胞1.fungi2.yeast ( )3.bacteria31.which Microorganisms are Prokaryotic cells (原核细胞):1.Bacteria ( )2.actinomyces放线菌3.yeast酵母菌32.Fermentation selects for the growth of one or more bacteria which then inhibit the growth of harmful microbes. Fermentation food is1.yogurt, ( )2.cheese, ( )3.buttermilk ( )33.These fermentation foods include,1 soy sauce, ( )2 alcoholic beverages, and ( ) 3.vinegar. ( )四、Please answer Yes or No after each items .1.Without fat, all meats taste almost the same! (√)2. During Rigor Mortis process,the cells will continue to produce energy (ATP) by breaking down glycogen reserves, which produces lactic acid, dropping the pH to 5.2-5.6. (√)3. Waxing of the surface retards the rate of moisture loss, and maintains turgor （皮肤饱满）and plumpness（丰满度；肥胖度）and may modify the internal atmosphere(√)4.Modified atmosphere packaging of strawberries (carbon dioxide-enriched air delays fungal growth延迟真菌生长(√)5Flour composition critical （面粉成分标准）for the fermentation and physical structure of the dough and finished bread. (√)6Flour-Usually “all purpose flour” used for baking breads. Main function is to give structure to the bread. (√)7Almost all of the gluten forms during the kneading stage. It is important to not add too much extra flour while kneading. This will make the dough far too stiff （硬的）.8、The role of milk in nature is to nourish(滋养)and provide immunological protection for the mammalian young. (√)9.Changing the shapes of proteins also changes their properties. They become easier to digest and moreuseful to the cells of the human body. (√)10. To make proteins, a cell must have all needed amino acids available simultaneously (√)11.If the diet supplies too little of any essential amino acid , protein synthesis is limited. (√)12.Biological value can be improved by feeding two or more low quality protein feeds together if they are complimentary(√)13.Overfeeding on protein does not increase the amino acid level, starvation does not decrease it(√)14.Amino acids will be sacrificed to provide energy and glucose if needed when glucose and fatty acids are limited(√)k, fruit, vegetables, meat, soups and sauces can all be dehydrated to stop them from spoiling(√)16.Water Activity large effect on chemical reactions and microbial growth rate(√)17.Sodium ions are necessary for regulation of blood and body fluids, transmission of nerve impulses, heart activity, and certain metabolic functions. (√)18.Severe dehydration(脱水) will lead to very high blood sodium concentrations,but too rapid correction may result in brain damage from cellular swelling. (√)19.Microorganisms, like other living organisms, are dependent on their environment to provide for their basic needs. Adverse conditions can alter their growth rate or kill them. ( √)20.Microorganisms growth changing with temperature would gain high quality and quantity products during process ( √)21.A spoiled food is not necessarily unsafe to eat, but unpalatable(味道差的) to the consumer. Foods are attacked in a variety of ways that are harmful to the quality of the food ( √)五、Please give the answer for each Question.1.what does the course of Introduction to Food Science (UK) focus on ?Introduction to Food Science (UK) is the required course for food science and engineering major , mainly Introducting and reviewing to food ingredients, processing, package, market and storage and their complex relationship in bilingual language (English and Chinese ), while it is explored that how these factors affect the quality and safety of food.2.what is the request for students after course ?after the course, students should understand and master the basic components of food and the most commonly process , technology and equipment used in food processing , integrating the professional talent necessary to develop advanced products basing on the professional theory and professional English, which is the basis for students entering the higher grades to learn more advanced theory and more specialized knowledge.3.what the concepts of food science and technology ?Food Science is the discipline in which the engineering, biological, and physical sciences are used to study the nature of foods, the causes of deterioration, the principles underlying food processing, and the improvement of foods for the consuming public.Food Technology is the application of food science to the selection, preservation, processing, packaging, distribution, and use of safe, nutritious, and whole some food.In practice, the terms food science and food technology are often used interchangeably.4.How important is fat in food?fat has some nutrition value as essential fatty acids to provide high energy, which be adventage for fat-soluble vitamin. Fat is good for carriers of flavor, smooth texture and mouth feel, while it is heat transfer media.5、what are requirements on varieties used for processing?（1）To consider of the yield, supply period, storage time, edible part ratio, physical quality, chemical compositions and sensory quality when choosing fruits and vegetables（2）The texture, chemical composition, yield, processing characteristics and harvesting time are closely related to the variety of fruits and vegetables（3）The fruits used for processing should follow the requirements below: high acid，adequate ratio of sugar to acid, small core and stone, rich pulp（果肉）, tight and micromesh（细致的）texture, strong heat endurance, bigger percentage of edible part, and with good color, aroma and taste.（4）The vegetables used for processing should be rich in pulp（果肉）, have tender and micromesh texture, less crude fiber, much edible part and good color.6. The standards for a good variety of fruit and vegetable:①Stable and yield.②Long period’s supply.③Convenient to mechanized farming and harvesting④Strong resistance to plant diseases and insect pets，long storage time，good adaptability.⑤Sensory quality meets there quirements of processing.7.What are the Enzymic Changes for fruit and vegetable ?Oxidation of phenolic substances (苯酚) by phenolase (苯酚酶) (leading to enzymatic browning酶促褐变);• Sugar - starch conversion by amylases(淀粉酶);• Post-harvest demethylation（脱甲基化）of pectic substances （果胶物质）8.What are the principles thof Preservation that sugar used in jam and jelly can prevent the growth of microorganisms?(1)Add sugar to increase osmotic pressure（渗透压）to prevent microorganism development.(2)In food preservation with sugar, water activity can’t be reduced < 0.845 --- sufficient for bacteria andyeast inhibition, but does not prevent mold attack.9.what is gluten and How about is it in bread process?Gluten consists of two protein: -Glutenin （麦醇溶蛋白）and -Gliadin （麦谷蛋白）• They interact with each other by the kneading（和面；揉捏和）of a wet dough, to form a ‘protein complex• Gluten is a highly elastic material–Protein complex gives bread structure and elasticity and essential doe the leavening process–Poorly formed or absent in nonwheat flours–Most commercial breads contain some wheat10、How does baking powder make cakes rise?Baking powder contains:sodium hydrogencarbonate (碳酸氢钠). When this is heated during cooking it breaks down into sodium carbonate, carbon dioxide gas and water.---It is the carbon dioxide gas that makes the cakes rise.11、Yeast makes bread rise?!1.Yeast is a type of fungus. It is used to make bread rise. Bread is usually made from wheat flour. As yeast digests the carbohydrates in flour it produces carbon dioxide.2.Making bread from yeast is an aerobic reaction. This means it needs oxygen.3.Once the yeast has been added, the uncooked dough is left to rise.12、What is the chemistry of milk?The principal constituents of milk are water, fat, proteins, lactose (milk sugar) and minerals (salts). Milk also contains trace amounts of other substances such as pigments, enzymes, vitamins, phospholipids (substances with fatlike properties), and gases.Cows’milk consists of about 87% water and 13% dry substance. The dry substance is suspended or dissolved in the water.13.Why do eggs look different before or after cooked?Eggs are a protein food and so are made up of amino acids. When eggs are cooked they become firmer. This is because cooking eggs changes the shape of the amino acids chains. This is called denaturing.14.what is the protain isoelectric point ?At isoelectric point (specific for each protein),positive charges = negative charges →total charge = 0No charge –no repulsion –clotting of protein – e.g. production of dairy products (milk isoelectric point at pH 4.5)15.how about is the results after that enzymes act on protein ?1.Proteolytic enzymes (pepsin（胃蛋白酶）, rennin（凝乳酶）, trypsin（胰蛋白酶）) hydrolyze peptide bonds of protein →can lead to large changes in structure & function2.Desirable & undesirable changes during processing & storage of proteins3.Lead to changes in peptide side chains, make some amino acids unavailable, indigestible16、what is the most common food proteins in our daily food?Egg white, blood usually contain albumin白蛋白, but myofibrillar protein（肌纤维蛋白）is from Actin, myosin（肌球蛋白）in muscles.Gluten（谷蛋白、麸质或面精）in wheat can make dough good structure for bread making. most Connective tissue inLigaments（韧带）, fibrous contains much more collagen（胶原蛋白）, while milk protein mainly is casein(酪蛋白).17、What is the physiological functions of proteins & amino acids?Composition of body, improve growth• Composition of enzymes and hormone, regulate biological function• Form antibody, improve the immune-activity of body• Regulate osmotic pressure, otherwise protein-energy malnutrition.• Supplement of energy• Keep the flexible of skin• Transport fat, iron, oxygen and CO218、What is Physiologic roles of Lipids and Fats?(1).Source of energy (during sustained activity)1 g food lipid can produce 37.7kJ (9kcal) energy in body.(2). Structure of cell membrane.(3). maintain body temperature normally.(4). Protect viscera (脏器) from harmful.(5).Play some role in endocrine(内分泌作用).(6).Offer essential fatty acid. Such as linolie acid亚油酸, linolenic acid -亚麻酸。
食品科学与工程导论期末复习
食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。
食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。
（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。
（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。
（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。
（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。
食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：2.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品3.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。
《食品科学导论教学资料》食品科学导论-复习精华.docx
1.食品工业可分为四个主要部分：生产、制造/加工、物流、营销2.许多公司并不直接销售食品，但与食品工业密切相关，它们被称为关联工业3.营养是依靠人类进食过程以提供他们生长和保持健康所必需的养分4.营养素是天然存在于食物中的化学物质5.六大营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质和水6.葡萄糖（右旋糖）、果糖和半乳糖是三种常见的己糖7.蔗糖是最常见的二糖8.二糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖9.淀粉是以葡萄糖为基本单位连接成长链而形成的多糖10.淀粉分子存在形式：直链淀粉和支链淀粉11•纤维素是葡萄糖分子以1・4连接的聚合物12.氨基酸由肽键相连接，肽键由一分子氨基酸上的氨基（——NH2）与另一分子氨基酸上的酸性基团（——COOH）缩合而成13.脂质是食品中一种可溶于有机溶剂的物质，它包括廿油三酯、脂肪酸、磷脂、某些维生素和胆固醇14.不饱和的脂肪酸含有双键。
具有一个双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸，含有两个或两个以上双键的称为多不饱和脂肪酸15.由3分子脂肪酸与1分子甘油结合而成的食品脂肪称为甘油三酯16.维生素可分为脂溶性和水溶性两类17.脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K1&水溶性维生素包括：B族维生素和维生素C19.矿物质，七种常量物质：钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫20.必需氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸、缎氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、精氨酸21.蛋白质缺乏发展中国家人们饮食中缺乏导致了饮食疾病：恶性营养不良或消瘦22.恶性营养不良源自饮食中热量充足而蛋白质缺乏造成的，一般症状为腹部浮肿、表情极端淡漠23.消瘦源自饮食中蛋白质的营养价值，最终与合成蛋白质所需要的氨基酸有关24.影响蛋白质利用的因素：必需氨基酸的比例、饮食中蛋白质含量、个人的生理状态、可消化性25.含两个双键的十八碳脂肪酸称为亚油酸26.不同营养成分包括水或干物质，粗蛋白质，乙瞇浸提物或脂肪，粗纤维，游离氮以及灰分或总矿物质27.关键品质包括颜色、风味、质地、安全性、健康作用、货架期及方便性2&外观分为两类：颜色品质、几何品质29.颜色测定为进一步测定颜色，來自食品的折射光分成三部分：明亮度。
食品科学与工程导论考试要点
食品导论一、食品食物食物-—自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。
食品的概念食品－－经过加工制作的食物根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求,利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。
《食品卫生法》第五十四条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
二、食品科学与工程技术的意义。
1、提高人民的营养和健康水平——---——-首要任务食品对健康的重要性表现在三方面：营养功能、感官风味功能和生理调节功能。
2、新食品的开发-——————理论基础宇航食品、专用功能性食品(婴儿母乳替代品）3、保证食品的安全卫生--—-—--重要职责食物中毒现象、食源性疾病都是因为食物遭受到了致病性细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的.绿色食品、有机食品等。
4、食品法规和标准的建设—-推动作用 HACCP、GMP、5、高新技术的发展和应用—--——生物技术、膜分离、速冻技术、气调保鲜技术、灭菌保鲜技术。
三、中国食品工业可分为哪十个行业。
1.食品加工业及相关行业2.食品制造3。
乳制品制造业4。
罐头食品制造业5.发酵制品业6.调味品制造业7。
食品添加剂制造业8.其他食品制造业9.饮料制造业10。
烟草加工业四、发展食品工业的重要意义1. 食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合国力,直接关系到民族的盛衰和国家的强弱；2.推动农业的发展，促进生态平衡；3. 推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）；4。
满足人们生活水平不断提高的要求；5. 食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业,增加积累资金和外汇收入6。
增强国家抵抗自然灾害的能力7。
在军事上、政治上具有保证作用和支持作用五、食品工业存在的和问题(1) 食品加工程度低，综合利用差。
(2）食品生产企业规模小,技术装备落后、缺乏高素质技术人员。
《食品工程原理》期末考试复习题及参考答案
食品工程原理 复习题(课程代码 252403)一、填空题（本大题共15小题）1、计算管道流体局部阻力的方法有:________________，_________________,其相应的阻力计算公式为________________，__________________。
参考答案：阻力系数法 当量长度法 W f =ξ , W f =ξ2、牛顿冷却定律的表达式为__________________，对流传热系数α的单位是________________。
参考答案：Q=αA(T －t) W/m 2,K3、采用真空蒸发时，需要在冷凝器后安装真空装置，其作用是排除_________________，以维持蒸发操作所要求的_____________。
参考答案：不凝气体 真空度4、相对湿度φ值可以反映湿空气吸收水汽能力的大小，当φ值大时，表示该湿空气的吸收水汽的能力_________;当φ=0时。
表示该空气为_______________。
参考答案：弱 绝对干空气5、 当地大气压为 1.0×105Pa ，一设备绝压为 3.0×104Pa ，其表压为 ；真空度为 。
参考答案：—7.0×104Pa 7.0×104Pa6、圆管管内流体流动，流体最大流速位于 。
参考答案：管心线7、已知雷诺准数为1×105，管子相对粗糙度为0.005，则流动时的摩擦系数为 。
参考答案：0.0328、今选用一单级单吸离心泵，如所需流量为15m 3/h ，扬程为29m ，则所选离心泵型号为 。
参考答案：IS50—32—1609、传热基本方程式是 ，其中 是传热推动力 参考答案：Q=KA △t m △t m10、流体物性对对流传热的影响用 表示。
参考答案：Pr11、流量计的安装方向上，孔板流量计只能 安装，转子流量计只能安装。
参考答案：水平 垂直12、当地大气压为1.0×105Pa ，一设备绝压为2.0×104Pa ，其表压为 ；真空度为 。
食品工程原理总复习
食品工程原理总复习食品工程原理总复习第0章引论1．什么是单元操作？2．食品工程原理是以哪三大传递为理论基础的？简述三大传递基本原理。
3．物料衡算所依据的基本定律是什么？解质量衡算问题采取的方法步骤。
4．能量衡算所依据的基本定律是什么？要会进行物料、能量衡算。
第一章流体流动1．流体的密度和压力定义。
气体密度的标准状态表示方法？2．气体混合物和液体混合物的平均密度如何确定？3．绝对压力Pab、表压Pg和真空度Pvm的定义。
4．液体静力学的基本方程，其适用条件是什么？5．什么是静压能，静压头？位压能和位压头？6．压力测量过程中使用的U型管压差计和微差压差计的原理。
7．食品工厂中如何利用流体静力学基本方程检测贮罐中液体存量和确定液封高度？8．流体的流量和流速的定义。
如何估算管道内径？9．什么是稳定流动和不稳定流动？流体流动的连续性方程及其含义。
10．柏努利方程及其含义。
位能、静压能和动能的表示方式。
11．实际流体的柏努利方程，以及有效功率和实际功率的定义。
12．计算管道中流体的流量以及输送设备的功率。
13．什么是牛顿粘性定律？动力黏度和运动黏度的定义。
14．什么是牛顿流体？非牛顿流体？举例说明在食品工业中的牛顿流体和非牛顿流体。
15．雷诺实验和雷诺数是表示流体的何种现象？16．流体在圆管内层流流动时的速度分布及平均速度表述，泊稷叶方程。
17．湍流的速度分布的近似表达式。
18．计算直管阻力的公式—范宁公式。
19．层流和湍流时的摩擦因数如何确定？20．管路系统中局部阻力的计算方法有哪两种？具体如何计算？21．管路计算问题（重点是简单管路，复杂管路）22．流体的流量测定的流量计有哪些？简述其原理。
第二章流体输送1．简述离心泵的工作原理。
什么是“气缚”现象？2．离心泵主要部件有哪些？有何特点？3．离心泵的主要性能参数有哪些？4．离心泵的特性曲线是指那三条关系曲线？5．影响离心泵特性曲线的因素有哪些？6．离心泵在安装时应考虑那些因素？什么是“气蚀”现象？7．如何确定离心泵的工作点？结合工作点试述流量调节方法。
食品科学与工程导论资料
食品科学与工程导论资料食品科学与工程导论资料（一）油脂方向*专业与学科专业设置：食品科学与工程，粮食工程，食品质量与安全，食品营养食品科学与工程：油脂工程，粮油贮藏，食品科学省级重点学科：粮食，油脂与植物蛋白工程；农产品加工及贮藏工程；食品科学*博士研究生教育专业代码及名称：0832 食品科学与工程研究方向：（1）粮食储藏科学与技术；（2）粮食加工科学与技术；（3）粮食质量安全与品质控制技术。
*培养目标（食品科学与工程本科专业）培养适应社会、经济、科学技术发展需要，知识、能力、素质协调发展，具备食品科学、食品工程、食品质量管理与安全监控等方面的基础理论知识和实践技能，具有较强的社会责任心和较高的道德水平，能从事食品生产及管理、品质监控、产品开发、工程设计等方面的专门人才。
（国家教育部教学指导委员会制订）以扎实的科学理论、工程技术和实践训练基础为支撑，培养具有良好的政治文化素质，具有外语及计算机应用的基本能力，系统掌握食品科学与工程领域的基本知识和基本技能，能在食品的生产、加工、流通及与食品科学与工程有关的教育、研究、进出口、卫生监督、安全管理等部门从事食品或相关产品的科学研究、技术开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售、检验检疫、教育教学等方面工作，具有宽广知识面、多领域适应能力的食品科学与工程专门人才。
（工业大学制订）培养适应国家建设需要的德智体美全面发展、能在食品领域油脂工业及相关领域从事科学研究、生产技术管理、产品研发、品质控制、工程设计等方面工作的应用型高级工程技术人才。
（优培工程实验班）*油脂专业方向主要学习容油脂的物理化学及营养特性、油脂制取与加工、油脂深加工技术、油料资源综合利用（包括不同品种油料中生物活性成分的营养功能特性和提取分离技术）植物蛋白质的结构、性质、营养及功能特性，强调运用现代化学、化工及生物技术的方法，研究开发植物蛋白的提取分离新技术，开发植物蛋白产品的食品和工业增值应用新途径。
(完整版)食品科学概论考试题
食品科学概论复习题一名词解释食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。
绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。
有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。
膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。
软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。
DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。
稻谷精、深加工肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。
肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。
肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。
DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。
（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。
（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。
气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。
食工考试复习(总结版)
食品工程原理期末考试复习题一、选择题（30分）1. 将管路上的阀门关小时，其阻力系数（ C ）。
A. 变小B. 变大C. 不变2. 277K的水粘度为1cp，在内径为20mm的管子内作稳定滞流时的最大流速为（）m.s-1。
A. 1B. 0.1C. 0.23.理想流体在简单管路中作连续流动时，在管子直径小处，静压强就（ A ）。
A. 大B. 小C. 不变4.欲送润滑油到高压压缩机的气缸中，应采用（ C ）。
输送大流量，低粘度的液体应采用（ A ）A. 离心泵B. 往复泵C. 齿轮泵5.用离心泵输送液体，当要求扬程变化较大时，可采用两泵（ A ）操作，当流量变化较大时，可采用两泵（ B ）操作。
A. 串联B. 并联6.做传热实验时发现，空气在螺旋管内流动，α值（）在光滑管内的α值；空气在螺旋管内流动的压强降△P( ) 在光滑管内流动的△P。
A. 大于B. 小于C. 等于7.传热速率公式q＝KAΔt中，Δt的物理意义是（ B ）。
A.器壁内外壁面的温度差;B.器壁两侧流体对数平均温度差;C.流体进出口的温度差;D.器壁与流体的温度差。
8. 当干燥液状和浆状物料时，可选用（ A ）干燥器。
A. 喷雾B. 气流C. 转简9.某精馏段操作线方程 y=0.75x＋0.216, 则操作回流比为（ C ）。
A. 0.75B. 0.216C. 310.某连续精馏塔中，进料组成为0.35，要求馏出液组成达到0.93（以上为摩尔分率），泡点进料，系统的平均相对挥发度α＝2.44，此时的最小回流比为（ B ）。
A. 1.75B. 1.66C. 1.5211.蒸馏操作是利用（ A ）混合物中各组分挥发性的不同，使各组分得到分离的。
A. 非均相液体；B. 气体；C. 均相液体；12.干燥是（ C ）过程。
A. 传质B. 传热C. 传热和传质13．水在园形直管中作滞流流动，流速不变，若管子直径增大一倍，则阻力损失为原来的（ A ）。
食品科学导论复习题
一大题1顺式脂肪酸和反式脂肪酸的理化特性2、必需氨基酸苯丙氨酸色氨酸组氨酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苏氨酸精氨酸3、缩写词HACCP危害分析关键控制点GMP良好操作规范4、引起食品劣变的因素：1微生物如细菌、酵母和霉菌2、食品中酶的活性3、昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵袭4、加工和储藏过程中的不适当温度5、得到或失去水分6、与氧的反应7、光8、机械压力或者损伤9、时间5、食品干燥过程中发生的三个化学变化：焦糖化反应酶促褐变非酶褐变增加复水难度风味损失6、控制发酵的因素：PH 盐浓度温度7、乳的杀菌：热杀菌，即加热原料乳以除去所有可能存在的致病微生物杀菌方法：低温长时63 ℃30min ；高温短时72℃15s；超高温杀菌138℃2s 8、谷粒的结构与成分：结构：外麸皮、胚芽、淀粉胚乳部分成分：麸皮（纤维素、大量的矿物质和一些维生素）麸皮里面是糊粉层，富含蛋白质、磷和维生素B、淀粉胚芽富含脂肪、蛋白质和微量元素、核黄素胚乳含有大部分蛋白质、矿物质或纤维和微量的脂肪9、在肉的腌制过程中加入微量的食盐的作用是保藏和增加风味硝酸盐的作用保藏护色及防治肉毒杆菌中毒10、糖的焦糖化放应和美拉德反应：焦糖化是指加热使温度到达某一点时糖发生脱水、分解以及聚合。
每种糖都具有各自的焦糖化反应温度：蔗糖170℃；果糖110℃；麦芽糖180℃Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。
11、食品工业的组成部分：生产、制造/加工、物流、营销12、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸：13、常用的食品干燥方法：空气对流干燥、筒式干燥、冷冻干燥、真空干燥14、食品劣变的类型：物理性、化学性、生物性15、食品干燥的作用：降低含水量从而阻止微生物生长食品重量更轻、所占体积更小、运费成本更低16、食品包装的基本材料：金属、植物材料、玻璃、塑料17、鱼肉的营养组分：含有重要的矿物质和维生素、所有必须氨基酸18、脂溶性维生素：维生素A、D、K、E19、瓶装饮料、咖啡、茶：瓶装水现已成为饮料行业增长最快的部分咖啡豆和咖啡果产自Cofffe属的一种小树；咖啡的风味不仅取决于品种的不同，还取决于新鲜豆子烘焙时间的长短茶是经过处理的茶树的叶子中注入沸水浸泡而成的一种饮料二大题1、油脂精炼的四个步骤：①脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象；②碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程；③脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程；④脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质；⑤氢化：在有催化剂存在的条件下，氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。
食品科学导论考试题与参考答案
食品科学导论考试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、乳糖不耐症的原因是()。
A、小肠中乳糖酶含量过高B、饮用牛奶过少C、小肠中乳糖酶缺乏D、饮用牛奶过多正确答案：C2、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A、精氨酸B、胱氨酸C、组氨酸D、丝氨酸正确答案：C3、下列维生素中,属于脂溶性维生素的是()。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素ED、维生素C正确答案：C4、血浆中()下降时,神经肌肉应激性大增,导致手足抽搐。
A、钾B、镁C、铁D、钙正确答案：D5、基础代谢所需能量占总能量的()A、40%~50%B、70%~80%C、50%~60%D、60%~70%正确答案：D6、下列物质中属于食品防腐剂的是()。
A、柠檬黄B、山梨酸C、谷氨酸钠D、水正确答案：B7、半固体培养基主要用于A、增菌B、观察细菌的粘附能力C、观察细菌的菌落形态D、观察细菌的运动能力正确答案：D8、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素:()A、矿物质B、蛋白质C、热能D、维生素正确答案：C9、缺乏()易患脚气病。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：A10、下列防腐剂中，不属于生物（天然）防腐剂的是（）。
A、尼泊金酯类B、乳酸链球菌素C、溶菌酶D、鱼精蛋白正确答案：A11、接种环常用的灭菌方法是A、热空气灭菌B、间歇灭菌C、火焰灭菌D、高压蒸汽灭菌正确答案：C12、下列特点不属于病毒的特点的是A、没有细胞结构B、不含与能量代谢有关的酶C、个体微小，要用电子显微镜才能看得见D、可以独立生活正确答案：D13、食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为()。
A、干耗B、冻结烧C、移臭D、油烧正确答案：B14、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是()A、跃变之前B、没有影响C、跃变高峰D、跃变之后正确答案：A15、选取菌落数在（）之间，无蔓延菌落生长的平板，作为菌落总数的计数范围。
《食品工程原理》期末考试复习题及参考答案
食品工程原理 复习题(课程代码 252403)一、填空题（本大题共15小题）1、计算管道流体局部阻力的方法有:________________，_________________,其相应的阻力计算公式为________________，__________________。
参考答案：阻力系数法 当量长度法 W f =ξ , W f =ξ2、牛顿冷却定律的表达式为__________________，对流传热系数α的单位是________________。
参考答案：Q=αA(T －t) W/m 2,K3、采用真空蒸发时，需要在冷凝器后安装真空装置，其作用是排除_________________，以维持蒸发操作所要求的_____________。
参考答案：不凝气体 真空度4、相对湿度φ值可以反映湿空气吸收水汽能力的大小，当φ值大时，表示该湿空气的吸收水汽的能力_________;当φ=0时。
表示该空气为_______________。
参考答案：弱 绝对干空气5、 当地大气压为 1.0×105Pa ，一设备绝压为 3.0×104Pa ，其表压为 ；真空度为 。
参考答案：—7.0×104Pa 7.0×104Pa6、圆管管内流体流动，流体最大流速位于 。
参考答案：管心线7、已知雷诺准数为1×105，管子相对粗糙度为0.005，则流动时的摩擦系数为 。
参考答案：0.0328、今选用一单级单吸离心泵，如所需流量为15m 3/h ，扬程为29m ，则所选离心泵型号为 。
参考答案：IS50—32—1609、传热基本方程式是 ，其中 是传热推动力 参考答案：Q=KA △t m △t m10、流体物性对对流传热的影响用 表示。
参考答案：Pr11、流量计的安装方向上，孔板流量计只能 安装，转子流量计只能安装。
参考答案：水平 垂直12、当地大气压为1.0×105Pa ，一设备绝压为2.0×104Pa ，其表压为 ；真空度为 。
《食品科学导论》期末考试试卷附答案
《食品科学导论》期末考试试卷附答案一、填空题（本大题共10小题，每小题4分，共40分）1、列出4种脂溶性维生素。
2、列出5中必需氨基酸3、列出3种常用的食品干燥方法4、列举4个能引起食品劣变的因。
5、列出食品干燥过程中发生的3个化学变化。
6、列出4种食品包装的基本材料。
7、在肉的研制过程中，加入硝酸盐的作用是。
8、是谷粒的中心部位；是谷粒末端的微小结构，它富含脂肪、蛋白质、维生素和微量元素。
9、肉在腌制过程中，加入食盐的作用是。
10、糖果中最常见的糖是是在温度达到一定5值时，糖发生脱水、分解及聚合。
二、填空题（本大题共4小题，每小题10分，共40分）1、按产品种类举出所有7种食品分类。
2、巴氏杀菌的2个主要目的是什么？3、解释DNA重组技术。
4、影响肉嫩度的因素有哪些？三、论述题（本大题共20分）1、蛋白质的品质和利用率受哪些因素影响：食品科学导论参考答案：一、填空题1、列出4种脂溶性维生素A、D、E、K。
2、列出5中必需氨基酸丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、精氨酸、蛋氨酸。
3、列出3种常用的食品干燥方法日晒或盘车干燥、喷雾干燥、冷冻干燥。
4、列举4个能引起食品劣变的因素微生物如细菌酵母和霉菌、食品中的酶的活性、得到或失去水分、与氧的反应、光、时间、机械压力或损伤。
5、列出食品干燥过程中发生的3个化学变化焦糖化反应、酶促褐变、增加腹水难度、风味、损失。
6、列出4种食品包装的基本材料金属、植物材料、玻璃、塑料。
7、在肉的研制过程中，加入硝酸盐的作用是保藏、护色、防止肉毒杆菌中毒。
8、胚乳是谷粒的中心部位；胚芽是谷粒末端的微小结构，它富含脂肪、蛋白质、维生素和微量元素。
9、肉在腌制过程中，加入食盐的作用是保藏和增加风味。
10、糖果中最常见的糖是非晶态糖；晶态糖是在温度达到一定5值时，糖发生脱水、分解及聚合。
二、问答题1、①谷物和烤制食品；②肉、鱼和禽；③乳制品；④果蔬；⑤糖及糖制品；⑥油脂；⑦软饮料及酒精饮料。
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食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。
食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义：1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。
（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。
（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。
（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。
（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量:由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。
食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：1.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品2.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。
（三）现代食品加工技术：速冻技术、冻干技术、辐照技术、膜技术、微胶囊技术、超临界萃取技术第三章食品科学基础（一）食品的化学基础1食品的能量食品最主要的能量来源于食品三大营养物质：碳水化合物、脂肪和蛋白质。
其中碳水化合物是最便宜的食物能源，脂肪是产热量最高的食物能源，蛋白质是最昂贵的能源。
2水和矿物质食品中的水分是引起食品化学性质改变及微生物改变的重要原因之一。
生物组织与食物中的水分状态分为:束缚水和自由水。
束缚水的特点：1.不易结冰 2.不能作为溶质的溶剂水分活度Aw=P/P0=ERH/100（P——溶液或食品中的水蒸气分压，P0——纯水的蒸气压）3碳水化合物碳水化合物(糖)的特性：1.作为甜味剂使用2.易溶于水形成糖浆3.当溶液中的水分被蒸发后形成结晶4蛋白质蛋白质是由许多个单个的氨基酸结合在一起形成的长链。
氨基酸：R-CH-NH2-COOH人体的组织、血红蛋白、激素和酶类均由20种主要氨基酸和少量次要氨基酸构成。
其中有8种是人体自身不能合成的，必须从食物中补充，因而被称为人体必需氨基酸。
当蛋白质有秩序的分子排列和空间构象被破坏时，蛋白质即发生变性。
5脂质典型的脂肪分子由甘油（丙三醇）和三个脂肪酸构成。
天然油脂主要是以三酰基甘油形式存在的。
油的氢化：将氢加入高度不饱和脂肪酸使之饱和的过程，是将液态脂肪转化为固态脂肪的基本方法。
油脂在食品技术中的一些重要特性：1.被加热后逐渐变软2.有烟点、闪点和燃点3.容易氧化酸败4.可形成乳浊液5.作润滑剂和溶剂6.有起酥作用7.油脂可形成食品的风味特征8.可产生饱腹感或减少饥饿感6维生素7酶酶的分类：1、根据酶的化学组成分类：a.单纯蛋白质酶 b.结合蛋白质酶2、根据酶促反应的类型分类：a.氧化还原酶类b.转移酶类c.水解酶类d.裂解酶类e.异构酶类f.合成酶类8食品添加剂（1）食品添加剂的作用：1.防止食品腐败变质2.有利于改善食品的感官性状3.有利于食品的加工操作4.保持或提高食品的营养价值5.满足其他特殊需要（2）食品添加剂的分类：1.按来源分类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂2.按功能分类：酸度调节剂、抗结剂、抗氧化剂、凝固剂、防腐剂、甜味剂、香味剂、营养强化剂、护色剂、乳化剂、酶制剂（3）几类重要食品添加剂：1.食品防腐剂：a.有机化学防腐剂 b.无机化学防腐剂2.增稠剂：指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂。
3.抗结剂：加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品添加剂。
（少量无水磷酸氢二钠、亚铁氰化钾）（二）食品的微生物学基础1食品中微生物的生长与控制根据微生物的生长速率常数，一般把典型的生长曲线粗分为:延滞期、对数期、稳定期和衰亡期2微生物对食品的污染及危害食品卫生标准中的微生物评价指标：1.细菌总数 2.大肠菌群 3.致病菌检测食品中大肠菌群的意义有两个：1.它可作为粪便污染食品的指标菌2.它可作为肠道致病菌污染食品的指标菌3食品营养成分的变化脂肪酸败：是脂肪水解产生游离脂肪酸以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。
脂肪酸败的类型：1.水解型酸败 2.酮型酸败 3.氧化型酸败4食品风味物质的变化：1.色素的变化2.食品的褐变：（1）酶促褐变（有酶参与）：多酚类在氧气+多酚氧化酶作用下生成醌类，再聚合生成黑/褐色素酶促褐变三要素：酚酶、氧、适当的酚类物质抑制方法：钝化酶的活性、改变酶作用的条件、隔绝氧气、使用抑制剂（2）非酶促褐变（无酶参与）：1.美拉德反应：氨基酸+糖加热生成色素+香味抑制美拉德反应的方法：1.降低贮藏温度，调节食品含水量 2.降低食品pH 值3.将惰性气体充入食品包装以驱除氧气 4.除去反应基质2.焦糖化反应：糖分子间脱水生成焦糖色素+香气3.抗坏血酸褐变第四章食品工程技术基础1粉碎概念：粉碎是指利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将其破碎的一种单元操作，其实只是通过输入能量使得物料比表面积增大的过程。
2浓缩浓缩：溶质和溶剂部分分离的过程（一）食品的浓缩方法：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩。
（二）食品浓缩的目的:1.除去食品中大量的水分，提高包装、贮藏和运输性能2.提高制品浓度，增加制品的保藏性3.作为干燥或更完全脱水的预处理过程4.作为结晶操作的预处理过程5.改变味感形成新产品。
3膜分离常用于食品工业中的膜分离技术主要是微滤、超滤和反渗透膜分离的优点：1.有利于食品成分的保存2.能耗低，费用小3.工艺简单，产量高4.分离范围广4结晶结晶的方法：1.冷却结晶法 2.蒸发结晶法 3.真空结晶法5乳化乳化的基本方法：1.凝聚法 2.分散法6均质均质也称匀浆，是使悬浮液体系中的分散物微粒化，均匀化的处理过程，这种处理同时起降低分散物尺寸和提高分散物分布均匀的作用。
第五章食品加工与保藏原理1热处理：1灭菌 2.商业无菌（微生物） 3.巴氏杀菌（微生物） 4.热烫（钝化酶）（一）微生物热致死作用（1）D值：指在一定环境和一定热致死温度条件下杀死原始活菌数90%所需的加热时间。
（D值越大，微生物耐热性越强）（2）Z值：表示微生物在不同温度下的相对耐热性。
（Z值越大，微生物耐热性越强）（3）F0值：当致死温度为121度时，杀死Z值为10摄氏度的一定数目的细菌所需要时间。
影响微生物耐热性的因素：1.D值、Z值2.食品的酸度或pH值食品按pH值的分类：低酸性食品（pH>4.5）、酸性食品（pH<4.5）3.水分活度：一般情况下，水分活度越低，微生物细胞或芽孢的耐热性越强酸性越强，微生物耐热性越低；水分活度越低，微生物耐热性越强。
（二）热传递热量的传递方式：1.传导2.对流3.辐射2食品冷加工与保藏（一）食品加工与保藏的低温处理食品的低温保藏是利用低温技术将食品大的温度降低并维持食品低温状态来阻止食品变质，延长食品保藏期。
低温保藏：食品冷藏：常用温度为4-8摄氏度（食品中水分未冻结）食品冻藏：常用温度为-18摄氏度（食品中水分冻结）（二）低温保藏的基本原理1.低温对微生物的影响：a.生长繁殖减慢 b.代谢紊乱 c.冰晶体破坏细胞结构2.低温对酶的影响：抑制酶的活性，不能钝化酶冷害：当冷藏温度低于某一极限温度时，果蔬代谢活动受破坏，出现一系列生理病变现象，这种低温造成的生理病变成为冷害。
干耗：冻结食品冻藏中，因温度的变化造成食品表面水蒸气压高于环境空气的水蒸汽压，出现冰晶的升华作用而引起食品脱水，重量减少，称为“干耗”。
冻结烧：在氧的作用下，脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色变，食品色、香、味和营养价值变差，这种现象称为冻结烧。
最大冰晶生成带：指-1~-5摄氏度的温度范围内，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。
速冻：冰晶体小，分布均匀，对细胞破坏性小。
缓冻：冰晶体大，分布不均匀，对细胞破坏性大，解冻后营养成分流失。
3食品干藏（一）食品干制的目的：。