中国传统饮食文化

中国传统饮食文化中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。

孙中山《民生主义·建国方略》：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。

中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。

”林语堂《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。

中国饮食走向世界。

饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。

作为一种文化现象它主要包括三个层次：A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具；B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。

一.中国传统食文化1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础饮食与农业有密切联系。

没有农业，饮食就成了无米之炊。

何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即我们今天所说的狭义农业。

其实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。

在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。

西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。

夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。

战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。

当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。

在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、齐墩果等许多种。

明清时期从海外引进的粮食作物有：番薯（红苕，原产美洲。

哥伦布发现新大陆后传入欧洲、东南亚。

1953年，居住菲律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险，冲破西班牙殖民统制者“严禁甘薯外销”的禁令，将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上，表面涂上污泥，躲过检察，先在福建种植成功。

17世纪，大科学家徐光启因父丧居上海，在上海郊区引种成功，徐还专门写了《甘薯疏》，总结种红薯的13种优点），玉米（苞谷，16世纪从东南沿海或西域传入），花生（原产美洲，16世纪初从南洋群岛引入），马铃薯（土豆，原产于美洲，清前期从南洋传入。

山西农谚云：“五谷不收也无患，只要有二亩山药蛋。

”）。

明清时期从海外引进的蔬菜品种有：辣椒，番茄（来自西蕃，故名），菜豆，甘蓝，向日葵（17世纪从南洋传入），花菜（欧洲种，光绪时传入）。

发展到今天，我们已有160多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。

外来作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种，改善了作物品种结构，丰富了物质生活，饮食文化。

2.饮食的结构是谷食多，肉食少饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的搭配方式。

饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、宗教信仰等多种因素影响。

尽管长期以来有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。

这与西方以肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少数民族以肉食和乳酪为主）。

这种饮食结构符合营养卫生原则。

肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分。

中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。

我国古代十分重视食品的加工。

如先秦时的谷物主要是粒食、豆饭、麦饭等。

石磨出现后的面食，易消化、吸收。

用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。

豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹过程中发现的。

据研究，大豆粒食蛋白质吸收率只65%，做成豆腐后可达92%到96% [小康16项指标到2000年3项未达到：农民人均纯收入85%，农村卫生保障80%，人均蛋白质摄入量90%（73克）]。

豆腐可做多种菜，老少皆宜，今天已是天下何人不食君”。

日本人格外推崇。

3.饮食文化在继承中不断发展完善在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。

《汉书·艺文志》上就有《神农食经>>七卷，记载了先秦的饮食烹饪经验；魏晋南北朝及其以前的有关著述不下数十种，仅以《食经》命名的就有五部；《齐民要术》是一部百科全书，也是中国古代饮食文化的集大成。

它谈到了食物的储存、酿造、加工、烹饪，全而系统地论述了饮食生产的整个过程。

《要术》既考虑到皇帝贵族“烤乳猪”等高档菜肴，也更多的考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需:唐宋以后，北方的饮食技法伴随着大运河的浆声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多。

北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之“本味”。

他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真味”。

南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。

重点介绍蔬食，从箩卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。

“涮兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了“涮羊肉”等。

4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩别说《红楼梦》、《诗经》、《楚辞》记载的食单就可以开一个不小的宴筵，《离骚》、《招魂》中的食单也是可以开一个筵席。

汉代保留下来的食单有三张（一张见牧乘《七发》，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。

传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。

到明清时，食品制作非常精细。

如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞”制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。

《齐民要术》仅作酱一项，从荤到素就介绍了十多种，制醋法介绍了21种，涉及原料近10种；宋代城市经济繁荣，日市夜市生机勃勃。

《武林旧事》中记载了当时的“从事”41种，菜疏21种，粥9种，杂肉食30种，冷饮80种，蒸食56种，酒类54种，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族；南宋吴自牧把当时都城临安（杭州）各大饭店菜单都收集到他的《梦粱录》里，竟有335款之多；《本草纲目》记载的粥更是五花八门，有柏花粥、茶叶粥、莲子粥、百合粥等48种粥。

由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。

二.中国传统酒文化中国酿酒、饮酒的历史十分久远。

酒文化是中国传统文化中浪漫豪放气质的流露、体现出道家不拘于物、心随意造的浪漫气息。

一些儒者将酒与茶比，认为茶是“始于礼”、“终于礼”的理想修养方法，而酒则是“始于礼”而“终于乱”的祸根所在。

传说酒的发明者是杜康（一说仪狄），时间大约在四、五千年前。

最早的酒是果酒，由野生水果自然发酵而成。

春秋战国时期，多种祭祀、会盟、庆典、外交活动盛行，大量的酒类需求更刺激了造酒业的发展。

西汉时期酒类主要是谷物压榨或酿造酒。

晋代出现了药酒，不仅风味独特，且具有医疗保健效果。

唐代出现了烈性烧酒，即蒸馏酒，酒精含量可高达65°，而同期他国无一超过11°，到元时，中国现存的酒类大都已经出现。

酒之分类向无定规。

习惯上分为黄酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒，再加疗疾健身的药酒。

黄酒——世界上最古老的饮料酒。

色泽黄亮，香气浓郁、富含氨基酸、舒筋活血、促脾补胃。

名品如绍兴酒，即墨老酒，沉缸酒等。

白酒——高度酒，大多在40°--65°，最高可达67°，一般以香型分类：酱香型以茅台为代表，浓香型以五粮液、泸州老窖为代表，清香型以汾酒为代表，米香型以桂林三花酒代表。

董酒、西凤酒属特殊香型。

葡萄酒——果酒类。

按酿造方法分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒；按口味分甜型、半甜型、干型、半干型四类。

果酒、露酒——前者以各种水果酿造，后者以植物的花、茎、叶入酒酿造。

四川红桔酒、广柑酒，辽宁苹果酒，黑龙江“三梅酒”都是果酒中的杰出者，长白山五味子酒，山西杏花村竹叶青酒，广州五加皮酒都是露酒中的精品。

啤酒-----舶来的低度酒，近年来在我国发展非常迅速，其特点是营养丰富、口味醇和、清爽。

药酒更是五花八门。

三．中国传统茶文化茶，原产我国川、滇两省，最初被作为药、菜用。

西晋时成为接待贵宾、修身养性的媒介。

南北朝时随佛教的流传饮茶成为祭祀神灵的高雅之物（今之填箱，上梁，死人皆用）。

唐时饮茶文化达到巅峰时期，唐人陆羽总结成《茶经》三卷，使饮茶从单纯的消食解渴上升为一种艺术——“茶艺”。

陆被后人尊为“茶圣”、“茶神”。

宋代的茶肆更是遍布城镇，时四川谚云；“头上晴天少，眼前茶馆多。

”茶大致可分为六类：绿、红、乌龙、白、花、砖（紧压）茶。

绿茶——六类中历史最久，产量最大，品种最多。

名品若西湖龙井，碧螺春，蒙顶茶（产于四川蒙山香火鼎盛之地，据传说一年只采365片芽叶专供皇帝祭天、祖之用。

“蒙山顶上茶”与“扬子江心水”并称“双绝”）、庐山云雾茶、黄山毛峰等。

我市商南、镇安、山阳之茶亦此类。

红茶——全发酵茶。

起源于明中叶，最为国外嗜茶者所爱。

名品若祁门红茶，多供出口。

乌龙茶——介乎绿、红茶之间的半发酵茶。

其特点也介乎二者之间。

名品若福建武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙等。

其中武夷岩茶中的“大红袍”据传只有四株茶树，生于深山峭壁，每年仅产8两新茶，极为珍贵。

白茶——由采自福建的白茶树嫩芽尖加工而成，色白如银，素雅甘凉，历来为宫廷贡品。

名品如“白毫银针”等。

花茶——出现于明、清之时，用鲜花与茶叶加工制成，使得茶、花之香交相辉映。

紧压茶——用粗大茶叶枝梢或绿、红茶叶末为原料，调制蒸压成不同形状。

质地坚实，久存不变质，价格低廉。

另外，近年生活节奏加快又出现了速溶茶、袋泡茶。

此只形式而非一类也。

随着饮茶文化的不断深化和普及，形成了以下特征：1、形成了一整套严格的饮茶规范，即“茶道”。

对泡茶用水、茶具、冲泡方法、饮用环境都有细致要求。

2．饮茶与宗教、文学、艺术等形成了千丝万缕的联系，成为修心养性的媒介。

3.饮茶在民间形成了一系列相关的风俗习惯，成为普通老百姓生活中不可缺少的组成部分。

4.茶是中外交流的见证。

饮茶习惯自汉代开始向外传播，至今已遍及100多个国家，产茶国也已达到50余个。

四.中国传统饮食文化的特征集中表现在三个方面：1.科学性：科学性直接关系到一个民族的身体素质。

首先，选料广泛。

荤素兼备，飞禽、走兽、游鱼无所不有，尤其汉族无宗教性的禁忌，营养的平衡性更强。