第八章发酵讲义乳制品
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发酵乳制品课件
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发酵剂及其制备
◆ 概述 ◆ 制备 ◆ 质量控制
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概述
一、发酵剂的概念：
1、发酵剂：是制作发酵型乳制品的特定微生
物的培养物。内含高浓度的乳酸菌。
◆商品发酵剂（乳酸菌纯培养物）：所购得的 原始菌种。
◆母发酵剂：商品发酵剂的初级活化产物。
◆中间发酵剂：生产发酵剂的中间环节。
3）整肠作用：
肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌 和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称 为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现 病态。
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酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制
肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群 平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作 用
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后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理发酵乳制品课件
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
第八章-发酵乳制品奶酪PPT课件
（3）成熟管理：防止霉菌的生长、防止表面水 分的蒸发。挂蜡防止霉菌和美观。挂蜡后再成 熟2—6个月。
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可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用， 并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短 凝乳时间；
有利于乳清的排出；
改变产品的组织状态；
防止杂菌的生长。
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2、添加发酵剂和预酸化
（3）添加方法：1%-2%,搅拌，发酵1 小时。
（4）预酸化：加入发酵剂后原料进行的 短时间的发酵（1h)。
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3、酸度的调整与添加剂的加入凝快。
添加完后继续搅拌２min。
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4、添加凝乳酶
（２）凝乳的形成：在３２℃条件下静置
４０min。
（3）凝乳酶（皱胃酶）的活力（即效价
）：指1ml皱胃酶溶液（或1g干粉)在一
定的时间（通常为40分钟），一定的温
度（35℃）下能凝固的原料乳的毫升数
可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门 的压榨机。
为了保证干酪的质量的一致性，压力、时间、
温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一
致。
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9、加盐
目的：改善风味、组织状态和外观；调解发酵 程度；抑制腐败微生物；降低水分。
方法： （1）将食盐撒在干酪槽的物料中混匀 （2）将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面 （3）将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍 （4）以上几种方法的混合
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一、干酪的概念、种类和成分
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分 脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料， 经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分 乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。
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二、天然干酪的加工工艺
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
发酵乳制品
乳酸菌发酵剂的质量
• 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有
弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无 龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等 现象。 具有优良的风味，不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。
第二节酸乳加工
• 一、酸乳概念和种类
1．概念 酸乳（Yoghurt）是指在乳中接 种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸 发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有 大量相应的活菌。
第一节发酵剂
一、概念及种类 1．概念发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用 的特定微生物培养物。 2．种类通常用于乳酸菌发酵的发酵剂可按下列方式分 类。 （1）按制备过程分类 ①乳酸菌纯培养物。即一级菌种，一般多接种在脱脂乳、 乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一 种冻干菌。 ②母发酵剂。即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵 剂的基础。 ③生产发酵剂。生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是 用于实际生产的发酵剂。
搅拌型酸乳的加工及质量控制
• 工艺要求搅拌型酸乳的加工工艺及技术要
求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这 也是搅拌型酸乳的特点，根据加工过程中 是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分 为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
第三节 干酪加工
• 干酪定义： • 1、天然干酪 以乳、稀奶油、部分脱脂乳、
（3）风味不良
• ①无芳香味。主要由于菌种选择及操作工
艺不当所引起。 • ②酸乳的不洁味。主要由发酵剂或发酵过 程中污染杂菌引起。 • ④原料乳的异味。
（4）表面霉菌生长
• 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在
表面出现有霉菌。
（5）口感差
• 采用高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳
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4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
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3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
发酵乳制品课件知识课件
菌种选择
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
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发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
I第八章 发酵乳制品
纯培养物作维持活力保存时，需保存在0～5℃冰箱中，每隔 1～2周移植一次，但长期移植过程中，可能会有杂菌的污染， 造成菌种退化。因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去 污染菌和提高活力。在正式应用于生产时，应按上述方法反 复活化。
⑵ 母发酵剂的制备 取脱脂乳量1%～3%充分活化的菌种，接 种于盛有灭菌脱脂乳的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行培 养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复三次，使乳酸菌保 持一定活力，然后再制备生产发酵剂。一般以脱脂乳100～ 300mL，装入三角瓶中，以121℃下15min高压灭菌，并迅速冷 却至40℃左右进行接种。 ⑶ 生产发酵剂（工作发酵剂）的制备 生产发酵剂是取实际生 产量的3%～4%脱脂乳，装入经灭菌的容器中，以90℃15～ 30min杀菌，并冷却，按1%～5%的量接种，充分混匀后，置 于恒温箱中培养。待达到所需酸度时即可取出置于冷藏库中。 生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活 环境不致急剧改变而影响菌种的活力。
（3）脱脂酸奶
0.5%以下
3 根据发酵后再加工
（1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶
（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24% （乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳 粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美 国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保 加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古
⒊ 发酵剂的质量检验 发酵剂质量的优劣直接影响成品的质量。因此在使用前 必须对发酵剂进行质量检验。乳酸菌发酵剂的质量必须符 合下列各项要求： （1）感官指标 ① 凝块需有适当的硬度，均匀细腻，组织 均匀富有弹性，表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。 ② 需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦味、饲 料味和酵母味等异味。③ 凝块完全粉碎后，质地均匀，细 腻滑润，略带粘性，不含块状物。④ 接种后在规定时间内 产生凝固，无延长现象。活力测定（酸度、感官、挥发酸、 滋味）符合规定指标。 （2）化学性质检查 关于这方面的检查方法很多，最主要 的为测定酸度和挥发酸。酸度以90～110oT为宜。
第八章+发酵乳制品
4.接种
①接种前应将发酵剂充分搅拌 , 使凝乳完全 破坏。 ②严格注意操作卫生 。
③发酵剂加入后 , 要充分搅拌 10min, 使菌体 能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。
④注意保持乳温 不要过度降低。 ⑤发酵剂的用量主要根据发酵剂的活力而定， 一般为原料乳量的2~4%.
5.灌装
接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续地灌 装到零售容器中。速度要快，防止乳温的降
根据所生产产品的特点，选择不同的菌 种。 1、产酸能力 2、后酸化（选择后酸化尽可能弱的） 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性（Lb可分解蛋白质产生大 量游离氨基酸和肽类）
四、发酵剂的生产
种子
（一） (二) (三) (四）
预备知识 调制发酵剂必要的用具及材料 发酵剂的调制方法 影响酸乳菌种活力的因素
菌种的产酸曲线
Sc:嗜热链球菌 Lb:保加利亚杆菌
二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛 乳具有典型的风味； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用， 从而使酸乳更利于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生 素，能防止杂菌的生长。
三、发酵剂用菌种的选择
第二节
发酵剂
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念： 发酵剂(starter culture)是指生产 乳酸制品时所用的特定微生物培养物。 （二）种类：
1、种的复活及保存 2. 母发酵剂的调制 3. 生产发酵剂（工作发酵剂）的调制
1. 菌种的复活及保存
吸取 1~2ml 纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
KJ03发酵乳制品课件
1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
1. 菌种的活化及保存
❖ 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵 剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭 菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃ 冰箱中，每隔1～2周移植一次。
㈡ 质量控制
1. 原料乳的标准化： 0～10%的脂肪，最常采用的含脂量为0.5～3% 无脂固形物最低含量为8.2%
2. 配料：10℃以下，混料水合≥30min，控制在1.5～3h 之间
3. 脱气：原料乳中的空气含量越低越好 4. 均质：20～25 MPa/65～70℃
5. 热处理杀菌过程：90～95℃/5min 6. 菌种选择：
一、酸乳(Yoghurt)的定义 在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓
缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用， 经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量 相应的活性微生物。
二、酸乳的种类 ㈠ 按成品的组织状态分类
❖ 凝固型酸乳（set yoghurt)：其发酵过程在包装容器中进行， 从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
❖ 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物 含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却 到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵 到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活 菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
第二节 酸乳的加工
过滤 配料搅拌 预热（60 ～ 65℃ ）
㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
1. 菌种的活化及保存
❖ 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵 剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭 菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃ 冰箱中，每隔1～2周移植一次。
㈡ 质量控制
1. 原料乳的标准化： 0～10%的脂肪，最常采用的含脂量为0.5～3% 无脂固形物最低含量为8.2%
2. 配料：10℃以下，混料水合≥30min，控制在1.5～3h 之间
3. 脱气：原料乳中的空气含量越低越好 4. 均质：20～25 MPa/65～70℃
5. 热处理杀菌过程：90～95℃/5min 6. 菌种选择：
一、酸乳(Yoghurt)的定义 在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓
缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用， 经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量 相应的活性微生物。
二、酸乳的种类 ㈠ 按成品的组织状态分类
❖ 凝固型酸乳（set yoghurt)：其发酵过程在包装容器中进行， 从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
❖ 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物 含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却 到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵 到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活 菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
第二节 酸乳的加工
过滤 配料搅拌 预热（60 ～ 65℃ ）
发酵乳制品课件
发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于高中生物教材第四章“生物技术实践”的第三节“发酵技术在食品制作中的应用”。
具体内容包括：1、发酵技术的概念和发展；2、乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用；3、发酵乳制品的制作方法和过程；4、发酵乳制品的营养价值和保健功能。
二、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念和发展，掌握乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。
2. 培养学生动手实践的能力，使学生能够独立完成发酵乳制品的制作。
3. 让学生了解发酵乳制品的营养价值和保健功能，提高学生对食品卫生的认识。
三、教学难点与重点重点：乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用；发酵乳制品的制作方法和过程。
难点：乳酸菌的生理特性在发酵过程中的具体作用；发酵乳制品的营养价值和保健功能。
四、教具与学具准备教具：多媒体课件、发酵乳制品样品、显微镜、实验器材等。
学具：笔记本、实验报告册、酸奶制作原料等。
五、教学过程1. 引入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生关注发酵乳制品的形态、口感和营养价值，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：讲解发酵技术的概念和发展，乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。
3. 演示：通过实验演示发酵乳制品的制作过程，让学生直观地了解发酵乳制品的制作方法。
4. 实践：学生分组进行实验，亲自动手制作发酵乳制品，培养学生的实践操作能力。
5. 讨论：让学生分享制作过程中的心得体会，讨论发酵乳制品的营养价值和保健功能。
六、板书设计板书内容：发酵技术的概念和发展、乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用、发酵乳制品的制作方法、发酵乳制品的营养价值和保健功能。
七、作业设计1. 描述发酵技术的概念和发展。
2. 简述乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。
3. 叙述发酵乳制品的制作方法。
4. 阐述发酵乳制品的营养价值和保健功能。
八、课后反思及拓展延伸1. 课后反思：本节课通过引入发酵乳制品样品，激发了学生的学习兴趣；通过讲解、演示、实践、讨论等环节，使学生掌握了发酵乳制品的制作方法和营养价值。
酸奶发酵的原理课件.doc
保加利亚乳杆菌分解酪蛋白，游离出的氨基酸为嗜热链球菌的生长提供了营养物质，而嗜
热链球菌产生的甲酸，能促进保加利亚乳杆菌的生长。
3.嗜酸乳杆菌
微厌氧G＋35－38℃
同型乳酸发酵菌D，L(－)－乳酸
发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖
能耐胃酸和胆汁，在肠道存活
4.双岐杆菌
专性厌氧G＋37℃
异型乳酸发酵菌产物：L(＋)－乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳
脂肪→脂肪酸、甘油
干酪乳杆菌和葡萄糖明串珠菌有较强的脂肪酸活力。
三、酸奶生产
(一)凝固型酸奶
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪
蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。（P11）
1.工艺流程
原料乳→预处理→配料→均质→灭菌→接种→分装→发酵→后熟
实验室培养条件下简便检出异型发酵菌的方法就是观察其C02的产量。酶水平的特点是异
型乳酸发酵菌缺乏醛缩酶而含有磷酸转酮酶。
异型发酵菌缺乏醛缩酶，不能把二磷酸果糖分裂为磷酸丙糖。
二、发酵过程中物质变化
乳糖→乳酸
嗜热链球菌耐受0.8%乳酸酸度
保加利亚乳杆菌耐受1.7%－2.7%的乳酸酸度。
蛋白质→多肽→氨基酸
酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、B族维生素、烟酸和叶酸
（2）可缓解乳糖不耐症
（3）整肠作用
（4）抑菌作用
细胞代谢产生的有机酸使肠道的pH值降低，从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌
的生长。
双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。
双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖，可以阻止潜在致病菌及其
第八章发酵饮料
热链球菌产生的甲酸，能促进保加利亚乳杆菌的生长。
3.嗜酸乳杆菌
微厌氧G＋35－38℃
同型乳酸发酵菌D，L(－)－乳酸
发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖
能耐胃酸和胆汁，在肠道存活
4.双岐杆菌
专性厌氧G＋37℃
异型乳酸发酵菌产物：L(＋)－乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳
脂肪→脂肪酸、甘油
干酪乳杆菌和葡萄糖明串珠菌有较强的脂肪酸活力。
三、酸奶生产
(一)凝固型酸奶
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪
蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。（P11）
1.工艺流程
原料乳→预处理→配料→均质→灭菌→接种→分装→发酵→后熟
实验室培养条件下简便检出异型发酵菌的方法就是观察其C02的产量。酶水平的特点是异
型乳酸发酵菌缺乏醛缩酶而含有磷酸转酮酶。
异型发酵菌缺乏醛缩酶，不能把二磷酸果糖分裂为磷酸丙糖。
二、发酵过程中物质变化
乳糖→乳酸
嗜热链球菌耐受0.8%乳酸酸度
保加利亚乳杆菌耐受1.7%－2.7%的乳酸酸度。
蛋白质→多肽→氨基酸
酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、B族维生素、烟酸和叶酸
（2）可缓解乳糖不耐症
（3）整肠作用
（4）抑菌作用
细胞代谢产生的有机酸使肠道的pH值降低，从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌
的生长。
双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。
双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖，可以阻止潜在致病菌及其
第八章发酵饮料
发酵乳制品课件知识课件
d 、加入4—6%的乳酸发酵剂，静置发酵7—8
小时，至PH约4.5。
e、冷却以停止进一步发酵。
f、在泵入中间储罐前，可用计量泵加入香精或
额外的糖；
g、送入凝冻机凝冻。
h、罐装，送入-25度的冷库中速冻。
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5、新型菌种的研究、选育和培养：
1）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况； 2）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株； 3）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生 产菌株以满足商品化生产的要求；
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酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制
肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群 平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作 用
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4、提高机体免疫力：发酵过程中乳 酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱 变活性物质；
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
2020/4/30
c、灭菌处理
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
与发展趋势
历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了
三次大的变革
1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出： 酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可 抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮 消费发酵乳的热潮
2020/4/30
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第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用 并能利用现代化装置进行工业化生产，使得 酸乳制品生产实现了现代化、规模化。
发酵乳制品课件知识课件
随着生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对发酵乳制品的需求呈现出多样 化、高端化的趋势。例如，消费者对酸奶、奶酪等发酵乳制品的需求逐渐增加， 对低脂、低糖等健康型发酵乳制品的需求也在不断增长。
市场现状与趋势分析
市场现状
目前，全球发酵乳制品市场呈现出稳定增长的趋势，市场规模不断扩大。其中，亚洲地区的发酵乳制品市场增长 最为迅速，主要得益于中国、印度等新兴市场的需求增长。
其他发酵乳制品
01
其他常见的发酵乳制品还包括酵 母乳酪、酸乳酒、酸乳饮料等。
02
这些产品都具有独特的口感和营 养价值，可以为人们的饮食增添 更多的选择和乐趣。
03
发酵乳制品的生产工艺
原料准备
原料乳的质量与安全控制
确保原料乳的质量和安全，包括控制动物的健康状况、饲料质量、兽药残留等 。
原料乳的预处理
发酵乳制品课件知识课件
汇报人： 2023-12-10
目录
• 发酵乳制品概述 • 发酵乳制品的主要种类 • 发酵乳制品的生产工艺 • 发酵乳制品的安全与质量控制 • 发酵乳制品的消费与市场 • 发酵乳制品的未来发展与挑战
01
发酵乳制品概述
定义与分类
发酵乳制品是以牛奶或其他动物乳汁为主要原料，经过发酵过程制作而成的食品。
趋势分析
未来，随着消费者对健康饮食的追求和消费升级，发酵乳制品市场将继续保持增长态势。同时，随着科技的不断 进步，新型发酵乳制品的开发也将为市场增长带来新的动力。例如，利用生物技术研发的益生菌发酵乳制品等新 型产品将备受消费者青睐。
进出口贸易情况
出口情况
中国发酵乳制品的出口量相对较小， 但近年来也在稳步增长。主要出口品 种包括酸奶、乳酸菌饮料等，出口市 场以东南亚、中东等地区为主。
市场现状与趋势分析
市场现状
目前，全球发酵乳制品市场呈现出稳定增长的趋势，市场规模不断扩大。其中，亚洲地区的发酵乳制品市场增长 最为迅速，主要得益于中国、印度等新兴市场的需求增长。
其他发酵乳制品
01
其他常见的发酵乳制品还包括酵 母乳酪、酸乳酒、酸乳饮料等。
02
这些产品都具有独特的口感和营 养价值，可以为人们的饮食增添 更多的选择和乐趣。
03
发酵乳制品的生产工艺
原料准备
原料乳的质量与安全控制
确保原料乳的质量和安全，包括控制动物的健康状况、饲料质量、兽药残留等 。
原料乳的预处理
发酵乳制品课件知识课件
汇报人： 2023-12-10
目录
• 发酵乳制品概述 • 发酵乳制品的主要种类 • 发酵乳制品的生产工艺 • 发酵乳制品的安全与质量控制 • 发酵乳制品的消费与市场 • 发酵乳制品的未来发展与挑战
01
发酵乳制品概述
定义与分类
发酵乳制品是以牛奶或其他动物乳汁为主要原料，经过发酵过程制作而成的食品。
趋势分析
未来，随着消费者对健康饮食的追求和消费升级，发酵乳制品市场将继续保持增长态势。同时，随着科技的不断 进步，新型发酵乳制品的开发也将为市场增长带来新的动力。例如，利用生物技术研发的益生菌发酵乳制品等新 型产品将备受消费者青睐。
进出口贸易情况
出口情况
中国发酵乳制品的出口量相对较小， 但近年来也在稳步增长。主要出口品 种包括酸奶、乳酸菌饮料等，出口市 场以东南亚、中东等地区为主。
乳制品发酵生产技术(发酵制品加工课件)
发酵剂、香精、果料等。
4、酸奶的生产工艺
二、项目实施准备
（一）设备检查
检查设备、管路、阀门、仪表及水、电供应是否正常，无异常，准备清洗。
（二）设备清洗及消毒
1、清洗配料缸、灭菌缸和灌装机。 2、配料缸加适量水，加热至80-90℃，开匀质机打入灭菌缸，再通过泵打入灌装机，
消毒设备和管路。 3、酸奶杯及杯盖紫外灯消毒15-20min。
月
Байду номын сангаас
出货时间
月
生产数量
日
时
分
日
时
分
日
时
分
编制：
编号03
生产控制表
日期
器具消毒
配料 接种 发酵 冷却 发酵 操作
器具 温度 时间 溶解 温度 温度 温度 时间 人
min
审核：
考核标准
1. 严格遵守酸奶生产岗位人员卫生要求； 2. 严格按生产操作规程进行操作，人员和设备安全； 3. 操作结束生产间及设备清洗干净，符合卫生要求； 4. 劳动态度积极，遵守实训纪律。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们 在共生中共存，共同形成酸奶的理想 特性如pH值、风味、香味和稠度。大 多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否 则酸度太强。
共生作用
嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物： 颉氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 组氨酸、 和蛋氨酸
可以促进保加利亚乳杆菌的生长。
备注
➢ 白大褂、一次性口罩、手套、帽子根据学生数配备。
项目实施过程
一、岗前培训
（一）生产人员卫生要求
1. 进入操作间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴和口罩。工作服要求盖住外衣，头发 不得露出帽外，工作服不得进出洗手间。
4、酸奶的生产工艺
二、项目实施准备
（一）设备检查
检查设备、管路、阀门、仪表及水、电供应是否正常，无异常，准备清洗。
（二）设备清洗及消毒
1、清洗配料缸、灭菌缸和灌装机。 2、配料缸加适量水，加热至80-90℃，开匀质机打入灭菌缸，再通过泵打入灌装机，
消毒设备和管路。 3、酸奶杯及杯盖紫外灯消毒15-20min。
月
Байду номын сангаас
出货时间
月
生产数量
日
时
分
日
时
分
日
时
分
编制：
编号03
生产控制表
日期
器具消毒
配料 接种 发酵 冷却 发酵 操作
器具 温度 时间 溶解 温度 温度 温度 时间 人
min
审核：
考核标准
1. 严格遵守酸奶生产岗位人员卫生要求； 2. 严格按生产操作规程进行操作，人员和设备安全； 3. 操作结束生产间及设备清洗干净，符合卫生要求； 4. 劳动态度积极，遵守实训纪律。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们 在共生中共存，共同形成酸奶的理想 特性如pH值、风味、香味和稠度。大 多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否 则酸度太强。
共生作用
嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物： 颉氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 组氨酸、 和蛋氨酸
可以促进保加利亚乳杆菌的生长。
备注
➢ 白大褂、一次性口罩、手套、帽子根据学生数配备。
项目实施过程
一、岗前培训
（一）生产人员卫生要求
1. 进入操作间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴和口罩。工作服要求盖住外衣，头发 不得露出帽外，工作服不得进出洗手间。
第八章发酵乳制品课件
• 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的
乳白色，稍带微黄
色呈或乳相浊应状的，果均类匀色 泽一。致口不感分细层腻，、允甜 度许适有中少、量酸沉而淀不，涩， 应应无符具有气合有的泡表该滋、1乳的味无酸规和异菌定气味饮味。料，
应符合表2无的异规味定。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
表2 酸性含乳饮料微生物指标
9. 成型压榨:进一步排出乳清. 防止空气进入
10. 加盐:改善干酪风味，硬化凝块，增强防腐作用
❖ 方法：干腌法:加量为10～20％ 温腌法:在22%的盐水中3～4天,T=8～10℃
❖ 11.成熟：生鲜干酪在10～12℃ RH85%～90%条件下，经3 ～6个月使干酪发生一系列变化的过程，Βιβλιοθήκη 为干酪的成熟。❖ 1、酸度过高
❖ 主要原因:微生物发育速度过快。 ❖ 防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸
菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳 粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。
❖ 2、干酪液化
❖ 引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。
❖ 3、发酵产气
❖ 防止对策：可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链 球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调 整干酪水分和盐分。
❖ 此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的 生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、胡 萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）
❖ 热量（kcal) 328 72 54 脂肪(克) 23.5 2.7 3.2 维生素A(微克) 152 26 24 核黄素(毫克) 0.9 0.15 0.14 维生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21 钙(毫克) 799 118 104 铁(毫克) 2.4 0.4 0.3 锌(毫克) 6.97 0.53 0.42 磷(毫克) 326 85 73
色泽呈均匀一致的
乳白色，稍带微黄
色呈或乳相浊应状的，果均类匀色 泽一。致口不感分细层腻，、允甜 度许适有中少、量酸沉而淀不，涩， 应应无符具有气合有的泡表该滋、1乳的味无酸规和异菌定气味饮味。料，
应符合表2无的异规味定。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
表2 酸性含乳饮料微生物指标
9. 成型压榨:进一步排出乳清. 防止空气进入
10. 加盐:改善干酪风味，硬化凝块，增强防腐作用
❖ 方法：干腌法:加量为10～20％ 温腌法:在22%的盐水中3～4天,T=8～10℃
❖ 11.成熟：生鲜干酪在10～12℃ RH85%～90%条件下，经3 ～6个月使干酪发生一系列变化的过程，Βιβλιοθήκη 为干酪的成熟。❖ 1、酸度过高
❖ 主要原因:微生物发育速度过快。 ❖ 防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸
菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳 粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。
❖ 2、干酪液化
❖ 引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。
❖ 3、发酵产气
❖ 防止对策：可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链 球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调 整干酪水分和盐分。
❖ 此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的 生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、胡 萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）
❖ 热量（kcal) 328 72 54 脂肪(克) 23.5 2.7 3.2 维生素A(微克) 152 26 24 核黄素(毫克) 0.9 0.15 0.14 维生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21 钙(毫克) 799 118 104 铁(毫克) 2.4 0.4 0.3 锌(毫克) 6.97 0.53 0.42 磷(毫克) 326 85 73
发酵乳制品课件
发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于人教版《科学》教材三年级下册第五单元第11课《发酵乳制品》。
本节课的主要内容有：了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法；探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；学习制作酸奶的基本步骤。
二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法。
2. 培养学生探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用。
3. 引导学生学习制作酸奶的基本步骤，提高学生的动手实践能力。
三、教学难点与重点重点：发酵乳制品的定义、种类和制作方法；乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。
难点：乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。
四、教具与学具准备教具：电脑、投影仪、发酵乳制品课件、酸奶制作材料。
学具：笔记本、课本、酸奶制作材料。
五、教学过程1. 情景引入：通过播放发酵乳制品的课件，引导学生了解发酵乳制品的种类和制作方法。
2. 知识讲解：讲解发酵乳制品的定义，介绍酸奶的制作原理和制作方法。
3. 实践操作：学生分组进行酸奶制作实践，教师巡回指导。
4. 例题讲解：通过讲解酸奶制作的例题，让学生掌握酸奶制作的基本步骤。
5. 随堂练习：学生分组讨论，分享自己制作的酸奶心得。
6. 知识拓展：引导学生了解其他发酵乳制品的制作方法。
六、板书设计板书内容：发酵乳制品：定义：经过发酵的乳制品。
种类：酸奶、泡菜、豆腐等。
制作方法：发酵菌的添加和控制发酵过程。
酸奶制作：原理：乳酸菌将乳糖转化为乳酸。
材料：牛奶、乳酸菌、糖。
制作步骤：牛奶加热、冷却、加入乳酸菌、搅拌均匀、放入容器、发酵。
七、作业设计1. 描述一下你制作的酸奶过程，并说明你遇到了哪些问题，是如何解决的。
答案：略2. 查找其他发酵乳制品的制作方法，并与同学分享。
答案：略八、课后反思及拓展延伸课后反思：在本节课中，学生了解了发酵乳制品的定义、种类和制作方法，掌握了酸奶制作的基本步骤。
通过实践操作，学生提高了动手实践能力，培养了合作意识。
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乳白色，稍带微黄
色或呈相乳应浊的状果，类均色 泽匀。一口致感不细分腻层、，甜 度适允中许、有酸少而量不沉涩， 具有淀该，乳无酸气菌泡饮、料 应应符有合的无表滋异1的味味规和。气定味， 应符合表无2的异规味定。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
表1 酸性含乳饮料理化指标
项目
蛋白质（%） 总固体（%） 总糖（以蔗糖计）（%） 酸度（ºT） 砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg） 铜（以Cu计）（mg/kg）
（5） 搅拌温度
为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发 酵乳时的温度。高温时搅拌，凝块将收缩 硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。
三、乳酸菌饮料的质量控制
3.脂肪上浮 在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳
作原料时，由于均质处理不当等原因引起 脂肪上浮，应改进均质条件，同时可添加 酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单 硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。最好采 用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳 酸菌饮料的原料。
❖3.均质
均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度， 抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa， 温度为53℃左右。
❖ 4.杀菌
由于乳酸菌饮料 属于高酸食品，故 采用高温短时巴氏 杀菌即可得到商业 无菌。发酵调配后 的杀菌目的是延长 饮料的保存期。
❖5.果蔬预处理
三、乳酸菌饮料的质量控制
2.沉淀
（1）均质
经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、 水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增 加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。 因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能 达到较好效果。
（2） 稳定剂 乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的 稳定剂，稳定剂不仅能提高饮料的黏度，防 止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是 它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性 条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝 集沉淀。
二、工艺要求
❖1．发酵前原料乳成分的调整
原料要选用优质脱脂乳或复原乳， 不得含有阻碍发酵的物质。建议发酵前将 调配料中的非脂乳固体含量调整到8.5% 左右，这可通过添加脱脂乳粉，或蒸发原 料乳，或超滤，或添加酪蛋白粉、乳清粉 等来实现。
❖2.冷却、破乳和配料
发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳， 破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已 杀菌的稳定剂、糖液等混合料。一般乳酸菌 饮料的配方中包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、 酸味剂、香精和色素等。
（3） 添加蔗糖 添加13％蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖 在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其 他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度， 增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳 定。
（4） 有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸 度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有 机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。 因此，需在低温条件下添加，添加速度要 缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形 式加入。
三、乳酸菌饮料的质量控制
4.果蔬料的质量控制 在生产乳酸菌饮料时，常常加人一些果
蔬原料来强化饮料的风味与营养，由于这 些物料本身的质量或配制饮料时处理不当， 会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、 沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加人 这些果蔬物料时应注意杀菌处理。
三、乳酸菌饮料的质量控制
5. 杂菌污染 主要杂菌：酵母菌、霉菌。
致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）
指标 活性乳酸菌饮料
≥1×104 有活菌检出
— ≤3 ≤30 ≤50 不得检出
第四节 干酪加工
一、干酪的概念和种类
1.概念 干酪是以乳、稀奶油、脱
脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产 品的混合物为原料，经凝乳酶或其 他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得 的新鲜或发酵成熟的产品。
精品jing
第八章发酵乳制品
牛一乳或、乳粉乳（酸全脂菌或饮验料收的或热加水工均工艺巴流氏程杀
脱脂乳粉）
溶解
质菌
稳定剂+糖
冷却至发酵温 接种 发酵 度
乳酸菌发酵剂
冷却、破 碎凝乳
香精色素 等
混合杀 菌
配料
均质
罐
冷藏销售 常 温 下 销
装
售
超 高 温 杀 灭菌灌装
菌
杀菌
热灌装
常温下销 售
❖乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋 白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原 料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发 酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
2.干酪的种类
❖ 通水分含 量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、 软质三大类。
❖ 现在习惯上以干酪的软硬度与成熟有关的 微生物来进行分类和区别。
3.干酪的组成及营养
❖ 干酪的组成：水分、脂肪、蛋白质、乳糖和无 机盐。
❖ 干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以外，还 含有多种维生素及微量成分。
❖ 干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，其中蛋白质经发酵 成熟后蛋白质在蛋白酶 的作用下形成胨、肽、氨基酸 等可溶性物质，极易被人体消化，消化率可达96%98%。
❖ 此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的 生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、 胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
在制作果蔬乳酸菌饮 料时，要首先对果 蔬进行加热处理， 以起到灭酶作用， 通常在沸水中放置 6～8min。经灭酶后 打浆或取汁，再与 杀菌后的原料乳混 合。
三、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制
• 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100万以上。
• 同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选 用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌）。
酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60℃，5～ l0min加热处理时即被杀死，制品中出现的污染 主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳 酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要 求，以避免制品二次污染。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
• 感官指标
• 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的
脲酶试验 食品添加剂
指标
≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性
按GB2760规定
四、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
项目
乳酸菌（cfu/ml）出厂 销售
菌落总数（cfu/ml） 大肠菌群（MPN/100ml）
霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml）
色或呈相乳应浊的状果，类均色 泽匀。一口致感不细分腻层、，甜 度适允中许、有酸少而量不沉涩， 具有淀该，乳无酸气菌泡饮、料 应应符有合的无表滋异1的味味规和。气定味， 应符合表无2的异规味定。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
表1 酸性含乳饮料理化指标
项目
蛋白质（%） 总固体（%） 总糖（以蔗糖计）（%） 酸度（ºT） 砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg） 铜（以Cu计）（mg/kg）
（5） 搅拌温度
为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发 酵乳时的温度。高温时搅拌，凝块将收缩 硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。
三、乳酸菌饮料的质量控制
3.脂肪上浮 在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳
作原料时，由于均质处理不当等原因引起 脂肪上浮，应改进均质条件，同时可添加 酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单 硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。最好采 用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳 酸菌饮料的原料。
❖3.均质
均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度， 抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa， 温度为53℃左右。
❖ 4.杀菌
由于乳酸菌饮料 属于高酸食品，故 采用高温短时巴氏 杀菌即可得到商业 无菌。发酵调配后 的杀菌目的是延长 饮料的保存期。
❖5.果蔬预处理
三、乳酸菌饮料的质量控制
2.沉淀
（1）均质
经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、 水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增 加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。 因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能 达到较好效果。
（2） 稳定剂 乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的 稳定剂，稳定剂不仅能提高饮料的黏度，防 止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是 它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性 条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝 集沉淀。
二、工艺要求
❖1．发酵前原料乳成分的调整
原料要选用优质脱脂乳或复原乳， 不得含有阻碍发酵的物质。建议发酵前将 调配料中的非脂乳固体含量调整到8.5% 左右，这可通过添加脱脂乳粉，或蒸发原 料乳，或超滤，或添加酪蛋白粉、乳清粉 等来实现。
❖2.冷却、破乳和配料
发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳， 破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已 杀菌的稳定剂、糖液等混合料。一般乳酸菌 饮料的配方中包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、 酸味剂、香精和色素等。
（3） 添加蔗糖 添加13％蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖 在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其 他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度， 增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳 定。
（4） 有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸 度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有 机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。 因此，需在低温条件下添加，添加速度要 缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形 式加入。
三、乳酸菌饮料的质量控制
4.果蔬料的质量控制 在生产乳酸菌饮料时，常常加人一些果
蔬原料来强化饮料的风味与营养，由于这 些物料本身的质量或配制饮料时处理不当， 会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、 沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加人 这些果蔬物料时应注意杀菌处理。
三、乳酸菌饮料的质量控制
5. 杂菌污染 主要杂菌：酵母菌、霉菌。
致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）
指标 活性乳酸菌饮料
≥1×104 有活菌检出
— ≤3 ≤30 ≤50 不得检出
第四节 干酪加工
一、干酪的概念和种类
1.概念 干酪是以乳、稀奶油、脱
脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产 品的混合物为原料，经凝乳酶或其 他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得 的新鲜或发酵成熟的产品。
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第八章发酵乳制品
牛一乳或、乳粉乳（酸全脂菌或饮验料收的或热加水工均工艺巴流氏程杀
脱脂乳粉）
溶解
质菌
稳定剂+糖
冷却至发酵温 接种 发酵 度
乳酸菌发酵剂
冷却、破 碎凝乳
香精色素 等
混合杀 菌
配料
均质
罐
冷藏销售 常 温 下 销
装
售
超 高 温 杀 灭菌灌装
菌
杀菌
热灌装
常温下销 售
❖乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋 白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原 料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发 酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
2.干酪的种类
❖ 通水分含 量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、 软质三大类。
❖ 现在习惯上以干酪的软硬度与成熟有关的 微生物来进行分类和区别。
3.干酪的组成及营养
❖ 干酪的组成：水分、脂肪、蛋白质、乳糖和无 机盐。
❖ 干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以外，还 含有多种维生素及微量成分。
❖ 干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，其中蛋白质经发酵 成熟后蛋白质在蛋白酶 的作用下形成胨、肽、氨基酸 等可溶性物质，极易被人体消化，消化率可达96%98%。
❖ 此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的 生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、 胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
在制作果蔬乳酸菌饮 料时，要首先对果 蔬进行加热处理， 以起到灭酶作用， 通常在沸水中放置 6～8min。经灭酶后 打浆或取汁，再与 杀菌后的原料乳混 合。
三、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制
• 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100万以上。
• 同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选 用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌）。
酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60℃，5～ l0min加热处理时即被杀死，制品中出现的污染 主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳 酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要 求，以避免制品二次污染。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
• 感官指标
• 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的
脲酶试验 食品添加剂
指标
≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性
按GB2760规定
四、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
项目
乳酸菌（cfu/ml）出厂 销售
菌落总数（cfu/ml） 大肠菌群（MPN/100ml）
霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml）