农产品加工重点及答案(整合版)说课讲解

农产品加工重点及答案(整合版)

题型：填空（包括名词解释）20分，判断20分，选择题30分，简答题30分

一、稻谷制米（不出大题）

1、稻谷制米的工艺流程

①稻谷的清理：清除杂质，得到净谷

②砻谷及砻下物分离：脱去谷壳，得到糙米

③碾米：剥除糙米表面皮层部分，得到米糠

④成品整理：得到成品大米

2、清理方法

1.风选法—根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。

2.筛选法——将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面直之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来。

筛面种类主要有：栅筛、冲孔筛、编织筛。

3.密度分选法——根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。

4.磁选法——磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。

3、砻谷定义原理

概念：根据稻谷子粒的结构特点，对其施加一定的机械力破坏稻壳而使稻壳脱去糙米的过程。

原理：1. 挤压搓撕谷壳（胶辊砻谷机）：谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓

撕而脱去颖壳；

2. 端压撕搓脱壳（沙盘砻谷机）：谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作

面的挤压、搓撕而脱去颖壳；

3. 撞击脱壳（离心砻谷机）：高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方

法。

4、胶辊砻谷机工作原理

稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。

5、碾米方式的对比

1.机械碾米法：运用机械设备产生的机械作用力对糙米进行去皮碾白的方法。

设备：碾米机

①擦离碾白法：靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力时，

皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离。应用：适合于加工籽粒结构紧密、质地坚实、耐压强度大的糙米。

优点：大米表面细腻光洁、精度均匀，色泽较好。

缺点：碾白压力大，容易产生碎米。

②研削碾白法：当糙米与高速旋转的砂辊接触，砂辊表面的金刚砂锋刃首先刺

入米粒皮层，接着向侧向移动，从而将米粒皮层剥落下来，达

到碾白的目的。

应用：适合于碾制表面干硬、籽粒疏松、强度低的籼米及粉质米。。

优点：压力小，碎米较少。

缺点：成品表面光洁度较差，米色暗而无光，精度不均匀，米糠含淀粉少。2.化学碾米：先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾。

优点：碎米少，出米率高，米质好

缺点：投资大，成本高，溶剂来源，损耗，残留问题不易解决，未被推广。

二、稻谷精深加工

1、每种特种米的加工机理，产品特点

①蒸谷米的加工——将清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。

特点：a.结构力学好

b.营养价值高

c.出油率高

d.膨胀性好

②免淘洗米的加工——炊煮前不需淘洗的大米米粒在水中淘洗时营养成分损失很大。免淘

洗米必须无杂质、无霉、无毒。

③营养强化米的加工——营养强化剂必需氨基酸维生素和矿质元素最典型的营养强化方法

有浸吸法涂膜法强烈型强化法等

④留胚米的加工——留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米米胚中含有多种维生素及优质蛋白质脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高食用留胚米有助于增进人体健康

生产方法：与普通大米基本相同—清理、砻谷、碾米

碾米须采用多级轻碾，沙辊碾米机

2、米粉的定义、生产和加工类型

定义：也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品。

工艺：切粉和榨粉

（1）切粉的生产工艺：

（部分糊化）

原料米→洗涤→粉碎→调节水分→混合→成型→完全糊化→冷却→切条成型→干燥→整理包装

（2）榨粉的生产工艺：

原料米→洗涤→粉碎→调节水分→不完全糊化→挤压成型→完全糊化→冷却→干燥→整理→包装

3、米粉的生产工艺特点

(1)原料米的选择以籼米为主，精度较高。

(2)洗米和浸泡除去个别谷粒、糠皮等杂质和一些微生物，一般生产切粉时大米的浸泡时间为1~4 h，榨粉为2~8 h，冬长夏短，以手捏米粒容易捏碎为宜。

(3)粉碎使大米粉易于糊化，便于成型，为了使米粉口感细腻，大米粉的粒度为60~80目较好。

(4)调整水分切粉的米浆水分含量调整为 55%~65%，榨粉为30%~48%。

(5) 糊化切粉是将部分米浆（20%~30%）完全糊化，与生米浆混合之后，摊浆于帆布上（厚度约1 mm），用蒸汽加热至完全糊化，经风冷后切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上，在较短时间内经蒸汽加热成半熟的米粉片，立即进入榨粉机（通常为单螺杆挤压机）挤压成型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化度至90%以上。

(6) 冷却固定米粉形状，提高强度。一般用风冷，对于要求外观有蓬松感的米粉则采用水洗的方法进行冷却和降低米粉间的粘连。

(7) 干燥延长保质期。工厂多采用热风干燥，方法有恒温干燥和变温干燥，若不经干燥即为鲜米粉。

三、小麦制品（不出大题）

1、小麦制粉的原理、工艺流程、水分调节搭配

原理借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程

工艺流程

小麦—清理—水分调节—小麦搭配—磨粉与筛理—面粉

水分调节搭配

水分调节：利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分重新整改善其物理生化和制粉工艺性能以获得更好的制粉工艺效果；

目的：①增加皮层的韧性，避免碾磨时太碎，给筛理造成困难；

②软化胚乳以利于磨粉；

小麦搭配：不同色泽，硬度，水分的小麦，按照一定的比例混合起来的过程；

目的：是稳定生产操作和产品质量——