第八章发酵讲义乳制品

三、乳酸菌饮料的质量控制
2.沉淀
（1）均质
经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、 水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增 加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。 因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能 达到较好效果。
（2） 稳定剂 乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的 稳定剂，稳定剂不仅能提高饮料的黏度，防 止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是 它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性 条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝 集沉淀。
（5） 搅拌温度
为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发 酵乳时的温度。高温时搅拌，凝块将收缩 硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。
三、乳酸菌饮料的质量控制
3.脂肪上浮 在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳
作原料时，由于均质处理不当等原因引起 脂肪上浮，应改进均质条件，同时可添加 酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单 硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。最好采 用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳 酸菌饮料的原料。
（3） 添加蔗糖 添加13％蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖 在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其 他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度， 增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳 定。
（4） 有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸 度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有 机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。 因此，需在低温条件下添加，添加速度要 缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形 式加入。
❖ 干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，其中蛋白质经发酵 成熟后蛋白质在蛋白酶 的作用下形成胨、肽、氨基酸 等可溶性物质，极易被人体消化，消化率可达96%98%。
❖ 此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的 生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、 胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
在制作果蔬乳酸菌饮 料时，要首先对果 蔬进行加热处理， 以起到灭酶作用， 通常在沸水中放置 6～8min。经灭酶后 打浆或取汁，再与 杀菌后的原料乳混 合。
三、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制
• 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100万以上。
• 同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选 用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌）。
三、乳酸菌饮料的质量控制
4.果蔬料的质量控制 在生产乳酸菌饮料时，常常加人一些果
蔬原料来强化饮料的风味与营养，由于这 些物料本身的质量或配制饮料时处理不当， 会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、 沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加人 这些果蔬物料时应注意杀菌处理。
三、乳酸菌饮料的质量控制
5. 杂菌污染 主要杂菌：酵母菌、霉菌。
致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）
指标 活性乳酸菌饮料
≥1×104 有活菌检出
— ≤3 ≤30 ≤50 不得检出
第四节 干酪加工
一、干酪的概念和种类
1.概念 干酪是以乳、稀奶油、脱
脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产 品的混合物为原料，经凝乳酶或其 他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得 的新鲜或发酵成熟的产品。
精品jing
第八章发酵乳制品
牛一乳或、乳粉乳（酸全脂菌或饮验料收的或热加水工均工艺巴流氏程杀
脱脂乳粉）
溶解
质菌
稳定剂+糖
冷却至发酵温 接种 发酵 度
乳酸菌发酵剂
冷却、破 碎凝乳
香精色素 等
混合杀 菌
配料
均质
罐
冷藏销售 常 温 下 销
装
售
超 高 温 杀 灭菌灌装
菌
杀菌
热灌装
常温下销 售
❖乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋 白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原 料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发 酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
2.干酪的种类
❖ 通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和 干酪食品三大类。国际乳品联盟以水分含 量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、 软质三大类。
❖ 现在习惯上以干酪的软硬度与成熟有关的 微生物来进行分类和区别。
3.干酪的组成及营养
❖ 干酪的组成：水分、脂肪、蛋白质、乳糖和无 机盐。
❖ 干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以外，还 含有多种维生素及微量成分。
二、工艺要求
❖1．发酵前原料乳成分的调整
原料要选用优质脱脂乳或复原乳， 不得含有阻碍发酵的物质。建议发酵前将 调配料中的非脂乳固体含量调整到8.5% 左右，这可通过添加脱脂乳粉，或蒸发原 料乳，或超滤，或添加酪蛋白粉、乳清粉 等来实现。
❖2.冷却、破乳和配料
发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳， 破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已 杀菌的稳定剂、糖液等混合料。一般乳酸菌 饮料的配方中包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、 酸味剂、香精和色素等。
酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60℃，5～ l0min加热处理时即被杀死，制品中出现的污染 主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳 酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要 求，以避免制品二次污染。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
• 感官指标
• 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的
乳白色，稍带微黄
色或呈相乳应浊的状果，类均色 泽匀。一口致感不细分腻层、，甜 度适允中许、有酸少而量不沉涩， 具有淀该，乳无酸气菌泡饮、料 应应符有合的无表滋异1的味味规和。气定味， 应符合表无2的异规味定。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
表1 酸性含乳饮料理化指标
项目
蛋白质（%） 总固体（%） 总糖（以蔗糖计）（%） 酸度（ºT） 砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg） 铜（以Cu计）（mg/kg）
❖3.均质
均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度， 抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa， 温度为53℃左右。
❖ 4.杀菌
由于乳酸菌饮料 属于高酸食品，故 采用高温短时巴氏 杀菌即可得到商业 无菌。发酵调配后 的杀菌目的是延长 饮料的保存期。
❖5.果蔬预处理
脲酶试验 食品添加剂
指标
≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性
按GB2760规定
四、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
Fra Baidu bibliotek
项目
乳酸菌（cfu/ml）出厂 销售
菌落总数（cfu/ml） 大肠菌群（MPN/100ml）
霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml）