各种甜味剂的特性

功能性甜味剂的功能及其特性

功能性甜味剂的功能及其特性功能性甜味剂是一种食品添加剂，它们可以为食品添加甜味，同时具有其他特殊功能。

这些特殊功能可能包括改善食品口感、增强食品稳定性、提高食品质量和延长食品保质期等。

本文将详细介绍功能性甜味剂的功能及其特性。

除了增加甜味外，功能性甜味剂还可以改善食品的口感。

比如，多聚葡萄糖酸钠可以增加食品的粘度和黏性，使其更加富有弹性。

黄原胶和卡拉胶可以增加食品的稠度，使食品有更好的口感。

这些功能性甜味剂可以使食品更加柔软、口感更好，提高了消费者对食品的喜爱程度。

功能性甜味剂还具有增强食品稳定性的功能。

食品在加工过程中可能会遭受氧化、细菌侵害、光照等不利因素影响，导致质量下降。

但通过使用功能性甜味剂，可以增强食品的抗氧化能力、抑制细菌生长和防止光照等不良因素的作用，从而增强食品的稳定性。

比如，柠檬酸和酒石酸可以防止果汁饮料氧化变质；抗坏血酸可以防止食品褐变；硫亚胺酸盐和亚硒酸盐可以防止食品的微生物繁殖。

此外，功能性甜味剂还可以提高食品的质量。

一些功能性甜味剂具有抑制与食品相关的糖化和脂质氧化的作用。

这些过程是导致食品质量下降的重要因素。

使用这些功能性甜味剂可以延缓这些过程的发生，从而提高食品的质量。

例如，糖精钠可以抑制糖在食品中的酸化反应，减少食品的酸度和褐变程度；亚硒酸盐可以通过抑制脂质氧化，延长食品的保质期。

最后，功能性甜味剂还可以延长食品的保质期。

食品在加工、储存和运输过程中容易受到氧化、酸化、腐败和细菌污染等不利因素的影响，导致食品的质量下降和变质。

使用功能性甜味剂可以抑制这些不利因素的作用，延长食品的保质期。

例如，亚硒酸盐可以通过抑制细菌的生长，减少食品的细菌污染，从而延长食品的保质期。

综上所述，功能性甜味剂具有增加食品甜味、改善口感、增强稳定性、提高质量和延长保质期等多种功能。

通过使用功能性甜味剂，可以提高食品的可口性、稳定性和质量，同时延长食品的保质期，满足消费者对食品的需求。

然而，需要注意的是功能性甜味剂的使用应遵循合理、适量的原则，以确保食品的安全和品质。

甜味剂

二、种类、分类及特点
分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。
-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，
非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主
要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。
口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品
(2)非糖天然甜味剂这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食品科学研究中正在开发的一类甜味剂
五、常用甜味剂的特性与使用
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS；
-20 世纪 70 年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从 GRAS （ generally recognized as safe ）名单中删除,并宣布禁用；
-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg；
-1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993 年再次进行评价，认为对人类无生理危害，并制定 ADI 为 0~5mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等； -1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中使用，实际应用逐渐减少。
二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)

甜味剂——精选推荐

甜味剂甜味剂据《⾷品添加剂⼿册》描述：甜味剂(Sweeteners)是指赋予⾷品或饲料以甜味的⾷物添加剂。

⽬前甜味剂种类较多，可分为：按其来源可分为天然甜味剂和⼈⼯合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和⾮营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和⾮糖类甜味剂。

葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被⼈⾷⽤，且是重要的营养素，通常视为⾷品原料，在我国不作为⾷品添加剂。

营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2%以上。

⾮营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%。

天然⾮营养型甜味剂⽇益受到重视，是甜味剂的发展趋势，WHO 指出，糖尿病患者已达到5千万以上，美国⼈中有四分之⼀以上要求低热量⾷物。

在蔗糖替代品中，美国主要使⽤阿斯巴甜，达90%以上，⽇本以甜菊糖为主，欧洲⼈对AK 糖（安赛蜜）⽐较感兴趣。

这三种⾮营养型甜味剂在我国均可使⽤。

甜味剂环⼰基氨基磺酸钠19.002果冻0.65甜味剂环⼰基氨基磺酸钠19.002酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼⼲、⾯包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料0.65甜味剂异麦芽酮糖醇19.003雪糕、冰棍、糖果、饮料、糕点、饼⼲、⾯包、果酱（不包括罐头）、配制酒按⽣产需要适量使⽤甜味剂天门冬酰苯丙氨酸甲酯19.004各类⾷品（罐头⾷品除外）按⽣产需要适量使⽤甜味剂麦⽛糖醇19.005鱼糜及其制品0.5甜味剂麦⽛糖醇19.005糕点5.0甜味剂麦⽛糖醇19.005⾖制品⼯艺⽤、制糖⼯艺⽤、酿造⼯艺⽤按⽣产需要适量使⽤甜味剂麦⽛糖醇19.005冰棍、糖果、饮料、糕点、饼⼲、⾯包、酱菜、糖果雪糕、按⽣产需要适量使⽤甜味剂⼭梨糖醇（液）19.006⾖制品⼯艺⽤、制糖⼯艺⽤、酿造⼯艺⽤按⽣产需要适量使⽤甜味剂⼭梨糖醇（液）19.006糕点5.0甜味剂⼭梨糖醇（液）19.006鱼糜及其制品0.5甜味剂⼭梨糖醇（液）19.006雪糕、冰棍、糖果、饮料、糕点、饼⼲、⾯包、酱菜、糖果按⽣产需要适量使⽤甜味剂⽊糖醇19.007糖果、糕点、饮料代替糖、按⽣产需要适量使⽤甜味剂⽊糖醇19.007⼋宝粥罐头35甜味剂甜菊糖甙19.008糖果、糕点、饮料按⽣产需要适量使⽤甜味剂甜菊糖甙19.008固体饮料、油炸⼩⾷品、调味料按⽣产需要适量使⽤甜味剂⽢草19.009⾁禽罐头、调味料、糖果、饼⼲、蜜饯、凉果、饮料按⽣产需要适量使⽤编辑本段使⽤情况甜味剂乳糖醇（4-β-D-吡喃半乳糖-D-⼭梨醇）果味（味）型饮料、冰淇淋、糕点、乳按正常⽣产需要适量使⽤甜味剂D-⽢露糖醇⽆糖⼝⾹糖200甜味剂糖精钠19.001话梅、陈⽪甜味剂糖精钠19.001⼲果、果仁、五得⾖、炒⾖类甜味剂糖精钠19.001话李、话杏、⽢草橄榄、⽢草⾦桔甜味剂糖精钠19.001芒果⼲、⽆花果⼲甜味剂糖精钠19.001⽠⼦展开甜味剂⽢草酸⼀钾及三钾19.010⾁禽罐头、调味料、糖果、饼⼲、蜜饯、凉果、饮料按⽣产需要适量使⽤甜味剂⼄酰磺胺酸钾（安赛蜜）19.011⽆糖（低糖）糖果、⽆糖（低糖）胶姆糖 2.0甜味剂⼄酰磺胺酸钾（安赛蜜）19.011餐桌⽤甜料（⽚状、粉状）每⽚、每包40mg甜味剂对世界的⾷品有重要的影响，从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨。

甜味剂

Page
12
三、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
CNS: 19.004
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用性状：甜度为蔗糖的150～200倍；甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。对酸、热的稳定性较差。
2.功能性甜味剂：具有生理功能特性的甜味物质。每种甜味剂的生理
功能不尽相同，如：甜度高、用量少、热值低，不形成蛀牙，有些不参与代谢过程，能被肠道有益菌群利用等等。
二、食品添加剂中甜味剂的概念
是指赋予食品以甜味感的非糖类物质。此处甜味剂属于功能性甜味剂（包含在其内），但不等同。
（GB2760中甜味剂：赋予食品以甜味的物质——不准确）
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功能较弱、老年人食用！！！
Page
11
二、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。
精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
Page
9
物理化学特性:
名称: 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）
物理特性：
不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液，对紫外光具吸收作用。易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时无变化。

甜味剂

ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO， 1994）。
代谢本品不参与体内代谢，人食用0.5h 后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%， 48h可全部排出体外，其化学结构无变化。
在美国使用糖精须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿废止
糖醇类——广泛采用的优点： 1、不升高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好
⑴木糖醇
性状白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
制法将干燥的甘草根、茎破碎即为甘草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓缩得甘草浸膏。
毒性甘草是中国传统使用的调味料和中草药，在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常使用时是安全的。
使用
美国已将本品用于某些名牌饮料。
使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味；用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、疏松、增泡的效果。
一种液体甜味剂，主要是果糖与葡萄
糖的混合物
糖的加工工艺
把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多，但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。

食品添加剂甜味剂资料

9
二、种类、分类及特点
糖醇类(7种) -山梨糖醇(sorbitol) -麦芽糖醇(maltitol) -异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol ) -木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补) -甘露糖醇(mannitol，99增补) -赤藓糖醇(erythritol，00增补)
15
防龋齿食品糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品
表3 糖醇的甜度及其他特性（设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
糖醇乳糖醇麦芽糖醇甜度 0.3-0.4 0.85-0.95 热值约0.5 0.05 对血糖影响无低致龋性吸湿性 ++ 缓泻性 + ++
山梨糖醇
-浓度、温度、介质、其它甜味剂
* 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
17
三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。
* 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。
- 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;
-盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味;
-增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。 18
乙酰磺胺酸钾邻苯甲酰磺酰亚胺钠环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钙天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
N-[N-(3,3-二甲基丁基) -L-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯
200 300 30-50 30-50 150-200 800013000 2000 600
磺氨类磺氨类磺氨类磺氨类二肽类二肽类二肽类

常用甜味剂标准

常用甜味剂标准
常用的甜味剂标准主要包括以下几个方面：
1.甜度：甜味剂的甜度是其最基本的特性之一，通常用相对甜度来表示，即甜味剂的甜度与蔗糖的甜度之比。

不同甜味剂的甜度不同，有些甜味剂的甜度甚至高达数百倍甚至数千倍于蔗糖。

2.稳定性：甜味剂在不同的温度、pH值、氧气等条件下的稳定性也是其重要的特性之一。

甜味剂的稳定性对于其在食品中的应用非常重要。

3.安全性：甜味剂的安全性是其应用的前提条件。

甜味剂必须符合国家和地区的相关法规和标准，如美国FDA批准的甜味剂和欧洲EFSA批准的甜味剂等。

4.味道：甜味剂的味道也是其应用的关键因素之一。

一些甜味剂具有苦味、异味等不良味道，而另一些甜味剂则具有甜味纯正、自然、无异味的特点。

5.成本：甜味剂的成本也是其应用的一个重要因素。

一些甜味剂的价格相对较高，而另一些甜味剂则价格较为便宜。

综上所述，常用的甜味剂标准主要包括甜度、稳定性、安全性、味道和成本等方面。

这些标准可以根据不同的食品类型和应用需求进行调整和优化。

常用甜味剂的种类及其应用

为３０００ｋＰａ￣４０００ｋＰａ，所以它们在低水分含量时
也能生长，并且个别耐渗透压的酵母也能存活于高
浓度的糖液中。如果酱、果冻等制品，当可溶性固
１０农产品加工２００８·９
形物含量超过７２．５％时，才有足够的渗透压以防止霉菌和酵母的生长。蔗糖在２０ ℃时的溶解度只有６７．１％，所以一些高糖制品仍会发霉。１％的葡萄糖的渗透压为１２０ｋＰａ，１％的蔗糖只有６０ｋＰａ。这说明浓糖浆要达到７５％的浓度（即大于４５００ｋＰａ），才不致败坏。在生产汽水、汽酒、果汁时，糖浆质量分数为６０％￣７０％，在配料车间卫生条件不好的情况下，仍能感染酵母和霉菌。因此，在生产饮料中一定要保持配料车间的卫生条件及生产好的糖浆，切不可保存过久。另外，糖还具有抗氧化作用，有利于产品色泽、风味的保存。这主要是由于氧气在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，能抑制一些好气性微生物的生长。糖浓度越高，含氧量越少，如６０％的糖溶液在２０ ℃时氧溶解度仅为纯水的１／６。
ＡＰＭ甜度比蔗糖大１００倍￣２００倍。其呈现甜味，必须具有游离的氨基和一个羧基，氨基酸应该是Ｌ－型的，有酯基与天门冬氨酸相连的氨基酸，是中性氨基酸。热稳定性差，高温加热后，会因结构破坏而使甜味下降以至消失。其甜度与介质、蔗糖浓度、温度等有关。
（１）蔗糖的作用
用
蔗糖本身对微生物无毒，低浓度糖液能促进微生物生长。蔗糖的
作用在于高浓度糖液它

甜味剂

第一节甜味剂一、甜味剂及其分类甜味剂及其分类①按其营养价值，甜味剂可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类。

营养性甜味剂的特点是其本身含有热量，主要是碳水化合物。

甜度与蔗糖相同的甜味剂，其热值为蔗糖热值的2%以上时为营养性甜味剂。

营养性甜味剂包括蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、异构糖浆等及多元醇和糖苷类，如麦芽糖醇、山梨糖醋和木糖醇等。

营养性甜味剂不仅能赋予食品以甜味，还具有较高的营养价值。

非营养性甜味剂的热值为蔗糖2%以下，又称低热量或无热量甜味剂，几乎不提供热量，在食品中不占有体积，例如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜、甜菊苷、甘草甜、三氯蔗糖及新陈皮苷二氢查耳酮等。

②按其甜度，甜味剂可分为低甜度甜味剂和高强度甜味剂。

目前，低甜度甜味剂（例如蔗糖、异构糖浆属大量甜味剂）在甜味剂中仍占有重要位置。

甜度极高的非营养性甜味剂均为高强度甜味剂。

③按其来源，甜味剂可分为天然甜味剂和合成甜味剂。

天然甜味剂包括糖和糖的衍生物已经非糖天然甜味剂两类。

合成甜味剂是人工合成的非营养性甜味剂，有些虽是合成但也是天然存在的，例如D-山梨醇等，有些则是纯合成的，例如糖精钠等。

二、糖类（一）蔗糖1.性状按照蔗糖晶粒外形和色泽，蔗糖有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖和方糖等。

砂糖又可分为粗制糖和精制糖。

粗制糖碳水化合物含量为97%，另外含有蛋白质、铁、维生素等。

精制糖碳水化合物含量为100%，不含无机物、蛋白质和维生素等。

（1）蔗糖的结晶与相对密度蔗糖是白色或无色透明的单斜晶系的结晶，15℃时的相对密度为1.5879g/ml。

（2）吸湿性砂糖在贮藏过程中往往发生结块现象，其原因是吸湿的砂糖在重新失去水分时，其晶体相互粘结在一起。

纯净的砂糖结晶也有一定的吸湿性，而不纯物会增加吸湿性。

精制砂糖如果贮藏在相对湿度60%以下的条件下，则在流通和贮藏过程中就很少发生结块现象。

（3）溶解性1g蔗糖能溶于0.5ml冷水、0.2ml、170ml乙醇溶液和100ml甲醇溶液中。

甜味剂的分类及常用品种

甜味剂的分类及常用品种甜味剂是一类能够赋予食品甜味的化合物或物质。

随着人们对健康和口味的需求不断提升，甜味剂在食品工业中的应用越来越广泛。

甜味剂可以被分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两大类别。

下面将介绍这两类甜味剂的常用品种。

天然甜味剂是从天然来源中提取的甜味物质，其中最常见的是蔗糖、果糖和蜂蜜。

蔗糖是一种常见的自然糖分，常被用于烘焙和酿造。

果糖是水果中所含的一种天然糖分，它比蔗糖更甜，而且相对热量较低，常被用于制作果酱、冰淇淋和饮料。

蜂蜜是由蜜蜂采集花蜜产生的天然物质，它含有多种有益健康的成分，如酶和抗氧化剂。

除了这些常见的天然甜味剂外，还有来自其他植物的甜味剂，如甜菊叶提取物和叶绿素。

甜菊叶提取物是一种天然甜味剂，它由甜菊叶中提取的甜味物质组成，具有高甜度且热量低，常用于制作低糖和无糖产品。

叶绿素是一种植物色素，具有一定的甜味，可以用于一些特殊的食品制作。

人工合成甜味剂是通过化学合成而得到的化合物，它们具有高甜度、热量低且不会引起蛀牙，因此广泛应用于各种食品和饮料中。

常见的人工合成甜味剂有：阿斯巴甜、糖精、麦芽糊精、赤藻糖醇和酸甜橙等。

阿斯巴甜是世界上应用最广泛的人工甜味剂之一，它的甜度约为蔗糖的200倍，但热量几乎为零。

它常被用于制作无糖饮料、糖果和口香糖等。

糖精是一种非营养性甜味剂，甜度是蔗糖的500倍，常用于制作无糖饮料、草莓口香糖和保健食品等。

麦芽糊精是一种由淀粉转化而来的人工合成甜味剂，常用于糕点、饼干和肉制品等食品制作。

赤藻糖醇是一种多元醇，其甜度约为蔗糖的40%~60%，具有高效量、低热量、低血糖指数等优点，常用于制作无糖糖果、冰淇淋和巧克力等。

酸甜橙是一种来源于橙皮的天然甜味物质，它具有清爽的柑橘风味和甜味，常被用于饮料、糖果和罐头食品等。

总的来说，甜味剂可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两大类别。

天然甜味剂包括蔗糖、果糖和蜂蜜等常见的自然糖分，以及甜菊叶提取物和叶绿素等其他植物来源的甜味剂。

各种甜味剂的特性甜味剂是一类能够模拟甜味的物质，广泛应用于食品、饮料和药品等领域。

不同种类的甜味剂有着不同的特性，以下是一些常见甜味剂的特性介绍：1.蔗糖：作为最常见的自然甜味物质之一，蔗糖是一种简单的糖类，拥有非常明显的甜味。

它具有良好的溶解性，广泛用于食品加工中，同时还具有增加食品体积的作用，提高口感。

2.高果糖糖浆：高果糖糖浆是一种从淀粉中提取的糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。

它的甜度较高，呈现出类似于蔗糖的口感，其特点是具有良好的湿润性和黏稠性，能够在食品中增加甜味，并且提供一定的保湿效果。

3.淀粉糖：淀粉糖是一种能够快速溶解在水中的多糖物质，通常是由于淀粉的酶解作用而产生的。

它具有较低的甜度，但能够提供一定程度的甜味，并具有良好的稳定性，在食品加工中可以用作甜味剂和增稠剂。

5.甜菜碱：甜菜碱是一种提取自甜菜根的天然甜味物质，其甜度略低于蔗糖。

它在食品加工中常被用作甜味剂，其特点是不易吸湿，具有良好的耐热性，不易变质。

6.阿斯巴甜：阿斯巴甜是一种合成甜味剂，是世界上使用最广泛的人工甜味剂之一、它的甜度是蔗糖的约200倍，但其热稳定性较差。

阿斯巴甜在酸性环境下稳定，多用于饮料、糖果等酸性食品中。

7.苯丙氨酸：苯丙氨酸是一种合成甜味剂，甜度是蔗糖的约300倍。

它在酸性和碱性环境下都稳定，热稳定性较好，常被用于各类食品。

8.隔壁甘露醇：隔壁甘露醇是一种相对较新的合成甜味剂，其甜度与蔗糖相当，但热量含量更低。

它呈现出清凉的口感，不易吸湿，常被用于口香糖、牙膏等产品中。

9.糖精：糖精是一种合成甜味剂，它的甜度是蔗糖的约500倍，热稳定性较差。

糖精常用于食品、饮料中，但因其可能存在致癌风险，许多国家限制其使用。

10.甘露醇：甘露醇是一种天然存在的糖醇，其甜度与蔗糖相近。

它的热稳定性较好，不易发酵，常被用作低热量食品和糖尿病患者食品的甜味剂。

总之，不同种类的甜味剂具有不同的特性，包括甜度、热稳定性、溶解性、吸湿性等。

功能性甜味剂分类与特性

• 果糖易吸湿、操作上不便，但可保持以其加工的食品如蛋糕、面包的新鲜度和水分
（三）L-糖加工
• L-糖可通过化学合成法、酶法、化学异构化法(使D-型转化成L-型)和遗传工程法等来制备，可以由这些方法合成包括L-葡萄糖和L果糖在内的十几种L-糖。
• 目前投入工业化生产规模的仅L-山梨糖一种。
：补充由于流汗造成的水分、能量、糖分和矿物质的短缺。 • 要补充矿物质、糖分，需在与人体体液相同渗透压混压下即
等渗状态下补充。 • 使用果糖的运动饮料，能量转化快，血糖不升高。 • 美国：Active 8，意大利：Enervit G 等都添加了结晶果糖
。
第二节功能性低聚糖
• 一、生理功能 • (1)难消化性，低热值而不会导致肥胖，
可供糖尿病人和低血糖病人食用； • (2)活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖，
• 结晶果糖在pH3.3时最稳定，热稳定性较蔗糖、葡萄糖差。
• 具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变。
• 可被酵母发酵，故可用于焙烤食品。 • 果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿
。 • 净能量值15.5KJ/g，等甜度下，能量值较低。
（二）果糖的甜味特性
• 甜味评价受专门训练的人通过感觉器官的感觉评价而确定的，以蔗糖为参比。
。 • 特点： • （1）甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食
品中应用。 • （2）代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。 • （3）不易被口腔微生物利用，不易造成龋齿。
• D-果糖：美国50年代开始系统深入的研究。
• 芬兰、法国、德国，60年代工业化生产 • 目前，仅少数国家有工业生产技术。 • L-糖：自然界很少，研究这类糖目的在于利
用其不被人体代谢而没有能量的特性。 • D-和L-糖： • 化学组成，化学性质一样 • 生化特性截然不同，人体内的酶只对D-糖

各种甜味剂性能价格分析

各种甜味剂性能价格分析一、三氯蔗糖：1、三氯蔗糖基本特性：口感醇和、稳定性能好，甜度高是蔗糖的600倍，无热量，不会引起人体血糖波动，不参与新陈代谢，抗龋齿有利于人体健康。

2、安全性：在毒理方面经过140多项试验结果证实了蔗糖素的安全性后，1990年FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确定三氯蔗糖每日允许摄人量(ADl)为0—15mg／kg，并确认其为“公认安全级(GRAS)”。

3、缺点：无粘度无重量；不发生褐变反应。

4、应用特性：（1）三氯蔗糖和传统的甜昧剂配合使用，可以降低能量，做低糖食品。

也可以单独使用，即使是单独使用三氯蔗糖生产的食品，其甜味口感也非常理想。

（2）三氯蔗糖可以在许多饮料生产中添加使用，在营养饮料、机能性饮料生产中，使用三氯蔗糖还可以掩蔽维生素和各种机能性物质产生的苫味、涩味等不良味道，由于三氯蔗糖本身的稳定性能极好，不易与其他物质发生反应，所以，作为甜味剂在饮料生产中添加使用时，不会对饮料的香味、色调、透明性、粘性等稳定性指标产生任何影响，易于使用。

（3）三氯蔗糖在发酵乳和乳酸菌饮料生产中添加使用时，不会被一般的乳酸菌和酵母分解(见图5所示)，也不会对发酵过程产生阻害，同时在乳品中对奶香有增效作用，因此，非常适用于发酵乳类、乳酸菌类饮料的生产。

（4）三氯蔗糖分子渗透性好，在罐头和蜜饯中应用时，可以深入食品的内部，增强食品的甜感。

（5）在含酒精的饮料生产中添加三氯蔗糖，可以起到缓解酒精饮料的辛辣口感的独特作用。

此外：三氯蔗糖在加热杀菌、长期保存等方面，也具有很好的稳定性。

因此，将三氯蔗糖为甜味剂用于生产饮料时，易于生产使用和流通管理，尤其是对象咖啡等中性饮料，采用煮沸加热、甚至采用蒸汽加热等加热方式加热后销售时，使用三氯蔗糖作为甜味剂则可以完全克服这类饮料在高温时呈现出的甜度降低、甜味口感下降等现象，见图6所示。

5、成本分析：三氯蔗糖性价比高，目前单价是1000元/KG，单位甜度仅为1.6元。

常见甜味剂——化学合成甜昧剂

常见甜味剂——化学合成甜昧剂化学合成甜味剂也称合成甜味剂，是人工合成的其有甜味的有机化合物。

主要特点为：化学性质稳定，耐热、耐酸和碱，在普通的用法条件下不易浮现分解失效现象，故用法范围比较广泛；不参加机体代谢，大多数合成甜味剂不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特别养分消费群用法．甜度较高，普通都是蔗糖甜度的数十倍以上，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；不能为口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变；有些合成甜味剂不够纯正，带有后苦味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距，需要较好的甜味时不单独用法合成甜味剂；因为人类用法合成甜味剂的历史远远低于自然甜味剂，因此人们对合成甜味剂的平安性始终保持警惕。

1．甜美素环己基氨基磺酸钠或钙盐的商品名为甜美素。

分子式为C6H12NNaO3S，相对分子质量201.24。

(1)性质无色结晶，无臭，易溶于水，难溶于乙醇。

对热、光、空气以及较宽范围的pH均很稳定，不易受微生物利用，无吸湿性，无能量。

当水中亚硝酸盐、亚硫酸盐量高时，可产生石油或橡胶样气味。

(2)甜度与甜感特征甜度是蔗糖的30～80倍，其优点是甜味纯正，风味自然，不带异味。

甜味刺激来得较慢，但持续时光较长。

(3)毒性小鼠经口LD50为15.25g／kg体重，用含1.0％环己基氨基磺酸钠的饲料喂养大鼠2年，无异样现象。

人口服环己基氨基磺酸钠，无蓄积现象，40％由尿排出，60％由粪便排出。

现已证明环己基氨基磺酸钠无致癌作用。

目前已有40多个国家承认它是平安的。

(4)应用可以代替蔗糖或与蔗糖混合用法，能高度保持原有食品的风味，并能延伸食品的保存时光。

与糖精钠混合用法(即1：10混合液)可增加甜度并削减糖精的后苦味，同时降低成本。

可用于多种食品的生产中，在每种食品中的用量都有严格规定。

甜美素用于冷冻饮品(食用冰除外)、酱渍的蔬菜、盐渍的蔬菜、腐乳类、面包、糕点、饼干、复合调味料、饮料类(包装饮用水类除外)、配制酒和果冻中。

食品甜味剂及其应用

人工合成甜味剂是人工合成的具有甜味的天然有机化合物，主要有糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜。 [2-3]
人工合成甜味剂的主要优点为：化学性质稳定，不易出现分解失效现象；不参与机体代谢，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖病人和老年人等特殊营养消费者；甜度较高；价格便宜；无致龋齿性。但有些人工合成甜味剂甜味不够纯正，带有苦味或金属异味，甜度特性与蔗糖有一定的差距，并且人们对于合成甜味剂的安全性始终保持警惕。
非营养性甜味剂的热值为蔗糖的 2% 以下，又称低热量或无热量甜味剂，几乎不提供热量，在食品中不占有体积，因此一般为非碳水化合物，例如糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、阿力甜、甜菊苷及甘草甜等。非营养性甜味剂具有以下特点：高甜度、低热值、无致龋齿性，甜味保留时间长，加热时不易被焦化，多不参与代谢过程，对血糖无影响。因此非糖类甜味剂可应用到防龋齿食品、糖尿病人食品、高血脂病人食品、肥胖病人食品等特殊消费者群体的食品中。 1.3 天然甜味剂
2 几种常见的甜味剂
2.1 糖精钠糖精钠是最早的合成甜味剂，又
称可溶性或水溶性糖精。甜度为蔗糖的 200 ～ 700 倍，稀释 1 000 倍的水溶液仍有甜味，甜味阈值约为 0.000 48%。糖精钠在水中离解出的阴离子有极强的甜味，但分子状态却无甜味反有苦味，故高浓度的水溶液也有苦味，因此糖精钠在使用时浓度应低于 0.02%。糖精钠的稳定性比糖精更好，摄食后在体内不分解，随尿排出，不供给热能，无营养价值。
三氯蔗糖属于蔗糖的衍生物，以

（下转 188 页）
183 Mar. 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.

常见甜味剂与蔗糖甜度对比表

新甲基橙皮苷二氢查耳酮
300～500
能量值低
和稳定性好
似水果甜味，甜度高，口感清爽，其甜度的产生所需要的时间比糖精钠所需的时间长，但余味持久。
L-阿拉伯糖
0.5
易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚、甲醇和丙酮，分子结构稳定，对热和酸稳定。调节血糖。
类似蔗糖的甜味
具有清爽无后
味，甜味口感非常
接近蔗塘，并且能保持食品特有的风味及特性。
异麦芽酮糖醇
0.45-0.65
吸湿性低，25度湿度85%以下无吸湿性；温度60与80度，相对湿度75%和65%，吸湿性大增；不
影响血糖；抗龋齿
甜味纯正天然
低聚果糖
0.3-0.6
不影响血糖
甜味清爽
低聚半乳糖
0.2-0.4
保湿性极强，在pH为中性条件下有较高的热稳定性。
三氯蔗糖(蔗糖素)
400-600
性质很稳定，几
乎能够适用于任何物质的生产过程，不易分解，热稳定性好，甜
味不会受到温度的影响。
不影响血糖。对辛辣、奶味等有增效作用，对酸味、咸味有
淡化效果。
甜感呈现速度、最大甜味的感
受强度、甜味持续时间、后味
等甜味特性十分类似蔗糖。但其在口腔中的呈味部位与蔗糖稍有不同，蔗糖
麦芽糖醇
0.75-0.9
不影响
血糖，乳化稳定性，吸湿性显著，非致龋齿性，可抑制体内脂肪过量积聚，吸收率低。
甜味温和，没有杂味
乳糖醇
0.25-0.4
乳糖醇易溶于水和二甲基亚矾，微溶于乙醇，
几乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。室温时，
乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；温度较低时，其溶
解度小于蔗糖。具
有较好的保湿性，可保持食品湿度和风味。稳定性较强，具有较好的耐酸碱性。

阿斯巴甜木糖醇赤藓糖醇

阿斯巴甜木糖醇赤藓糖醇阿斯巴甜、木糖醇和赤藓糖醇是三种常见的食品添加剂，它们在食品工业中被广泛应用。

本文将从不同角度介绍这三种食品添加剂的特点和应用。

一、阿斯巴甜阿斯巴甜是一种低热量的人工甜味剂，它的甜度是蔗糖的200倍。

阿斯巴甜在食品和饮料中广泛应用，是甜味剂的重要成分之一。

由于其低热量的特性，阿斯巴甜成为很多减肥产品的首选甜味剂。

阿斯巴甜的化学名为N-甲基-L-天冬氨酸酯，其结构与天冬氨酸类似。

阿斯巴甜的甜味来自于其分子结构中的酰胺键。

由于阿斯巴甜不被人体代谢，它几乎没有热量，因此被广泛用于低热量食品和饮料中。

但是，阿斯巴甜对于某些人群可能存在一定的安全隐患，如对苯胺过敏或有苯胺代谢障碍的人。

因此，在使用阿斯巴甜的产品时，需要注意适量食用，尤其是对于特定人群。

二、木糖醇木糖醇是一种多元醇，也是一种低热量的甜味剂。

与阿斯巴甜不同，木糖醇在人体中可以被部分代谢，但其产生的热量非常低。

木糖醇的甜度约为蔗糖的一半。

由于其低热量和不产生龋齿的特性，木糖醇广泛应用于糖尿病食品、口香糖等产品中。

木糖醇是一种天然存在的物质，可从植物或动物源中提取得到。

它的化学名为己五醇，分子式为C5H12O5。

木糖醇在食品加工中常用作保湿剂、增稠剂和甜味剂等。

但是，由于其在体内的代谢速度较慢，摄入过多可能会引起腹泻等不适症状。

因此，在使用木糖醇的产品时，需要注意适量食用，尤其是对于消化系统敏感的人群。

三、赤藓糖醇赤藓糖醇是一种天然的糖醇，也是一种低热量的甜味剂。

它的甜度约为蔗糖的70%。

赤藓糖醇在食品工业中广泛应用，可用于制作低热量食品、糖果、口香糖等。

与其他糖醇相比，赤藓糖醇的代谢速度较快，不易引起腹泻等副作用。

赤藓糖醇是一种天然存在的物质，可从植物中提取得到。

它的化学名为D-山梨醇，分子式为C6H14O6。

赤藓糖醇不仅具有甜味，还具有保湿、增稠、抗菌等功能。

在食品加工中，赤藓糖醇常用于调味品、糖果、口服药等产品中。

总结起来，阿斯巴甜、木糖醇和赤藓糖醇都是常见的食品添加剂，它们在食品工业中起到了重要的作用。