【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编
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食品微生物学第九章食品腐败变质及其控制
变质过程中微生物的种类及消长规律
需氧菌繁殖期：细菌主要在表层蔓延。 兼性厌氧菌期：细菌已在肉中层出现。 厌氧菌期：细菌已蔓延至肉深层。
（3）鲜蛋的腐败变质
腐败：由细菌引起，使蛋黄膜破裂→进一步 腐败产生恶臭H2S，内含物变灰或暗黑色。
霉变：霉菌菌丝通过气孔侵入蛋壳，造成 蛋液粘壳。
（4）果蔬及其制品的腐败变质
质量管理体系
HACCP分析的七大原则： （1）危害分析 （2）控制点（CCP）的确定 （3）制定与每个被确定CCP有关的预防性措施 （4）建立监控CCPs的程序 （5）建立当监控表明超过某极限时应采取的改正行为 （6）建立将HACCP体系归档的有效档案保存制度 （7）建立用于确认HACCP体系运转正常的程序
D:高压杀菌：200MPa以上 机理：使微生物形态、结构、生物化学反应、基 因机制以及细胞膜发生变化，进而使生理 机能丧失或发生不可逆变化。
E：食品的干燥和脱水保藏 F：化学保藏 盐藏：提高渗透压、降低Aw、减少水中溶解氧。 糖藏：提高渗透压、降低Aw 防腐剂：苯甲酸及其钠盐，抑制微生物呼吸酶系统
（2）微生物种类和生理特性 A：分解蛋白质类的微生物 主要为细菌、霉菌 B：分解碳水化合物类的微生物 主要是霉菌 C：分解脂肪类的微生物 主要为细菌和霉菌
（3）环境条件 A：温度 嗜冷、嗜温、嗜热 B：气体 C：湿度
2.食品腐败变质的化学过程
食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染 微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某 些生化过程。
微生物或抑制其在食品中的生长繁殖。
食品腐败变质的控制方法：
低温保藏 气调保藏 加热杀菌保藏 非加热杀菌保藏
(1)低温保藏
冷藏：在不冻结状态下的低温贮藏，水果、蔬菜 等，短期保藏。
工学食品微生物学食品腐败变质及其控制56页PPT
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
谢谢！
工学食品微生物学食品腐败变 质及其控制
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
15、机会是不守纪律的。——雨果
谢谢！
工学食品微生物学食品腐败变 质及其控制
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
食品腐败变质及其控制
（二）、外在因素
温度和相对湿度是决定食品是否腐败的重 要外在因素。
即使是在较低温度下，如果相对湿度较高 （冰箱处于未除霜状态），微生物也能很 快生长。
将较干燥的食品放置在潮湿的环境中，食 品表面会吸收水分，从而最终导致微生物 的生长。
食品贮藏处的空气情况也很重要，尤其是 对包装的压缩食品。
乳酸链球菌肽Nisin：又称乳酸链球菌 素，是目前唯一允许作为防腐剂在食 品中使用的细菌素。
，是我国允许使 用的两种国家标准有机防腐剂之一。
山梨酸和山梨酸钾:对人体有极微弱的毒性， 是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也 是我国允许使用的两种国家标准的有机防 腐剂之一。
辐射线包括紫外线、X射线和γ射线。
D值：杀灭食品中活菌菌数90％所需 要吸收的射线剂量，单位为“戈瑞” （Gy，即1kg被辐射物质吸收1J的能 量为1Gy）
环境对辐射杀菌的影响：
氧气：氧气的有无对杀菌效果有显著影响， 有氧存在杀菌效果更好，但是无氧条件下 对食品成分的破坏不及有氧的1/10，所以 一般在无氧条件下进行。
糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分。 微生物生长需要的营养元素：碳源、氮源、
无机元素、水和生长因子 食品是微生物良好的培养基
食物成分不同，其腐败变质的现象也不同：
以糖类为主要成分的食品变质过程中不会 产生异味。
食品中含有大量的蛋白质或脂肪时，其腐 败变质过程会产生大量恶臭的气味。
（2）、食品的氢离子浓度： 酸性食品：pH值在4.5以下的食品。 非酸性食品：pH值在4.5以上的食品。 食品的pH值高低是制约微生物生长，
盐腌和糖渍是实际生产生活中常用的 保存食品的方法。
嗜高渗微生物（嗜盐，嗜糖）能在高渗透 浓度的介质里面或其表面生长。
第二章 食品的腐败变质及控制
2、脂酶（lipoidase） 存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为甘油和脂 肪酸，食品中游离脂肪酸含量增加，导致食品变质、 变味、酸败。如哺乳动物的胰脂酶，粮食、干果、乳 制品中含有脂肪酶。 3、果胶酶（pectinase） （1）多聚半乳糖醛酸酶、 （2）果胶甲脂酶、 （3）果胶裂解酶。 果蔬成熟时果胶酶活力增加，分解果胶质（细胞 壁、胞间层）变成水溶性物质，使果蔬软化。
（2）脂氧合酶（lipoxygenase）。存在于多种植 物种子中，以大豆中含量最高。 该酶破坏亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸，损害某 些维生素、蛋白质等成分，造成食品变质。 该酶具较强的抗低温能力，故低温储存青豆时应 热烫，以钝化脂氧合酶。 有些脂氧合酶对食品品质有益，如面粉中该酶催 化胡萝卜素氧化，促进面粉漂白；制作面点时该酶催 化二硫键形成，有利于面筋形成。 （3）其它氧化酶。如过氧化物酶（peroxidase） 引起食品颜色、风味的变化和营养成分的损失。
3、食品的种类和完整性
完整性不好，破损的食品易发生腐败变质。
①不易发生腐败变质的食品：盐、糖、干燥的
粮食及其制品、灭菌后真空密封的食品等。 ②较易发生腐败变质的食品：水果、蔬菜等。 ③极易发生腐败变质的食品：新鲜水产品、肉 类、破损的水果等。
第二节 食品腐败变质的各种变化 感官变化、化学变化 一、食品腐败变质的感官变化 1、变粘 。主要由细菌代谢产生多糖所致。 2、变酸。主要由微生物生长代谢产酸所致。 3、变臭。主要由细菌分解蛋白质，产生有机胺、 三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致。 4、发霉变色。主要由霉菌生长繁殖所致。 5、变浊。主要由微生物代谢物和酶的分解产物 溶于液体中或形成水溶液所致。 6、变软。果蔬内果胶物质被微生物分解所致。 以上变化多是几种同时出现。
食品的腐败变质及控制
2.酶活性的控制
在某一狭窄的pH范围内，酶表现出最大活性。 ——酶的最适pH值
01
控制水分活度 降低食品的水分活度值会抑制酶的活性。 干制、速冻
02
控制PH值
03
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）非酶作用
定义 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
第一章 食品的腐败变质及其控制
水分活度与酶的关系
不同水分活度下卵磷脂酶对卵磷脂的水解速度
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）酶的作用
2.酶活性的控制
1）加热处理 随着温度的升高，酶催化反应加速；同时，温度的升高，酶受热变性而失活，导致反应速度减慢。 综合两个方面的结果,得到最适温度区。 大多数酶在30~40℃范围内显示最大活性。ห้องสมุดไป่ตู้
b.食品成分的因素
水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～10min即可 。
食品介质
致死温度/℃
奶油 全乳 脱脂乳 乳清 肉汤
73 69 65 63 61
脂肪：脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。 加热时间为10min，埃希杆菌在不同介质中的热致死温度如右表所示。
（二）微生物的控制
PH值的控制 偏离生长的pH值
01
02
03
迅速生长繁殖
生长繁殖受到抑制
为什么？
微生物
降低PH的方法 发酵产酸降低食品的PH值 加酸型防腐剂
适宜的pH值
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）害虫和啮齿动物
危害性
增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫：
在某一狭窄的pH范围内，酶表现出最大活性。 ——酶的最适pH值
01
控制水分活度 降低食品的水分活度值会抑制酶的活性。 干制、速冻
02
控制PH值
03
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）非酶作用
定义 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
第一章 食品的腐败变质及其控制
水分活度与酶的关系
不同水分活度下卵磷脂酶对卵磷脂的水解速度
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）酶的作用
2.酶活性的控制
1）加热处理 随着温度的升高，酶催化反应加速；同时，温度的升高，酶受热变性而失活，导致反应速度减慢。 综合两个方面的结果,得到最适温度区。 大多数酶在30~40℃范围内显示最大活性。ห้องสมุดไป่ตู้
b.食品成分的因素
水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～10min即可 。
食品介质
致死温度/℃
奶油 全乳 脱脂乳 乳清 肉汤
73 69 65 63 61
脂肪：脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。 加热时间为10min，埃希杆菌在不同介质中的热致死温度如右表所示。
（二）微生物的控制
PH值的控制 偏离生长的pH值
01
02
03
迅速生长繁殖
生长繁殖受到抑制
为什么？
微生物
降低PH的方法 发酵产酸降低食品的PH值 加酸型防腐剂
适宜的pH值
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）害虫和啮齿动物
危害性
增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫：
食品腐败变质及其控制
食品腐败变质及其控制第九章食品腐败变质及其控制第一讲（3学时）教学目的及要求掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。
重点食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性的方法难点食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。
教学方法课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。
课程导入微生物与食品腐败变质的关系教学内容微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。
其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。
1．影响食品变质的因素某种食品被微生物污染后，并不是任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。
微生物能否在这种食品上生长繁殖以致使其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质，同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。
第9章 食品腐败变质与控制
温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微
生物引起食品腐败变质的特点
氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类
型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、
O3等）
渗透压
高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、 低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌 （肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵 母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
韩山师范学院
3.微生物引起食品腐败变质的鉴定 感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查 验一食品腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食 品腐败初期会产生腐败臭味，发生颜色的变化 (褪色、变色、着色、失去光泽等)，出现组织变 软、变粘等现象。
韩山师范学院
(1)色泽
当微生物生长繁殖引起食品变质时，有些微生物产生 色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原 有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、 褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另 外，由于微生物代谢产物的作用促使食品发生化学变 化时也可引起食品色泽的变化。例如，肉及肉制品的 绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红 蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过 氧化氢促使肉色素褪色或绿变。 由于微生物的种类、食品的性质不同和作用时间不一 致，在食品上出现的变色形状会有片状、斑点状、全 部或局部等各种情况。
生物引起食品腐败变质的特点
氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类
型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、
O3等）
渗透压
高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、 低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌 （肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵 母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
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3.微生物引起食品腐败变质的鉴定 感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查 验一食品腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食 品腐败初期会产生腐败臭味，发生颜色的变化 (褪色、变色、着色、失去光泽等)，出现组织变 软、变粘等现象。
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(1)色泽
当微生物生长繁殖引起食品变质时，有些微生物产生 色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原 有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、 褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另 外，由于微生物代谢产物的作用促使食品发生化学变 化时也可引起食品色泽的变化。例如，肉及肉制品的 绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红 蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过 氧化氢促使肉色素褪色或绿变。 由于微生物的种类、食品的性质不同和作用时间不一 致，在食品上出现的变色形状会有片状、斑点状、全 部或局部等各种情况。
食品微生物学-第十章食品腐败变质及其控制
（3）防止水的污染：食品加工用水要根据加工要求进行处理。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须有 CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水清洗， 而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、管 道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
20~30%食盐食品：极少数微生物可生长，如盐杆菌属。 15~20%食盐食品：少数微生物可生长，如乳酸菌属、盐杆菌属。 6~14%食盐食品： 假单胞菌属等较多的微生物能生长。
2~5%食盐食品：许多微生物均能生长。
⑤气体：O2： 需氧菌要生长致腐败；同时脂肪要氧化腐败。
缺O2：厌氧菌要生长致腐败；但脂肪不会氧化腐败。
酵母可分解脂肪和蛋白质，不发酵糖，在乳制品、肉制品的脂肪酸败是，常 常有此酵母菌引起。
脂肪发生腐败变质后有明显的“哈喇”味，肉、鱼类食品脂肪变黄。检 测过氧化值升高，酸度上升。
引起粘米饼变质的微生物
引起粘米饼变质的微生物
3 微生物引起食品腐败变质的基本条件
原料带菌
加工过程中有菌
杀菌之后带菌
（1）食品的基质特性：
果汁：变质后常常由酵母、霉菌引起，出现酸臭、沉淀或长膜。
7 糕点的变质特征：水分含量较高的面包变质主要由霉菌引起，出现长 霉现象，但包装不当污染严重的可致许多微生物生长导致腐败变质发臭， 甚至食物中毒。但是蛋糕类特别注意比面包容易发生食物中毒，特别是 环境温度高时。
第二节 腐败变质的控制
一 食品的防腐保藏技术：
2 气味： 食品本身固有的香气消失，出现异味甚至臭味如酸臭味、腐败 臭味等。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须有 CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水清洗， 而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、管 道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
20~30%食盐食品：极少数微生物可生长，如盐杆菌属。 15~20%食盐食品：少数微生物可生长，如乳酸菌属、盐杆菌属。 6~14%食盐食品： 假单胞菌属等较多的微生物能生长。
2~5%食盐食品：许多微生物均能生长。
⑤气体：O2： 需氧菌要生长致腐败；同时脂肪要氧化腐败。
缺O2：厌氧菌要生长致腐败；但脂肪不会氧化腐败。
酵母可分解脂肪和蛋白质，不发酵糖，在乳制品、肉制品的脂肪酸败是，常 常有此酵母菌引起。
脂肪发生腐败变质后有明显的“哈喇”味，肉、鱼类食品脂肪变黄。检 测过氧化值升高，酸度上升。
引起粘米饼变质的微生物
引起粘米饼变质的微生物
3 微生物引起食品腐败变质的基本条件
原料带菌
加工过程中有菌
杀菌之后带菌
（1）食品的基质特性：
果汁：变质后常常由酵母、霉菌引起，出现酸臭、沉淀或长膜。
7 糕点的变质特征：水分含量较高的面包变质主要由霉菌引起，出现长 霉现象，但包装不当污染严重的可致许多微生物生长导致腐败变质发臭， 甚至食物中毒。但是蛋糕类特别注意比面包容易发生食物中毒，特别是 环境温度高时。
第二节 腐败变质的控制
一 食品的防腐保藏技术：
2 气味： 食品本身固有的香气消失，出现异味甚至臭味如酸臭味、腐败 臭味等。
第九章-食品腐败变质及其控制
➢ 在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品
中的成分，加速食品腐败变质。如:肉的后熟（僵直→后 熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。
二、酶
占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特 定成分的酶,即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一 定特点的变化，甚至腐败变质。
细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细 胞吸收。
、 分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板 上,置36±1℃ 温箱内，培养18-24h，然后取出，观
察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。
大肠杆菌呈黑色, 中心有或无金属光泽
4、证实试验
在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进 行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置 36±1℃ 温箱内培24±2h，观察产气情况。凡乳糖管产气、 革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠 菌群阳性。
温度
酶类
水分
一、Microbe effects 微生物作用
▪ An important factor for food spoilage.
常见的腐败菌: Bacteria（细菌）： Major Molds（霉菌） ：Minor Yeast（酵母）：Third
微生物引起食物腐败的条件
（一）来源
洗手的重要性 对手部细菌进行取样,培养
▪ 巴氏消毒法是指在100 ℃以下进行批式消毒杀菌,
如85 ℃杀菌15 s ，或75 ℃杀菌30 s 等。牛奶经 巴氏消毒后并非无菌，极少数耐热细菌仍能存活， 所以需迅速冷却，经无菌包装后立即冷藏以防细 菌繁殖。冷藏温度通常为2 ℃至6 ℃，时间不超 过24 h 。
▪ 经巴氏消毒后的牛奶到消费者手里之前，在常温
1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理 盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释 液。
中的成分，加速食品腐败变质。如:肉的后熟（僵直→后 熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。
二、酶
占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特 定成分的酶,即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一 定特点的变化，甚至腐败变质。
细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细 胞吸收。
、 分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板 上,置36±1℃ 温箱内，培养18-24h，然后取出，观
察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。
大肠杆菌呈黑色, 中心有或无金属光泽
4、证实试验
在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进 行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置 36±1℃ 温箱内培24±2h，观察产气情况。凡乳糖管产气、 革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠 菌群阳性。
温度
酶类
水分
一、Microbe effects 微生物作用
▪ An important factor for food spoilage.
常见的腐败菌: Bacteria（细菌）： Major Molds（霉菌） ：Minor Yeast（酵母）：Third
微生物引起食物腐败的条件
（一）来源
洗手的重要性 对手部细菌进行取样,培养
▪ 巴氏消毒法是指在100 ℃以下进行批式消毒杀菌,
如85 ℃杀菌15 s ，或75 ℃杀菌30 s 等。牛奶经 巴氏消毒后并非无菌，极少数耐热细菌仍能存活， 所以需迅速冷却，经无菌包装后立即冷藏以防细 菌繁殖。冷藏温度通常为2 ℃至6 ℃，时间不超 过24 h 。
▪ 经巴氏消毒后的牛奶到消费者手里之前，在常温
1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理 盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释 液。
1食品的腐败变质及其控制
1食品的腐败变质及其控制本章主要内容：第1章食品的腐败变质及其控制Food Deterioration and Its Control食品的质量因素引起食品腐败变质的主要因素及其特性控制食品腐败变质的主要途径栅栏技术的原理1 食品的质量因素质量（Quality ）的定义：一组固有特性满足要求的程度。
食品质量：构成食品特征及可接受性的要素。
卫生质量食品质量物理质量营养质量蛋白质、维生素等微生物、农残、重金属外观、质构、风味食品质量的物理因素（1）外观因素(Aesthetic appeal)●大小形状、色泽等（2）质构因素（T exture ）●硬度、脆度、抗压、抗剪切、抗撕裂等（3）风味因素（ Flavor）●味觉与嗅觉2 食品的腐败变质及主要因素◆在这个世界中，几乎每个东西上面都有一个日子－－使用期限。
◆新鲜食品短期内发生腐烂导致不能食用；◆加工食品保藏一段时间后也会丧失食用价值；2.1 引起食品变质的因素微生物氧化光照啮齿动物食品腐败变质昆虫/寄生虫温度酶类水分1外来因素: 微生物及害虫（生物学因素）、水分、及温度（环境因素）等内在因素: 食品自身的酶作用及各种理化作用2.2 微生物与食品保藏食品加工与保藏既要利用微生物，又要控制微生物；可利用于食品加工、保藏的微生物称为有益微生物，如乳酸菌、部分酵母菌和霉菌；引起食品腐败变质的微生物称为有害微生物，主要是细菌、酵母菌、霉菌。
食品变质的因素（1）微生物引起食品变质的特点食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；变质快慢程度不同；有的微生物在使食品成分发生变化的同时，产生毒素，如葡萄球菌、肉毒杆菌、黄曲霉毒素等。
细菌：细菌是造成食品变质的最主要原因，一般表现为食品的腐败；细菌分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味。
酵母菌：■在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；霉菌：■富含淀粉和糖的食品容易滋生霉菌，在有氧、水分少的干燥环境中也可生长发育。
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4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
高温对微生物生长的影响
－ 温度高于45℃时对大多数微生物生长不利。 －高于45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生 物称为高温微生物，高温微生物造成的食品变质主要 是酸败，引起糖类的分解而产酸。
2. 食品的氢离子浓度
根据食品pH值范围可将食品划分为两大类： 非酸性食品：凡是pH值在4.5以上者的食品 （动物性食品和大多数蔬菜） 。 酸性食品：凡是pH值在4.5以下者的食品 （水果和少数蔬菜） 。 －如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜 pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果 的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。
食品微生物学-食品腐败变质及 其控制
食品的腐败变质
食品的腐败变质(food spoilage)，是指食品 受到以微生物为主的多种因素影响，造成其原有 化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营 养价值和商品价值的过程。
第一节 微生物引起食品变质的基本条件
一、食品的基质特性
1. 食品的营养成分
食品是微生物的良好天然培养基。 食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为腐 败，食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸 而败坏称为酸败。
三、引起食品腐败变质的微生物种类
1、分解蛋白质类食品的微生物
细菌：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢 菌属、变形杆菌属、链球菌属
霉菌：青霉属、毛霉、曲霉、木霉、根霉 酵母菌对蛋白质分解能力弱。
2、分解碳水化合物类食品的微生物
分解碳水化合物的细菌 单糖和双糖：绝大多数细菌 分解淀粉：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属的一些 种。 分解纤维素：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和八 叠球菌属的某些种。 分解果胶：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和欧文 氏芽孢杆菌属的某些种
2. 气体
有氧的环境中，由需氧微生物引起的食品变 质速度快；在缺O2条件下，由厌氧或兼性厌氧微生 物如酵母和少数细菌引起的食品变质速度较慢。 食品贮藏时在含有高浓度CO2的环境中可防止好氧 性微生物细菌和霉菌所引起的食品变质。
3. 湿度
空气中相对湿度超过70%，富含蛋白质的鱼、 肉、蛋、豆类制品等食品在这种环境中存放，则 很快会发黏、发霉、变色、变味，甚至发臭。
第二节 食品腐败变质的机理
一、食品中蛋白质的分解
食品中蛋白质的变质主要是腐败。
食物中 蛋白质
微生物蛋白酶 或组织蛋白酶
肽酶
多肽
氨基酸
脱氨基、脱硫 等作用
脱羧基 作用
氨十胺十硫化氢等
蛋白质食品变质的主要特征
－挥发性和特异的恶臭味 －颜色变化 －组织变软、变黏 －挥发性盐基总氮上升
二、食品中脂肪的分解
二、化学鉴定 1、挥发性盐基总氮（TVBN）：
指肉、鱼类样品浸液在弱碱性条件下能与水 蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 蒸馏法、微量扩散法
鱼类变质： 30mg/100g
扩散皿（康威皿）
2、三甲 胺
季胺类含氮物质经微生物还原产生。初 期腐败时 4-6 mg/100g
气相色谱法
3、组 胺
鱼贝类食品被细菌分泌和组氨酸脱羧酶 脱羧生成组胺而发生腐败变质。
食品中脂肪的变质主要是酸败。 化学过程： －油脂自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 －脂肪水解
食物中脂肪
脂肪酸 十 甘油 十 其它产物
食品中脂肪的变质主要特征
－过氧化值上升 －酸度上升 －羰基（醛酮）反应阳性 －特有的“哈喇”味 －肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 －鱼类的“油烧”现象
三、食品中碳水化合物的分解
不同食品原料的pH值
绝大多数细菌生长的最适pH6.5-7.5，非酸 性食品是适合于多数细菌生长。
酵母生长的最适pH是4.0-5.8；霉菌生长的 最适pH3.8-6.0。酸性食品则主要适合于酵母、 霉菌和少数耐酸细菌的生长。
3. 食品的渗透压
在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能够生 长。
在高渗透压的食品中，多数霉菌和少数酵母能 够生长，绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品 中生长，只有少数细菌（盐杆菌属、肠膜明串珠 菌）能在高渗环境中生长。
分解碳水化合物的霉菌和酵母
绝大多数霉菌能分解糖和淀粉能力 分解纤维素：青霉属、曲霉属、木霉属中 的一些种。 分解果胶：曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉。
只有少数酵母能分解淀粉、多糖、果胶。
3、分解脂肪类食品的微生物
细菌：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、 产碱杆菌和芽孢杆菌属中的许多中。
荧光假单孢菌分解脂肪能力特别强。 霉菌：曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉。 酵母：解脂假丝酵母。