发酵辣椒的风味调配

发酵辣椒的风味调配

周晓媛

(湖南株洲工学院包装与印刷学院,湖南株洲412008)

周晓媛　夏延斌　朱薇

(湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128)

摘　要:

通过一系列对比实验分别确定调配发酵辣椒风味所需要的鲜味剂、酸味剂和甜味剂的种类及其比例。通过正交实验,确定发酵辣椒的鲜味剂、酸味剂、甜味剂的最佳配方组合。 关键词:酸味剂,甜味剂,鲜味剂,配方

Flavor Prescription for Fermented Chilli

Zhou Xiaoyuan ,Xia Yanbin ,Zhu w ei

(College of Food Science and Technology ,HNAU ,Changsha 410128)

Abstract :Flavor enhancer acidity agent and sweetening agent which are in need of fermented chilli were determined through a serial contrast experiments.Then ,the best flavor prescription was determined through orthogonal experi 2ment.

K ey w ords :Flavor enhancer ,Acidity agent ,Sweetening agent ,Flavor prescription

发酵辣椒一般是利用附在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的,味美可口,健胃消食,在湖南、湖北、四川、江西等地家庭广泛制作,深受人们喜爱和欢迎。目前,工业化生产的腌辣椒大多数采用高盐腌制的半成品进行脱盐后,而得到成品,在脱盐过程中,许多风味物质都已流失掉了。因此造成工业化生产的发酵辣椒风味不足。本文主要是通过调配鲜味剂、酸味剂、甜味剂来改善工业化生产的发酵辣椒的风味。

1　材料、仪器与方法

1.1　材料

工业化生产发酵辣椒(长沙坛坛乡食品有限公

司提供)

鲜味剂:味精(香港加加集团有限公司)、肌苷酸钠与鸟酸钠(I +G )(韩国进口)、调味酵母精(阳江市食品添加剂有限公司)、植物水解蛋白(四川省

恒泰添加剂实业有限公司);

酸味剂:柠檬酸、酒石酸、苹果酸皆为食用级;乳酸、醋酸皆为分析纯;

甜味剂:白砂糖、糖精钠、甜赛糖(60)(上海健鹰食品科技研究所)阿斯巴甜(阳江市食品添加剂有限公司)、甜蜜素(阳江市食品添加剂有限公司);

其他辅助剂:甘氨酸为分析纯;

化学分析试剂:Nao H 标准溶液、AgNo 3标准溶液、40%的甲醛溶液、酚酞指示剂、铬酸钾指示剂。1.2　主要仪器与设备

烧杯、一次性塑料杯、一次性调羹、容量瓶、电炉、酸碱滴定管、PHS 23C 型酸度计、移液管、分析天平,磁力搅拌器。1.3　分析方法

食盐含量:莫尔法;总酸含量:酸碱中和滴定

法;氨基态氮含量:甲醛法。

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1.4　研究方法

(1)选择几种来自不同地方家庭制作的味道较好的腌辣椒,分析测定各项理化指标;

(2)在此基础选择各种调味剂的品种和大致浓度水平;

(3)设计正交实验,确定最佳配方;

(4)测定根据正交实验结果确定的最佳配方进行调味后的发酵辣椒的各项指标;

(5)综合评价其口感及风味。

2　风味调配

通过对香气浓郁,味道鲜美的自然发酵辣椒的理化指标测定及有机酸、氨基酸的组成分析,可了解到,发酵辣椒的鲜味主要是来自蛋白质分解产生的各种氨基酸,特别是其中谷氨酸与钠离子形成谷氨酸钠盐,使其鲜味倍增。这些鲜味物质和由发酵产生的各种有机酸如乳酸、醋酸、柠檬酸等及可溶性糖类物质巧妙配合。赋予了腌辣椒的美味。所以本文主要从鲜味剂、酸味剂、甜味剂种类选择,浓度水平及相对比例等进行实验分析。

2.1　鲜味剂的选择

对鲜味剂来说主要是味精,但由于味精作用在口腔的前端和两颚,鲜味比较单调,来得快,去得快。因此一般以味精为基质,配合其它鲜味剂。这不仅可使鲜味丰富,而且可使鲜味剂之间产生协同作用,鲜味倍增,从而可降低成本。其对比实验及评定结果如表2。添加量为100g发酵辣椒加入0.3g左右混合鲜味剂。

表1　味精与不同鲜味剂组合对鲜味的影响

鲜味剂1鲜味剂2比例评定结果

味精无1∶

0鲜味单调,来得快,去得快味精I+G20∶

1味鲜,有余味

味精HVP20∶

1味鲜较丰富,有余味

味精YE20∶

1味鲜圆润回味悠长

味精YE10∶

1味鲜圆润回味悠长

从表1可见,味精与酵母精混合使用优于其它混合;以20∶1和10∶1这两个比例混合其效果差不多,从节约成本出发,应选20∶

1这个比例较为合适。酵母精YE因含有20多种氨基酸,各种肽类和蛋白质,此外还含有核苷酸、维生素等多种营养成分,味道鲜美浓郁,具有肉香味,除具有鲜味作用外,还具有营养保健功能。在正交实验中,味精与酵母以20∶1混合后作为一个因素。2.2　酸味剂的选择及比例确定

发酵蔬菜在发酵过程中能产生多种有机酸,有机酸的种类、含量与构成对腌菜风味影响很大。通过对腌菜有机酸成分分析,可了解到:腌菜一般都含有乳酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸,其中乳酸含量较多,本实验选用了以上几种有机酸作了一系列对比验,其结果见表2。

表2　酸味剂对发酵蔬菜的影响

酸味剂评定结果

乳酸酸味单调,太柔和。

乳酸+醋酸酸感提高。

乳酸+醋酸+柠檬酸酸感较为丰富,爽口。

乳酸+醋酸+柠檬酸+苹果酸酸感较为丰富,爽口,余味增长

乳酸+醋酸+柠檬酸+苹果酸+酒石酸酸感丰富,爽口,余味更长,更富刺激性

由表2可见,这五种有机酸混合,酸感最好。因此根据调味基本原理,并以实验测得数据为依据,进行了一系列不同比例的对比实验,其结果是:乳∶

醋∶

柠∶

苹∶

酒的比例为4～6∶

0.4～0.6∶1∶0.15～0.2∶0.

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