1第1章 食品质量管理绪论
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全监管的现状与改进
食品安全监管的现状与改进第一章：绪论食品安全是人民群众生命健康的关键之一，同时也是国家经济和社会发展的重要支撑。
然而，随着食品工业和市场的扩大，食品安全问题也愈加突出。
在这个背景下，食品安全监管成为保障公众健康的关键。
本文将从现状和改进两个方面分别探讨食品安全监管的问题及其解决方法。
第二章：食品安全监管的现状食品安全监管的现状通常可以分为四个方面，分别是食品生产环节、食品销售环节、消费者自我保护和监管机构的问题：1. 食品生产环节食品生产环节是食品安全的第一道防线，但是由于部分生产企业缺乏诚信意识，常常出现生产质量不达标、使用不合格原料的情况。
政府应该加强对食品生产企业的监督和管理，并对不合格企业进行严厉处罚，以提高整个食品产业的品质和诚信度。
2. 食品销售环节食品销售环节主要存在的问题是信息不透明、流通渠道不规范和管理不严格等问题，这些问题都导致消费者难以辨别食品的合法性、安全性和可信度。
为了解决这些问题，政府应当加强对销售环节的监管和管理，建立健全的食品安全追溯体系，提高消费者的知情权和选择权。
3. 消费者自我保护虽然政府应该对食品安全负最终责任，但是消费者自身的保护也是至关重要的环节。
消费者要增强食品安全意识，提升自我保护意识，对于发现的不安全食品要及时举报，倡导“以一己之力，维护全局”的精神，让食品安全成为全社会的共同责任。
4. 监管机构的问题监管部门作为主导食品安全监管的机构，其指导和管理的举措和作为相当于关键在于质量。
需要政府加强监管机构培训及素质提高，加强质量管理，发挥正能量，提高获得社会的信赖度。
第三章：食品安全监管的改进1. 法规建设监管政策及法规的建设是提高食品安全的关键。
政府应当加强食品安全立法，完善监管制度，提高监管力度，增强惩罚力度，使食品企业实现精细化管理和规范化生产。
2. 加强科技创新科技创新是食品安全保障的重要手段，政府应当加强食品安全技术研发，推广先进的监测技术设备和质量管理体系，提高食品生产质量和可信度。
食品科学与工程导论期末复习
食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。
食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。
（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。
（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。
（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。
（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。
食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：2.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品3.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。
食品安全学各章重点
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
1.11第一章绪论食品分析
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
第一章 绪论
品第 治污第 第 安三 概染二 一 全章 论、章 章 的 综 影环 合食 响境 利品 绪 污 用工 论 染 及业 及 污对 其 染环 对 防境 食 的
第一章
绪论
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
人类与环境 环境与食物链、食品与人 环境科学与食品科学 环境与食品安全 可持续发展战略的起源、内涵与特征 中国的可持续发展战略的实施途径
伦敦烟雾事件 （1952,12;UK）
5天内死亡4000 人，历年共发生 12次，死亡近万 人
居民取暖煤中含硫量高， 排出大量SO2和烟尘,又遇 逆温天气
水俣事件 截止1991年3月, 氮肥厂含汞催化剂随废水 (From 1953;Japan) 有2248人患病, 排入海湾,转化成甲基汞, 其中死亡1004人 被鱼、贝类摄入
小结
环境污染是环境对食品安全性影响的 主要原因 , 而人工环境恶化对食品安全 性的影响是研究环境与食品安全性的关 系时应重点解决的问题。
20世纪重大公害事件
公害事件 马斯河谷烟雾事件 （1930,12;Belgiu m） 危 害 原 因 几千人中毒，60 人死亡 烟尘堆积河谷，遭遇长时 间逆温天气且有大雾
例：
最典型的元素过少而引起的地方病为碘 缺乏病。在远离海洋和有高山阻隔的地 区 , 由于土壤含碘少或易流失 , 常常为 缺碘土壤 , 土壤缺碘会导致水和食物中 含碘少 , 使人体摄碘量不足 ;加碘盐的使 用 , 已使碘缺乏病在我国逐步受到控制。
例：
地球结构原因的元素过多而导致的地 方病 , 主要为元素的慢性中毒 , 如地方 性氟病、慢性碑毒和慢性硒中毒等。这 与由于污染而引起环境元素过多系统产 生的效果相同 , 尽管这些过多的元素产 生方式或来源不同 , 但二者主要经食物 和水进入人体 , 造成对人体的危害。
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
341农业知识综合三考试大纲
农业综合知识三考研大纲考试要求：《农业综合知识三》主要考查食品加工与安全领域考生对食品成分及有害物质的分析能力、对食品营养及安全情况的认知能力。
考试内容《食品分析》部分第一章绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和内容三、食品分析的学习主意四、食品分析主意的挑选与采用的标准第二章食品样品的采集与处理第一节样品的采集一、样品的采集二、样品的分类三、采样的普通主意四、采样的要求与注重事项第二节样品的预处理一、样品的预处理的目的与要求二、样品预处理的主意第三章食品分析中的质量保证第一节分析数据的质量一、误差二、不决定度三、误差和不决定度四、如何提高分析结果确实切度，减少不决定度；第二节分析测试中的质量保证一、实验室内部质量保证二、实验室外部质量保证三、质量控制图四、实验室认可。
第四章实验主意评价与数据处理第一节实验主意评价一、评价指标二、实验结果的检验第二节实验数据处理一、分析结果的表示二、实验数据的处理及测定结果的校正。
第五章食品的物理检测法第一节概述一、物理检测的意义二、物理检测的内容和主意。
第二节物理检测的几种主意一、相对密度法二、折光法三、旋光法。
第六章水分及水分活度的测定第一节概述一、水分的存在状态二、测定主意三、水分的测定的意义第二节水分的测定一、干燥法二、蒸馏法三、卡尔－费休法四、其他主意第三节水分活度值的测定一、水分活度值的测定意义二、水分活度的测定主意第七章灰分及几种重要矿物元素含量的测定第一节灰分的测定一、概述二、总灰分的测定三、水溶性灰分四、水不溶性灰分的测定五、酸不溶性灰分的测定。
第二节几种重要矿物元素的测定一、概述二、钙的测定三、铁的测定四、碘的测定五、磷的测定第八章酸度的测定：第一节概述一、酸度的概念二、酸度的测定三、食品中有机酸的种类和分布第二节酸度的测定一、总酸度二、pH的测定三、挥发酸度的测定第三节食品中有机酸的分离与定量一、概述二、有机酸的分离与定量主意简介三、气相色谱法四、高效液相色谱法五、离子交换色谱法六、酮酸的薄层色谱法第九章脂类的测定：第一节概述一、食品中脂类物质和脂肪含量二、脂类物质的测定意义三、脂类的测定第二节脂类的测定主意一、索氏提取法二、酸水解法三、罗紫—哥特里法四、巴布科克法和盖勃法五、其它主意第十章糖类物质的测定第一节概述一、糖类物质的定义和分类二、食品中糖类物质的分布及含量三、食品中糖类物质测定的意义四、食品中糖类物质的测定主意第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类提取和澄清二、还原糖的测定三、蔗糖的测定四、可溶性糖类的分离与定量第三节淀粉的测定一、酸水解法二、酶水解法三、其他主意四、淀粉其他性质的测定第四节粗纤维的测定一、粗纤维的测定二、不溶性膳食纤维的测定第五节果胶物质的测定一、称量法二、咔唑比色法第十一章蛋白质和氨基酸的测定第一节蛋白质的定性测定一、蛋白质的普通显色反应二、复合蛋白质的显色反应第二节蛋白质的定量测定一、凯氏定氮法二、双缩脲法三、紫外吸收法四、福林-酚比色法五、考马斯亮蓝燃料比色法六、燃料结合法七、水杨酸比色法八、红外光谱法九、BCA法十、比浊法十一、杜马斯法第三节蛋白质的末端测定一、N-末端测定二、蛋白质及多肽C-末端测定及序列分析第四节氨基酸的定性测定一、氨基酸的普通显色反应二、个别氨基酸的显色反应第五节氨基酸的定量测定一、氨基酸的普通定量测定二、个别氨基酸的定量测定第六节氨基酸的分离与测定一、薄层色谱法二、氨基酸自动分析仪法三、气相色谱法四、液相色谱法第十二章维生素的测定第一节脂溶性维生素的测定一、高效液相色谱法测定维生素A、维生素E的含量二、比色法测定维生素A的含量三、胡萝卜素的测定第二节水溶性维生素的测定一、维生素B1的测定二、维生素B2的测定三、维生素B6的测定四、维生素C的测定第十三章食品添加剂的测定第一节概述一、食品添加剂的种类二、食品添加剂的安全使用和管理三、食品添加剂检测主意第二节几种甜味剂的检测一、糖精钠的检测二、其他几种甜味剂的检测第三节几种常用防腐剂的检测一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测二、其他防腐剂的的测定第四节发色剂的测定一、亚硝酸盐的检测二、硝酸盐的检测第五节漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定一、盐酸副玫瑰苯胺比色法二、蒸馏滴定法三、离子液相色谱法第六节食用合成色素的测定一、薄层层析法二、高效液相色谱法第十四章食品中限量元素的测定第一节元素的提取与分离一、螯合萃取原理二、螯合反应与亲水性三、萃取分离的基本原理四、萃取平衡与条件第二节几种重金属离子含量的测定一、原子吸收分光光度法二、溶剂萃取比色法第三节砷、硒、氟的测定一、砷的测定二、硒的测定三、氟的测定第十五章食品中有害物质的检测第一节概论一、有害物质与有毒物质的概念二、食品中有害物质的种类及来源三、食品中有害物质检测的须要性第二节食品中有害物质常用的检测主意一、薄层色谱法二、气相色谱法三、高效液相色谱法四、质谱法五、色谱-质谱联用技术六、酶联免疫吸附剂测定第三节食品中农药残留及其检测一、有机氯的测定二、有机磷的测定三、氨基甲酸酯的检测第四节食品中兽药残留及其检测一、兽药残留的种类与危害二、兽药残留检测举例第五节食品中源于包装材料的有害物质及其检测一、主要的食品包装材料及其有害物质的种类二、食品包装材料中有害物质的检测第六节食品加工过程中形成的有害物质及其检测一、食品加工过程中形成的有害物质及检测主意第七节食品中其他有害物质及其检测一、氯丙醇的检测二、二噁英的检测《食品安全学》部分1 绪论1.1 标准与规矩概述1.2 技术性贸易措施体系1.3 食品标准与规矩的研究内容与学习主意2 标准化概述2.1 标准与标准化的概念2.2 标准的分类体系2.3 标准的制定与实施2.4 标准起草编制的要求与主意3 我国的食品标准体系3.1 我国的食品标准体系与特点3.2 食品的基础标准3.3 食品的产品标准3.4 食品安全卫生标准3.5 食品添加剂和营养强化剂标准3.6 食品包装与标签标准3.7 其他食品相关标准4 食品企业标准体系4.1 食品企业标准制定规范4.2 食品企业标准中指标决定的主意和根据4.3 企业标准编制及修订范例5 我国食品法律规矩体系5.1 我国的食品法律规矩体系概述5.2 食品卫生法与食品安全法立法概述5.3 产品质量法5.4 食品监督管理与食物中毒的预防控制5.5 进出口食品监督管理5.6 保健食品注册管理5.7 农产品质量安全法5.8 食品生产经营的其他法律规矩6 国际食品标准与规矩6.1 国际食品法典委员会（CAC）6.2 国际标准化组织（ISO）6.3 欧盟食品标准与规矩6.4 美国食品标准与规矩6.5 其他国家食品标准与规矩7 食品质量管理体系7.1 危害分析与关键控制点（AHCCP）7.2 食品的良好生产规范（GMP）7.3 卫生标准损伤程序（SSOP）7.4 质量管理体系（ISO）7.5 食品质量安全市场准入制度7.6 危害食品召回制度8 食品产品认证8.1 食品产品认证概述8.2 国家免检产品认证8.3 绿色食品认证8.4 有机食品认证8.5 无公害农产品认证8.6 地理标志产品保护《食品卫生学》部分绪论一食品安全学的概念和任务二食品安全学的历史三食品安全学的主要内容和学科分支食品微生物污染；化学污染及食品中的添加剂；食品安全型的评价；食品企业、食品卫生的监督管理和食品卫生的标准、规矩的规定。
饮食质量管理制度
饮食质量管理制度一、食品生产管理1. 食品生产前的准备工作在食品生产前，应对食品加工场所进行全面检查，确保生产环境整洁卫生，设施设备完好，符合卫生标准。
对从业人员进行培训，加强食品安全意识，熟悉食品生产操作规程，并接受食品安全知识的培训。
2. 食品生产中的卫生管理食品生产过程中，应加强食品生产卫生管理，保障食品从生产到销售的安全。
定期对生产设备进行清洗、消毒，保持生产环境整洁干净，避免食品受到污染。
3. 食品质量检测在食品生产过程中，应对原材料、成品进行严格的质量检测，确保食品符合卫生标准和质量标准。
对生产出来的食品进行样品留存，备查。
二、食品储藏管理1. 食品储藏条件食品应储存在通风干燥、无虫害、无毒害的环境中，避免阳光直射，避免异味干扰，严格控制储存环境温度和湿度，确保食品在储藏期间不受到污染。
2. 食品储存管理对储存的食品应进行定期检查，确保食品质量，避免食品受潮、变质。
对过期食品及时处理，分类储存，确保食品质量和安全。
三、食品运输管理1. 食品运输条件食品在运输过程中，应采取合适的运输工具，确保食品不受挤压、震动等影响，避免温度骤变和异物污染，保障食品质量和安全。
2. 食品运输管理对食品的运输过程进行监控，确保食品在运输过程中不受到损坏和污染。
对运输工具进行清洁消毒，避免食品污染。
对食品的保鲜要求，确保食品在运输过程中保持新鲜。
四、食品销售管理1. 食品销售环境食品销售环境应整洁干净，设施设备完好，符合卫生标准，避免异味和污染。
加强对从业人员的培训，提高服务质量，保障消费者的健康。
以上是对饮食质量管理制度的详细介绍，通过建立完善的饮食质量管理制度，可以提高食品质量，确保消费者的健康。
餐饮行业应加强对食品质量管理的重视，注重食品安全和卫生，确保食品质量符合标准，为消费者提供安全、健康的饮食环境。
【食品分析教案】 第一章 绪论
食品分析培养熟练的动手能力严谨的分析态度独立的自学能力成绩评定：平时作业，20%实验操作，20%期末考试，60%作业要求：独立思考书写整齐第一章绪论一、食品分析的性质、任务和作用1. 食品分析的性质：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析的任务➢食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和工艺参数进行检测。
3.食品分析的作用:控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。
二、食品分析的内容➢食品营养的分析➢食品添加剂的分析➢食品中有害成分的分析➢食品的感官鉴定三、食品分析的方法➢感官检验法➢化学分析法➢仪器分析法➢微生物分析法➢酶分析法感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。
化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。
仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。
四、食品分析的现状及发展方向➢蛋白质和脂肪的测定方法变动不大，但是已经实现半自动化分析。
➢气相色谱法和液相色谱法测定游离糖已有较可靠的分析方法，但尚未做为常规分析方法。
多糖的测定仍沿用多种方法，且至今尚未统一。
➢氨基酸自动分析仪、高效液相应用于氨基酸的测定，分析效果大为提高。
➢气相色谱的应用使得脂肪酸的测定方法得到了飞跃发展。
➢微量元素的检测方法层出不穷，但仍需研究铬、硒、锌、镉等元素适用于工厂常规检验的简便、快速、高效地同时测定多种元素地方法。
➢微波炉高压消化罐法消化法和氧等离子体低温灰化法都已经应用于无机元素的分析中。
➢维生素的测定一直沿用化学法和微生物法等，操作繁琐费时，干扰多，准确度差，目前均可使用仪器分析法或自动化操作法代替。
食品分析的发展方向➢随着食品污染源的增多及各种新型食品添加剂的相继出现，食品卫生检验的任务越来越重。
食品质量控制与管理(PPT 153页)
Food Quality Control and Management 第一章
食品质量控制与管理（24学时）
教学内容 第一章 食品质量控制与管理绪论 第二章 食品质量控制方法 第三章 食品质量管理方法 第四章 食品安全管理方法
学时 3 3 12 6
参考书
冯叙桥 等 食品质量管理学 中国轻工出版社 1995
第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。
第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
1.2 质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的该组 织总的质量宗旨和方向。 范例：
主要包括：
① 统计过程控制（SPC）
（Statistical Process Control）
借助数理统计方法的过程控制工具 实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上 抽样、检验、分析、调整。 用于控制大批量产品质量
② 统计抽样检验
1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了 全数检验的难题。
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了 质量管理的发展。
缺点： 以事后检验和把关为主 很消极
“死后验尸”
2.2 统计质量控制（SQC）阶段(20世纪40～60年代)
• 以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影 响因素的控制达到控制结果的目的。
优点： 以积极的预防和改进为主。
（质量的预防性控制与事后检验相结合）
《食品分析》课程笔记
《食品分析》课程笔记第一章：绪论一、食品分析的目的和任务1. 食品分析的定义食品分析是一种跨学科的技术活动，它综合运用化学、物理学、生物学、微生物学等多个学科的知识和技术，对食品的组成成分、营养价值、安全性、品质特性等进行定性和定量测定。
食品分析是食品科学研究和食品质量控制的基础。
2. 食品分析的目的（1）保障食品安全：通过检测食品中的有害物质（如农药残留、重金属、霉菌毒素等）、微生物污染情况，确保食品不含有对人体健康造成威胁的物质。
（2）评估食品营养价值：分析食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为消费者提供营养信息。
（3）监控食品品质：通过对食品的色泽、口感、气味、质地等感官特性的分析，以及物理和化学指标的测定，监控食品的品质变化。
（4）支持食品科学研究：为食品加工、储藏、运输等过程中的变化机制研究提供数据支持。
（5）促进食品法规和标准的制定：为食品安全法规和食品质量标准的制定提供科学依据。
3. 食品分析的任务（1）建立和完善食品分析方法：不断研究和开发新的分析技术，提高现有方法的准确度、精密度和灵敏度。
（2）进行食品质量控制：在食品生产、加工、流通等环节进行质量检测，确保产品质量符合标准。
（3）开展食品安全风险评估：对食品中潜在的风险因素进行监测和分析，为食品安全风险管理提供数据。
（4）进行食品真伪鉴别：通过分析手段鉴别食品的真伪，打击假冒伪劣产品。
二、食品分析的方法和发展方向1. 食品分析方法（1）化学分析法- 滴定法：通过化学反应的定量关系进行成分分析，如酸碱滴定、氧化还原滴定等。
- 重量法：通过测量沉淀物的重量来确定样品中某成分的含量。
- 光度法：利用物质对光的吸收或发射特性进行定量分析，如紫外-可见分光光度法。
（2）仪器分析法- 光谱法：利用物质对光的吸收或发射光谱进行成分分析，如原子吸收光谱法、红外光谱法。
- 色谱法：根据物质在两相之间的分配系数差异进行分离和分析，如气相色谱、液相色谱。
食品分析
食品分析第一章绪论第一节食品分析的重要性1、保证食品质量：食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，食品的营养和卫生质量，直接关系着人体健康。
为保证食品营养，防止食品的污染，避免有害物质对人体的危害，必须重视和加强对食品的卫生管理。
中华人民共和国卫生法，为我国进行食品卫生管理提供了法律保证。
2、指导人们合理营养：对食品进行分析检验，可以掌握食品中营养素的质和量，指导人们合理营养，防止营养缺乏病，并且为不断开发食品新资源、新产品、提高整个民族的健康水平和身体素质提供依据。
3、为国家制定卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据：分析食品中的有害物质，可对食品的生产、加工、运输、贮藏、销售过程进行控制，指示食品的质量变化，防止污染环节。
如：海产品加工过程中的金黄色葡萄球菌的污染，原因、控制生产。
4、是食品卫生管理的必要手段：通过对食品的监督检验，防止在生产和销售中出现粗制滥造和掺杂掺假（2004年的大头娃娃奶粉事件）。
当发生食物中毒时，可以查明中毒物质，为拟订抢救病人措施提供依据。
并可供给旁证，对肇事者判明法律责任。
2002年，欧盟委员会宣布，因发现抗菌素残留，自2002年1月28日起，停止从中国进口食物，其中包括鸡肉、兔肉、蜂蜜、冷冻褐虾、大虾及动物饲料。
原因：欧盟兽医委员会在2001年11月确定，中国动物饲料中含有欧盟禁用药物，如几天前在来自中国的褐虾中检验出的氯霉素。
欧盟委员会保护委员伯恩（David Byrne）先生的发言人在布鲁塞尔称，不能相信中国的食物检验。
同时，挪威食品检查局官员宣布，挪威将于欧盟保持一致，禁止从中国进口动物源食品。
挪威虽然不是欧盟成员国，但作为欧洲经济区的成员国，需与欧盟保持一致，因此挪威也将禁止从中国进口动物源食品。
挪威食品检查局将很快证实公布有关规定。
5、评价环境质量：随着工业三废（废气、废水、废渣）和农药对食品的污染，通过经常性的食品监督检验，还能观察到各种有害物质在食品中的消长情况，可进一步用来评价环境质量。
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关于满足要求的程度
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它是指在满足规定的要求和预期的使用目的方面的客观情况，是固有特 性的客观表现或反映，而不是人们的主观评价。
人们对质量进行主观评价或提出主观要求时，通常使用“合格”、“不 合格”、“等级”、“顾客满意”等术语。
合格是指满足要求 ；不合格是指未满足要求 。
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质量方针和质量目标
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质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总
的质量宗旨和质量方向。 质量方针是企业经营总方针的组成部分，是企业管理者对
质量的指导思想和承诺。 组织的质量方针一般是中长期方针，应保持其内容的相对
稳定性。 企业最高管理者应确定质量方针并形成文件。
④异质性：即可变性或波动性。即使是同一种类型服务也会因服务人员 、顾客及环境不同而不同，难以始终如一的提供稳定、标准化的服务。 由于不稳定的服务会给顾客带来不公平的感觉，因此，提高服务的稳定 性是服务组织提高质量的重点，亦是难点。
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关于要求
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要求：它是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。
广义质量不仅指产品质量，也指过程和体系质量。
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二、质量管理
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（一）管理的概念
管理是指“指挥和控制组织的协调活动”。管理是在一定环 境和条件下通过协调活动，综合利用组织资源以达到组织目 标的过程，是由一系列相互关联、连续进行的活动构成。管 理的主要职能是计划、组织、领导和控制。
损失
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（三）质量管理的发展历程
质量目标：是组织在质量方面所追求的目的。
是组织质量方针的具体体现，目标既要先进，又要可行， 便于实施和检查。
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某饮料企业的质量方针和目标
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质量方针：做合格产品，对消费者健康负责；持续改 进，向社会提供优质冷冻饮品。
质量目标：（1）出厂产品批合格率达到100%；（2） 产品成品合格率达到99.5%；（3）交货及时率达到 96%，今后三年内每年递增1%。
广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量 管理体系的质量。
时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程 和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此 “质量”具有时效性。
相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或 质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功 能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因 此，“质量”具有相对性。
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（2）软件产品的质量特性
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①功能性：软件所实现的功能，即满足用户要求的程度，包括用户陈述 的或隐含的需求程度。是软件产品的首选质量特性。
②可靠性：可靠性是软件产品的最重要的质量特性。反映软件在稳定状 态下，维持正常工作的能力。
③易用性：易用性反映软件与用户之间的友善性。即用户在使用软件时 的方便程度。
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（三）与质量相关的概念
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1、组织：组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组 人员及设施”。 2、过程：过程是指“一组将输入转化为输出的相互关联或相 互作用的活动”。过程三要素：输入、活动和输出。
过程可包括产品实现过程和产品支持过程。 过程的有效性反应在输出的结果上是增值的。
由于顾客的需求是多种多样的，所以反映质量的特性也 应该是多种多样的。
不同类别的产品，质量特性的具体表现形式也不尽相同。
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（1）硬件产品的质量特性
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①性能：通常指产品在功能上满足顾客要求的能力，包括使用性能和外 观性能。
②寿命：指产品能够正常使用的年限，包括使用寿命和储存寿命两种。
例题：下列属于“海尔集团”相关方的有（ A B C ） A. 海尔集团的员工 B. 为海尔集团提供钢板的供应商
C. 使用海尔品牌的用户 D. 购买丰田轿车的顾客
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（四）质量概念的发展
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符合性质量
以“符合”现行标准的程度作为衡量依据，“符合标准”就是 合格的产品质量。
④安全性：指产品在制造、流通和使用过程中保证人身安全与环境免遭 危害的程度。目前，世界各国对产品安全性都给予了最大的关注。
⑤经济性：指产品寿命周期的总费用，包括生产、销售过程的费用和使 用过程的费用。经济性是保证组织在竞争中得以生存的关键特性之一， 是用户日益关心的一个质量指标。
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（3）流程材料的质量特性
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①物理性能：如密度、黏度、粒度、电传导性能等。 ②化学性能：耐腐蚀性、抗氧化性、稳定性等。 ③力学性能：强度、硬度、韧性等。 ④外观：几何形状、色泽、等。
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（4）服务质量特性
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①无形性：无形性是指服务的抽象性和不可触知性。即服务作为无形的 活动，不像实体产品那样展示在顾客的面前，看不见，摸不着，不易在 头脑中成形，从而对服务质量的评价往往凭自己消费后所获得的满意程 度做出，主观随意性较大。
④效率：在规定的条件下，软件实现某种功能耗费物理资源的有效程度 。
⑤可维护性：软件在环境改变或发生错误时，进行修改的难易程度。易 于维护的软件也是一个易理解、易测试和易修改的产品，是软件又一个 重要的特性。
⑥可移植性：软件能够方便地移植到不同运行环境的程度。
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第一章 食品质量管理概论概论
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第一节 质量与质量管理 第二节 食品质量管理 第三节 标准和标准化
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第一节 质量与质量管理
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一、什么是质量？
质量的概念：
一组固有特性满足要求的程度。 ▬▬▬▬2000版ISO9000。
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（一）什么可以谈质量？
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2020过程的结果”。 产品有四种通用的类别：服务（如：商贸、运输）；
软件（如：计算机程序、字典）；硬件（如：发动机 机械零件、电视机）；流程性材料（如：润滑油）。
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4、顾客：顾客是指接受产品的组织或个人。 5、顾客满意： 顾客对其要求已被满足的程度的感受。 6、相关方：与组织的业绩或成就有利益关系的个人或 团体。
（1）“明示的”可以理解为规定的要求。
（2）“通常隐含的”是一般的惯例或一般做法，其需求和 期望是不言而喻的，例如：对于食品消费者要求无毒无害、 化妆品对顾客皮肤的保护性等。
（3）“必须履行的”是法律法规或强制性标准要求的。
（4）要求可以有不同的相关方提出，不同的相关方对同一 产品的要求可能是不相同的，组织在生产这些产品时应兼顾 各相关方的要求。
要求包括企业的技术标准或规范，国家的法律、法规、规章和强制性标准， 顾客和相关方的要求或期望。因此，判定产品质量是否合格的人不是生产厂 家，而是顾客或被顾客认可的独立的质量检验试验机构。“质量”本身是指 一种客观状态，“合格”或者“不合格”则是指顾客或市场对质量的判断。
质量等级：是指“对功能用途相同但质量要求不同的产品、过程或体系 所作的分类或分级”。
固有特性与赋予特性是相对的，是可以转化的。某些产品 的赋予特性可能是另一些产品的固有特性。
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关于质量特性
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质量特性：是指“产品、过程或体系与要求有关的固有 特性。”
质量概念的关键是“满足要求”。这些“要求”必须转 化为有指标的特性，作为评价、检验和考核的依据。
缺点：“规格”和“标准”有先进和落后之分，产品标准落后， 不能认为是质量好的产品
适用性质量
以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 这种观念把顾客的需求放在了首位，从使用要求和满足程度两
方面去理解。
广义质量
即：质量是一组固有特性满足要求的程度。既反映了要符合标 准的要求，也反映满足顾客及相关方的要求的广义质量。
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质量的概念最初仅仅限于产品，就是在我们的日常生 活中说到质量时，我们也大多是指某种产品的质量， 例如我们说的某牌的电视的质量很好等。
随着社会的进步，作为质量专业技术管理者我们首先 要认识到质量已经扩展到了服务、过程、体系和组织， 以及以上几项的组合。
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（二）怎样理解质量概念？
接受顾客对质量管理体系的审核；（2）组织进行认证。
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质量改进
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质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。
——要求是多方面的，如有效性、效率或可追溯性等 ——通过改进过程来实现 ——致力于主动寻求改进机会，而不是等待问题暴露 ——效果评价依据三个方面：顾客满意度、过程效率和社会
③可信性：可信性是用于表述可用性及其影响因素（可靠性、维修性和 保障性）的集合术语。产品在规定的条件下，在规定的时间内，完成规 定的功能的能力称为可靠性。维修性是指产品在规定的条件、时间、程 序和方法进行维修，保持或恢复到规定状态的能力。维修保障性是指按 规定的要求和时间，提供维修所必须的资源的能力。
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质量策划
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质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必 要的运行过程和相关资源以实现其质量目标。
质量策划的关键是制定质量目标并设法使其实现。 质量目标通常依据组织的质量方针制定，并且通常 对组织的相关职能和层次分别规定质量目标。