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食品科学与工程导论

第一章绪论

1食品的定义

食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。

食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

2食品应具备的条件：

（1）安全卫生

（2）应含有一定的营养成分

（3）感官性状良好

（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输

3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同

4食品的分类

（一）食品分类的意义：

1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理

2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费

3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定

4.有利于新食品的开发研究

5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行

（二）食品的分类方法：

1.根据食品的加工与否分类

2.根据食品营养成分的特点分类

3.根据食品在膳食中的比重不同分类

4.根据食品的食用对象不同分类

5食品的质量标准

（一）食品质量的概念

（1）食品的质量标准：

1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）

2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）

3.卫生质量标准（致病菌、毒素）

4.附加质量标准

（2）食品质量的定义：

a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。（WHO）

b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。（陈于波，《食品工业企业技术管理》）

（3）食品质量的特点：

1.食品质量的物质性和客观性

2.食品质量的主观性

3.食品质量的社会性和可变性。

（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。

（二）食品的感官质量标准：

1.食品的外观

2.食品的色泽

3.食品的风味

4.食品的质地

食品的包装质量:由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。

食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：

1.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品

2.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而

污染食品，影响食品品质。

（三）现代食品加工技术：

速冻技术、冻干技术、辐照技术、膜技术、微胶囊技术、超临界萃取技术

第三章食品科学基础

（一）食品的化学基础

1食品的能量

食品最主要的能量来源于食品三大营养物质：碳水化合物、脂肪和蛋白质。其中碳水化合物是最便宜的食物能源，脂肪是产热量最高的食物能源，蛋白质是最昂

贵的能源。

2水和矿物质

食品中的水分是引起食品化学性质改变及微生物改变的重要原因之一。

生物组织与食物中的水分状态分为:束缚水和自由水。

束缚水的特点：1.不易结冰 2.不能作为溶质的溶剂

水分活度

Aw=P/P0=ERH/100（P——溶液或食品中的水蒸气分压，P0——纯水的蒸气压）

3碳水化合物

碳水化合物(糖)的特性：

1.作为甜味剂使用

2.易溶于水形成糖浆

3.当溶液中的水分被蒸发后形成结晶

4蛋白质

蛋白质是由许多个单个的氨基酸结合在一起形成的长链。

氨基酸：R-CH-NH2-COOH

人体的组织、血红蛋白、激素和酶类均由20种主要氨基酸和少量次要氨基酸构成。其中有8种是人体自身不能合成的，必须从食物中补充，因而被称为人体必需氨基酸。

当蛋白质有秩序的分子排列和空间构象被破坏时，蛋白质即发生变性。

5脂质

典型的脂肪分子由甘油（丙三醇）和三个脂肪酸构成。

天然油脂主要是以三酰基甘油形式存在的。

油的氢化：将氢加入高度不饱和脂肪酸使之饱和的过程，是将液态脂肪转化为固态脂肪的基本方法。

油脂在食品技术中的一些重要特性：

1.被加热后逐渐变软

2.有烟点、闪点和燃点

3.容易氧化酸败

4.可形成乳浊液

5.作润滑剂和溶剂

6.有起酥作用

7.油脂可形成食品的风味特征

8.可产生饱腹感或减少饥饿感

6维生素

7酶

酶的分类：

1、根据酶的化学组成分类：a.单纯蛋白质酶 b.结合蛋白质酶

2、根据酶促反应的类型分类：

a.氧化还原酶类

b.转移酶类

c.水解酶类

d.裂解酶类

e.异构酶类

f.合成酶类

8食品添加剂

（1）食品添加剂的作用：

1.防止食品腐败变质

2.有利于改善食品的感官性状

3.有利于食品的加工操作

4.保持或提高食品的营养价值

5.满足其他特殊需要

（2）食品添加剂的分类：

1.按来源分类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂

2.按功能分类：酸度调节剂、抗结剂、抗氧化剂、凝固剂、防腐剂、甜味剂、香

味剂、营养强化剂、护色剂、乳化剂、酶制剂

（3）几类重要食品添加剂：

1.食品防腐剂：a.有机化学防腐剂 b.无机化学防腐剂

2.增稠剂：指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂。

3.抗结剂：加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品添加剂。（少量无水磷

酸氢二钠、亚铁氰化钾）

（二）食品的微生物学基础

1食品中微生物的生长与控制

根据微生物的生长速率常数，一般把典型的生长曲线粗分为:

延滞期、对数期、稳定期和衰亡期

2微生物对食品的污染及危害

食品卫生标准中的微生物评价指标：1.细菌总数 2.大肠菌群 3.致病菌

检测食品中大肠菌群的意义有两个：

1.它可作为粪便污染食品的指标菌

2.它可作为肠道致病菌污染食品的指标菌