-柿饼标准编制说明

《食品安全地方标准柿饼》编制说明（征求意见稿）一、工作简况

（一）任务来源与项目编号、起草单位、主要起草人

根据广西壮族自治区卫生和计划生育委员会下达的2014年广西区食品安全地方标准制定计划（项目编号：桂地标食2014004号），桂林市产品质量检验所作为主要承担单位负责对DB45/T 555-2008《柿饼质量安全要求》地方标准进行修订。

（二）简要起草过程

标准编制任务下达后，桂林市产品质量检验所对具体工作进行了

研究，确定了总体工作方案，并于2014年4月成立了标准起草组，负责文献、标准的收集，产品质量的调研，样品的检测，数据的统计、分析，标准文本及编制说明的起草等工作。

起草组首先查阅了今年来相关的文献资料，以此作为理论基础，明确了调研方向。通过对我区柿子种植户、柿饼生产企业和销售市场的调研，起草组了解到，生产企业为了迎合不同销售市场和客户需要，采用不同的生产工艺，其不同类别的柿饼品质存有较大差异。因此，起草组结合国内外先进食品安全标准的要求，将“确定柿饼产品安全性指标”作为本标准编制工作的重点，初步构建了标准的主体框架。并于2014年9月上旬形成了标准草案，草案经相关专家多次研讨，反复修改后最终形成了标准文本及编制说明的征求意见稿。10月，起草组向包括卫生、食药监、我区部分高校、检测机构、生产企业在内的相关部门和个人发出标准的征求意见函，共收集到有效反馈意20条，起草组对这些意见进行汇总、分析和归纳，并对标准文本和编制说明进一步修改完善，最终形成送审稿。

二、与我国、我区有关法律、法规和其他标准的关系

本标准的制定以《食品安全法》和食品安全风险评估结果为主要依据，充分考虑我区经济发展水平和客观实际的需要，参照国家先进食品安全标准。本标准的格式按GB/T 1.1中的原则要求进行编写。

三、国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明

（一）、理化指标

水分和总酸指标的确定是在对样品检测数据进行系统分析、统计

基础上，并参照了GB 16325-2005《干果食品卫生标准》；铅指标的确定等效采用了GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》；磷化氢、增效醚、代森锰锌、吡唑醚菌酯、苯醚甲环唑指标的确定等效采用了GB 2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》；二氧化硫残留量指标的确定等效采用了GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

（二）、微生物限量

1、指示菌限量

菌落总数、大肠菌群、霉菌指标参考了国内的标准GB/T 20453-2006《柿子产品质量等级》、NY/T 1041-2010《绿色食品干果》、北京市地方标准DB11/619-2009《水果干制品卫生要求》。

2、致病菌限量

致病菌限量中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157：H7等效采用了GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中即食果蔬制品类的相关规定。

四、标准的制（修）订原则

标准起草组在经深入调查研究，始终坚持以确保食品安全为原则，保障标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。

(一)以坚持实事求是的工作态度为原则；

通过对广西地区整个产品生产行业的调研以及对产品品质的检验与统计，在现行标准的基础上，并结合产品的发展需要，修订符合国家食品安全相关标准要求的地方性标准，并对我区柿饼这一特色农产

品的品质加以严格控制。

以科学技术和试验数据为依据，结合产品的实际生产情况，经过科学研究而制定。

(二)以保障食品安全、促进行业发展的工作目标为原则

随着科技的发展，先进生产技术的引进以及环境污染和气候变化的影响，柿饼的生产工艺和产品质量已有新的发展，为适应产品特点的需要、对产品品质的规范以及加强对整个生产行业的监管，避免出现像用钛白粉假冒白霜，二氧化硫、农残超标，重金属污染等毒柿饼的出现，以提升我区名优农产品的知名度。

(三)以完善我区食品安全标准体系的工作导向为原则

随着消费者食品安全意识的不断提高以及相关国家食品标准体系的建立，为了完善和推进我区地方食品标准体系，对特色农产品标准的制修订是其中的重要组成部分，柿饼产品质量安全标准也应该与时俱进，加强跟新、补充与完善。

五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、

检验规则等）的依据

标准起草组采集了50个批次样品进行检测分析（检测结果见附表），同时参照相关食品安全国家标准、行业标准及其他地方的地方标准，结合本地区柿子种植户农药使用情况，充分考虑食品安全风险检测和日常监管的实际需要，规定了感官要求，确定了理化指标、微生物限量指标，其他污染物、农药残留、食品添加剂等直接引用相关食品安全国家标准的基础标准。具体介绍如下：

（一）感官要求

根据柿饼产品种类及质量的基本属性，通过目测、鼻嗅、口尝等方法对感官进行评定。本标准中感官要求从柿饼最基本的色泽、外观、组织和形态、气味和滋味、杂质等方面加以考核。其中，对于柿霜的鉴别方法，经查阅相关文献，目前尚未寻找到更先进、简便、易操作的方法。因此，对于假柿霜的鉴别是在现行标准检测方法的基础上进行补充和完善，即通过肉眼观察、放大镜看、手摸三种方式进行鉴别。（二）理化指标

1.水分

水分是产品的重要指标，也是加工工艺的选择和加工技术参数确定的依据。产品的水分直接关系到产品质量，水分含量过高，不利于产品保存。起草组分别对红饼40批次、白（霜）饼50批次的检测数据进行整理后发现，红饼检测结果在27.6～46.0g/100g范围内，白（霜）饼检测结果在21.8～33.2g/100g范围内，检测结果见表1。确定将指标分别设为红饼≤38.0g/100g和白（霜）饼≤35.0g/100g，合格率分别为：95（红饼）、100（白霜饼）%，检测方法为GB 5009.3规定的方法。

2.总酸

酸度的高低直接影响柿饼的营养价值。柿饼中的总酸度是指未离解和已离解的柠檬酸及其他有机酸的总和。起草组对50批次的检测数据进行整理后发现，检测结果在0.2～1.5g/100g范围内，检测结果见表1。同时，参照GB 16325-2005《干果食品卫生标准》等标准的